“EL RON, LA BEBIDA EMBLEMÁTICA DEL CARIBE…”

INTRODUCCIÓN:

Se dice que Cristóbal Colon, fue quien trajo el azúcar a las Islas del Caribe, en donde se convirtió en un importante producto agrícola. La producción de azúcar deja un sub producto, una sustancia fermentable llamada rum-bullion, la cual en el siglo XVII, se convirtió en una bebida popular en Europa y hasta no hace mucho, un producto que se servía en la Armada Inglesa. El Ron era usado como lastre en los barcos de tráfico de esclavos. Muchos barcos transportaban esclavos desde África, hasta las islas caribeñas productoras de caña de azúcar, luego llevaban la melaza a New England (donde se elaboraba); estos mismos barcos transportaban el Ron a Europa.

La caña de azúcar contiene sacarosa, la cual es transformada por las levaduras en alcohol y dióxido de carbono. La melaza fermentada, o brebaje de la caña de azúcar se destila a 95% (190 proof). El destilado es envejecido en barricas de roble sin quemar y obtiene poco color. A algunos productos se les añade color. La mayoría de los Rones son mezclas, o blends y tienen un rango en cuerpo y en sabor desde pesados y punzantes, hasta ligeros y similares al brandy y el color también puede variar desde claro, hasta oscuro. El mezclado o blending, produce un Ron distintivo en aroma, sabor, cuerpo y color. El Ron usualmente se embotella a 40o, 43o (80 – 86 proof respectivamente).

Básicamente, hay dos tipos de Ron, los de cuerpo ligero (light bodied) y los de cuerpo pesado o completo (heavy bodied), sin embargo, se pueden conseguir algunas variaciones entre ellos. El Ron ligero, también conocido como sylver o dry rum, es el más popular en los Estados Unidos. El Ron ligero, usualmente se produce por el método de destilación continua y sale como un destilado de alto nivel alcohólico. Este método, elimina una buena cantidad de congéneres que aportan sabor, pero da un producto más suave, con solo un ligero sabor característico del Ron. Los Rones ligeros, usualmente llevan una etiqueta blanca o plateada. Son suaves y con cierta dulzura en el sabor. La mayoría de los Rones ligeros se envejecen por un año. Algunos, sin embargo, son envejecidos al igual que el Brandy, se comercializan bajo marcas especiales y son más costosos que los Rones comunes. La etiqueta puede llevar la denominación “Añejo”, o “Muy Añejo”. La mayoría de los Rones se producen en Puerto Rico, Cuba, República Dominicana, Haití y Venezuela. También se produce en Hawai y en las Filipinas y otros países del Caribe y Sur América.

El Ron de cuerpo pesado y más punzante al paladar, se producen en Jamaica, Nueva Inglaterra y en Guyana, Trinidad y Barbados. Estos Rones tienen un fuerte bouquet resultante de su ingrediente básico, el cual es el residuo de espuma resultante de las cocinas (boilers) del proceso de cocción en la fabricación de azúcar. El brebaje se fermenta con levaduras naturales y el resultado es lo que se conoce como “fermentación espontánea”, el cual es un proceso particularmente violento y rápido, que produce muchos congéneres y le dan un fuerte sabor al Ron. Los sedimentos de la cocción de un lote, generalmente se usan para iniciar la fermentación de otro lote. Una buena cantidad de este producto es enviado a Inglaterra y otros países para su embotellado y consumo. Tanto su color como su etiqueta, usualmente son tan oscuros como la melaza.

También se producen unos Rones de cuerpo medio en las Islas Vírgenes y Nueva Inglaterra. Estos Rones varían en color desde un bronceado hasta un color caoba y usualmente llevan una etiqueta dorada. Tienen un sabor más pronunciado y más dulce que los Rones livianos.

 HISTORIA DEL RON:

La historia del Ron es la historia del azúcar. La caña de azúcar (Saccahrum officinarum), una gramínea alta y gruesa, que tiene su origen en las islas de lo que hoy es conocido como Indonesia, en la Indias Orientales. Los mercaderes chinos llevar on su cultivo a Asia y La India y de allí, los árabes la introdujeron en el Oriente Medio y Norte de África, en donde llamó la atención de los Cruzados en el siglo XI.

