TALLER “PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE PRODUCCIÓN EN RESTAURANTES”

Tanto  el  Gerente del  restaurante, como el Chef y el Capitán de Mesoneros, deben formar un equipo de planificación para estimar las ventas de los platos del menú y por ende, de las necesidades de productos, e ingredientes, para el próximo período de operaciones del establecimiento. Una adecuada planificación y su aplicación, produce como resultado, que no se produzcan faltantes en los ingredientes de los platos del menú, lo cual incide en la costosa insatisfacción de los clientes, e igualmente evita cantidades excesivas en los inventarios de los productos en existencia, lo que lleva a altos costos financieros y problemas de pérdidas y mermas de los insumos e ingredientes. El taller le presenta a los participantes aspectos claves en la planificación de producción, los cuales son aplicables de manera práctica en los diferentes tipos de establecimientos independientemente de su tamaño y complejidad. 

Para fines de la planificación de la producción, se hace énfasis en la necesidad de estandarizar los procedimientos de la operación, de manera de determinar con certeza los requerimientos de predicciones de producción, para lo cual es imprescindible el mantenimiento de un adecuado registro histórico de ventas.

El análisis del histórico de ventas, permite hacer el pronostico de ventas de porciones, para lo cual se utilizan fórmulas estadísticas sencillas, para hacer unas estimaciones bastante cercanas a la realidad, que pueden ser ajustadas por el equipo de planificación, de ser necesario. Una vez con estos pronósticos a mano, el equipo de planificación, puede trabajar con la “Hoja Maestra de Producción”, para la formulación de planes de producción y determinación de las cantidades de producción, que implica, incluso, el cálculo de las unidades de compra de los ingredientes requeridos para el período. Adicionalmente se detallan importantes controles como la “Hoja de Control de Devoluciones”; el “Inventario de Porciones y Reconciliación”, así como el “Control de Ingredientes Pre-Porcionados”.

 El “Taller de Planificación y Control de la Producción en Restaurantes”, proporciona métodos eficientes, para reforzar las técnicas “intuitivas” usadas en la mayoría de los restaurantes y establecimientos de A&B y que no siempre dan los resultados esperados.

 Material de Apoyo: Presentaciones en Power Point. Material complementario con diagramas y formatos estándar. Ejercicios impresos de selección múltiple y desarrollo cortos. Casos de Estudio:”Aquí Falta de Todo”.

 Duración: Ocho (8) horas académicas, divididas en dos sesiones de cuatro horas cada una.

 Información: Prof. Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com

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