“LA GINEBRA Y SU PARTICULAR PROCESO DE SABORIZACIÓN…”

La Ginebra, o “gin”, es una bebida espirituosa compuesta. Esto implica que se elabora sobre una base representada por un alcohol (generalmente de granos como trigo y centeno) neutro y se le incorporan agentes saboreadores llamados botánicos (una variada  cantidad de hierbas y especias) para producir un licor compuesto. Existen varias maneras de clasificar los diferentes tipos de Ginebra: Una de ellas la clasifica como ligera o “dry” y la pesada o “heavy”. La Ginebra “dry” es ligera en sabor y cuerpo; el término “dry”, se refiere a una bebida espirituosa ligera y delicada, la cual se mezcla bien con otras sustancias. Las Ginebras “dry” usualmente se etiquetan como “Dry”, “Extra Dry”, o “Very Dry”, aunque es poca la diferencia entre las mismas. Las “Heavy Gins” son de sabor y cuerpo fuertes y llevan algo de sabor a malta. No son buenas para mezclas y usualmente se toman solas o “en las rocas”.

A la Ginebra de Inglaterra y países de habla inglesa se le llama “gin”, la cual corresponde a la “dry”,  mientras que su pariente de Holanda y Bélgica la cual es una Ginebra “heavy”, se le conoce como “geneve” o “jenive” respectivamente.

La Ginebra fue inventada por los holandeses, pero su nombre proviene de la palabra francesa “genievre”, la cual significa “enebro”. Las Ginebras holandesas son “pesadas” y usualmente se dividen en tres tipos: Holland, Geneva y Schiendam. Sin embargo, las diferencias entre las mismas son pequeñas. A la Ginebra holandesa a veces se le llama schnapps.

La Ginebra de los Países Bajos, es hecha de una masa que contiene varios granos, usualmente cebada malteada, trigo, centeno y maíz. El mosto resultante se destila en una sustancia baja en alcohol llamada “vino de malta”, la cual es de cuerpo pesado y rica en sabor. Este “vino de malta” es destilado en alambiques de olla a bajas temperaturas, de manera que el destilado resultante de 100 a 110 proof, retiene sus características de cuerpo y sabor. Durante la última destilación, los vapores del alcohol pasan a través de “cerezas de enebro” y “botánicos” en un dispositivo llamado “gin head”, donde adquieren un fuerte sabor a enebro. También se usan otros ingredientes saborizantes como corteza de casia, regaliz, semillas de cilantro, conchas de naranja, cardamomo o angélica, pero los holandeses utilizan menos de estos saborizantes que en otros países.

Un pequeño número de destiladores de Holanda y Bélgica, destilan la Ginebra directamente del jugo fermentado de las cerezas de enebro produciendo una bebida espirituosa de particular intenso aroma y sabor.

 Las Ginebras inglesas son “dry”. Se producen de alcoholes de granos neutros destilados de 180 a 190 proof. Las Gin inglesas se saborizan añadiendo cerezas de enebro y otros botánicos al licor antes de la destilación, o a través del ginhead y varían de acuerdo al tipo de botánicos usados.

Las Ginebras de Estados Unidos tienen un carácter menor que el de las holandesas e inglesas, ya que se producen de un alcohol de granos neutro que adolece de congéneres que le aportan sabor. Existen algunas Ginebras dulces saborizadas, que incluyen sabores como menta, naranja, lima o limón.

El agente principal que le añade sabor a las Ginebras, tanto livianas como pesadas, es la cereza verde azulada y altamente aromática del enebro (genus juniperus), un arbusto bajo y siempre verde, el cual se cultiva comercialmente al norte de Italia, Croacia, Estados Unidos y Canadá. Los destiladores de Ginebra utilizan tanto las cerezas de Ginebra, como los botánicos adicionales bajo fórmulas secretas, que pueden variar en cantidad desde cuatro, hasta quince de ellos.

HISTORIA:

Las cerezas de enebro (juniper berries) han sido reconocidas desde tiempos antiguos por poseer propiedades medicinales. Para el siglo XI, monjes italianos saborizaban de manera rústica, destilados espirituosos con cerezas de enebro. Durante la peste bubónica, esta bebida fue usada, sin efecto alguno, como un remedio. A medida que la ciencia de la destilación avanzaba desde la Edad Media hasta el período del Renacimiento, el enebro fue uno de los muchos botánicos usados en el proceso, en virtud de su perfume, sabor y propiedades medicinales.


