TALLER “GERENCIA DEL MENÚ”

El menú, debe ser una efectiva herramienta de mercadeo y venta de los platos del restaurante, como también una importante herramienta de control de los mismos. La carta debe reflejar el estilo, el ambiente y la atmósfera del establecimiento. Los platos deben ser seleccionados de acuerdo a las apetencias y necesidades del sector del mercado que se quiere atraer al restaurante. Igualmente se debe considerar la competencia de negocios similares, así como también  las tendencias del mercado y los factores tanto internos como externos, que influyen en dichas tendencias.

 El “Diseño del Menú” requiere considerar factores, tales como implicaciones de mercadeo, puntos focales, su extensión en cuanto a grupos y número de platos, la secuencia de los sabores en la ubicación de dichos grupos y platos, los títulos y subtítulos que los identifican, la ubicación de los precios, el uso de elementos de diseño gráfico que ayuden en destacar los platos principales y facilitan su identificación. También se considera el uso de adjetivos en la descripción sugestiva de los platos, de manera que consigan crear una imagen mental en los comensales y que estimule a los clientes a pedir los platos que mas interese vender al restaurante y que al mismo tiempo le den mayor satisfacción a los comensales. Los cambios en el menú también son analizados, por el impacto de su efecto en todos los aspectos de la operación.

 Adicionalmente se revisan consideraciones adicionales importantes en la estrategia a seguir en la planificación del diseño del menú, tales como “Los errores comunes en el diseño del menú” y “Los diez mandamientos en el diseño del menú”, donde se estudian las recomendaciones a seguir y lo que no se debe hacer en esta importante área de la restauración. Se realiza un ejercicio práctico grupal en el cual los participantes diseñaran un menú, según los procedimientos del programa. También se revisan diferentes metodologías y procedimientos para el cálculo de los precios de los platos del menú, tanto métodos subjetivos, como métodos objetivos y se dan consideraciones importantes en la fijación definitiva de los mismos.

 Finalmente se trabaja en menú como una importante herramienta de control. Se destaca inicialmente la importancia de mantener un adecuado registro histórico de ventas, a fines de aplicar las técnicas de “Ingeniería del Menú”, que permiten realizar una efectiva evaluación del comportamiento de los diferentes platos de la carta basado en los conceptos de “Popularidad” y de “Rentabilidad”, los cuales deben estar claramente definidos. La evaluación se realiza con la “Hoja de Ingeniería del Menú”, la cual incluye el comportamiento individual de las ventas de cada plato, su popularidad y rentabilidad o contribución al margen. Esta evaluación, permite clasificarlos en varias categorías definidas y luego, se pueden aplicar diferentes estrategias a seguir para cada uno de estos grupos, para la administración efectiva de los mismos, así como también para fijar un programa de evaluación periódica de esta importante herramienta.

 Material de Apoyo: Presentaciones en Power Point. Material complementario con ilustraciones y formatos estándar. Ejercicios impresos de selección múltiple y desarrollo cortos. Caso de Estudio: “Anatomía de la Promoción de un Restaurante”.

 Duración: Ocho (8) horas académicas, de dos sesiones de cuatro horas cada una.

Información: Prof. Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com

 

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