“EL JEREZ: LA BEBIDA EMBLEMÁTICA DE ESPAÑA…”

I.- INTRODUCCION:

El más emblemático de los vinos españoles. El  Jerez, es un vino fortificado. Es un multifacético   vino, con suficiente versatilidad para ser servido  antes, durante y después de las comidas. Sus rangos van desde los mas secos y ligeros hasta los mas dulces y empalagosos de color oscuro. No existe ningún vino en el mundo que sea elaborado como, ni tenga el sabor del Jerez.

Áreas de producción: Jerez de la Frontera, San  Lucar de Barrameda,  Puerto de Santa María. Estos pueblos  forman el “Triángulo, o Marco del Jerez”.  Producción: Cerca de 10 millones de cajas al año. Fiscalización del “Consejo Regulador  de las  Denominaciones de Origen” desde 1.939. “Denominación de Origen UE”  1.990.

II.- HISTORIA:

Durante  3.000 años,  circunstancias  históricas  han  ido moldeando la identidad de los vinos de Jerez. Estos  vinos son el  resultado  de  la  herencia dejada en esta tierra por  diversas culturas y a veces de orígenes lejanos. La destilación fue introducida a la península ibérica por   los moros en 711  y esto determinó el desarrollo del brandy y los vinos fortificados.

 Los orígenes del nombre provienen de los fenicios quienes llamaron “Xera” a la región. Los árabes, durante la ocupación de la península ibérica cambiaron el nombre a “Sherish”. Finalmente el rey Alfonso X, al reconquistar el territorio, le dio el nombre de “Xeres” el cual derivó al “Jerez” actual. Ya  para  el siglo  XVI, importantes  cantidades  de  Jerez, eran exportadas a toda Europa, obteniendo una creciente reputación.

El Jerez viaja muy bien por mar. Cristóbal Colón mantuvo un buen suministro del vino en sus viajes al Nuevo Mundo. Fernando Magallanes invirtió mas en Jerez, que en armamento, en su viaje alrededor del mundo en 1.500. Sir Francis Drake, luego de destruir la flota española  que se estaba preparando a invadir Inglaterra desde Cádiz, logró salvar  2.900 barriles de Jerez y a partir de allí, la bebida se hizo conocida y muy popular en Gran Bretaña, donde se le conoce como “Sherry”.

El hecho de que el Jerez, se convirtió en el principal producto de exportación de España a Inglaterra, motivó inversiones de empresas británicas y muchas se establecieron en territorio español.  Negocios con apellidos como Fitzgerald, O`Neale, Gordon y Mc Kensey se establecieron en la zona a  partir de los siglos XVII y XVIII. Luego vendrían los Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman.

A mediados del siglo XVII, en los principales mercados de exportación del Jerez, hubo un cambio en los gustos de claros y ligeros, a oscuros y robustos. Estos cambios propiciaron la liberación de las restricciones creadas por los cultivadores y generó el acuerdo para el almacenaje  por  largo tiempo de vinos de diferentes cosechas, para abastecer  al mercado con productos de calidad estable. Esto  dio  lugar a la creación de un sistema único en el  mundo  de  añejamiento  de  los  vinos: El  sistema  de Criaderas y Solera.

VITICULTURA:

I.- EL CLIMA:

Una de las áreas vinícolas más meridionales de Europa. Cuenta con veranos secos y altas temperaturas con elevada evaporación. La cercanía del Atlántico humedece el ambiente, durante las noches especialmente. La primavera y verano, reciben vientos dominantes conocidos como  Poniente y de Levante. El primero es fresco y húmedo (hasta 95% de humedad) y el segundo caluroso y  seco (30% humedad promedio).

La temperatura media anual de 17,3 o C , con inviernos suaves con heladas raras y veranos calurosos, con temperaturas que pasan los 40º  C . La zona tiene un alto promedio de 3.200 horas sol anuales. Pluviosidad alta con 600 lts / m2  anuales, especialmente en otoño e invierno. Se complementa con importante  rocío nocturno.  La climatología no es igual en todo el triángulo de Jerez con marcadas diferencias entre la cercanía al mar de los viñedos.

