“EL ISEWEIN. El Vino de Hielo Alemán…”

El Eiswein, es un vino alemán, poco común, llamado “vino de hielo”, el cual se elabora solo bajo condiciones climáticas especiales, las cuales no ocurren con frecuencia. En los años y áreas, donde las uvas pueden madurar sin que una helada las mate. Antes de Noviembre, a las uvas se les permite permanecer en las vides, a fines de que desarrollen un máximo contenido de azúcar. Cuando y si ocurre la helada, la cual congela las uvas en las plantas, las mismas son rápidamente cosechadas y se llevan congeladas hasta la bodega y se prensan estando todavía en ese estado.

El hielo, el cual contiene solo agua, es removido, dejando un sirope de mosto denso, que no se congeló y el cual es pesado en azúcar y acidez. Con este método, solo se logra obtener cerca de un tercio del mosto que normalmente se logra en la vinificación de las uvas y se requiere un proceso particular de fermentación, así como levaduras especiales para ser utilizadas en la elaboración del Eiswein. Con este proceso se logra un vino suculento, suntuoso, de gran fragancia y rico sabor, el cual puede superar en calidad a vinos dulces como el Beerenauslese o el Trockenbeerenauslese, pero sin los sabores de estos vinos elaborados con el proceso de la “podredumbre noble”.

El Eisewein, es un vino dulce pero balanceado por su acidez. Es el vino del connoisseur y se degusta tanto acompañando postres, como tomándolo solo. Motivado al manejo especial que deben dársele a las uvas, los métodos especiales de producción y el hecho que se obtiene tan poca cantidad de mosto en el proceso de vinificación, hacen de este vino, un vino muy costoso. También influye el hecho que solo puede producirse una vez cada cuatro años en promedio, cuando se cumplen las muy específicas condiciones climatológicas que requiere.

Al contrario de las uvas de otros vinos dulces como el Sauterns, Tokaji o el Trockenbeerenausle, los cuales se dejan madurar en condiciones húmedas, hasta que les caiga el hongo de la “podredumbre noble” , el Eisewein, no es afectado por la “Botritys Cinerea”.  Solo las uvas sanas, mantenidas en buenas condiciones, se utilizan hasta que se de la oportunidad para una cosecha de vino de hielo, la cual en casos extremos puede ocurrir después del Año Nuevo. Esto le da al Eiswein su característica fresca dulzura, balanceada con una alta acidez. Cuando las uvas están libres de Botrytis, se dicen que vienen “limpias”.

También hay una versión espumante del Eiswein, la cual fue creada accidentalmente en 1.988 por el canadiense escritor de vinos Konrad Ejbich, en la bodega de su casa y usando muestras de tanques de la cosecha del pasado año de la vinatería Inniskillin, de Ontario. Finalmente en 1.996, reconociendo que él no podía producir comercialmente el vino, para fines comerciales, Ejbich decidió compartir el concepto, así que comenzó a escribir sobre su experiencia con vino de hielo espumante, en su columna de Wine Tidings Magazine, retando a las bodegas canadienses a producir el Eiswein espumante en una base comercial. La Bodega Magnotta, en Ontario, llenó un barril metálico de cerveza de 50 litros con Eiswein, le añadió gas carbónico y lo llamó el primer vino de hielo espumante comercial. Sin embargo, la VQA (Ontario´s Vitner´s Quality Allience), le negó su certificación, porque esa categoría no existía en sus regulaciones. En 1.988, la Vinatería Inniskilin, produjo el primer vino de hielo espumante usando el método charmat. La VQA, aprobó el producto de Inneskilin, ya que no lo estaban carbonatizando. Hoy día, varias bodegas canadienses, tanto en Ontario como en la British Columbia, están elaborando el espumante, recibiendo aclamaciones a nivel internacional.

 HISTORIA:

Existen indicaciones de que se usaban uvas congeladas para elaborar vino desde los tiempos romanos. Plinio escribió que ciertas variedades de uva no se cosechaban hasta que llegara la primera helada. El poeta Marcial recomendó que las uvas debían dejarse en la planta hasta Noviembre, o hasta que se pusieran duras con la helada. Sin embargo, no hay registros de la vinificación o de los mismos vinos, de dichos tiempos.

Se cree que el primer vino de hielo elaborado después de los tiempos romanos, fue producido en Franconia, Alemania en 1.174. Una mejor documentación existe de un Eiswein cosechado y producido en Dromersheim, cerca de Bingen en Rheinhessen en el año 1.830. Las uvas eran de la cosecha de 1.829. Ese invierno fue particularmente duro y los vinicultores decidieron dejar las uvas en las vides para utilizarlas posteriormente como ingrediente de alimento para ganado. Cuando se dieron cuenta que estas uvas producían un mosto más dulce, las prensaron y elaboraron el Vino de Hielo.

