TO BE A “CHEF” OR NOT TO BE A “COOK”, THAT IS THE QUESTION…

¿Chef o cocinero? Buen tema de discusión. Juan Alonso Molina, en su charla como conferencista en el Diplomado “Gerencia de A&B”, el cual yo dicto en la UCLA de Barquisimeto, mencionó:

“Yo les digo a mis amigos, quienes son directores de academias de cocina, que ellos no gradúan chefs, sino cocineros. Yo les planteo que las universidades gradúan médicos y no directores de clínicas y hospitales…”

Igualmente, Lizzeta Torrealba, directora de “La Casserol Du Chef”, en la 1ra edición de Paladares Caracas indicó:

“Siempre hacemos mucho hincapiés a las personas que vienen buscando información, porque todos quieren graduarse de chefs y no hay ninguna escuela que de ese título, porque esa palabra indica un cargo”.

Todo se reduce a la asociación del título a un cargo, que suena más bonito que “cocinero”. Las universidades también gradúan profesionales que carecen de un título más llamativo, pero que a través de experiencia y capacitación, pueden llegar a ser “chefs” en sus profesiones.

Se pueden distinguir diferentes cargos en una cocina:

Un chef es el jefe de cocina, a cargo de la producción. En operaciones grandes, hace funciones “netamente gerenciales”, dejando la producción a los sous chefs.

El chef ejecutivo, además del entrenamiento culinario formal, ha sido entrenado en su responsabilidad principal, la cual es gerenciar la cocina: Desarrolla el  Menú, recetas estándar y especificaciones de compras, planifica compras de productos, coordina platos del día, supervisa  eventos especiales; desarrollar técnicas de cocina, de control de productos y conservación de alimentos. Entrena, supervisa y contrata personal, emite reportes gerenciales, etc.

El chef debe tener entrenamiento formal en cocina y/o una experiencia substancial en la misma. Un cocinero o cook, es contratado para preparar comidas. El cocinero, puede tener el mismo entrenamiento de un chef, pero usualmente tiene menos experiencia, habilidades, conocimientos y principalmente, menor experiencia gerencial.

El head chef, es el jefe de cocina de un restaurante y supervisa a un equipo de cocineros. En operaciones pequeñas, el working chef, también comparte la preparación de comidas. El sous chef, supervisa al personal, la producción y entrena nuevos empleados. En  la  ausencia  del  chef ejecutivo, el sous chef queda a cargo de la cocina. El chef steward  maneja tanto la preparación de comidas, como las compras de productos y sanidad.

Los working chefs, trabajan en áreas  llamadas estaciones. El chef asistente a cargo de una estación, es el chef de partie. El salad chef prepara ensaladas. El  pastry chef  es  responsable de los  postres.

Los cocineros, o cooks, asisten al chef en la preparación de comidas. El  restaurant cook, cocina todos los platos del Menú. El staff cook, asiste al working chef o al restaurant cook. Un duty cook es un staff cook, que asiste al working chef o restaurant cook temporalmente, durante  períodos pico, o en ausencia del personal supervisorio.

En cocinas grandes, cada función la maneja un diferente cocinero especializado. El saucier, o cocinero de salsas, prepara pescados, salteados, guisos, aperitivos y salsas. En ausencia del sous chef, el saucier, es el asistente directo del head chef.

El pastissier, o cocinero pastelero, prepara los postres, incluyendo pastelería. El entremetier, o cocinero de vegetales, cocina sopas, vegetales, pasta, comidas con harinas, huevos y queso. El garde-manger, o cocinero de pantry, prepara carnes crudas y pescados, pasapalos y platos fríos como ensaladas y aderezos.

El rotisseur, o cocinero de asados, hornea, hace parrillas, frituras, platos de papas horneadas y salsas para guisos. El steward, es responsable de la sanidad y compras de productos.

Por lo visto, hay diferencias importantes entre el chef y el cocinero o cook  Ello implica experiencia, habilidades y conocimiento de cocina, pero la diferencia básica entre ambos cargos, está  en la capacidad gerencial que debe tener un chef, para tener éxito en su cargo. Me refiero a la siguiente frase:

“Los chefs de hoy en día, deben ser los mejores, no solo ser cocineros. Deben ser más aplicables a un clima de empresa real, cada vez más cambiante. Por lo tanto, los chefs y me disgusta el término hombre de negocios, son antes que nada un paladar culinario, una personalidad, un nivel de asertividad y una destreza empresarial, en lo que se refiere al manejo del capital humano. Pero fundamentalmente, deben estar conscientes de que esto, se trata de un negocio”.

Chef Gordon Ransey. Hell’s Kitchen

En conclusión, independientemente del título que les den a los egresados: ¿Están las escuelas de cocina dando adecuados programas de estudio, para aportarle a los graduandos, una buena base gerencial, para tener éxito en el competitivo y muy difícil negocio de la cocina? That is the question…

 Publicado en la revista “Paladares Caracas”…

    Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero

 

Anuncios
Esta entrada fue publicada en PUBLICACIONES / ARTÍCULOS y etiquetada , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s