II.- EL SUELO:

El Triángulo del Jerez presenta colinas suavemente onduladas cubiertas con una tierra caliza deslumbrantemente blanca: la “Albariza”, dando lugar al paisaje característico de las viñas de  Jerez. Es rica en carbonato cálcico (hasta un 40%), arcilla y sílice. Su principal característica desde el punto de vista vinícola, es su alto poder retentivo de humedad, almacenando la lluvia  caída en el invierno para nutrir la vid en los meses secos.

De estructura foliar, en períodos de lluvia, la Albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Luego con la llegada del calor, las capas superficiales se cierran, evitando la alta transpiración y evaporación de la zona.

Las raíces se desarrollan muy bien en este suelo, alcanzando hasta 6 metros de profundidad y 12 de longitud. Otras variedades de suelos de la zona de vides son los “Barros” y las “Arenas”. Los primeros se encuentran en las zonas bajas de las colinas y quebradas, los segundos en las  áreas costeras.

III.- VARIEDADES DE UVAS:

La “Palomino” es la uva mas tradicional y predominante de la región de Jerez. Se identifica con el suelo albariza, como con el clima de la zona y es un factor de singular importancia para lograr  la variedad de vinos de Jerez. El racimo es largo, de forma cónica y esférica, con uvas de tamaño mediano y esférico, piel fina y color verde amarilloso. Son jugosas, de zumo incoloro,  dulces y sabrosas. Los rendimientos son de 80 hectolitros por hectárea, con alrededor de 11 grados baume de azúcar y baja acidez. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo, la convierten en la uva emblemática de Jerez.

La uva “Pedro Ximenez” es otra variedad tradicional de cultivo en el triángulo de Jerez. Por su alto contenido de azúcar (12,8º Baume) y mayores niveles de acidez, produce vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al proceso de “soleo”, antes  de la vinificación, a fines de concentrar intensamente el contenido de azúcar de la uva. Su fina piel, favorece este proceso.

La variedad de uva “Moscatel”, es utilizada igualmente en  la  zona  de  Jerez  para  elaborar  vinos dulces que llevan su nombre, así como para mezclas. Es  una  variedad originaria de África. En  la  zona  de  Jerez, produce  vinos  dulces  especiales que llevan su nombre, generalmente procedentes de uvas soleadas y  de  gran  calidad. Se desarrolla  mejor  en  viñedos cercanos al mar.

IV.- EL CULTIVO:

Además de los factores naturales y el tipo de uva usada, la forma de cultivar la viña tiene un efecto decisivo sobre el rendimiento y las características de la uva. La vinicultura del Jerez se ha distinguido históricamente por la orientación hacia la calidad de un vino muy particular, desarrollando técnicas  peculiares,  que  se han  adaptado  a  la tecnología disponible en el momento.

El viticultor del triángulo del Jerez, representa un verdadero ejemplo de la relación hombre-  planta-suelo. Todos los diferentes procesos de viticultura contribuyen con la calidad de la uva: preparación del terreno, el injertado y la poda.

V.- LA COSECHA:

A  principios  de  Septiembre, la uva se vuelve blanda y dulce (se rinde). La cosecha depende  fundamentalmente  de  la  concentración  de azúcar en el jugo, con un mínimo de 10,5 grados  Baumé. Los aspectos logísticos de la vendimia son muy importantes,  ya que una operación de esta naturaleza, requiere de  una  infraestructura  a gran escala  a  nivel  socio  económico  y  organizar a todos  los  relacionados:  capataces, cortadores, porteadores y personal de bodega.

Por las altas temperaturas de la época  de cosecha, una vez cortadas, las uvas “Palomino”, deben  llegar a la bodega rápidamente y en las mejores condiciones  posibles. Esto busca evitar oxidaciones del mosto y fermentaciones  incontroladas durante el transporte.

La vendimia de las variedades Pedro Ximenez  y Moscatel, tienen características especiales, ya  que se someten al proceso de “soleo”, antes de la vinificación. Las uvas se colocan al aire libre en el suelo sobre esteras de fibra vegetal . El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua en su interior. Las uvas se cubren de noche, para evitar el frio de la madrugada y el tiempo del proceso depende de las condiciones climáticas y puede durar   hasta una semana.