El Eiswein es un estilo de vino alemán más reciente que los vinos dulces elaborados con la podredumbre noble. Durante el siglo IXX y hasta el año 1.960, la producción del vino de hielo era una rareza en Alemania. Solo seis cosechas del vino de hielo, aparecen registradas en el país germánico durante el siglo IXX. Parecía que hubiera muy poca intención de producir el vino durante este período y cuando se elaboraba, era el resultado de condiciones climáticas muy fuera de lo común.

Solo fue con la invención de la prensa “neumática de vejiga”  (pneumatic bladder press), que la producción del Eiswein se hizo práctica y condujo a un incremento substancial de la frecuencia y volúmenes de producción. En 1.961 salieron al mercado alemán una variedad de vinos de hielo y su popularidad se incrementó en los siguientes años. También se incorporó nueva tecnología en la producción, como el uso de líneas de iluminación con generadores portátiles en los viñedos, a fines de ayudar en la cosecha de las uvas en horas de la madrugada, antes de que las uvas se descongelaran. También se comenzaron a proteger los viñedos con rollos plásticos para evitar que los pájaros se comieran las uvas maduras antes de la helada.

En Alemania, en los años 2.000, las cosechas de vino de hielo han sido más raras que en los años 1.980 y 1.990. Los vinicultores alegan razones de cambios climáticos como causa de ello. Los vinos Eiswein más famosos y costosos son los de Alemania y Canadá, pero también se elabora en Australia, Austria, Croacia, República Checa, Francia, Hungría, Italia, Suecia y Estados Unidos pero en menor escala. El Eiswein está incluido en la categoría Pradikatswein de calidad en la Clasificación Alemana de Vinos. Canadá, especialmente la región de la Península de Niágara, se ha convertido en el mayor productor de vino de hielo, gracias a sus consistentes heladas invernales. La producción de vino de hielo en Canadá está regulada por la Vinters Quality Alliance, en las provincias de la Columbia Británica y Ontario. Si los niveles de azúcar en las uvas llegan a menos de 35o Brix, no se usan para elaborar el vino de hielo, sino para la fabricación de una clasificación inferior de vinos como las de cosecha tardía, las cuales se venden a una fracción del precio del Eiswein verdadero.

PRODUCCION:

Los vinos de hielo naturales, requieren de una fuerte helada y que la misma ocurra algún tiempo después que las uvas están maduras, lo que pudiera implicar que los racimos deben colgar de las vides incluso varios meses después de la cosecha regular. Si la helada no llega a tiempo, las uvas se pudrirían, perdiéndose la cosecha. Las uvas deben protegerse de temperaturas muy extremas, ya que si la helada es demasiado severa, no sería posible extraerles el jugo a las uvas. Mientras más se retrase la cosecha, mayor será la pérdida de uvas, motivado a los racimos que se caen y a la acción de los pájaros

Para que se produzca la congelación de los racimos de uvas, es necesario que la temperatura se mantenga entre -7o C  ó -8o C, sin bajar de los  -13o C, durante varios días. Motivado a que dentro de los granos de uva, se congela primero el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrado, por pérdida del agua, si se prensa de inmediato, antes que se deshagan los cristales de hielo. El momento exacto de la cosecha es extremadamente importante para el vino de hielo.  Esto le da el óptimo nivel de azúcar y sabor a las uvas. Los niveles de azúcar pueden variar de 29% a -6o C, hasta 56% a -14o C. Una vez alcanzadas las condiciones ideales, los racimos de uvas deben recogerse cuidadosamente a mano.

 Ya que el fruto debe ser prensado mientras permanece congelado, la cosecha debe realizarse de  noche o madrugada, teniendo pocas horas para recoger las uvas. Igualmente, los trabajadores de la bodega deben trabajar en áreas sin calefacción. El prensado de las uvas congeladas es complicado y el mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado y con una acidez elevada. En estas condiciones de frío y con la alta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque de inmediato, por lo que se acostumbra a temperar el mosto, por calentamiento controlado, o dejándolo en reposo por unos dos días, los cual también permite eliminar algo de sedimentación en el líquido. Tradicionalmente se utilizan cubas de madera para fermentar el mosto del vino de hielo.

