“HERRAMIENTAS DE CONTROL DEL BAR”

El gerente debe usar herramientas de control del bar, en los diferentes procedimientos de compras, recepción, almacenaje y suministro del negocio a fines de disminuir, o evitar pérdidas de los licores durante la operación.

 Se deben adquirir las cantidades adecuadas en las mejores condiciones económicas y de entrega posibles. Un punto clave de control es el uso del “par stock”, o “par del bar” el cual es un procedimiento usado para determinar la cantidad de licores que debe mantener en el depósito y también la cantidad de botellas que debe tener en el bar, durante un turno de trabajo.

Básicamente, el par stock del depósito se corresponde con la cantidad de botellas de un tipo y tamaño de licor que se espera vender entre entregas del proveedor, mas un nivel de seguridad. Este margen de seguridad cubre los consumos pico o fuera de lo normal, según los registros históricos de ventas del negocio, o un retraso en la entrega de los productos por parte del proveedor. El par stock del bar tiene como meta evitar que se agoten los licores en los turnos de ventas de bebidas del bar y evita tener que buscar botellas de licor al depósito durante el turno de trabajo.

Si se establece un par stock de una marca de un licor de 12 unidades, de un tamaño determinado, por ejemplo, la suma de las botellas llenas, vacías y en uso deben ser iguales a 12 en cualquier momento del turno.

Otra herramienta de control importante es que cada pedido debe hacerse por escrito y copia del mismo debe entregarse al empleado responsable de la recepción de los licores. De esa manera se podrá comparar que lo que despacha el proveedor conforma exactamente con lo pedido, en relación a las cantidades de productos alcohólicos pedidos, marcas, tamaños de las botellas, edades, cosechas, etiquetas, precintos, etc. El responsable de la recepción debe marcar en las cajas el nombre del proveedor, la fecha de recepción y el costo de las botellas. Esto ayudará en la rotación y conteo físico del inventario. Los licores deben ir directo y de inmediato al depósito de licores luego de su recepción y nunca directamente al bar. Esto permite un adecuado almacenaje de los productos y entrada al inventario.

Se recomienda marcar las etiquetas de los licores del bar con sellos especiales, identificativos del negocio, e intercambiarlos, a fines de evitar que los bartender traigan y vendan sus propios licores en el bar. Igualmente el bartender antes del inicio de su turno debe hacer un conteo de su par stock y hacer una requisición de licores al depósito únicamente por las botellas vacías que necesite reponer en su par stock por botellas llenas. La requisición de pedidos de licores al depósito para el turno, deben ser autorizadas por el gerente del bar, e intercambiar las botellas llenas que se entregan por las botellas vacías consumidas ene el turno anterior.

Estas herramientas contribuyen al proceso de control del bar….

Artículo publicado en la revista especializada en bebidas “Sensorial Magazine”.

 

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