“JUAN ALONSO MOLINA. BONDADES DE LA GASTRONOMIA LARENSE”

Al referirnos a la gastronomía larense, siempre se destaca el nombre de Juan Alonso Molina, historiador, cocinero autodidacta, cronista gastronómico; un personaje quien ha dedicado buena parte de su vida profesional a la investigación gastronómica regional, tan así, que su Tesis de Grado como historiador fue “Lara sobre la mesa: Primera aproximación a una historia de la gastronomía larense”. Sus recetarios de las exquisiteces regionales: “Lara a Pedir de Boca” y “Lara de Mesa y Mantel” son referencia obligatoria de cualquier cocinero, interesado en las bondades de los fogones y productos de la región crepuscular.

Un sábado temprano, compartimos una buena taza de café, en una panadería del este de Barquisimeto, donde se desarrolló la entrevista:

PALADARES: ¿Cómo pudiéramos identificar las características de la gastronomía larense?

 J A MOLINA: La variedad y diversidad típica de sus platos y productos, pudiéramos identificarlas como una característica de peso. Para entenderlo, tenemos que considerar a su gente. La variedad de experiencias gustativas que ofrece el estado Lara, termina por imponerse sobre las demás experiencias que un viajero o recién llegado pudiera percibir en estas tierras. Por otra parte, el larense le da mucho valor a la cocina familiar, ya que cada familia cuenta con verdaderos cultores de las artes culinarias: abuelas, madres y tías, dejan a diario constancia y sobre todo en ocasiones especiales, de su saber en los fogones. Lo interesante es que tanto la sazón, como este ambiente familiar, se pueden conseguir en innumerables restaurantes y puestos de comida esparcidos por toda la geografía regional. También hay que considerar que la gastronomía larense es tan diversa como su paisaje. Podemos conseguir productos y platos característicos y de especial valor culinario, tanto en las montañas y zonas frías del piedemonte andino, como en las extensas planicies áridas del estado.

PALADARES: ¿Cuáles productos pudiéramos considerar como emblemáticos del Estado Lara?

J A Molina: Como un primer acercamiento a la gastronomía regional, considero importante hablar de los productos y preparaciones indispensables del estado. No se puede dejar de recomendar a las piñas de Bobare; los melones y el cocuy de Siquisique; las cebollas, pimentones y tomates de Quíbor, las acemas aliñadas y las uvas de El Tocuyo; los duraznos y fresas de Cubiro; los vinos de Altagracia; los rones de La Miel; la carne de res, la crema de leche y el suero cremoso caroreños; los quesos de cabra de Baragua; el papelón de Curarigua; el pan de Aguada Grande; las papas y acemas yayenses de Sanare; los quesos blancos de Hacienda Santa Inés, el pan de horno, las catalinas, la cuajada ácida, el Suero Silva, los productos lácteos de Los Pinos y Las Cumbres.

PALADARES: ¿Y en cuanto a los platos principales?

J A Molina: Las carnes de res, cerdo, ovejo y chivo son muy apreciadas en el estado. Es imprescindible probar el “lomo prensao”, la carne mechada “pata e´grillo”, el lechón horneado en cajón chino; ovejos y cabritos asados; mute; mondongo de chivo; longanizas; las empanadas de pabellón y la mantequilla de caraota. Los quesos frescos artesanales son especiales, tanto de leche de vaca como de cabra: blandos en su leche, duros y aliñados. El suero tiene un importante valor en la región, con múltiples variantes, pero destaca el que se elabora y conserva en el fruto seco y curado del taparo. La panadería típica artesanal no debe dejar de probarse: Las acemas tocuyanas, catalinas, los gofios, las acemas de Yay, el pan de Tunja, las canelitas, los cepelines, el pan de horno, los “macarrones” de Sanare y el pan de leche de cabra. La dulcería criolla, aunque no es fácil de conseguir comercialmente, también tiene sus exponentes emblemáticos: El dulce de “buche”; las conservas de “tapatapa”, el “meleco” o “quimbembe”; el dulce de limones enteros; los semerucos en almíbar y el dulce de leche de cabra.

PALADARES: ¿Y qué papel juega el chivo en la gastronomía larense?

J A Molina: En el caso larense, este noble animal le ha dado un importante aporte a la gastronomía local, ya que de su preparación han nacido platos de extraordinaria calidad que se identifican con la cultura culinaria larense. Por ejemplo “el mute” o sopa de chivo; las “taparas” o testículos del animal, una delicadeza servida en restaurantes criollos; las longanizas de chivo, aromatizadas con orégano y yerbabuena; la carne mechada “pata e´grillo”; la asadura y chanfaina las cuales son frituras y guisos, respectivamente, le ponen una nota condimentada al plato. La exquisita pulpa de chivo a las brasas y quesos y sueros son reconocidos y requeridos en todo el territorio nacional.

Artículo publicado en la Edición XV del 5to aniversario del la revista “Paladares Arte Gastronómico”

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