“LOS BRANDYS EMBLEMÁTICOS DE FRANCIA: COGNAC, ARMAGNAC Y CALVADOS…”

El Brandy es un licor primario ubicado dentro de la clasificación de licores de frutas. Cualquier bebida espirituosa, hecha de frutas, o derivados de frutas, puede calificar como un Brandy. Sin embargo, solo un espíritu destilado de uvas, puede llamarse solo “Brandy”. Si es destilado de otra fruta, el tipo de fruta debe acompañar a la palabra “Brandy”. Ej. “Brandy de Pera”. Es importante tener claro que el Cognac o Coñac, es un Brandy de una región específica de Francia y posee la respectiva denominación de origen.

La palabra Brandy, diminutivo de vino de Brandy, se origina de la palabra holandesa brandewijn, la cual significa “vino quemado”, refiriéndose al hecho de que el vino es destilado con calor. Una vez se pensó que la destilación del vino podía producir un concentrado el “alma del vino”, el cual podía ser reconstituido y luego restaurado a su estado original. Esta teoría, la cual resultó ser falsa, ayudó a que el producto resultante, el Brandy, se hiciera conocido.

Los Brandis usualmente se mercadean de 40% a 42% de alcohol por volumen (80 – 84 proof), destilándose hasta 95% (190 proof).

 HISTORIA:

Los orígenes del Brandy pueden seguirse en el pasado hasta la expansión de los estados musulmanes del Mediterráneo en los siglos VII y VIII. Los alquimistas árabes, experimentaron con la destilación de uvas y otras frutas, para preparar bebidas medicinales. Sus conocimientos y técnicas de destilación se expandieron más allá de las fronteras del islam, apareciendo la producción de Brandy en España y Francia y después en Irlanda, llevada por los monjes cristianos.

PRODUCCION DE BRANDY:

Se conoce que el Brandy se produjo inicialmente en Cognac, una ciudad de Francia, un tiempo después del 1.300. Hay registros que indican que también se producía en el distrito francés de Armagnac en 1.422.

El carácter del Brandy está influenciado por el tipo de uva con el cuales producido, el clima y el suelo donde se cultiva, también los métodos de cultivo, los procesos de fermentación y destilación, envejecimiento y mezclado o blending. Cada factor es importante y cada uno tiene un impacto en el tipo y calidad del Brandy.

La Uva: La variedad de uva usada en la producción de Brandy debe ser baja en azúcar y mas bien ácida. Debe producir un vino afrutado, rico en aldehídos y esteres que proporcionan sabor. El bajo contenido de azúcar implica que se debe destilar bastante vino para producir el destilado, incrementándose así el número de congéneres que vienen con el alcohol. El contenido de ácidos ayuda al envejecimiento. Algunas de las variedades de uvas favoritas para la producción de Brandy son: St-Emillion, Folle Blanche y Colombard.

El suelo no necesita ser fértil; algunos excelentes Brandis vienen de uvas cultivadas en suelos pobres. Sin embargo, ciertas características del suelo, tienen influencia en el Brandy que se produce. En Cognac, algunas de las áreas más favorables para el cultivo de uvas destinadas a la elaboración de Brandis, tienen suelos con alto contenido de calcio, usualmente originadas de antiguas camadas de ostras. Las tierras alrededor de Cognac con el menor contenido de calcio, producen uvas para Brandis de inferior calidad. Sin embargo, el suelo de la región de Armagnac, es diferente, ya que los suelos con menor cantidad de calcio, producen uvas que hacen mejores Brandis que las de las áreas con suelos de mayor contenido de calcio.

El clima debe ser favorable para el cultivo de las uvas, no puede ser muy fresco, ya que temperaturas calientes y la luz solar, son necesarios para producir una uva jugosa con suficiente sabor y adecuada cantidad de azúcar. Las uvas deben estar completamente maduras al momento de la cosecha, para asegurar el completo desarrollo del sabor. Luego de una cuidadosa selección, las uvas son prensadas, donde el mosto es extraído y luego fermentado.

