“PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE CERVEZA”

Uno de los hábitos de los tomadores de cerveza, es la lealtad hacia su marca preferida. Sin embargo, no es extraño que puedan encontrarse con el problema de que “la misma marca” de cerveza, puede tener variaciones en su sabor, en diferentes bares donde se expende la  bebida. Esto se debe, a que en ningún otro producto, los procedimientos de manejo pueden afectar el sabor y la calidad de una bebida alcohólica, tan rápido como sucede con la cerveza. Factores, como la temperatura de servicio, el vertido y servido, la selección de la cristalería, los procedimientos de almacenaje y manejo y los aspectos sanitarios, pueden afectar el sabor de la cerveza que se le sirve a un cliente.

Temperatura de Servicio: Varía de país en país de una manera considerable. La tradición y costumbres, el clima, el tipo y sabor de la cerveza, propician este amplio rango de temperaturas de servicio. Para los gustos de nuestro país y dadas las características tropicales de su clima, los clientes exigen una cerveza servida bien fría, lo cual sería de 5o C (40o F) y nunca debería ser servida a menos de 3o  C (38o F), ya que pierde mucho de su bouquet y sabor.  Estas temperaturas de servicio son estándares de referencia, que pueden ser usados como una recomendación, pero la mejor temperatura de servicio de la cerveza, es aquella que prefieran los clientes.

Una cerveza servida en un vaso o jarra que no ha sido enfriado previamente, la temperatura ambiente del bar puede incrementar la temperatura del líquido de 2 o a 3o C, mientras la consume el cliente.

Vertido y Servido: La manera como se sirve la cerveza en el vaso, afecta su sabor y aroma. El cliente conocedor, generalmente aprecia cuando al verter la cerveza en el vaso, se forma una buena “corona” de espuma. El tamaño de la corona es importante. De 1,9 cm a 2,54 cm (3/4 “a 1”) es lo ideal.

El bartender al servir la botella o lata, debe ubicarla justo sobre el borde del vaso. La botella debe entonces inclinarse rápidamente y verterse en un ángulo empinado en el centro del vaso, hasta  formar el tamaño de la corona de espuma que se desea; inmediatamente, se debe bajar el ángulo de vertido, (para bajar el ritmo de llenado y evitar que se produzca mucha espuma), para que la espuma alcance el borde del vaso.

Esto no es solo para fines de la presentación. Al servir la cerveza con una buena corona de espuma, desprende suficiente dióxido de carbono de la cerveza, lo que resalta el sabor de la misma y además, el cliente no se siente tan lleno al tomarla. Mientras menos lleno se sienta el cliente, lo más probable es que pida otra ronda. El saber verter una cerveza es una habilidad profesional y como todas las habilidades, requiere de constante práctica.

Cristalería: Los vasos de cerveza vienen en una gran variedad de tamaños y formas. Los vasos “Pilsner, tulip goblet, mug, stein y heavy goblet”, pueden variar en un rango de capacidad desde 7 onzas (207 ml) a 20 onzas (568 ml). La selección apropiada de la cristalería, es importante tanto para la calidad del servicio y el merchandising del producto, como para los controles apropiados, en el caso de la cerveza de sifón.

Igualmente, una jarra de vidrio de pared gruesa, conservará la cerveza fría por mayor tiempo, que un vaso o copa de pared delgada. También se debe evitar, almacenar la cristalería, en neveras o enfriadores junto a alimentos o productos que expelen olores y que pueden ser absorbidos por las copas o vasos donde se sirve la cerveza.

Almacenaje: Si una botella o una lata de cerveza ha sido manejada imprudentemente o almacenada por un tiempo excesivo, lo mas seguro es que va a causar problemas con el cliente al destaparla. Al dejar los envases de cerveza expuestos al calor por tiempo prolongado, se alteran las características organolépticas del producto. Igualmente, si una cerveza se enfría, se saca del refrigerador y se vuelve a enfriar, ello ocasiona que se altere su sabor.

La cerveza es un producto altamente perecedero, por lo cual es muy importante fijarse en las fechas de vencimiento y rotar el inventario con el método FIFO, esto implica, que se deben vender primero las cervezas que tienen más tiempo en el depósito.

Aspectos Sanitarios: Otra consideración importante en el aseguramiento de la calidad de la cerveza se refiere a la parte sanitaria de la cristalería. La cerveza es un producto muy delicado y se descompone rápidamente si se pone en contacto con cualquier residuo de grasa o de detergente.

Nunca sirva cerveza en un vaso o copa, cuyos bordes estén astillados o rotos.

Artículo publicado en la revista especializada en bebidas “Sensorial Magazine”

  Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero
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