“LA EFICIENCIA EN EL BAR”

En las horas pico de un bar, se presentan problemas como tiempo excesivo en la entrega de los pedidos, temperaturas de servicio no apropiadas en los tragos, cocteles mal presentados,  constantes reclamos de la clientela y personal del bar sujeto a presiones excesivas y sobrecarga de trabajo. Esto trae como resultado la insatisfacción de los clientes y pérdida de negocios para el establecimiento. Para que el bar sea más eficiente, se pueden considerar varias opciones:

1.- Diseño del Bar:

El esquema, disposición o arreglo del mobiliario y equipos representa es un factor importante al diseñar el bar. Entre los problemas comunes de diseño  tenemos : La cerveza de sifón ubicada en un lado del bar y el  área de recogerlas en otro; los mesoneros entregan la cristalería sucia en un lado y el bartender requiere trasladarla hasta otro lado, para su lavado; para retirar el hielo del bar hay que pasar a través, o por debajo del área de recoger los pedidos; el bartender tiene que moverse a distintos puntos del bar para ubicar los licores, productos y utensilios que necesita para los tragos; no hay suficiente capacidad instalada para el lavado de la cristalería, ni suficiente espacio de almacenaje; los equipos de refrigeración estorban al bartender, o no hay suficiente espacio de refrigeración.  Estas situaciones representar una pesadilla para un bartender en un período pico.

El bar, se puede considerar dividido en tres áreas principales: La barra, o “front bar”, el cual es el territorio de los clientes, la parte trasera del bar o “backbar”, la cual sirve tanto para espacio de refrigeración y almacenaje, como para decoración y exhibición de los licores que se expenden y por último, la sección del bar más importante para su eficiencia: La parte inferior de la barra, o “underbar”. Si el front bar es territorio de los clientes,  el underbar es  el del bartender.

El underbar, es el área primaria de trabajo del bartender. Su diseño puede ayudar o impedir su eficiencia. La principal herramienta de trabajo es la “batería” o “speed rack”, el cual es un estante especial, donde se colocan las botellas de licores de mayor consumo  y debe estar ubicada en el centro de la estación de trabajo y a nivel de la cintura del bartender. Las botellas siempre deben colocarse en la misma secuencia, esto garantiza que el bartender no pierda tiempo buscándolas para servir los tragos. Ellos conocen su ubicación  en el estante y la agarran y sirven el trago prácticamente sin mirar. De allí su nombre “speed rack” (estante de velocidad).

En el speed rack el bartender  ubica las botellas según la secuencia de pedidos más usuales. Por ejemplo: varias marcas de whisky, colocando la más cercana, la que mayor movimiento de ventas tiene, luego pueden ir varias marcas de otros productos, según el bartender considere como la secuencia más efectiva para su trabajo.

2.-Montaje de la Estación de Trabajo:

 Durante los períodos pico, el bartender no puede perder tiempo buscando productos, accesorios o equipos. Todos los renglones de uso cotidiano en el bar deben tener un lugar específico designado y deben ponerse nuevamente en ese sitio, una vez que se han usado. El montaje siempre debe mantenerse de la misma forma a través de los turnos y asegurarse que todo lo necesario para la operación esté disponible.

3.- Actividades Adicionales de Montaje:

 Incluye el llenado de los depósitos de hielo; cortar y preparar las frutas y vegetales de decoración de tragos; montaje de la estación de lavado de la cristalería y vajilla; otros equipos y otras actividades conexas. Finalmente, la preparación del punto de venta, o caja registradora y el retiro del fondo de caja del turno.

4.- La Secuencia:

Implica establecer un sistema, en el cual los mesoneros ordenan un lote de tragos, en una secuencia particular y los bartenders coordinan la secuencia del pedido, con la misma secuencia que usan para preparar dicha orden de tragos. Por ejemplo, si en un pedido de seis tragos, hay tres que contienen ron, el bartender hará una secuencia primero por producto y luego por método de preparación. Si los tragos se hubieran pedido en una secuencia por método de preparación, el bartender hubiera tenido que agarrar la botella de ron cuatro veces, en vez de una. Los pedidos de los mesoneros pueden secuenciarse en la misma manera que las botellas estén ubicadas en el speed rack.

La secuencia también puede organizarse según el método de elaboración de los tragos y de manera importante, en el orden de tiempo que requieren para conservar su calidad. Es importante que los mesoneros del bar y los bartenders tengan claro los procedimientos de la secuencia y la importancia de su uso para la eficiencia del bar.

Artículo publicado en la revista especializada en bebidas “Sensorial Magazine”

   Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero
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