“LA ALTA ROTACION DEL PERSONAL DE RESTAURANTES”

El dueño de un restaurante, me comentó una vez: “Los barquisimetanos no sirven para trabajar en restaurantes. No tienen motivación  y no duran nada en el puesto”. Yo le comenté: “Si tienes problemas de motivación y alta rotación, no le eches la culpa a los guaros; se trata un de problema de gerencia, de recursos humanos y estos se resuelven con la aplicación de técnicas gerenciales”.

¿Qué técnicas de selección y reclutamiento, de inducción, entrenamiento, supervisión, evaluación y motivación del personal, se aplican en los restaurantes? ¿O será que se contrata al primero que aparece en la puerta y se le dice a cualquiera, que le “enseñe al nuevo” lo que tiene que hacer?

La rotación de personal es el ciclo de perder empleados y el proceso de reemplazarlos. Se mide con el índice de rotación, dividiendo el número de empleados que han salido de la empresa en un período, entre el promedio total de empleados del negocio en dicho período.

Es un problema global, no solo nuestro. En USA, la industria de la hospitalidad reporta índices de rotación de personal de 10 a 20 veces más alto que el promedio de negocios en general: Restaurantes: 100 a 300 %; hoteles: 60 a 240 %; clubs: 75 %; supermercados 35 %; promedio de todos los negocios: 12 %.

Como causas, se culpa al liderazgo de la empresa, como problemas de comunicación y calidad de  supervisión y gerencia. Otro factor es la falta de entrenamiento, el entrenamiento provee a los empleados con: Mayor satisfacción en el trabajo; identificación con la empresa; participación en la toma de decisiones; conocimiento de su cargo y del negocio; estabilidad  y ambiente laboral predecible. Otra causa, es la migración a empresas de mejores condiciones y beneficios económicos.

En estudios de la empresa consultora “Máximo Talento Gerencial”, realizado en 25 de los principales restaurantes de Caracas, se concluyó que los dueños están interesados en capacitar al personal, pero no asumen el riesgo de perder la inversión, precisamente por la alta rotación…

Los restaurantes que mantienen su personal por muchos años, se caracterizan porque los dueños supervisan el negocio y se preocupan por su personal, los empleados se identifican con la empresa y su gerencia y son bien remunerados.

El entrenamiento siempre se paga: Al hacer la inversión de entrenar el personal y obtener sus beneficios y se paga cuando no se entrena, por el costo de la alta rotación de personal y la insatisfacción de la clientela que ello ocasiona…

Artículo publicado en la revista “Paladares Arte Gastronómico”…

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