Cuando los españoles y portugueses comenzaron a aventurarse en el océano Atlántico, plantaron la caña de azúcar en la Islas Canarias y las Azores. Cristóbal Colón recogió retoños de las Canarias en su segundo viaje al Nuevo Mundo y las plantó en La Española, la isla que es compartida actualmente por República Dominicana y Haití. Los portugueses al poco tiempo hicieron lo mismo con Brasil. La cuenca del Caribe, resultó tener un clima ideal para el cultivo de la caña y producción de azúcar y de manera rápida se diseminó por todas las islas. La insaciable demanda europea de azúcar, hizo que se establecieran centenares de plantaciones e ingenios azucareros, en las distintas colonias inglesas, españolas, francesas, portuguesas y holandesas. Estos ingenios molían la caña cultivada y le extraían el jugo. Al hervir el jugo, se producían trozos de azúcar cristalizada. El remanente del jugo no solidificado, se llamó “melaza”, de la palabra española “miel”.

La melaza es un sirope pegajoso, el cual contiene una considerable cantidad de azúcar. Los operadores de los ingenios azucareros, se dieron cuenta que al mezclarse con agua y permanecer en el sol, la melaza se fermentaba. Para 1.650, este antiguo desperdicio, se comenzó a destilar en una bebida espirituosa. En las colonias inglesas, se le denominó “Kill Devil” (mata diablo), o “Rumbullion” (gran bullicio), término que fue recortado a través del tiempo, hasta la palabra “Ron” actual.

Inicialmente el Ron era utilizado como cura de muchas de las dolencias y enfermedades que afectaban a la gente que vivía en los trópicos. Los dueños de las plantaciones, también los vendían a precios con descuento a los buques de la armada inglesa estacionada en el Caribe, a fines de desalentar la presencia de merodeadores piratas en las aguas locales. La armada inglesa adoptó el suministro de ½ Pint (473,2 ml) de Ron a su personal de a bordo, en el año 1.730, esta ración fue posteriormente modificada, diluyéndola con agua, para producir una bebida llamada “grog”. Esta ración permaneció como un elemento prominente en la vida naval inglesa, hasta el año 1.969.

La conexión del Ron con la Armada, introdujo la bebida al mundo exterior y para el siglo XVII, se desarrolló un creciente mercado de exportación. Las islas caribeñas, enviaban Ron a Gran Bretaña (donde era mezclado para hacer ponches y reemplazó al Gin, como espíritu dominante del siglo XVIII). También se volvió muy popular en las colonias de Norte América.

El comercio de melaza para hacer Ron en las destilerías de New England, tuvo su época oscura al convertirse en el infame “triángulo de esclavos”. La primera etapa era el envío de melaza desde el Caribe a New England para hacer Ron. El segundo paso fue el comercio de Ron en los puertos de África Occidental para cambiarlo por esclavos y el tercer y último paso, era el transporte de los esclavos en barcos al Caribe y Sur América, en donde muchos eran puestos a trabajar en las plantaciones de caña de azúcar.

En Europa, la invención de la extracción de azúcar de la remolacha azucarera, redujo la demanda de azúcar del Caribe, disminuyendo la cantidad de melaza producida y en consecuencia, la cantidad de Ron destilado. Muchas pequeñas plantaciones y sus instalaciones de destilación cerraron y la producción decayó en la mayoría de los países donde se cultivaba la caña de azúcar.

La moderna historia del Ron, le debe mucho a la proliferación de equipos de aire acondicionado y al crecimiento del turismo. En la segunda parte del siglo XX, las unidades de aire acondicionado, hicieron posible que grandes cantidades de personas pudieran migrar al Sur, a regiones de clima caluroso, donde el Ron era el espíritu dominante. Adicionalmente, el crecimiento explosivo en el número de turistas de Norte América y Europa, hacia regiones donde se bebía Ron, logró un incremento constante en la popularidad de las mezclas en base a Ron. Actualmente, el “Ron Blanco”, es un serio competidor del Vodka como la selección de los mixólogos para la preparación de sus cocteles en un número significativo de países, no tropicales.