El médico holandés, Francisco Sylvius, se acredita con la invención de la Ginebra. Para la mitad del siglo XVII, numerosas destilerías holandesas pequeñas (unas 400 solo en Ámsterdam para 1.663) habían popularizado la redestilación de un espíritu con enebro, anís, alcaravea, cilantro y otras hierbas y especias, el cual se vendía en farmacias para tratar problemas de salud como de los riñones, lumbago, estomacales, cálculos y gota.

Las tropas inglesas descubrieron la Ginebra en Holanda cuando combatían a los españoles en la “Guerra de los 80 años”, quienes se dieron cuenta de sus efectos calmantes antes de la batalla (Dutch Courage). La Ginebra emergió en Inglaterra de diferentes maneras a partir del siglo XVII.

Fue cuando William of Orange, Soberano de la República de Holanda, ocupó el trono británico junto a su esposa Mary, que la Ginebra se volvió muy popular, particularmente en sus formas más crudas e inferiores y aparentemente saborizadas con trementina.

Su popularidad se motivó luego que el gobierno permitiera la producción de la bebida sin licencia y al mismo tiempo impuso un fuerte impuesto a los destilados importados. Los fabricantes aprovecharon un mercado de granos de baja calidad, no apto para fabricar cerveza y miles de “tiendas de gin” surgieron a través del país, en un período llamado “gin craze” (locura de la Ginebra). Para 1.740, la producción de Ginebra había sobrepasado seis veces la producción de cerveza y por lo bajo de su precio, se hizo muy popular entre los pobres. De los 15.000 establecimientos de licores en Londres, más de la mitad eran de Gin. A los excesos del consumo en masa de Ginebra durante la época, se le culpó por serios problemas de índole social y de salud en Londres. Esta negativa reputación de la Ginebra sobrevivió en el idioma inglés en los términos como “gin mills” (fábricas de Ginebra), o “gin joints” (garito de Ginebra), para describir a los bares de mala reputación; o “gin soaked” (empapado en Ginebra) para referirse a personas ebrias y en la expresión “mother´s ruin” (ruina de una madre), un nombre común para la Ginebra.

La legislación del Gin Act 1.736, impuso altos impuestos a las ventas al detal de la bebida, lo que originó disturbios en las calles. Este impuesto prohibitivo, fue gradualmente reducido y finalmente abolido. El Gin Act de 1.751, tuvo más éxito, el mismo forzó a las destilerías a vender solo a detallistas con licencia y colocó a los bares de Gin, bajo la jurisdicción de magistrados locales. La Ginebra en el siglo XVIII se producía en alambiques de olla y era algo más dulce que la actual.

En Londres, a principios del siglo XVIII, la Ginebra producida para el mercado negro era elaborada en alambiques clandestinos, de los cuales había unos 1.500 en 1.726 y frecuentemente era adulterada con trementina y ácido sulfúrico.

La Ginebra holandesa, también conocida como genever o jenever se desarrolló de destilados de malta y es una bebida con características considerablemente diferentes a los estilos más recientes de Ginebras. Schiedan, una ciudad en la provincia de South Holland, es famosa por su historia de producción de Ginebra. La Ginebra holandesa es típicamente más baja en contenido de alcohol y considerablemente distinta a las Gins destiladas estrictamente de bases de granos neutros. El estilo “oude” (viejo) de Ginebra, fue muy popular a través del siglo IXX, cuando se le refería como “Holland Gin”, o “Geneva Gin”.

La columna de destilación o “patente”, fue inventada en 1.832, haciendo la destilación de espíritus neutros mucho más práctica. Este invento permitió la creación del estilo de la Ginebra “London Dry”, el cual fue desarrollado más tarde en el siglo IXX. A principios del siglo XVIII, el Imperio Británico comenzó su expansión a nivel mundial y en cualquier parte donde fuera la bandera inglesa (Union Jack) era seguida por Ginebras de estilo inglés. El ejército británico, particularmente el cuerpo de oficiales, se convirtió en un afecto  al consumo de la Ginebra. Ellos inventaron centenares de mezclas y la habilidad de prepararlos, era considerada como parte del entrenamiento de oficiales jóvenes. En las colonias tropicales británicas, la Ginebra era usada para enmascarar el sabor amargo de la quinina, el cual era el único compuesto efectivo contra la malaria. La quinina era disuelta en agua carbonatada para formar agua tónica, o agua quina, la mezcla resultante representó el origen del popular coctel “gin and tonic”, sin embargo el contenido de quinina en el agua tónica actual es mínimo y solo se usa para añadirle sabor.