 

VINIFICACIÓN:

I.- EL PRENSADO:

Al recibir la uva en la bodega, se pesa y se toman muestras representativas para confirmar el grado de maduración y condición sanitaria. Antes del prensado propiamente dicho se hacen  los procesos previos de molturación y despalillado para  facilitar  la  extracción  del  mosto  y  evitar la presencia  de  ciertos  compuestos  herbáceos y de taninos no deseados.

El nivel de presión aplicada durante el prensado, va a tener un efecto muy importante, ya que va a definir fracciones de mosto, de los cuales se desarrollarán diferentes tipos de vinos.

El primer mosto, llamado de “primera yema”, se obtiene aplicando presiones de menos de 2 Kg/cm2  y representa el 65 % del total del mosto producido. Los mostos obtenidos del prensado de “segunda yema” se obtienen aplicando presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y  representan un 23 % del total del mosto producido. La última fracción, denominada “mosto prensa” es el resultado de la aplicación de presiones superiores a 6 Kg/cm2.

Los  mostos de  las primera y  segunda yemas, por  la diferencia en su estructura , son usados en diferentes tipos de fermentaciones  (biológica, u oxidativa) para lograr distintos tipos de vinos. Los mostos prensa se usan para otros fines. De  acuerdo  al  “Reglamento  de  la Denominación de  Origen”, solo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kg  de uva pueden usarse para elaborar los vinos de Jerez.

II.- LA FERMENTACION:

Los mostos recién extraídos son sometidos a procesos previos a la fermentación, a fines de evitar oxidaciones, contaminaciones bacterianas y mejorar el perfil aromático de los vinos que se van a elaborar. La preparación previa incluye  filtración, ajuste del ph, tratamiento con anhidro sulfuroso y decantación. La fermentación alcohólica, básicamente convierte los azúcares de la uva, glucosa y fructosa, en alcohol  por acción de las levaduras.

El arranque de la fermentación se inicia con los “pies de cuba”, los cuales son unos mostos prefermentados equivalentes entre el 2 % y el 10 % del mosto total. Este proceso reduce el tiempo de inicio de la fermentación y permite introducir una cepa de levadura previamente seleccionada.

La fermentación tiene dos etapas: la “fermentación tumultuosa” y la “fermentación lenta”. La primera se produce en tanques de acero inoxidable de 50.000 lts y temperatura controlada entre 23 y 25 o C. El proceso tarda aproximadamente una semana y la poca cantidad de azúcar que queda, la cual, a través de la fermentación lenta es transformada en alcohol, sin necesidad de controlar la temperatura.

Una vez decantado el mosto de las “lías”, se obtiene el vino base, totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que es la base para la elaboración de los vinos de Jerez. Es en este vino base, con una graduación alcohólica entre 11 y 12,5 grados Baumé, que comienza a desarrollarse una especie de velo, o nata, que irá cubriendo totalmente la superficie del vino: Se trata de la “Flor”.

III.- EL VELO DE FLOR:

La “Flor” del vino representa sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la singularidad de los vinos de Jerez. Este proceso que no sucede en ninguna otra región del  mundo, ya  que  una vez  que  desaparecen  las levaduras  fermentativas  del  proceso, una cepa de levaduras autóctonas, prosiguen su actividad incluso después de agotados los azúcares.

Estas  levaduras, desarrolladas  de  un  proceso de selección natural, con ayuda del oxígeno sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros componentes del vino. El velo, al cubrir totalmente el vino, impide el contacto de este con el oxígeno y aporta otros componentes al vino, especialmente acetaldehídos.

Por la acción de su metabolismo, la Flor va a generar cambios significativos en los componentes del vino, y por lo tanto en sus características organolépticas definitivas. Para su desarrollo la Flor requiere de condiciones especiales de temperatura y humedad. Por esto el  velo parece “florecer” en primavera y otoño, mientras se reduce en verano e invierno. La Flor necesita cierto grado de aireación, ya que el oxígeno es parte vital de su existencia. Por eso en las barricas o botas, se deja cierto espacio  (dos puños) para la presencia del aire.

