“EL MADEIRA Y SU EXTRAÑO PROCESO DE ENVEJECIMIENTO CON CALOR”

Las islas portuguesas de Madeira, Porto Santo y Desertas, son conocidas por un solo vino: El Madeira. Las uvas usadas para su elaboración, desarrollan considerable azúcar y la fermentación es detenida en la mitad del proceso por adición de brandy. Esto da como resultado un vino dulce. Luego el vino es calentado a una temperatura fija de 140o F (60o C) durante cuatro a cinco meses, lo cual le da un sabor caramelizado, típico del vino.

HISTORIA:

Las islas de Madeira tienen una extensa historia de producción vinícola, desde la época de exploración, cuando los puertos de las islas eran una parada obligatoria para los barcos que se dirigían hacia el Nuevo Mundo o hacia Las Indias del Este. A fines de evitar  que el vino se dañara durante el viaje, se le añadía destilado de uvas.

A causa de la devolución en un viaje de ida y vuelta a las islas, de un lote del producto que no se vendió, los productores del Madeira, se dieron cuenta que el sabor del vino cambiaba después de largos viajes por mar. Ellos concluyeron que estos cambios se originaron como consecuencia del bamboleo y exposición del producto a altas temperaturas. Hoy día, el Madeira se reconoce por su único y característico proceso de vinificación, en el cual el vino es calentado a temperaturas tan altas como 140o F (60o C), por un extenso período de tiempo (estufagem) y además, de forma deliberada, se somete el vino a ciertos niveles de oxidación en barrica. Motivado a este proceso característico, el Madeira es un vino robusto, que puede tener larga vida, incluso después de destaparse.

La mayoría de los países le dan la denominación de Madeira, únicamente a los vinos producidos en las Islas Madeira. En Europa, la Unión Europea, lo protege con el estatus de de Designación de Origen Protegido (POD).

Existen registros históricos que indican que para el siglo XVI, existía en las islas Madeira, una bien establecida industria vinícola, que estaba en capacidad de suplir a los barcos para sus largos viajes marítimos. Los primeros vinos experimentaron lo mismo que el inicio del Oporto, dañándose en el viaje y siguiendo su ejemplo, se comenzó a fortificar el Madeira con una pequeña cantidad de alcohol destilado, pero proveniente al principio de la caña de azúcar, lo cual incrementaba el contenido alcohólico. El proceso de fortificación con el uso de brandy, no se hizo común hasta el siglo XVIII. La Dutch East India Company, se convirtió en un cliente regular embarcando para sus viajes grandes barricas de Madeira, llamados pipes, con capacidad de 112 galones (423 lts).

Los productores del Madeira determinaron que el intenso calor y el constante movimiento de los barcos, tuvieron su efecto en el vino y  resultó ser que los clientes comenzaron a preferir ese tipo de vino que se denominó vinho da roda, (vinos que han hecho el viaje de ida y vuelta), los cuales se hicieron muy populares. A partir de allí, se comenzó a enviar las barricas de vino como lastre, pero el almacenaje del producto en largos viajes resultaba excesivamente costoso y comenzaron a buscar métodos de producción en las islas, para sacar un vino con las mismas características de almacenaje y temperatura. Los productores procedieron a almacenar el Madeira en caballetes en las partes más altas y calurosas de las bodegas, o en depósitos especiales llamadas estufas, donde el sol de la isla ayudaba a envejecer el vino.

El siglo XVIII, fue considerado como la “edad dorada” del Madeira, con la popularidad del vino extendiéndose desde las colonias Americanas y Brasil en el Nuevo Mundo, hasta Inglaterra y Rusia y Norte de África. Las colonias Americanas (antes de la creación de Estados Unidos) en particular, fueron entusiastas clientes del Madeira, consumiendo hasta un cuarto de la producción anual del vino de las islas. A mediados del siglo IXX se detuvo la prosperidad de la industria vinícola en Madeira, al descubrirse en 1.851, un hongo que redujo drásticamente la producción en los siguientes tres años y justo cuando la producción se estaba recuperando, gracias al uso de una mezcla con base a sulfuro de Burdeos, llegó a la isla la epidemia de phylloxera que acabó con los cultivos de vides de Francia y Europa. Para finales del siglo, la mayoría de los viñedos habían sido desraizados y sustituidos por sembradíos de caña de azúcar. Casi todos los viñedos que se replantaron, usaron la variedad americana vitis labrusca (resistente a la phylloxera), en reemplazo de la vitis vinífera, sembrada originalmente. Durante el siglo XX, las ventas comenzaron a tomar sus niveles originales hasta que dos eventos sacudieron la producción nuevamente, la revolución rusa y la prohibición de alcohol americana, lo cual le cerró las puertas a sus principales mercados.

