“¿Para que agitar la copa de vino?…

TIPS DE VINOS:

En una cata de vinos, alguien me hizo el comentario, de que se sorprendía con la facilidad que tienen los expertos para agitar la copa de vino y  la forma tan elegante y eficiente como lo hacen, antes de llevarla a la nariz para la prueba olfativa del producto, o para probar el vino.

En realidad, como todas las cosas, es algo que requiere práctica y sobre todo, tener el cuidado de que no suceda un accidente y se derrame el líquido fuera de la copa. El glamour y la elegancia siempre asociados al vino, puede desaparecer de inmediato, con un manejo torpe de la copa, al intentar agitar el vino.  Para empezar, la copa no debería llenarse más de 1/3 de su capacidad y nunca más de la mitad. Esto disminuye la posibilidad de un derrame, por una parte, y por la otra, deja suficiente espacio para que se concentren los aromas del vino en el interior de la copa y además permite suficiente espacio para introducir la nariz y captar sus aromas con comodidad.

Una recomendación para practicar como agitar la copa de vino, puede hacerse en la casa, colocando la copa en una superficie plana y totalmente lisa, de forma que la misma se pueda desplazar con facilidad y sin ninguna resistencia que impida su libre movimiento sobre la superficie. Seguidamente, vierta la cantidad de vino (o agua para la práctica) recomendada y coloque los dedos índice y anular, por encima de la base de la copa, y con la palma de la mano viendo hacia abajo, de manera tal que el tallo de la copa, quede exactamente en el ángulo de la palma de la mano que forma la abertura de ambos dedos. Seguidamente, haga una ligera presión hacia abajo, con dichos dedos y comience a hacer girar la copa en la superficie con movimientos circulares pequeños y en dirección contraria a las agujas del reloj. Inicie el movimiento lentamente y luego incremente la velocidad del giro, hasta que pueda apreciar como se agita el vino dentro de la copa, a diferentes ritmos de giros.

Sin embargo, el truco al hacer este ejercicio, es fijarse en el movimiento circular de la base de la copa y no solo prestarle atención a como se agita el vino dentro de la misma; ya que lo que se busca es repetir ese mismo movimiento, de la base de la copa en el aire, fuera de la superficie lisa y tratando de mantener la copa en posición vertical al agitarla en los movimientos circulares mencionados. Practique esta técnica hasta obtener la confianza necesaria, en la cual incluso podrá inclinar ligeramente la copa hacia adelante, para poder apreciar mejor el movimiento del vino.

La principal razón de agitar el vino en la copa es la de que sus aromas salgan a relucir. Por eso las copas tienen una reducción gradual desde el centro de la copa hasta el borde, para retener esos aromas y poder olerlos y apreciarlos. Sin embargo, es importante conocer que en una cata profesional, o de trabajo de enólogos, ellos usan varias técnicas para captar los aromas del vino, según el aroma u olor que requieren detectar. A tal efecto, los aromas del vino, pueden clasificarse en:

1.- Aromas Primarios: Son aromas varietales que ya existían an la uva. Se conservan a través de una cuidadosa vinificación. Incluyen flores, frutas, vegetales, especias.

2.- Aromas Secundarios: No existían en la uva. Se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Incluyen alcoholes como el etílico; como la mantequilla; ácidos grasos como jabón y cera; aldehídos como levadura, o pan; ésteres.

3.- Aromas Terciarios: Se denominan post-fermentación, o aromas del bouquet. Se desarrollan en la fase de envejecimiento, o crianza en barricas de madera. Incluyen aroma anumal como el cuero; vegetales secos como el tabaco; torefactoras como el café y cacao y frutos secos como las nueces y avellanas.

La fase olfativa para cata puede constar de tres etapas:

1.- Inicialmente, se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Aquí se percibe básicamente la intensidad aromática de las moléculas más livianas del vino, las cuales afloran solas a la superficie.

2.- En la segunda etapa, se procede a agitar la copa, pero tratando de no romper la superficie del vino. Así se favorece la evaporación de los aromas y salen a relucir aspectos olfativos de las moléculas más pesadas.

3.- La tercera etapa, no siempre es necesaria. En ella se procede a agitar la copa con fuerza, tapando  la abertura de la misma si es necesario, para después oler. Aquí se detectan olores defectuosos, o algún olor buscado y no conseguido en las etapas anteriores.

Prof. Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero
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