El hecho de que la existencia de la Flor dependa del contenido alcohólico del vino es un hecho de singular importancia para que el enólogo pueda tomar decisiones sobre el tipo de vino que desea elaborar.

IV.- CLASIFICACIÓN:

Dependiendo de factores como las condiciones de la cosecha, origen de la uva, presión aplicada en la extracción del mosto, o condiciones de desarrollo de la fermentación, los lotes de vino base presentan características organolépticas y analíticas diferentes.

Los vinos que muestran una especial palidez y finura, provenientes de mostos obtenidas con presiones ligeras, se destinarán a envejecer como Finos, o Manzanillas y se marcan en la bota con una raya (palo) vertical inclinada. Los lotes de vinos que presenten una mayor estructurase destinarán a producir Olorosos, marcándose las barricas con un círculo.

V.- FORTIFICACIÓN O ENCABEZADO:

La fortificación de los vinos, tiene su origen en la necesidad de preservar las condiciones del producto a través de largas travesías del mar. Esto se hace con el añadido de alcohol de vino para incrementar de manera ligera su graduación alcohólica.

Los  vinos  ya  clasificados  (11 a 12,5o ) se  fortifican gradualmente,  mitad  vino, mitad  alcohol, hasta alcanzar el grado alcohólico deseado. Los  vinos clasificados para su crianza  como Finos y Manzanillas, se  fortifican  hasta 15,5º. Los  vinos  clasificados como Olorosos, se encabezan como mínimo 17º de contenido alcohólico.

Al fijar el nivel alcohólico a 15º , se permite el desarrollo de la Flor propiciando los cambios en la composición del vino y evitando el contacto del mismo con el oxígeno. Esto se conoce como “crianza biológica”.

Con un contenido alcohólica  de 17º no es posible que se de la crianza biológica, ya que las levaduras de la Flor, no soportan este nivel de alcohol. El vino pierde la capa de Flor y por lo tanto, la protección que la misma le brinda respecto al oxígeno. Ya en contacto  directo  con  el  aire, el  vino  inicia  un lento proceso  de oxidación con un gradual oscurecimiento  del color del vino produciendo la crianza oxidativa o físico-química.

Ambos  tipos  de  crianza  producen  vinos diferentes,  siendo este uno de los factores claves para comprender  la enorme diversidad de los vinos de Jerez.

VI.- LAS SOBRETABLAS Y LA SEGUNDA CLASIFICACION:

Los vinos clasificados inicialmente bajo crianza oxidativa, presentan una clara vocación como Olorosos. Esto no sucede con los vinos clasificados para crianza bajo el  “Velo de Flor”. El período intermedio entre la primera clasificación y la entrada a la crianza definitiva, es necesaria para los vinos encabezados a 15º, en los que se busca preservar  el “Velo de Flor”. A este proceso se le llama “Sobretablas”.

El período de Sobretablas, es de gran importancia ya que en sus primeros meses de vida el vino va mostrando su verdadera vocación cerca de la crianza definitiva. Luego de un período entre 6 meses a un año, los catadores vuelven a analizar cada una de las botas, para hacer la segunda clasificación. Las botas donde la Flor se mantiene con gran vitalidad, protegiendo al vino de la oxidación y transformando sutilmente sus características iníciales, se marcan con  una línea vertical inclinada o palma, para indicar el grado de finura que va alcanzando el vino.

Estos vinos son destinados a la crianza bajo el Velode Flor, en los que se ha mantenido, e incluso aumentado su palidez inicial y empiezan a mostrar el carácter punzante de la Flor. Algunas de las botas, donde la Flor sigue presente, se marcan con una línea horizontal que corta la  vertical y se indica la vocación del vino de “Palo Cortado”, que a pesar de su gran finura y  aparente vocación por la crianza biológica, van a llevar una crianza oxidativa.

Son vinos muy especiales, clasificados como tales por criterios  muy específicos  de cada bodega y luego de una fase de sobretablas bajo la Flor, se van a encabezar sobre los 17º  de modo que la crianza oxidativa lo lleve a ser un vino Oloroso.

