“LAS BURBUJITAS DEL CHAMPAGNE. No permitan que se escapen…”

En el método, champanoise,  la mezcla de vinos, conocido como cuvee, le da las características burbujas al champagne francés, en el proceso de re-fermentación. Treinta o más vinos, son catados y mezclados para formar un blend, cuya fórmula es cuidadosamente guardada.

El cuvee es embotellado, se le añade levadura y azúcar y la botella es cerrada con una tapa resistente. Esto se conoce como le tirage. Las botellas se almacenan en cuevas calizas, frescas, con temperaturas entre 10º y 13º C y  se fermentan lentamente en el proceso de prise de mouse (hacer la espuma). Durante esta segunda fermentación, se genera el gas carbónico, y las burbujas generadas, como no tienen escape de la botella, son forzadas en el vino. La presión del gas llega hasta unos 110 psi, lo cual le da al vino su característica efervescencia.

Luego, las botellas  son almacenadas inclinadas con los cuellos hacia abajo, en estantes en forma de “A”, llamados les pupitres. Para incrementar la sedimentación, se hace el remouge, donde los remeurs, agarran la base de la botella y le dan un giro y sacudida. Esto ocasiona que se forme un “tapón” de sedimento en el cuello de la botella, de manera de que pueda ser removido posteriormente, en el  degorgement.

Luego de hasta 3 años, las botellas son colocadas en una solución fría, la cual congela el sedimento en el cuello de la botella. En el degorement, un experto con una herramienta especial y un rápido movimiento, remueve la tapa junto con el sedimento congelado, dejando el vino limpio en el interior de la botella. El líquido perdido se compensa con vino adicional, azúcar y brandy, en algunos casos. Esta última adición se llama le dosage.

La cantidad de azúcar añadida, determina la sequedad o dulzura del vino. Luego,  la botella se encorcha y se le coloca un protector de alambre, llamado muselet para retenerlo en la botella y sobre ambos, se coloca una hoja metálica. El champagne, ya embotellado, se almacena en cuevas para su envejecimiento. Los años de envejecimiento pueden variar de 1 a 9 años, dependiendo de la calidad del producto.

Al observar el champagne servido en la copa, mientras mayor cantidad tenga y mas finas sean las burbujitas y suban a mayor velocidad, más fino es el vino. Es precisamente, lo que este largo proceso artesanal busca lograr y por consiguiente, es ilógico, que cuando se destape la botella del espumante, se permita que derrame el líquido y se escape el gas. Allí se pierde todo el trabajo y esfuerzo que se hizo para crear las burbujas.

Para evitar que se escapen “las burbujitas” hay una técnica muy efectiva. Como primer paso, siempre tenga a la mano una copa adicional, para evitar pérdida del producto, en caso de un derrame. Segundo, evite agitar la botella, esto ocasiona un incremento de la presión interna no deseado. Otro factor es el de servir el vino a la temperatura correcta, entre 7º y 10º C. Si se sirve a menor temperatura, perderá sus características de sabor y a mayor temperatura, ocasionará derrames.

Seguidamente, se retira la cobertura metálica del cuello de la botella y se coloca  contra el cuerpo en un ángulo de 45º. Esto distribuye la presión  del gas, a través de toda la botella, evitando que se concentre en el pico y facilita el descorche. Seguidamente, se procede a aflojar el musolet, o alambrito, pero sin quitarlo del cuello de la botella. El alambrito se debe aflojar lentamente con una mano, mientras que con la palma de la otra mano, se debe colocar firmemente encima del corcho.

El paso siguiente es el de remover el corcho y el arnés metálico simultáneamente. Coloque una servilleta de tela, encima del cuello de la botella y sostenga  firmemente con una mano el corcho y el arnés metálico de manera simultánea. La servilleta, le proporciona mayor agarre al momento de sostener y girar el arnés y el corcho a la vez. Sostenga la base de la botella con la otra mano y gire lentamente la botella, o el corcho, siempre en la misma  dirección.

Continúe girando lentamente en la misma dirección, hasta que el corcho se libere y pueda ser extraído del cuello de la botella. Si el  procedimiento se sigue adecuadamente, el corcho debe salir con facilidad y no explotar. Practique esta técnica y se sorprenderá de lo fácil que es descorchar el champagne y lo más importante, no permite que se escapen las burbujitas…

Publicado en la revista “Paladares Caracas”…

   Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero
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