“APERITIVOS Y AMARGOS…”

Los aperitivos son bebidas espirituosas, o espíritus, que se consumen principalmente antes de las comidas. También pueden ser mezclados con otros productos alcohólicos. Algunos son llamados “digestivos”,  y se sirven después de las comidas. Los Aperitivos son saborizados con ingredientes que les dan un toque amargo.

Algunos aperitivos, incluyendo el Vermouth, son vinos fortificados. El Vermouth seco se utiliza para preparar Martinis y el Vermouth dulce para preparar Manhattans. El Vermouth también se consume seco. Vinos fortificados como el Dubonnet y el Lillet, se usan tanto como mezclas como servidos secos.

El Campari, un licor italiano, es un aperitivo muy conocido por tener un sabor tanto dulce como amargo. Tiene un color rojo y le añade un agradable color a las mezclas de cocteles. El Fernet Branca es otro espíritu amargo. Tiene la reputación de ser una buena cura para la resaca y otras condiciones de salud.

Los Amargos, solo se usan como ingrediente que incorporan sabor, en muchas recetas, una o dos gotas producen exactamente el efecto de sabor deseado. Los Amargos usualmente son hechos de raíces, especias, cortezas, cerezas, frutas o hierbas, bien sea remojadas o destiladas con un alcohol de granos neutro. Siempre tienen un fuerte, amargo y aromático sabor. Algunos de los más conocidos son el Angostura Bitter, hecho en Trinidad de una muy antigua fórmula secreta; Abbot´s Aged Bitters, elaborados por la misma familia por muchos años en Baltimore; Peychaud´s Bitters, hecho en New Orleans; y Orange Bitters, hecho en Inglaterra con conchas de la amarga naranja de Sevilla.

 EL VERMOUTH:

En términos técnicos, el Vermouth es conocido como un vino aromatizado. Es un licor hecho con vino y se le añade aroma con hierbas. Un italiano, llamado Antonio Carpano, se acredita como el creador de la primera receta de Vermouth en el año 1.780. Se dice que Carpano se inspiró  con un vino alemán saborizado con ajenjo y le dio el nombre de “wermut “a su creación, el cual era el nombre del vino alemán.

Originalmente el Vermouth se elaboraba con vino oxidado, o de mala calidad y posiblemente la adición de hierbas, era originalmente destinada a disfrazar su desagradable sabor y prevenir que se desperdiciara el vino malo. Primero se fortificaba con un espíritu destilado como brandy, el cual no solo mejoraba el sabor, sino que extendía la vida del vino gracias al contenido adicional de alcohol. Finalmente se añadían las especias y hierbas seleccionadas.

Los productores modernos del Vermouth, por supuesto no buscan las maneras de salvar los vinos malos, sino que buscan crear perfiles específicos de sabor. Sus recetas son secretos bien guardados, pero existen fácilmente 40 ó más hierbas y saborizantes que pueden usarse en su elaboración: enebro, clavos, quinina, conchas de frutas cítricas, nuez moscada, cilantro, canela, jengibre, salvia, camomila, lúpulo, genciana, ajenjo y otras.

Adicionalmente a la creación de cocteles, el Vermouth se puede usar en sustitución del vino blanco en la cocina. Ya que es fortificado y se conserva estable mientras se mantiene frío, es una buena alternativa de tener a la mano para cocinar, ya que no se daña como el vino blanco. El Vermouth se usa mucho en recetas de platos de aves como el clásico “Pollo al Vermouth”.

El Vermouth es usado en muchos cocteles donde sirve como un agente moderador para reducir el porcentaje de alcohol por volumen del trago y proveer un sabor herbal al mismo. En muchos libros de mixología, se refiere al Vermotuh seco como francés y al dulce como italiano, aunque actualmente esa terminología no es válida, ya que en ambos países se  producen tanto dulces como secos. Los más conocidos cocteles elaborados con Vermouth son el Martini y el Manhattan.

Hay tres estilos principales de Vermouth, en el orden del más seco al más dulce: Extra Dry, Bianco/White y Dulce/Rojo. El Vermouth Dulce Rojo se toma como aperitivo, usualmente solo o mezclado en cocteles como el Manhattan. El Vermouth Blanco Seco, junto a la Ginebra, es un ingrediente clave en la preparación del Martini.

 EL CAMPARI:

La historia del Campari se inició en 1.860, con su invención por Gaspare Campari, en Novara, Italia. La receta original, todavía en uso, se mantiene confidencial. De acuerdo al Grupo Campari, solo una persona en el mundo sabe la fórmula secreta para mezclar las 68 hierbas, especias y cortezas de madera involucradas en el proceso de elaboración. Incluso hasta el día de hoy, una mañana de cada semana él produce personalmente el concentrado, con la ayuda de 8 empleados, cada uno de los cuales conoce solo una parte de la fórmula.

Originalmente el Campari fue coloreado con carmín, el cual le daba a la bebida su distintivo color rojo, pero desde 2.006, un colorante artificial ha reemplazado al carmín en la mayoría de las plantas de Campari alrededor del mundo. También contiene en su fórmula corteza de “cascarilla”, un producto botánico de las Bahamas. Esta corteza tiene un característico fuerte y amargo sabor. Esta y otras sustancias que componen al Campari, son remojadas en una infusión de hierbas amargas, la cual es colada para removerle las partículas y luego embotellada.

El Campari tiene un fuerte aroma y un sabor muy característico que muchos consumidores lo consideran demasiado fuerte para tomarlo solo.  Por esa razón se toma principalmente con soda, jugo de naranja, o como mezcla para cocteles.