En algunos casos, a pesar de que algunos vinos se designan como aptos para la crianza biológica, tras el período de sobretables, se advierte que el estado de la Flor en la superficie del vino no es tan vigoroso  como debería serlo. A veces presentan huecos en su superficie, o llega la Flor a desaparecer casi en su totalidad. Ante la desaparición del velo, los enólogos optan por encabezar al vino por encima de 17º, ya que definió su verdadera vocación a la crianza oxidativa para convertirse en Oloroso.

Finalmente, al momento de identificar vinos en esta etapa de sobretablas, se encuentran vinos que por distintas razones no son aptos para la elaboración del Jerez y se dedican a otros usos. Luego de esta exhaustiva clasificación, los vinos ya están listos para alimentar las criaderas en los distintos tipos de crianza.

 

VII.- EL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA:

Es la fase definitiva en la elaboración de vinos de Jerez y donde se perfilan las características organolépticas que van a definir la amplia tipología de los vinos. De acuerdo a lo establecido en el “Reglamento de Denominación de Origen”, la crianza de los vinos debe prolongarse por un período mínimo de tres años, con el fin de que los vinos alcancen las características típicas  de cada estilo.

En la actualidad, a pesar del uso de diferentes barricas o “botas”, la de uso mas generalizado es la bota de madera de roble americano de 600 lts. Llamada bota bodeguera. La bota de madera es permeable al oxígeno y absorbe el agua del vino, que va permeando al ambiente de la bodega. Esta merma representa de un 3 a 4% anual del volumen de vino almacenado. El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez se llama “Solera”.  Es un sistema dinámico donde se mezclan vinos de distintos niveles de envejecimiento.

Las barricas se colocan en filas y son apiladas en niveles o pisos , usualmente de un mínimo de tres  y un máximo de diez niveles. Luego de un período de envejecimiento, el Jerez de las barricas  de las filas de abajo, se remueve para ser embotellado y el vino del nivel inmediatamente superior, se  añade a las barricas del nivel inferior, para  reemplazar el producto retirado.

Seguidamente el vino de las barricas del tercer nivel, se retira para rellenar  las barricas del segundo y así sucesivamente, hasta llegar al más alto nivel, cuyas barricas se rellenan con vino de nueva producción. Este proceso de reposición del Jerez, se llama “Rocío”. Por ley, solo se pueden retirar 33 % del contenido de las barricas de abajo, cada año, usualmente en  dos, o en tres sesiones. Ya que el número de barricas disminuye, a medida que van subiendo los niveles,  se puede retirar mas del 33 % del vino, a medida que las barricas estén ubicadas mas alto en los niveles. Por eso las barricas del último nivel requieren de un 80 %  de vino nuevo para rellenarse.

Se requieren cuatro años, antes de poder embotellar el vino del sistema de solera. El promedio de edad del contenido de las barricas se incrementa con los años. La fila de botas de abajo se llama “solera”, la inmediatamente arriba de la solera se denomina “primera crianza”, la siguiente “segunda  crianza” y  así sucesivamente, hasta llegar al más alto nivel.

IX.- LAS BODEGAS DE CRIANZA:

Los complejos procesos de envejecimiento del  vino, requieren de unas condiciones ambientales especiales, no siempre disponibles en el  Triángulo del Jerez. Las características del clima, ha obligado a los bodegueros, adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas a los diversos factores climáticos cambiantes.

La orientación de la edificación, fachada y cubierta, han sido diseñadas para captar o rechazar los elementos climáticos que pueden afectar al vino. El plano rectangular de la bodega se orienta hacia el eje noreste-sureste, que permite la entrada de la humedad a la bodega, evitando los vientos del levante secos y cálidos.

Los edificios son altos, generando un gran volumen de aire y actuando como una cámara aislante, reguladora de la temperatura y humedad.  Presentan aberturas en la parte superior de la bodega en los muros este y oeste, que permiten circular y desplazar el aire caliente acumulado. Las paredes son gruesas, con un mínimo de 60 cm, para producir un buen aislamiento térmico y están hechos con materiales que contribuyen a mantener un alto nivel de humedad.

