“LA GRAPPA ITALIANA, DE LOS DESPERDICIOS DEL VINO A UNA BEBIDA MUY ESPECIAL…”

La Grappa es una bebida alcohólica fragante, elaborada en base a la destilación del “pomace”, o pulpa, como se le conoce a los residuos que incluyen las pieles, pulpa, semillas y palitos, que quedan después del prensado de la uva para la extracción del mosto, en el proceso  de vinificación de uvas. Originalmente se elaboraba para prevenir el desperdicio de los residuos que quedaban al final de la estación de vinos.

Para que el producto sea llamado Grappa, debe cumplir con lo siguiente:

a) Que se elabore en Italia

 b) Que se produzca de la “pulpa

c) Que la fermentación y destilación se haga con la pulpa, sin añadir agua.

El segundo punto, establece el criterio de diferenciación con el brandy, es cual es producido del jugo de la uva.  El tercero, tiene dos implicaciones importantes: primero, la destilación debe ocurrir en sólidos, por lo que no se utiliza llama directa, sino “baño de maría”, o destilación al vapor, de lo contrario se quemaría la pulpa. Segundo, las partes contentivas de madera, como ramas y semillas, son co-fermantadas con el rico jugo de las uvas, produciendo  un alcohol de madera, el cual es tóxico. Esta parte debe ser removida de primero durante la destilación y requiere cuidado y habilidades. Es más, esta es la razón por la cual las autoridades italianas exigen que todo el “pomace” sea vendido a destiladores de Grappa.

HISTORIA:

La Grappa es conocida desde tiempos medievales. Hay diferentes opiniones de los historiadores en cuanto a los inicios de la Grappa. Unos dicen que los sicilianos aprendieron el método de destilación de los árabes, cuando estos ocuparon la isla en el siglo IX y aplicaron el proceso a los desperdicios de la fabricación del vino. Otros dicen que la Grappa ya se producía en Fruili, al Norte de Italia, por siglos antes de esa fecha. Otro grupo asevera que la producción se inició en la Borgoña  francesa.

Fue alrededor de los años 1.300 y 1.400, cuando se introdujeron a Europa equipos en el proceso de destilación, que permitieron incorporar agua para la condensación de los vapores de alcohol, lo cual permitió procesar cantidades substancialmente mayores de vinos destilados y así como también la destilación del “pomace” o residuos del prensado de la uva, para la producción de la Grappa. En los años 1.600, los monjes Jesuitas en España, Francia y Alemania, estudiaron y perfeccionaron las técnicas de destilación para producir Brandys y Grappas y esos métodos se han usado casi desde entonces.

La Grappa, se dice que fue originalmente elaborada en Bassano del Grappa, un pueblo de 40.000 habitantes en la región de Venetto, al Norte de Italia. Es de este pueblo, de donde el licor obtiene su nombre. La Grappa se inició como un sub-producto de la elaboración del vino italiano. Es una bebida áspera, que se elaboraba con lo que estaba disponible y era lo suficientemente fuerte para ayudar a los campesinos a sobrevivir los fríos meses de invierno. Era muy bueno para calentar el cuerpo, pero no muy apetecible al paladar. La bebida, hasta los años 60, permaneció como una bebida de campesinos y obreros.

La Grappa es una bebida destilada al igual que el Cognac francés y el Jerez español. La mezcla fermentada de alcohol del jugo y restos de uvas, es calentada suavemente ocasionando la evaporación del alcohol, el cual es condensado y depositado aparte, obteniendo una potente concentración. Se logra de un 40 a un 45 % de concentración alcohólica y generalmente se almacena en botellas de vidrio por seis meses, antes de salir al mercado. El perfil del sabor de la Grappa, depende de la variedad de la uva usada en la destilación, pero usualmente, la bebida es potente y seca. Ocasionalmente, algún productor puede añadirle un sirope azucarado para endulzar el lote. Este tipo de Grappa es más popular en los Estados Unidos.

El carácter de la Grappa cambió en los años 1.970, gracias principalmente a los esfuerzos de una mujer, Giannola Nonino. Su empresa, Destilería Nonino, había producido Grappa desde 1.897. A principios de los 70, ella comenzó a elaborar Grappa de una sola variedad de uva, en contraste con los demás productores quienes la elaboraban de una mezcla sobras de diferentes variedades. Ella buscaba hacer una bebida de calidad, que pudiera competir con la eaux-de-vie francesa. Esta gestión no iba a ser fácil. Su primera producción en 1.973, se vendió muy poco, pero ella sin inmutarse, le ofrecía su producto gratis a periodistas y dueños de restaurantes y les pedía que lo sirvieran en cenas, e importantes eventos de negocios y del gobierno. Ella misma servía los tragos y contaba su historia mientras llenaba los vasos. De esta manera, difícil y lenta, la Sra. Nonino creó una legión de seguidores de su Grappa.

La primera uva usada por la Destilería Nonino fue la variedad Picolit. Actualmente, se utilizan alrededor de 12 variedades diferentes de uvas, para elaborar Grappa de un solo varietal. Este grupo de uvas fue bautizado como “monovitigno”, por la Sra. Nonino. En 1.984, la destilería obtuvo permiso del gobierno y comenzó a elaborar una Grappa de calidad superior de la uva única. Ellos comenzaron con uvas y en los años siguientes elaboraron productos con otras frutas como cerezas, peras, albaricoques, duraznos y frambuesa entre otras frutas. Buscando una mejor manera de presentar sus bebidas, Nonino también fue responsable por las botellas de vidrio de estilo, en las cuales se vende la Grappa actualmente.