Destilación: El Brandy debe ser destilado a bajas temperaturas, para producir un destilado de bajo contenido alcohólico, con muchos congéneres. Las autoridades francesas regulan el máximo nivel de alcohol de los destilados usados para elaborar el Brandy. El destilado final del Cognac, no puede pasar el 72% de alcohol por volumen (144 proof). La destilación usando alambiques de olla es preferida, aunque algunos Brandis son elaborados por métodos de destilación semi continua, o continua.

El Brandy puede recibir una sola destilación, pero con frecuencia se destila dos veces para mejorar su calidad. La primera destilación es baja en alcohol y de alto contenido de congéneres. Solo se retiene la parte media del destilado. Las primeras y últimas partes pueden ser usadas para otros propósitos, o pueden ser regresadas a un mosto para ser destiladas nuevamente. El Cognac sale en el primer destilado, llamado brouilli a 27% a 35% de alcohol. El destilado final, o bone chauffe, tiene cerca de 69% a 71% de alcohol por volumen. Los destilados que salen a un contenido alcohólico más alto, carecen del sabor distintivo del Cognac y se usan para fortificar vinos.

Envejecimiento: el Brandy es añejado en barricas especiales de roble, de donde obtiene su sabor. La madera también absorbe algunos de los componentes no deseados del Brandy. Adicionalmente las barricas permiten pequeñas cantidades de aire y hagan contacto con el producto, causando una muy lenta oxidación. Por lo tanto la madera es un factor importante en la elaboración del Brandy.

La mayoría de los productores de Cognac, piensan que las mejor madera para las barricas de roble, vienen de los bosques de Limousin, sin embargo, otros opinan que el roble de los bosques de Troncais  en el centro de Francia, es tan bueno como el primero. Por ley, el Calvados debe ser añejado en barricas de roble de Limousin. En cambio el Brandy Armagnac, se envejece en barricas de la madera oscura, rica en salvia y taninos de los bosques de roble de Monlezun. Las “duelas” de estas barricas son talladas de manera especial, para exponer más superficie del producto.

Para envejecer el Brandy, este se almacena en bodegas especiales donde pierde cerca del 2 ½ por ciento de su volumen anualmente. Esta perdida llamada “impuesto de los ángeles”, puede ser considerable, hasta una cuarta parte del destilado original, antes de envejecimiento. Los vapores que salen de las barricas, estimulan el crecimiento de un hongo negro llamado torula. En Cognac, se pueden identificar con facilidad los depósitos donde se está envejeciendo el Brandy, ya que las tejas del techo adquieren un color negro tiznado. En Armagnac, los lados y techos de las cuevas de envejecimiento son oscurecidas por el mismo hongo.

Varios componentes se desarrollan durante el envejecimiento, incluyendo aldehídos aromáticos y otros poli fenoles como taninos, gomas derivados de la madera. Estos componentes y otros cambios, reducen la fiera aspereza del Brandy, produciendo un suave y acariciante espíritu. El añejamiento suaviza el sabor y deja un largo retrogusto. Un bouquet suntuoso y aromático, se desarrolla, el cual puede ser ligeramente almizclado. Lo frutal puede ser delicado, a fuerte. El envejecimiento, incluso le proporciona cierto toque de sabor amargo a ciertos Brandis. El color del Brandy se convierte en un hermoso dorado ámbar durante el envejecimiento. A veces se le añade color adicional.

Blending: Al final del período de envejecimiento, el maestro destilador, juzga el bouquet, calidad, carácter, cuerpo y la suavidad del Brandy. Este es un proceso complejo en el cual se decide cuales otros Brandis se necesitan para mezclarse con el envejecido, para producir el producto final deseado. El blending se hace no solo para ajustar el gusto, el bouquet y otras cualidades, sino también para garantizar la consistencia de la calidad del producto. Usualmente se mezclan Brandis de diferentes edades. Algunos Brandis Premium, pueden contener un Brandy tan joven como de cinco años, así como otro añejado por más de veinte años. El Brandy más joven puede ser añadido para darles frescura, u otras cualidades a los más viejos.