VIII.- LAS MEZCLAS:

El Jerez se endulza, al añadirle un sirope pesado de uva, llamado “Dulce”, producido de la uva Moscatel. El nivel de alcohol del Jerez, puede incrementarse hasta un 20 %, usando el último prensado de las uvas. Aparte del sistema de Solera, el Jerez, es una mezcla  de Finos, Olorosos, colorantes, edulcorantes, vinos jóvenes para otorgarles frescura y vinos extremadamente añejos en barricas como saborizantes. Estas fórmulas crean, no solo vinos como el Amontillado y el Crema, sino que producen un sabor distintivo, asociado a una marca o bodega.

El Instituto de Jerez de España, tiene un rango de clasificación del vino, según su edad: AÑADA, VOS  y VROS.

ü  El Jerez de AÑADA corresponde a la fecha  de la cosecha en que fue embotellado.

ü   El Jerez VOS (Very Old Sherry) tiene al menos 20 años de envejecimiento.

ü   El VORS  (Very Old Rare Sherry) se ha envejecido por lo menos 30 años.

IX.- ESTILOS DE JEREZ:

“La amplia gama de vinos de Jerez, constituye un fiel reflejo de la larga historia y del carácter amigable y hospitalario del pueblo andaluz, que tiene a gala agradar y adaptarse a sus clientes y visitantes. Por ello se suele afirmar que existe un vino de Jerez para el gusto de cada consumidor y para cada ocasión de consumo”


Juan Gómez

Presidente de los Enólogos Españoles

MANZANILLA:

 Solo se elabora en el pueblo de San Lucar de Barrameda, del Distrito de Jerez. Es un Jerez  muy seco, fresco y  delicado. De cuerpo ligero.

  •  Color  muy pálido amarillo pajizo.
  •  Aromas a mar  y mariscos, indicativo de su origen.
  •  Sabor con notas de almendras, aceitunas verdes, incluso ostras frescas. Presenta una ligera acidez, que produce una suave sensación de frescor y un  regusto persistente y ligeramente amargo.
  • Va bien con comida del mar y tapas. Comidas saladas, embutidos y platos con vinagre.
  •  Se debe servir bien frío, entre 7 o C y 9 o C
  •  Graduación alcohólica entre 15,5 % y 17 %

FINO:

  • Hecho 100 % de uva Palomino. Se favorece el desarrollo de la  Flor,  previniendo así  la oxidación, dándole  características muy especiales. El proceso de envejecimiento se  mantiene por tres años, en barricas de roble americano.
  •  Color amarillo pajizo brillante, a dorado pálido.
  •  Aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo.
  •  Sabor  muy seco, delicado y ligero. En retrogusto, vuelven los sabores almendrados, dejando una agradable sensación  de frescor.
  •  Marida con aceitunas, jamón serrano, quesos duros, mariscos, salmón ahumado , caviar, sushi.
  •  Se debe servir bien frío entre 7 o C y 9 o C
  •   15 % a 17 % de alcohol por volumen.

AMONTILLADO:

Se origina de una fermentación completa de  uva Palomino. Tiene dos tipos de envejecimiento: el biológico y el oxidativo.

  •  Comienza como el Fino y el Manzanillo, bajo el efecto de la Flor,  donde en los primeros años adquiere notas punzantes y se acentúa su paladar seco.
  •  A partir del momento de desaparición de la Flor, se produce una segunda etapa oxidativa, que oscurece paulatinamente el vino y le da concentración y complejidad.
  •  Presenta  un  elegante  color   topacio  a ámbar, más profundo que el Fino, pero más claro que el  Oloroso.
  •  Aroma sutil y delicado, con aromas de frutas secas avellanadas
  •  En el paladar es considerablemente más pesado que el  Manzanilla, dando  más  sabor a  avellanas  y  un toque de miel y caramelo. Tiene un largo final.
  •  Maridaje: Pollo, pavo, faisán, perdiz, cordero, cerdo, conejo, hongos.
  •   16 % a 18 % de alcohol por volumen

OLOROSO:

 Elaborado con la completa fermentación de la uva Palomino.  No presenta contacto con la Flor. El vino envejece con una lenta acción del oxígenos a través del sistema de criaderas y solera. Es un vino pesado y de cuerpo completo.