Los belgas desarrollaron su propia bebida espirituosa con base a enebro, llamada “Jenever”, de una manera similar a la elaborada en Holanda, la cual controló a Bélgica por un tiempo a principios del siglo IXX. Las dos invasiones alemanas durante la I y II guerras mundiales, tuvieron un particular fuerte efecto en los productores belgas de Jenever, ya que las fuerzas ocupantes le quitaron a las destilerías sus destiladores y tuberías de cobre para usarlas en la producción de municiones. Los contados productores de la Ginebra belga de hoy, producen principalmente para el mercado doméstico.

La Ginebra es una de las bebidas base más populares para la preparación de mezclas. Durante la época de la prohibición en los Estados Unidos, se producía de manera secreta una Ginebra llamada “bathtub gin” (Ginebra de bañera), la cual se conseguía con relativa facilidad en el mercado negro, gracias a lo fácil de su elaboración y a que no requiere envejecimiento. Su nombre proviene por el hecho de que era fabricada en tinas o bañeras. La Ginebra en la actualidad, es la base de una gran cantidad de mezclas o cocteles incluyendo el más popular del mundo: El “Martini”.

PROCESO DE ELABORACION:

La mayoría de la Ginebra “dry”, es destilada en alambiques de columna, los cuales son muy eficientes y el producto resultante de la destilación es un espíritu de alto nivel alcohólico, cuerpo ligero y bastante limpio, con un mínimo de congéneres y agentes saborizantes. La Ginebra “pesada” es destilada en alambiques de olla, los cuales son menos eficientes y producen un espíritu con menor contenido de alcohol y de sabor más fuerte.

También se producen Ginebras de inferior calidad simplemente mezclando el alcohol base con el enebro y extractos de los botánicos. Las Ginebras de producción masiva se producen remojando el alcohol base con las cerezas de Ginebra y botánicos y redestilando la mezcla.

Las Ginebras de alta calidad se saborizan de una manera muy particular. Luego de una, o más destilaciones del alcohol base, el espíritu es vuelto a destilar una última vez. Durante esta última destilación, el vapor de alcohol pasa a través de una cámara especial donde las cerezas de enebro y botánicos secos, están suspendidos. Esta cámara se denomina “gin head” y allí el vapor del alcohol extrae los compuestos y aceites aromáticos de las cerezas y especias, mientras pasa por la cámara, camino al condensador. El producto espirituoso resultante tiene un grado de complejidad significativa.

 ESTILOS DE GINEBRA:

London Dry Gin: Es el estilo dominante de Ginebras en Inglaterra. Es un estilo apropiado particularmente para elaborar mezclas. El “London Dry Gin”, es el estilo más popular de Ginebras en el Reino Unido, las antiguas Colonias Británicas, Estados Unidos  y España.

Plymouth Gin: Es relativamente de cuerpo completo si se le compara con la “London Dry Gin”. Es transparente, ligeramente frutal y muy aromática. Originalmente era el estilo de Ginebra original de Plymouth, el puerto del Canal Inglés. La Ginebra Plymouth moderna, solo se elabora actualmente en una destilería en Plymouth, la cual tiene los derechos del término Ginebra de Plymouth.

Old Tom Gin: Es la última muestra remanente de la Ginebra original y ligeramente endulzada que se hizo tan popular en el siglo XVIII en Europa. El nombre proviene de lo que pudiera considerarse como el primer ejemplo de una máquina expendedora. En los años 1.700, algunos pubs en Inglaterra, tenían en el frente una placa de madera con forma de gato que llamaban “Old Tom”. Los clientes que pasaban depositaban una moneda en una rendija en la boca del gato y a través de un tubo en sus garras, el bartender les servía un trago de Ginebra directo a la boca del cliente. Todavía existen algunas destilerías que elaboran este estilo de Ginebra, pero más como artículo de curiosidad.