En 1.904, la primera planta industrial productora de Campari, fue abierta en Sesto San Giovanni, cerca de Milan, Italia. La empresa requería que los bares que vendieran Campari,  exhibieran el letrero de Campari Bitters. Bajo la dirección de Davide Campari, el hijo de Gaspare, la compañía comenzó a exportar la bebida. La marca Campari se exporta hoy a más de 190 países, con ventas de 2,9 millones de cajas al año. El Campari es producido en tres plantas: En Brasil, en Francia y la de Novo Ligure en Italia.

En el mercado italiano, el Campari mezclado con soda, se vende en botellas como “Campari Soda”, con un 10% de alcohol por volumen. Campari es el ingrediente esencial en la preparación del clásico coctel “Negroni”.

EL FERNET:

El Fernet es una de las bebidas más inusuales de Italia. Su sabor es amargo y espeso y no es fácil acostumbrarse a tomarlo. Se dice que su gusto es una mezcla de medicina, plantas aplastadas y barro amargo. La receta de la marca más conocida, el Fernet Branca, es un secreto, pero los productores dicen que contiene 27 hierbas y especias diferentes, que provienen de cuatro continentes.

Los ingredientes para la elaboración del Fernet usualmente incluyen: codeína, hongos, remolacha fermentada, hojas de coca, genciana, ruibarbo, ajenjo, cedoaria, cascarilla, hojas de laurel, conchas de naranja, colombo, quinina, ginseng, hierba de St. John, salvia y aceite de menta.

La destilería Fratelli Branca dicen que la fórmula ha sido mantenida sin cambios desde su invención en 1.845. De acuerdo a la compañía, el Fernet fue creado por el boticario empírico Bernardino Branca. El nombre “Fernet” pertenecía a un tal Dr. Fernet, un médico sueco ficticio, con quien supuestamente Branca compartió el crédito de la elaboración del Fernet, presumiblemente para darle más autoridad a las aseveraciones de los beneficios curativos de la bebida. El logo, el cual muestra a un águila posándose sobre un globo, fue diseñado en 1.893 por Leopoldo Metlicovitz.

El Fernet usualmente se sirve como un digestivo después de una comida, pero puede ser servido con café y expreso o mezclado con dichas bebidas. Tiene un contenido de 45% por volumen y puede ser servido seco, a temperatura ambiente o en las rocas. También existe una versión del Fernet, saborizada con menta.

Motivado a su gran y variada cantidad de ingredientes, el Fernet siempre se asoció a muchas propiedades curativas, las cuales eran pregonadas por Fernet-Branca. Una publicidad en un periódico en 1.865 indicaba que este “licor renovador” era bueno para “fiebres, lombrices, además de ser un tónico energético, vigorizante y anti colérico”, una bebida que había además ayudado al venerable Dr. Fernet  y a varios miembros de su familia, a vivir más de cien años. También se mercadeaba para dolores menstruales, cólicos gastrointestinales y cólicos de bebes. Todas las bondades medicinales que proclamaba la medicina, llegaron en un buen momento en la época de la prohibición de alcohol en Estados Unidos, ya que el Fernet Branca no se consideraba un licor ilegal, sino mas bien un medicamento. En la actualidad, el Fernet es considerado como un excelente digestivo y una cura para la resaca.

El Fernet es muy popular en Argentina, donde se puede considerar como la bebida nacional. La producción en el país es de unos 25 millones de litros, de los cuales 35% se venden en la Provincia de Buenos Aires y 30% en Córdoba. Usualmente se mezcla con Cola, pero también se toma mezclado con soda, e incluso puro.

También puede mezclarse en cocteles, a pesar que su fuerte sabor puede abrumar a los otros ingredientes, pero puede reemplazar a lo amargos en otras recetas.

 EL AMARGO DE ANGOSTURA:

Conocido como “Angostura Bitters” en los países de habla inglesa, es un agente saborizante concentrado hecho de raíces, cerezas, hierbas y plantas, con un contenido alcohólico del 44,7% por volumen. Se usa en la preparación de cocteles, para darle sabor a las comidas y como un ayudante de la digestión. Se utiliza incluso para curar casos de hipo. La botella es fácilmente reconocible por el tamaño demasiado grande de la etiqueta.

La receta fue desarrollada como un tónico medicinal por el médico alemán, Dr. Johann Sieger, quien trabajó como cirujano general en el ejército de Simón Bolivar. El producto comenzó a venderse en 1.824 y se estableció una destilería para ese propósito en 1.830. Sieger se estableció en el pueblo de Angostura (posteriormente Ciudad Bolívar), de donde se derivó el nombre del amargo y utilizó ingredientes locales, ayudado quizás por los conocimientos botánicos de los indios de la región. El producto fue comenzado a exportarse en 1.853 y en 1.875 la planta fue mudada de Ciudad Bolívar a Trinidad, donde todavía permanece.

La fórmula del extracto es un secreto muy bien guardado y hay solo cinco personas quienes conocen la fórmula completa. El Amargo de Angostura es extremadamente concentrado y a pesar de su contenido alcohólico, no se toma puro, sino que se usa en muy pequeñas cantidades como un agente saborizante. Es un ingrediente clave en la preparación de muchos cocteles.

De acuerdo a la información de la empresa, ante el curioso tamaño de la etiqueta, se dice que es el producto de la actitud de la gente del Caribe. Cuando alguien hizo el pedido del tamaño equivocado de la etiqueta, el error fue notado, pero nadie tomó la iniciativa de resolver el error, esperando que alguien más se encargara del problema. Como nadie hizo nada para corregir el error, la empresa decidió mantener la botella con la etiqueta del tamaño equivocado y desde entonces se ha convertido en su “marca de fábrica”.

    Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero
Esta entrada fue publicada en BEBIDAS EMBLEMÁTICAS Y SUS PARTICULARIDADES... y etiquetada , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s