TALLER “CONTROLES DE PRODUCTOS E INGREDIENTES EN RESTAURANTES”

El taller “Controles de Productos” está dirigido a los responsables de las operaciones de restaurantes, fuentes de soda, hoteles, resorts, posadas y establecimientos similares. El diseño del programa ha tomado en consideración  la gran importancia que tiene el establecimiento de procedimientos de control, en las operaciones de comidas y bebidas. Esto se logra a través de la implementación de estándares y de puntos de control en los aspectos claves de la operación: Compras, Recepción, Almacenaje, Producción y Servicio. Al establecer estos procedimientos de control, para los productos por ejemplo,  se determina con precisión la cantidad de insumos que se ha debido consumir diariamente, de acuerdo a la cantidad de platos del Menú vendidos (porcentaje  estándar de costo diario de comidas). Este indicador se compara con los productos usados en la elaboración de los platos vendidos (porcentaje de costo real diario de comidas) a través de las requisiciones de salida del almacén, revisión de inventarios de ingredientes principales y compras directas. Si se consigue una desviación entre estos dos indicadores, es posible determinar de inmediato problemas relacionados con compras, recepción, mal manejo de inventarios, pérdidas de productos, desperdicios en la preparación, tamaño de porciones fuera del estándar, etc. Este control diario,  le permite al gerente manejar con eficiencia su operación y evitar pérdidas relacionadas con el manejo inadecuado de los productos requeridos para la elaboración de las comidas.

 El taller de “Controles de Productos”, no es un programa de contabilidad de costos, sino mas bien  una útil y práctica herramienta de trabajo que muestra a los responsables de la elaboración y servicio de comidas y bebidas, a como controlar de una manera mas eficiente estas complejas actividades. A pesar de que los temas contemplados en el programa, son de carácter general, su diseño permite la adaptación de los aspectos más relevantes, a los diferentes tipos de establecimientos, dependiendo de su tamaño y a la complejidad de sus operaciones.

 El taller contempla las siguientes áreas:

I.- Introducción a Controles de Productos: Controles de productos. Diseño de Sistemas de Gerencia. Funciones Gerenciales.

 II.- La Función del Control: Funciones de Control. Pasos del Proceso de Control. Establecimiento de Estándares. Medición de Resultados Reales. Comparación de Estándares con Resultados Reales. Toma de Acciones Correctivas. ¿Quién es el Responsable por el Control?

 III.- Planificación para el Control de Alimentos y Bebidas: Especificaciones estándar de Compras. Recetas Estándar. Rendimientos Estándar. Determinación del Rendimiento Estándar. Costo por Kilogramo a Servir. El Factor de Costo. Ajuste de Rendimientos en Recetas Estándar. Tamaños Estándar de Porciones. Costos Estándar de Porciones. Costos Estándar de Comidas. Porcentaje Estándar de Costo de Comidas. Información Histórica de Ventas. Cálculo de Costos Estándar de Comidas. Definición de Costos Estimados de Comidas. El Costo Ideal. Cálculo de la Porción Estándar de Comidas. 

 IV.- Controles de Compras y Recepción: Controles de Compras. Objetivos y Procedimientos de Compras. Responsabilidades de Compras. Selección de Suplidores. Compra de la Calidad  Apropiada. Compra de las Cantidades Apropiadas. Productos Perecederos. Productos No Perecederos. Sistema de Ordenes de Compra. Asuntos de Seguridad Relacionados con Compras. Reducción de Costos a través de la Función de Compras. Controles de Recepción. Personal de Recepción. Procedimientos de Recepción. Asuntos de Seguridad Relacionados con Recepción.

 V.- Controles de Almacenaje y Distribución: Control de Almacenaje. Procedimientos Generales. Separación de Compras Directas de Almacenaje. Definición de Áreas de Almacenaje. Asuntos de Seguridad Relacionados con Almacenaje. Mantenimiento de Calidad durante el Almacenaje. Procedimientos de Control de Inventarios. Notas sobre Inventarios de Bebidas. Control de Suministro. Procedimientos Generales. Procedimientos de Suministro. El proceso de la Requisición de Comidas. El Proceso de Requisición de Bebidas. Otros Asuntos Relacionados con Control de Bebidas.

 VI.- Uso de la Información del Sistema de Control: Cálculo de los Costos Reales de Comidas y Bebidas. Costos Reales Mensuales de Comidas y Bebidas. Costo de Ventas. Cálculo Básico. Fuentes de Información para Costos Básicos de Ventas. Cálculo del Valor del Inventario. Ajustes del Costo Básico de Ventas. Costo Real de Comidas: Cálculos Diarios. Componentes de los Costos Diarios. Fuentes de Información de Costos Reales Diarios de Comidas. Cálculo del Costo Real Diario de Comidas.

 VII.- Análisis del Control: Acciones Correctivas y Evaluación: Procedimientos de Comparación y Análisis. El Proceso de Comparación. Puntos a Considerar Durante el Proceso de Comparación. Variaciones de Estándares. Análisis de Variaciones. Ahorros Potenciales. Identificación de Problemas. Toma de Acciones Correctivas. Asignación de Responsabilidades. Evaluación de Acciones Correctivas.

 VIII.- Material de Apoyo: Presentaciones en Power Point. Material complementario con ilustraciones y formatos estándar. Ejercicios impresos de selección múltiple y desarrollo cortos. Casos de Estudio: “Mis Recetas no me las Cambia Nadie”. “Mejor Chequear las Especificaciones de los Productos”.

 IX.- Duración: Doce (12) horas académicas divididas en tres sesiones de cuatro horas cada una

 Información: Prof. Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail:hoyero@gmail.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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