Muchos maestros mezcladores, son la continuación de una tradición familiar. El blending es una profesión venerable que requiere de tremendos conocimientos y habilidades. Luego de la mezcla, el Brandy se deja reposar para que los sabores mariden, lo cual puede tomar hasta seis meses. Posteriormente,  es embotellado, luego de lo cual el Brandy no envejece.

Etiquetado: Algunos productores utilizan algunas palabras o letras en sus etiquetas, para indicar calidad u otras características del producto. En general, “E” significa especial; “F” significa fino; “V” significa muy (very); “O” significa viejo (old); “S” significa superior; “P” significa pálido; “X” significa extra y “C” significa Cognac. Sin embargo, estas designaciones no se usan de manera uniforme, por lo tanto, es necesario aprender el código particular de un productor o distrito, para entender sus etiquetas. Por ejemplo, durante un tiempo, el número de estrellas significaba el grado de calidad, pero había Brandis de mala calidad que llevaban tres y cuatro estrella. El Cognac y el Armagnac, usualmente se etiquetan de la siguiente manera:

COGNAC:

VS, o Tres Estrellas: El promedio de envejecimiento de los Brandis en el blend es menos de 4 ½ años.

VSOP, VO, o Reserva: La edad promedio de los ingredientes del blend, es de 12 a 20 años y el Brandy más joven usado en la mezcla, no tiene menos de 4 ½ años.

Napoleón, VVSOP, XO, Cordon Bleu, Vielle Reserve, Royal, Vieux o Grand Reserve: La mayoría del blend es añejado de 20 a 40 años, o más y el Brandy más joven tiene por lo menos 5 ½ años.

Grande Fine Champagne, o Grande Champagne: Hecho solo de uvas cosechadas en la región Grande Champagne.

Petite Champagne, o Petite Fine Champagne: Por lo menos 50% de las uvas vinieron del área de Grande Champagne y el resto del área de Petite Champagne.

Fecha de Cosecha: No está permitido.

ARMAGNAC:

VS o tres Estrellas: El Brandy más joven en el blend, no tiene menos de 4 ½ años.

XO, Reserva, Vielle Reserve, Extra o Napoleón: El Brandy más joven en el blend, no tiene menos de 5 ½ años.

Fecha de Cosecha: Indica la fecha de destilación (no es la fecha en que las uvas fueron cosechadas). El producto no es mezclado con Brandis destilados en otros años.

Algunas empresas tienen marcas Premium, usualmente hechas de antiguos Brandis raros, como el Hennessey Bras d´Or, el Martell Cordon Bleu, o el Courvoisier Napoleón. Algunos de los Brandis más finos, llevan designaciones tales como Cordon Bleau, XO, Extra Vielle y pueden añejarse por 50 años, o más. Algunos indican la fecha de embotellado, lo cual no significa mucho, ya que el producto no envejece después de embotellarse.

 TIPOS DE BRANDYS:

COGNAC: Francia es famosa por sus Brandis y uno de los más famosos se elabora de las uvas que se cultivan alrededor de la ciudad de Cognac, en el distrito de Charente. El Cognac es tan conocido, que mucha gente piensa que todos los Brandis franceses son Cognac. Sin embargo, solo el Brandy elaborado con las uvas del área de Cognac de Charente, es considerado como Cognac. El Brandy original es hecho por pequeños productores de la región. Los productores de marcas especiales, los compran, envejecen, mezclan y embotellan de acuerdo a sus propias especificaciones.