  •  De color ámbar a caoba. Más oscuro, cuanto más prolongada sea su crianza.
  •  Sus aromas son cálidos y redondos, complejos y potentes, como su nombre lo indica. Con pronunciados aromas a frutos secos, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y hojas secas. Se pueden apreciar notas especiadas que recuerdan a trufas y cuero.
  •  En boca son sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido de glicerina lo hacen suave al  paladar. Tiene larga permanencia en boca . Resaltan notas de madera que propician un final noble y elegante.
  •  Va bien con carnes rojas, o cacería a la parrilla, carnes en salsa, quesos fuertes y hongos.
  •  Las barricas de roble  usadas de Oloroso, son enviadas a Escocia, para  el  añejamiento  de  finos whiskys escoceses.
  •   18 % a 20 % de alcohol por volumen

PALO CORTADO:

Elaborado 100 % de uva Palomino. Es un Jerez muy raro, que comienza su vida como  un Fino, y la bota se marca con una marca oblicua de tiza o palo.

  •  Las características muy específicas encontradas por los enólogos en las barricas y el efecto de la Flor determinará su clasificación como Palo Cortado y se marcan atravesando la línea con una marca horizontal y de allí su nombre.
  •   El vino se fortifica a 17 % percibiendo el proceso de oxidación y solo el tiempo decidirá si sus características lo hacen un verdadero Palo Cortado
  •  De color castaño a caoba.
  •  Aroma con gran variedad de matices conjugando armoniosamente las notas de Amontillados y Olorosos con notas cítricas que recuerdan a naranjas amargas.
  •  Su paladar resulta profundo, redondo con retrogusto de expresión suave y delicada y un final placentero y duradero.
  •  Va bien con carnes rojas, o cacería a la parrilla, carnes en salsa, quesos fuertes. Igual que el Oloroso.
  •   18 % a  20 % de alcohol por volumen

CREMA:

  •  Es un Jerez dulce hecho de Oloroso o Amontillado y endulzado con Pedro Ximénez. Cuerpo completo, textura suave y aterciopelada.
  •  Color bronceado oscuro, a marrón caoba. Aspecto untuoso.
  •  Marcada nariz a Oloroso, conjuga notas dulces  como las de frutos secos y tostadas como el turrón y caramelo.
  •  De textura aterciopelada, goloso, con un dulzor equilibrado, seductor y elegante y un retrogusto largo que conjuga  las notas típicas del Oloroso con una agradable sensación de dulzor.
  •  Marida con quesos suaves y maduros, especialmente con quesos azules, foie gras, frutas frescas y postres. Va bien con torta de queso. Puede servirse como aperitivo a modo de coctel, con hielo y una rodaja de naranja.
  •   18 % a 20 % de alcohol por volumen
  •  Temperatura de servicio 13 o C

PEDRO XIMÉNEZ:

Es un Jerez de postre, casi un sirope y se elabora  con las uvas del mismo nombre, secadas al sol hasta lograr una intensa pasificación del fruto.  Tras el prensado se logran mostos de extraordinaria concentración de azúcares.

  •  Color marrón oscuro, casi negro.
  •  Aromas intensamente ricos, con notas dulces de frutos  secos como pasas , higos y dátiles, acompañados de aromas a miel, azúcar quemada  y tonos tostados con el  envejecimiento como a café, chocolate amargo y cacao.
  •  Su perfil de sabores es aterciopelado y untuoso e indica melcocha, higos y melaza, con un final largo y sabroso.
  •  Marida con quesos suaves y maduros, especialmente con quesos azules, foie gras, frutas frescas y postres. Ideal  sobre helado de vainilla.
  •  Contenido alcohólico entre 15 y 22 %
Prof. Omar J. Hoyer Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero
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Una respuesta a “EL JEREZ: LA BEBIDA EMBLEMÁTICA DE ESPAÑA…”

  1. Muy didactico, completo y escueto. Gracias por compartir. Saludos!

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