 CATEGORIAS DE GRAPPAS:

Se pueden distinguir las siguientes categorías de las bebidas:

Aromatizado: Este tipo de Grappa, tiene sabores adicionales añadidos, tales como albaricoques, duraznos o frambuesas. Hierbas como enebro y regaliz, se pueden usar también como agentes aromatizantes en la Grappa.

Joven (Giovane): Esta variedad es incolora y es el estilo menos añejado de la Grappa. Se embotella inmediatamente después de destilado, o se deja reposar  en tanques de acero inoxidable entes del embotellado.

Envejecida: Se almacena en barricas de madera por no más de doce meses. Como el vino, la Grappa adquiere notas de sabor de la madera cuando se envejece.

Añeja: Este tipo también se envejece en barricas de madera, pero por un período de 12 a 18 meses. El color y el sabor, dependerán del tipo de barrica usada para el envejecimiento. El color puede ser transferido de la barrica al destilado variando desde un parduzco ligero, hasta un marrón.

Reserva (Muy Añeja): Esta Grappa es añejada en barricas de madera por más de 18 meses. El tipo de barrica usada, tiende a afectar el sabor de la grapa.

Mono Varietal: Esta Grappa es hecha de la pulpa de una sola variedad de uva. Igual que el vino, la botella debe indicar en la etiqueta, la variedad de uva que fue usada. Este estilo es una reciente incorporación a la familia de las Grappas y su sabor depende de que tipo de uva se usó en su elaboración.

Poli – Varietal: La Grappa es hecha de una mezcla de “pulpas” de diferentes variedades de uvas. Se identifica con facilidad, ya que las uvas de su elaboración no son mencionadas en la etiqueta de la botella. Su sabor está también influenciado por la combinación de las variedades de uva utilizadas en el proceso.

TECNICAS DE PRODUCCION.

Sin lugar a dudas, todo el proceso es influenciado por el tipo de uvas seleccionado. Al escoger la uva, el fabricante determina no solo el sabor de la Grappa, sino la armonía de la bebida como un todo y eso depende mucho de su nivel de acidez. Por ejemplo, las uvas del centro y Sur de Italia, no son buenas para la producción de Grappa, ya que por las características climáticas, las uvas maduran más rápido y tienen unos niveles muy bajos de acidez, lo cual disminuye las propiedades organolépticas del producto destilado. En cambio, la Grappa producida al Norte del país (Friuli,Vento, Piedemont) se distingue por sus aromas y sabores suntuosos y sofisticados. A esto se une las técnicas de producción que buscan reducir el rendimiento de uvas por hectárea, haciendo más énfasis en calidad que en cantidades de producción. Como resultado, la concentración de sustancias aromáticas, se incrementa considerablemente.

La elaboración de Grappas de altos niveles de calidad, implica técnicas que difieren de los métodos tradicionales de elaboración del destilado. Se busca por ejemplo, reducir los aromas y sabores externos, que pudieran interferir con un lote de producción que busca suavizar al producto. Para ello, se evita que la “pulpa” contenga semillas ramitas de las uvas y vides, ya que las mismas le otorgan al mosto taninos ásperos y agrios. El prensado se hace de una manera más suave, logrando que el mosto sea de puro jugo.

En la destilación de la Grappa, se usan alambiques de olla de proceso no continuo. El proceso de destilación de olla, permita controlar el proceso de una manera más fácil, separando los congéneres de la cabeza (heads) de destilación y las colas (tails).

La Grappa Joven (Giovane), se embotella inmediatamente después de la destilación, o hasta que se deja reposar en tanques de acero inoxidable, o botellas de vidrio grandes, cerradas. El tiempo mínimo de este envejecimientos de seis meses. La Grappa añejada en barricas de madera de llama “affinata” y tiene un sabor más suave. La Grappa Vieja “vecchia”, pasa no menos de 12 meses en barrica, mientras que la Reserva, o Grappa Muy Añeja, “stravecchia”, se envejecen por un mínimo de 18 meses. Se utilizan barricas de roble y de jerez, para envejecer la Grappa.

 SERVICIO:

Se recomienda servir la Grappa joven a una temperatura de 8 a 12o C, ya que dicho rango de temperatura, le ayuda a destacar sus sabores particulares sin ningún añadido extra. Las Grappas nobles y añejadas en barricas, requieren de un trato especial y se deben servir a temperaturas de 16 a 18o C.

Hay diferentes tipos de copas para servir Grappa. Un ingeniero alemán, Harald Brenner, tiene el mérito de haber diseñado la copa para el destilado, la cual es bastante ancha en el fondo, para luego reducir su diámetro hasta alcanzar una forma cilíndrica en la parte superior. Este tipo de copa se ha ganado el reconocimiento para servir la bebida y se usa ampliamente. Sin embargo, las copas de Brandy y de jerez, pueden ser usadas también para servir la Grappa. Igualmente se pueden servir en copas pequeñas y se toma después de la cena, ya que los italianos la consideran como un buen digestivo. La Grappa debe ser agitada lentamente en la copa y luego llevada a la nariz, antes de beberla. Se toma en pequeños sorbos.

En Italia se acostumbra añadir un toque de Grappa al caffe expresso, para crear el “café correto”. Otra variación es el amazza café, literalmente “mata café”, en el cual el expreso se toma de primero, seguido por varios sorbos de Grappa, servidos en su propia copa.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE GRAPAS: NONINO OPTIMA; SIBONA GRAPPA; GRAPPA DI BAROLO; NARDINI ACQUAVITE DI VINACCIA BIANCA; SIBONA GRAPPA DI NEBBIOLO.

 

 

 

 

 

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