CHEF HARALD WOHLFAHRT: TRES ESTRELLAS MICHELIN EN EL RESTAURANT “EL MONJE”

Cada vez que entro al restaurante “El Monje” del “Hotel La Antigua Misión”, en San Felipe, el concepto de atmósfera y ambiente siempre me viene a la mente. Son aires de un comedor de estilo clásico europeo, con sobria elegancia y que a la vez armoniza y se integra a la arquitectura colonial de la casona de la Misión. Un ventanal nos muestra la exuberante y rica vegetación que lo circunda, mientras las suaves notas en vivo, de un piano de cola; un cordial y discreto servicio de calidad, una excelente carta y buenos vinos, contribuyen a transportarnos fuera de nuestra rutina común.

Sin embargo, los afortunados ochenta comensales, quienes tuvieron la oportunidad de disfrutar los aromas y sabores, creados por uno de los más prestigiosos maestros de cocina que han visitado nuestros predios, pudieron combinar todos estos elementos, que hacen de una velada gastronómica, un recuerdo para toda la vida. En efecto, el recién inaugurado Hotel Resort & Spa “La Antigua Misión” organizó un evento donde el chef Harald Wohlfahrt, a través de sus creaciones, pudo transportar a los invitados a lo más profundo de la Selva Negra alemana, donde su restaurante “Die Schwarzwadstube” de “Tres Estrellas Michelin” y con una bodega de vinos de mas de 36.000 botellas, es la atracción principal del Hotel “Traube-Tombach”.

No son pocos los méritos coleccionados por el chef germano: Ha mantenido tres “Estrellas Michelin” en forma continua desde 1.993 y también ha ganado cuatro “Gorros Rojos”. Es considerado por la prensa especializada, como el mejor chef de su país por más de una década y uno de los más finos de Europa. En el 2005, fue decorado con la Bundesverdientskreuz, la “Orden al Mérito de la República Federal de Alemania”. Es miembro del selecto grupo “Maestros de la Cocina Europea”, el “Relains Gourmands” y “Traditions et Qualite”. La revista “Restaurant Magazine” ubicó a su restaurante en el puesto 35 entre los mejores 50 del mundo y en el 2.009 ocupó el puesto 23. El restaurante del chef Wohlfahrt es considerado uno de los mejores 10 restaurantes del mundo, fuera de Francia. Logró la más alta puntuación (19,5) de la “Gault Millau”.

Un artículo en la publicación “Food Vagabond” titula: “Harald Wohlfahrt’s Swarzwald Stube La mejor comida?” Sus platos pueden encontrarse en casi cualquier buen restaurante. No hay nada innovador. Pero usted nunca va a poder comerse unos platos, como los que prepara el chef Wohlfahrt, en ninguna otra parte. Foie gras, vieiras, cordero. Aquí no va a conseguir nada de cocina molecular. No existe una gran experimentación, solo un ligero toque de modernismo, cruzado con lo clásico. Pero los sabores simplemente explotan en su boca. Son perfectos, no les sobra ni les falta nada. Yo nunca había comido tan bien en mi vida!!!, dijo el columnista.

Adicionalmente, el chef preparó una comida “fuera de este mundo” para la tripulación de La Estación Internacional del Espacio, con delicadezas tales como mejillas doradas de ternera y puré de frijoles blancos, un gran cambio para los astronautas habituados a comidas congeladas y secas en tubos. “Hay que subirle la sazón a estos platos, ya que el sentido del gusto se altera en el espacio y no se permiten salsas”, comentó el chef, quien ha tenido a personajes como Sophia Loren y Bill Clinton en su restaurante.

Gracias a los buenos oficios de Henry Deriz, Gerente de A&B, del Hotel Antigua Misión Resort and Spa y la cortesía del siempre incansable y promotor de la gastronomía y propietario del hotel, Stefan Von Fedak, tuve la oportunidad y el honor, de conocer y entrevistar al chef Wohlfahrt. Lo mejor de todo, fue que por iniciativa del mismo chef, se organizó un sencillo, pero honesto acto en homenaje al equipo que colaboró con él, en el éxito del evento. Un corto brindis, seguido por la entrega de certificados firmados por el chef, con fotografías y sonrisas a granel. Pude apreciar sinceros gestos de aprecio, entre el personal de cocina y servicio y el chef, que tumbaron la barrera del idioma. Uno a uno, el maestro de la cocina se fotografió con todos los agasajados y al final les dedicó unas palabras, que seguramente hicieron mella en la visión que tienen de la importancia del trabajo creativo y en equipo, y en especial en la importancia de hacer felices a los clientes para que regresen al restaurante. Reiterando las gracias por la colaboración que le prestaron, se despidió del grupo, recalcando sus ganas de regresar.

No todo fue fogones durante su visita, ya que el chef tuvo la oportunidad de conocer Margarita y Canaima. Sus respuestas a mis preguntas, son un reflejo de su estilo:

Chef Wohlfahrt, ¿Para llegar a ser un chef de tres estrellas Michelín, es imprescindible una formación académica de alto nivel?       

No. Ya está mas que comprobado que muchos cocineros autodidactas han llegado a ser grandes chefs. Surgieron desde abajo y entre sus méritos, es que sus pensamientos vienen imparciales y no son influenciados de manera rígida, como en otros casos. Por supuesto la formación en cocina clásica es algo de lo que no se puede necesariamente prescindir, pero muchos de los mejores descubrimientos en la cocina, vienen de gente autodidacta.

¿Que recomendación le daría usted a los cocineros profesionales?

Práctica, mucha práctica… Esa es la manera de lograr el resultado final. Nunca siga las recetas meticulosamente, sin contar con un espíritu crítico. Solo al leerla se debe imaginar el efecto que la comida va a producir en su paladar y visualizar su composición en el plato. Nunca cocine por ambición, porque así es como va a resultar el sabor de sus comidas. Solamente cocine porque ama cocinar y quiere que otras personas lo disfruten.

En Venezuela hemos vivido un importante desarrollo gastronómico en los últimos años ¿Qué sugerencias tendría usted, para los estudiantes y recién egresados de escuelas de cocina que se están incorporando al mundo de la restauración?

Les recomiendo descubrir productos típicos de la región y conectarlos con comidas especiales e ideas propias, sin dejarse llevar solamente por las influencias y experiencias de afuera. De esta manera, así se desarrollan las habilidades y creatividad de los cocineros y no solo eso, sino que crean el gusto por lo propio de sus clientes.

¿Qué aporte de la cocina alemana tiene el menú de su restaurante?

Básicamente trabajamos con productos propios de la región. Mucha cacería, como venados, ciervos, jabalí, conejos, perdices. Igualmente muchos vegetales y frutas de la zona, especialmente hongos y fresas y cerezas silvestres.

¿Alguna comida criolla que quiera comentar?

Me gustó la arepa de carne mechada, pero llena mucho!!!

Entrevista realizada en el restaurante “El Monje” del “Hotel Spa La Antigua Misión” en San Felipe. Yaracuy.

    Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero

 

 

 

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