Los Rones añejos, están ganando nuevas posiciones entre consumidores de Whisky escocés Single Malt, Armagnacs y Bourbons, quienes están aprendiendo a apreciar las complejas sutilezas de estos Rones.

 PROCESO DE ELABORACIÓN:

El proceso de elaboración del Ron, al contrario de otros espíritus, como el Cognac y el Scotch, no tiene un método definido de producción, sino que su producción se basa en estilos tradicionales, los cuales varían de acuerdo a la región donde se elabora y en los destiladores.

Fermentación: La materia prima de la elaboración del Ron es la melaza de la caña de azúcar, un subproducto del proceso de la refinación del azúcar. A la melaza, se le añade levaduras y agua como el ingrediente base para el inicio del proceso de fermentación. Aunque algunos productores permiten que las levaduras silvestres realicen la fermentación, la gran mayoría usa cepas específicas de levadura, para ayudar a proveer una consistencia en el sabor del producto y un tiempo predecible de la fermentación. “La levadura utilizada, va a determinar el sabor final y el perfil del aroma del producto terminado”, según un Maestro Ronero jamaiquino.

Los destiladores que elaboran Rones ligeros, prefieren usar levaduras que hagan la conversión del azúcar en alcohol, en un tiempo más rápido. El uso de levaduras que “trabajan” más lento, causa que se acumulen más esteres durante la fermentación, obteniéndose así, un Ron de sabor más completo.

La fermentación industrial se realiza en grandes tanques de acero inoxidable, en los cuales se deposita la melaza y se lleva a las más óptimas condiciones posibles para que la levadura pueda realizar la fermentación de la manera más eficiente. Esto incluye el agregado de aditivos como agentes nutritivos, antiespumantes, niveladores del ph y principalmente, mantener la temperatura adecuada para el proceso ya que en el mismo se genera calor. Los tanques pueden tener un serpentín interno, o tuberías periféricos con agua enfriada para ayudar a la fermentación.

Destilación: Al igual que con otros aspectos de la producción del Ron, no hay un método estándar usado en el proceso de destilación. Mientras que algunos fabricantes trabajan en lotes, con alambiques de olla, la mayoría de ellos, usa columnas de destilación continua. Los destiladores de olla, generan alcoholes que contienen más congéneres que los de destilación continua y por lo tanto producen un Ron de sabor más completo.

El destilador de columna, (patent still) , es ambos vaporizador y condensador; su sistema de condensación, consiste en una cantidad de espacios para la condensación, ubicados en puntos estratégicos del destilador. La mayoría de los destiladores columna, también conocidos como de patente, son torres, o cilindros sencillos de varios pisos de altura.

 El proceso implica que el líquido fermentado es introducido desde el tope del cilindro, mientras que el vapor que lo calienta se introduce por la parte inferior. Al caer el líquido, golpea unas placas deflectoras, donde se calienta hasta que el etanol es vaporizado. De allí, es posible obtener diferentes temperaturas entre las placas de deflexión, de manera de producir un etanol más puro, porque muchos de los componentes no se vaporizan exactamente a la misma temperatura que el etanol. Estos componentes son condensados en diferentes puntos del cilindro y retirados y apartados. Algunos componentes, como el alcohol amílico (fuse oil), tienen valor comercial, este producto es usado como solvente de pinturas y para otros usos. El etanol sale del destilador a 190 proof (95% por volumen) o ligeramente por debajo de este nivel. El líquido consumido, cae en el fondo del destilador y se retira. Este proceso de destilación continua se usa para la gran mayoría de los destilados y lo emplean los grandes fabricantes de Ron.