Genever o Holland: Es el estilo holandés de la Ginebra. Se destila de una masa similar a la del whisky. La Ginebra “Oude” (vieja) es la del estilo original. Tiene color pajizo y es relativamente dulce y aromática. La Ginebra “Jonge” (joven) tiene un sabor más seco y cuerpo más ligero. Algunas Ginebras son añejadas en barricas de madera por dos o tres años. Las Genevers tienden a ser de menor contenido alcohólico que las Ginebras inglesas (72 – 80 proof es lo usual). Generalmente se sirven solas y bien frías. Se producen en Holanda, Bélgica y Alemania.

 REGIONES DE GINEBRA:

El Reino Unido, produce principalmente “Dry Gin”, elaborada en destiladores de columna. Las gins británicas tienden a ser de alto contenido alcohólico (90 proof ó 45%) y tienen una característica cítrica, por el uso de limón seco y conchas de naranja de Sevilla en la mezcla de botánicos. Usualmente se toman combinadas en cocteles.

Holanda y Bélgica producen Genever, elaborada en alambiques de olla. La Ginebra es destilada aniveles de alcohol más bajos que las inglesas y generalmente poseen más cuerpo. Muchas de estas Ginebras son envejecidas en barricas de roble de uno a tres años. Algunos de los productores de mercadean sus Ginebras con sabores a frutas, siendo el más conocido el de grosella negra. Las Ginebras holandesas y belgas usualmente se toman solas y bien frías.

En Alemania se produce una Ginebra estilo genever llamada “Dornkatt”, en la región de Frisia en la costa del Mar del Norte. Esta bebida espirituosa es más ligera en cuerpo y más delicada en sabor que las holandesas Genever y la inglesa Dry. Se sirve sola y fría.

España produce una sustancial cantidad de Ginebra, toda bajo el estilo de la London Dry destilada en columnas. La mayoría se vende para ser mezclada con cola. España a partir de los años 60, se convirtió en el país de mayor consumo per cápita de Ginebra en el mundo y lo toman con colas.

Estados Unidos es el mayor mercado de Ginebra del mundo. La Ginebra de estilo “London Dry Gin”, representa el lote mayor de la producción doméstica y casi toda se procesa en destiladores de columna. Las Ginebras “American Dry”, llamadas también se llaman “Gins suaves”. Tienen un contenido alcohólico de 80o ó 40%  y menos sabor que sus contrapartes inglesas (hard gins). Esta misma regla aplica a las Gordon´s y Gilbey´s, las cuales se originaron en Inglaterra. La Ginebra de mayor venta en Estados Unidos, “Seagram´s Extra Dry”, es una rara Ginebra estilo “Dry”, añejada por tres meses en barricas con el interior quemado, lo cual le da a la Ginebra un ligero color pajizo claro y un gusto suave.

EL MARTINI:

Es el más conocido de centenares de tragos mezclados y es una combinación de Ginebra con Vermouth Blanco. Como es el caso de la mayoría de los cocteles populares, los orígenes del Martini siempre han estado en disputas. Una teoría dice que el Martini evolucionó del coctel Martínez de finales del siglo IXX, una mezcla de Ginebra estilo “Old Tom” y Vermouth Dulce. La otra teoría implica que fue creado en el bar del “Knickerbocker Hotel “en New York City, a principios del siglo XX. A pesar de que en sus inicios la relación de la Ginebra al vermouth era de 2 a 1, la misma se ha ido poniendo más seca con el tiempo. El típico “Three Martini´s Lunch”, se convirtió en la costumbre de los almuerzos de negocios en los Estados Unidos por muchos años, aunque la tendencia actual es hacia bebidas más suaves. El gran estadista Winston Churchill, quien le dedicó a la bebida una buena parte de su pensamiento y tiempo, tenía la opinión que pasarle el corcho de la botella de Vermouth sobre la copa de Ginebra era suficiente para su Martini.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE GINEBRA: BEEFEATER; BLUECOAT; BOMBAY DRY ENGLISH; TANQUERAY´S GIN; GORDON´S; GILBEY´S.

 

 

 

 

 

 

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