“LA INGENIERIA DEL MENU DE LOS RESTAURANTES”

La evaluación del Menú tiene como objetivo determinar si se están vendiendo los platos que generan mayores ganancias al restaurante y que le den mayor satisfacción a los clientes.

La ingeniería del Menú, es la metodología recomendada para realizar esta evaluación. Para ello se toman en cuenta dos factores: La popularidad y la rentabilidad de los platos. Un plato considera popular si su “índice de popularidad” alcanza o supera el 70 % de las ventas “esperadas” de dicho plato. Un plato es rentable, si su contribución al margen es igual, o supera el promedio de contribución al margen de los demás platos del Menú. El diferencial entre el precio de venta del plato y su costo, es su contribución al margen o rentabilidad.

Luego de un análisis y evaluación de los platos del Menú durante un período de tiempo determinado, se uilizan estos criterios para clasificarlos en cuatro categorías: Estrellas: Platos populares y de alta rentabilidad; Caballitos de Batalla: Son populares, pero de baja rentabilidad; Difíciles: Son altamente rentables, pero no populares; Huesos: Ni son populares, ni son rentables.

Una vez clasificados los platos se pueden tomar acciones para administrar cada grupo:

Estrellas: Mantenga sus especificaciones de calidad; ubíquelos en el lugar mas visible de la Carta; revise la elasticidad de su precio; use técnicas de ventas sugestivas con su personal de servicio.

Caballitos de Batalla: Incremente los precios con cuidado y por etapas; pruebe una nueva presentación del plato; ubíquelo en una posición menos destacada en la Carta; combínelos con acompañantes de menor costo; considere la reducción del tamaño de la porción.

Difíciles: Ubíquelos en un lugar mas visible; use otros nombres; aplique ventas sugestivas; coloque material promocional en mesas y entrada al restaurante; haga eventos especiales; considere bajar los precios, pero manteniéndolos por encima del promedio de contribución al margen; añada valor al plato con mayor tamaño de porción y acompañantes de mayor calidad.

Huesos: No lo piense dos veces: Sáquelos del Menú !!!.

Esta clasificación en diferentes  grupos de sus  platos, es una importante herramienta de ayuda para administrar eficientemente el Menú y la misma debe realizarse de forma periódica.

Artículo escrito para la revista “Paladares Arte Gastronómico”…

 

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