Dependiendo del tipo de alcohol deseado, los productores que usan el sistema de destilación con columnas, utilizan varias columnas en serie, interconectadas y cada una suministrándole producto a la siguiente y produciendo un alcohol más limpio y fuerte. Este proceso se conoce como “rectificación”

El destilador, o alambique de olla, es el mismo equipo con el cual se fabrica el Cognac y los Whiskys de Malta Escoceses. El destilador de olla o pot still, tiene un cuerpo redondo con un embudo en el tope, donde los vapores que suben se recolectan y pueden ser llevados al condensador a través de un tubo. Luego de cada destilación el destilador debe ser vaciado del material usado y limpiarse antes de ser usado nuevamente para ser llenado de material nuevo. El destilador se calienta desde abajo, en algunos casos se usa el método de calentar el producto con leña, pero la mayoría de los destiladores usan vapor con temperaturas controlables. Las temperaturas de destilación se mantienen bajas, de manera que los destilados salgan con contenido de alcohol de 110 a 160 proof. (55 a 80 por volumen) Esto permite que una mayor cantidad de congéneres se vaporicen con el etanol, manteniendo así el cuerpo y el sabor de la bebida espirituosa.

 En la destilación de olla o pot still, es común separar el destilado obtenido en la primera parte del proceso (cabeza o head), de la segunda parte (corazón o heart) y la última parte (cola o tail). Solo la parte del medio se utiliza para hacer el aguardiente. Las partes primera y última, se mezclan con el nuevo líquido a ser destilado y se destilan nuevamente.

Algunos productores de Ron utilizan ambos métodos, tanto de destilación continua como de olla y utilizan los diferentes alcoholes en el blend, para lograr Rones de características especiales.

Envejecimiento y Blending: La legislación de muchos países requieren que el Ron sea envejecido por lo menos un año. Este envejecimiento es comúnmente hecho en barricas usadas de Bourbon, pero también puede hacerse en otro tipo de barricas. El proceso de envejecimiento determina la coloración del Ron. El Ron añejado en barricas de roble, se vuelve oscuro. Dadas las características del tipo de clima, el cual es común en la mayoría de áreas productoras del Ron, este madura a un ritmo mucho más rápido de lo que es típico para el Escocés y el Brandy. Una indicación de ello es el nivel de pérdida por evaporación (angel´s share) de los productos envejecidos en Escocia o Francia, el cual es de un 2% anual, comparado con el  9% al 10% de los productores de Ron. Una vez envejecido, el Ron es mezclado (blended), para conseguir consistencia en su sabor. Como parte de este proceso de mezcla, los Rones ligeros pueden ser filtrados para remover cualquier color ganado en envejecimiento y a los Rones oscuros se les puede añadir color caramelo, para ajustar el color deseado del producto final.

Algunos productores de Ron, emplean el método de “Solera” del Jeréz, en el envejecimiento de algunos de sus Rones.

TIPOS DE RON:

A pesar de que usualmente se clasifican los Rones por su color en claros y oscuros, o por su edad en jóvenes y añejos, existen una serie de criterios de clasificación adicionales, que se pueden considerar para los diferentes tipos o estilos de Ron.

Tipo de Materia Prima Usada: La clasificación incluye Rones elaborados de jugo de caña de azúcar, de melaza “Grado A” (la de mayor calidad y de más alto porcentaje de azúcar fermentable), melaza “Grado B” (ligeramente de inferior calidad que la “A”) y subsecuentemente melazas “Grado C” y Grado “D” y finalmente “Black Strap Molasses” (mas baja calidad).

Tipo de Fermentación: Pueden ser clasificados en “Fermentación Natural “(levaduras silvestres) y en “Fermentación Controlada o por Lotes” (levaduras seleccionadas).

Método de Destilación: Se clasifican por el uso de “Destiladores de Olla” (destilación de lotes), o por el uso de “Destiladores de Columna” (destilación continua).

Edad del Producto: En este criterio se clasifican en “Jóvenes” (aguardiente), sin envejecer y “Añejos”, los cuales son envejecidos por un tiempo mínimo de un año en barricas de roble.

Método de Blending: Puede ser “Single Barrel”, donde cada botella del producto terminado es identificada con el número del “único” barril de donde se envejeció el producto.”Solera” el cual es el método español usado en el envejecimiento del Jerez, y “Otros Métodos”, los cuales incluyen a la gran mayoría de los Rones, e implica la mezcla de diferentes Rones de distinto cuerpo y edades y agentes colorantes, para lograr las características particulares buscadas.

