“EL SAKE Y SU EXTRAÑO PROCESO DE FERMENTACION SIMULTANEA”

Recientemente y en una animada conversación con un chef quien tiene varios años dedicado a la comida japonesa, con especialidad en sushi, él se refirió al sake, como un “vino japonés”. Sin embargo, yo le mencioné que esta bebida alcohólica con base de arroz y originaria de Japón, su método de preparación es más parecido al de la cerveza, que al del vino. En el proceso de fermentación del vino, el azúcar es convertido directamente en alcohol a partir del jugo de la fruta: la uva. En cambio, para hacer el sake al igual que la cerveza, el azúcar requerido para obtener el alcohol, primero debe ser convertido a partir de los almidones del ingrediente base, el arroz y la cebada respectivamente. Este proceso se conoce como cocinado o brewing.

Adicionalmente, el contenido de alcohol también difiere entre el vino, la cerveza y el sake. El vino usualmente contiene entre 9% y 14% de alcohol, la mayoría de las cervezas pueden estar en un rango de entre un 3% y un 9% de contenido alcohólico, mientras que el sake, antes de la dilución está entre un 18% a un 20% y una vez diluido se embotella a un 15%.

En el proceso de elaboración de la cerveza, la conversión del almidón en azúcar, y el azúcar en alcohol, ocurre en dos procesos separados, pero en el sake, ambos procesos ocurren simultáneamente, a través de múltiples fermentaciones. El arroz, una vez pulido se pone a remojar en agua. Posteriormente se hierve en un tanque, a través de un proceso de cocción cuidadosamente controlado. Una vez cocido, el producto se separa en varias porciones para diferentes usos.

Una parte se lleva a una sala de cultivo, donde se inocua con el hongo Aspergillus oryzae. El arroz cubierto con el moho resultante, se conoce como koji y este proceso puede tardar unos dos días. El siguiente paso, es el de preparar una masa, denominada shubo, o moto. Paralelamente, el koji, se mezcla con agua y levaduras y ácido láctico para inhibir el desarrollo de bacterias no deseadas. Una vez que la masa shubo está lista, se le va añadiendo arroz cocido, agua y koji una vez al día, por tres días, doblando el volumen de la masa en cada oportunidad. Al hacer estas mezclas por etapas, le permite a la levadura poder manejar estos incrementos en volumen. En ese estado, la masa se conoce como moromi, la cual se fermenta en el proceso. Esto toma de dos a seis semanas.

Al contrario de la cebada de la cerveza, el arroz del sake no contiene la enzima amilasa, necesaria para convertir el almidón en azúcar, por eso se pasa por este proceso de múltiples fermentaciones paralelas. Luego de la fermentación, el producto se prensa para poder separar los sólidos del líquido. En algunos casos, se le añade una pequeña cantidad de alcohol destilado al prensado, para extraer sabores y aromas, que en caso contrario se quedarían en los sólidos. Como paso siguiente, se retiran los sedimentos finos y se filtra a través de carbón y se pasteuriza. Al sake se le permite reposar y madurar y finalmente se diluye con agua, para bajar el contenido alcohólico generalmente,  de 20 % a un 15 % antes de embotellar.

Existen tres maneras de elaborar la masa en el proceso del sake:

Kimoto: Es el método tradicional, el cual incluye un laborioso proceso de molerlo en una pasta. Este proceso fue el estándar por 300 años, pero es raro en la actualidad.

Yamahai:Es la versión simplificada del método Kimoto, e introducido a principios de 1.900. El Yamahai obvia el proceso de hacer la pasta de la masa. A pesar que este método se desarrolló originalmente para acelerar el tiempo de producción del sake, es más lento que el método moderno actualmente en uso y solo se utiliza en lotes especiales, por el sabor característico que produce.

Sokujo: Llamado “fermentación rápida”, es el método moderno de preparación de la masa. El ácido láctico, el cual se produce de forma natural, en los métodos tradicionales y más lentos, mencionados anteriormente, se añade a la masa para inhibir el desarrollo de bacterias no deseadas.

Como producto terminado, existen cuatro tipos básicos de sake, cada uno identificado por un diferente método de elaboración: El Junmai shu; el Honjozo-shu y el Dainginjonshu. Cada uno de ellos tiene un perfil general de sabor, basado en su método particular de elaboración empleado. Sin embargo, hay bastantes características compartidas entre ellos y con frecuencia no es fácil determinar cual tipo es el que se está bebiendo.

Artículo publicado en la revista “Paladares Arte Gastronómico”

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