El mejor Cognac viene del área de Grande Ghampagne y se refiere como Grande Fine Champagne. Está en el centro del distrito cerca de la ciudad, donde el suelo tiene el más alto contenido de calcio. Los siguientes mejores Brandis en calidad, vienen de la cercana área de Petite Chanpagne. Las otras áreas productoras como Borderies, Fins Bons, Bons Bois y Bois Ordinaires, están retiradas de Cognac y su suelo tiene menos calcio. Brandis de estas áreas, pueden ser etiquetados como “Ordinarios”.

ARMAGNAC: La región de Armagnac está justa al Sur de Burdeos, en la vieja provincia Gascony. Hay tres áreas de producción de Brandy Armagnac: Haute-Armagnac; Tenareze y Bas-Armagnac. La última mencionada produce sobre la mitad del Armagnac; Tenareze produce un 40% y Houte-Armagnac, el 10% restante. El mejor Brandy viene de la región de Bas. Mucho de este Brandy se mezcla, usualmente con Brandy de la región de Tenareze.

El Armagnac recibe una sola destilación, usualmente continua o semi continua y sale a un bajo nivel de alcohol por volumen (52% a 72%). Este método produce un destilado de fuerte sabor con un gusto seco. El Armagnac, también puede ser ligeramente amargo, cualidad que obtiene al envejecerse en las barricas oscuras con salvia de roble negro de Monlezun. Estas barricas son especialmente fabricadas para que el espíritu durante su añejamiento sea más expuesto a la madera de manera de que la misma contribuya con su sabor poco usual. El Armagnac puede ser añejado en este tipo de barricas por varios años y luego es transferido, para envejecerse por más años, a otras barricas hechas de un roble de un sabor menos fuerte.

El Armagnac es usualmente añejado por menos tiempo que el Cognac; alrededor de los 10 años produce los mejores resultados. Después de 40 años de envejecimiento, el Armagnac se empieza a deteriorar rápidamente, convirtiéndose en un producto de inferior calidad. El Brandy es mercadeado en cantidades considerablemente importantes, después de tres años de envejecimiento.

El gobierno francés permite que el Armagnac, lleve la fecha de cosecha (vintage) en la etiqueta, la cual indica la fecha en la cual el Brandy fue destilado.

CALVADOS: Normandía es una provincia en el Norte de Francia con un clima que no es favorable para el cultivo de las uvas. Sin embargo, Normandía produce excelentes manzanas, las cuales se usan para elaborar su famoso Brandy de manzanas llamado Calvados. Hay tres tipos de Calvados: El producido en Normandía Central, el cual es considerado el mejor y se llama Calvados du Pays d´Age. Puede llevar en la etiqueta las palabras Apellation controlee, el cual significa “nombre controlado por ley”. Debe ser elaborado de la misma manera que el Cognac.

El Brandy llamado simplemente Calvados, aunque no es el mejor, es considerado un producto fino. Este se produce en la región Pays d´Auge. La etiqueta de este Calvados puede llevar la denominación appelation reglementee, que significa “control regulado”. Existen diez áreas alrededor de esta, donde se produce un Brandy simple hecho con manzanas del resto de la provincia y puede llamarse eu-de-vie de cidre. Puede también indicar en la etiqueta appelation reglementee.

El Brandy Calvados du Pays d´Age, se destila en alambiques de olla dos veces, resultando en un destilado de 70% de volumen de alcohol (140 proof). Solo la parte del medio se conserva para envejecimiento. Se añeja por lo menos un año y a veces por varios años como el Cognac. El Brandy Calvados se destila con el método continuo a baja temperaturas, lo que le retira muchos congéneres. Se añeja solo por dos o tres años.

 ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE COGNAC: Remy Martin; Courvoisier; Hennessy; Martell; Grand Marnier

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE ARMAGNAC: Baron de Lustrac; Castarede; Cerbois Bas; Chateau de Briat Horse d´Ag; Chateau de Laubade.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE CALVADOS: DOMAINE DE MONTRESIL RESERVE; CALVADOS DU PAYS D´AUGE; DOMAINE COEUR DE LION CHRISTIAN; DROUIN CALVADOS.

    Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero

 

 

 

 

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