Según el Estilo: Esta clasificación toma en cuenta las características particulares de la elaboración del Ron en las diferentes áreas donde se produce. “Coloniales Americanos”; “Cubanos y Puerto Riqueños”; “Franceses” (Antillas Francesas); “Jamaiquinos, Guyaneses”; “Naval” (British Royal Navy”; “Español” (Ron de países de habla hispana) y “Otros”.

Tipos de Sabores Agregados: Se pueden encontrar Rones con Sabores de Frutas”; “Especias”; “Otros”.

Según el Contenido de Alcohol: Pueden clasificarse en “Regulares / Estándar” (35% a 45% de alcohol); “Fuertes” (sobre 45% de alcohol, promediando 55%, pero menos de 75%) y “Over-Proof” (75% o mayor contenido de alcohol).

Según su Color: Blancos” (transparentes, se conocen como Clear; Crystal; Blanco y Plata;Gold” (conocido como Oro, el color puede ser de ámbar a dorado); “Dark/Black” (son los Rones más oscuros).

De Acuerdo a Estrategias de Mercadeo: Usualmente estas clasificaciones no tienen que ver con la edad, o con el proceso de fabricación del Ron, o su estilo. Rones de diferentes niveles de calidad alegan pertenecer a cualquiera de estas categorías sin otra justificación que el precio: “Premium”; “Super Premium”; “Ultra Premium”; “Reserva”; “Reserva Especial” y “Reserva Familiar”

 REGIONES DEL RON:

El Caribe es el epicentro de la producción mundial del Ron. Virtualmente, cada grupo de islas principales y países de la cuenca caribeña, tiene su propio estilo de Ron.

BARBADOS: Produce Rones ligeros de dulce sabor elaborados tanto en columnas de destilación como en alambiques de olla. La destilación del Ron comenzó en esta isla y la “Destilería Mount Gay”, fundada en 1.663, es la planta productora de Ron más antigua del mundo.

CUBA: Produce Rones de cuerpo ligero, fresco, elaborado en columnas de destilación continua.

REPUBLICA DOMINICANA: Es reconocida por sus Rones envejecidos, de cuerpo completo de columnas de destilación.

GUYANA: Sus Rones “Demerara Rums”, se han hecho famosos por su suntuosidad y cuerpo pesado y son producidos tanto en columnas como en destiladores de olla. Su nombre proviene de un río de la región. Los Rones Demerara, son envejecidos por largos períodos de tiempo (hay variedades de 25 años de envejecimiento en el mercado) y con frecuencia se mezclan con Rones más ligeros provenientes de otras regiones. Los vecinos Surinam y Guayana Francesa también producen Rones similares de cuerpo pesado.

HAITI: Sigue la tradición francesa de elaboración de sus destilados, al producir Rones de cuerpo completo, destilados dos veces en alambiques de olla y envejecidos en barricas de roble por tres o más años, para producir Rones de sabor completo y excepcionalmente suaves.

JAMAICA: Es  bien conocida por sus Rones suntuosos y aromáticos, producidos en su mayoría en destiladores de olla. Jamaica tiene una clasificación oficial de sus Rones, los cuales van, desde ligeros hasta de cuerpo completo y se usan mucho en mezclas.

MARTINIQUE: Esta isla francesa posee el mayor número de destilerías del Caribe Oriental. Se usan tanto destilación en columnas como alambiques de olla. Al igual que en otras islas francesas, como Guadalupe, se elabora tanto “Rhum Agricole” (hecho de jugo de caña de azúcar), como “Rhum Industrel”, (hecho a partir de melaza). Estos Rones son frecuentemente añejados en barricas usadas de Brandy Francés, por un mínimo de tres años. El “Rhum Viex” (Ron añejo), es comparado frecuentemente con Brandis franceses de alto nivel.

PUERTO RICO: Se conoce principalmente por sus Rones ligeros y muy secos, elaborados en destiladores de columna. Todos los Rones de Puerto rico, deben ser envejecidos por un año.

TRINIDAD Y TOBAGO: Produce principalmente Rones ligeros hechos con destiladores de columnas y tiene un comercio extensivo de exportación.