La fermentación de estos mostos, debido a sus características especiales, es lenta. La alta concentración de azúcares, unida a la concentración de alcohol, producen lo que se conoce como plasmólisis, produce un colapso de la célula que impide la fermentación de todo el azúcar en etanol. De esta manera, el vino mantiene su característica dulzura y al mismo tiempo un grado alcohólico bajo (del 5% al 10%). Este alto contenido de azúcar en el mosto del vino de hielo, conlleva a una fermentación mucho más lenta que la de otros vinos y puede llegar a tardar meses para completar la fermentación, en vez de días o semanas para vinos regulares. Por esta razón, se deben usar cepas especiales de levadura en el proceso del Eisewein. Motivado al bajo rendimiento del mosto de las uvas y la dificultad de su proceso, el vino de hielo es significativamente más costoso que los vinos de mesa. Usualmente son vendidos en medias botellas de 375 ml e incluso en las más pequeñas de 200 ml.

En Alemania, Canadá y Austria, las uvas deben congelarse naturalmente para poder tener el vino la denominación de Eisewein. En otros países, algunos vinicultores utilizan la “cryoextraction”, o congelamiento mecánico, para imitar a las heladas naturales y no dejar las uvas por períodos prolongados de tiempo sin cosechar, tal como se hace con los vinos de hielo naturales. Estos vinos de hielo no tradicionales son referidos como “icebox wines”  (vinos de congelador). Ejemplo el Vin de Glaciere y el Vin Glace, elaborado en el estado de Oregon en Estados Unidos.

La cryoextraction, o congelación mecánica, es un proceso a través del cual las uvas son congeladas a través de refrigeración y luego prensadas. Los vinicultores, someten las uvas a una temperatura de  -7o C (-20o F) y las prensan mientras todavía están congeladas. Los cristales de hielo se quedan en la prensa, mientras que el mosto fluye fuera del equipo. El vino resultante obtenido, es similar al Eiswein.

Las variedades de uva usadas para elaborar el Eiswein, son la Riesling, considerada como la más noble variedad de uva por los vinicultores alemanes; la Vidal, la cual es una uva muy popular en la Columbia Británica y Ontario en Canadá, así como la Cabernet Franc. En otros países, especialmente en el Nuevo Mundo, muchos vinateros utilizan las variedades, Seival Blanc, Chardonnay, Kerner, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Pinot Blanc y Ehenfelser, así como uvas tintas como la Merlot, Pinot Noir e incluso Cabernet Sauvignon.

Los vinos de hielo elaborados de uvas blancas, tienden a ser de color amarillo pálido, o dorado claro mientras son jóvenes y pueden adquirir un color dorado ámbar profundo al envejecer. Las variedades rojas tienden a tener un color de borgoña claro, e incluso desarrollan un rosado como el de los rosé.

CARACTERISTICAS:

A pesar de que es normal que el contenido de azúcares residuales en el Eiswein, alcance un nivel de 180 g/L hasta otro tan alto como 320 g/L, con un promedio de 220 g/L, el vino de hielo es muy refrescante y no empalaga, dada su alta acidez. Usualmente es de cuerpo medio a cuerpo completo, con un largo y permanente final. Los olores usualmente dan reminiscencias de durazno, pera, albaricoque seco, miel, higo, manzana verde, etc., dependiendo del varietal. El aroma de frutas tropicales y exóticas como mango melón y piña, es bastante común especialmente en varietales blancos. También se puede percibir con frecuencia un olor a almendras en el vino.

El vino de hielo, usualmente tiene un menor contenido de alcohol que los vinos de mesa. Algunos vinos de hielo Riesling alemán, tienen un contenido de alcohol tan bajo como un 6%, mientras que los producidos en Canadá están entre un 8 a un 13 % de contenido alcohólico.

Existen diferentes criterios de los conoisseurs, sobre el tema si el vino de hielo mejora con la edad, o está elaborado para ser consumido joven. Quienes están a favor de envejecer el vino, alegan que su alto contenido de azúcar y acidez, los cuales son más altos que los demás vinos dulces, preservan al vino por muchos años en la botella. Aquellos quienes disienten de este criterio, dicen que mientras se envejece el Eiswein, este pierde su distintiva acidez, características frutales, aroma y frescura.

El Eiswein se sirve bien frío (10o C a 12o C)  y va muy bien con cualquier tipo de postre. Se sirve en pequeñas copas de vidrio, y se toma en sorbos.

 ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE EISWEIN: SCHMITT SOHNE RHINHESSEN; PETER BRUM RIESLING EISWEIN; NACHTGOLD EISWEIN.

       Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero

 

 

 

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