ISLAS VIRGENES: Solo las islas Vírgenes Americanas producen Ron, Rones ligeros de destiladores de columnas, aunque también elaboran Rones oscuros envejecidos elaborados por “Cruzan”, la más importante destilería. Estos Rones, al igual que los de la vecina Granada, sirven como base para la “Bay Rum”, una clásica loción para después de afeitar.

ESTADOS UNIDOS: Tiene un pequeño número de destilerías en el Sur, las cuales producen un rango de Rones ligeros y de cuerpo medio, los cuales son mercadeados principalmente con temas caribeños.

AUSTRALIA: Produce una sustancial cantidad de Rones blancos y dorados usando un doble método de destilación con columnas y alambiques de olla. El Ron es la bebida alcohólica más popular en el país después de la cerveza.

TAHITI: Es productora de Rones ligeros en el Sur Pacífico.

ASIA: los Rones tienen la tendencia de seguir la producción regional de caña de azúcar en el continente; pero los principales productores son las Filipinas y Tailandia, donde se elaboran Rones blancos y dorados en destiladores de columnas.

 

RON DE VENEZUELA:

Venezuela cuenta con condiciones geográficas, climáticas, agua pura en abundancia, la melaza de mayor calidad para la elaboración del Ron y altos niveles de tecnología en equipos y maestros Roneros con experiencia y conocimientos técnicos para producir Rones de la más alta calidad. Los Rones venezolanos en su mayoría son Rones destilados en columnas, pero existen marcas que utilizan alambiques de olla de cobre para la elaboración de los blends de productos especiales.

El Ron venezolano, por Ley, debe ser envejecido por un período mínimo de dos años. Desde el año 1.992, los principales Rones del país obtuvieron la certificación de calidad  del Gobierno de Venezuela “Normas Covenin” y a partir de ese entonces las principales normas internacionales de ingeniería de control de procesos industriales y aseguramiento de calidad (ISO), han ido incorporándose a la manufactura del destilado venezolano, el cual ha desarrollado niveles de extraordinaria calidad, que lo identifican como el “Mejor Ron del Mundo”. Los premios obtenidos por los Rones venezolanos en diferentes e importantes ferias y concursos internacionales, son una muestra de ello.

La  denominación “Ron de Venezuela”, es un sello de garantía de origen, que le permite presentar la huella de identidad que los diferencia como un producto de reputación y características únicas. La “Cámara venezolana de Especies Alcohólicas CIVEA”, promociona  la  certificación  entre sus miembros, para recibir el certificado de origen, de  acuerdo a las normas de comercio internacional, otorgada por el Servicio Autónomo  de la Propiedad Intelectual SAPI y refrendado por el Ministerio de Industria y Comercio.

Esta certificación de origen le da autenticidad al Ron venezolano, en  beneficio al reconocimiento internacional y potencial crecimiento en las exportaciones y refuerza en el consumidor, la calidad inigualable de este producto.

A pesar de no ser el principal destilado consumido en el país, con la incorporación de marcas Premium en los últimos tiempos, se ha podido percibir un cambio en los patrones de consumo de los venezolanos hacia el Ron nacional. El Ron venezolano está conquistando importantes mercados en Europa como España e Italia, al igual que en Chile y en dichos países goza de un alto aprecio y reconocimiento.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE RON CARIBEÑO: BRITISH NAVY PUSSER´S RUM (BARBADOS); BACARDI GOLD RUM (PUERTO RICO); CRUZAN 151 DARK RUM (ISLAS VÍRGENES); APPLETON ESTATE 12 YR RUM (JAMAICA); JACQUIN´S FAMOUS GOLD RUM (USA); BARCELÓ GRAN AÑEJO (REPÚBLICA DOMINICANA); OLD OAK RUM GOLD 80 (TRINIDAD); DEMERARA EL DORADO 12 YEARS OLD (GUYANA)

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE RON VENEZOLANO: CACIQUE 500; PAMPERO EDICIÓN 1.938, PAMPERO ANIVERSARIO; RON DIPLOMÁTICO RESERVA EXCLUSIVA; RON SANTA TERESA GRAN RESERVA. CACIQUE ANTIGUO.

Prof. Omar J. Hoyer . Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero

 

 

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