El resto del siglo XX, fue cuesta abajo para el Madeira, tanto en ventas como en reputación, ya que el vino producido en las islas, se asociaba con vinos de cocina de baja calidad. Sin embargo, a finales del siglo, algunos productores comenzaron a enfocarse en el concepto de calidad y reemplazaron las vides híbridas y americanas, con variedades nobles como la Sercial, Verdhelo, Bual y Malvasia. Las variedades “caballos de batallaTinta Negra Mole y Complexa, todavía se usan, pero los híbridos fueron retirados en forma definitiva en 1.979. Actualmente, los principales mercados del Madeira están ubicados en los países del Tratado Benelux de Comercio (Bélgica, Holanda y Luxemburgo), Francia y Alemania y con mercados emergentes como Japón, el Reino Unido y los Estados Unidos de América.

VITICULTURA:

El área total de Madeira es de 732 Km2 y la de cultivo de viñedos, asciende a unas 400 hectáreas. Forma un paisaje único, caracterizado por un terreno pronunciadamente elevado. Las condiciones específicas del suelo, de origen volcánico, principalmente basalto y la proximidad del mar, combinado con las condiciones climáticas de veranos húmedos y calientes con inviernos suaves, ayudan a darle al vino sus características únicas y particulares.

La alta pluviosidad y temperaturas promedio de 19o C (66 o F) son una constante amenaza de enfermedades causadas por hongos y phyloxera para el cultivo de las uvas. Para combatir estos peligros, los viñedos del Madeira, son usualmente sembrados en enrejados bajos, conocidos como latadas, que permiten mantener el dosel de la uva por encima del suelo, de manera similar a la usada para el vinho verde en Portugal. El terreno volcánico de la isla, es difícil de cultivar y los viñedos están sembrados en terrazas construidas por el hombre en roca basáltica. Estas terrazas,  conocidas como poios, son muy similares a las del Río Douro, que hacen posible la producción del Oporto.

El agua de irrigación de los viñedos es capturada en las áreas más altas de la isla y es conducida a los viñedos a través de canales llamadas “levadas”. Desde mediados de Agosto hasta Octubre, se realiza la cosecha como un gran ritual, ya que en la misma se hace un impresionante ejemplo de esfuerzos, motivado a lo inclinado del terreno  y al gran número de pequeños viñedos diseminados en el área de cultivo. Esto hace de la cosecha un proceso duro y pesado, el cual todavía es hecho totalmente a mano.

VARIEDADES DE UVA:

El Madeira se identifica con diferentes nombres, los cuales indican dulzura y calidad:

Malmsey (Malvasia): Rico, color parduzco, fragante, con un sabor untuoso, suave y de textura aterciopelada.

Boal: Menos dulce que el Malmsey y con ligeramente menos sabor y untuosidad.

Verdhelo: Menos dulce que el Bual, pero con el sabor ligeramente ahumado.

Sercial: El más seco y moderado en cuerpo; el sabor es completo, fragante, un poco áspero y usualmente se toma como aperitivo.

El Madeira que se usa para cocinar es hecho de una uva llamada Tinta Negra Mole.

El vino puede ser producido en una variedad de estilos que van desde vinos secos, que pueden consumirse como aperitivos, hasta vinos dulces de postre. Hay versiones económicas que se condimentan con sal y pimienta y se usan para cocinar.

VINIFICACION:

Los pasos iniciales de la elaboración del Madeira, se dan como la gran mayoría de los vinos, al cosechar, prensar y luego fermentar las uvas en tanques de acero inoxidable o toneles de madera. Las variedades de uvas, destinadas a vinos dulces como Boal y Malvasia, se fermentan con las pieles, de manera de extraer más fenoles para balancear de alguna manera la dulzura del vino. Los vinos más secos, elaborados de las uvas Sercial, Verdhelo y Tinta Negra Mole, se les separan las pieles antes de la fermentación. Dependiendo del nivel de dulzura que se busca, la fermentación del mosto es detenida en algún punto, con la adición de destilados de uva neutros. Los productores del Madeira económico, generalmente fermentan el vino completamente seco, independientemente de la variedad de uva usada y luego fortifican el vino, a fines de no perder alcohol por causa de la evaporación en el proceso de envejecimiento con calor o estufagem. Los vinos son luego endulzados y coloreados artificialmente.

Sercial: Es casi fermentada completamente seca, quedando muy poca azúcar residual (0,5o a 1,5o en la escala Baume). Este estilo de vino se caracteriza por colores de altas tonalidades, sabores a almendras y alta acidez.

Verdhelo: La fermentación se detiene un poco antes que el Sercial cuando sus azúcares están entre 1,5o a 2,5o Baume. Este vino se caracteriza por sus notas ahumadas y alta acidez.

Boal: La fermentación se detiene cuando los azúcares están entre 2,5o a 3,5o Baume. Este estilo de vino se caracteriza por su color oscuro, textura media untuosa y sabor a pasas.

Malmsey: Su fermentación se detiene cuando los azúcares están entre 3,5o a 6,5o Baume. Este estilo de vino se caracteriza por su color oscuro, rica textura, con sabores a café y caramelo. Al igual que otros Madeiras, hechos de uvas nobles, la uva Malvasia, con la que se elabora el Malmsey, tiene una alta acidez, lo cual sirve de balance al alto contenido de azúcar del vino, por lo que no empalaga al paladar.

Lo que hace al proceso de producción del vino Madeira único, es el estofagem, el cual es un proceso de envejecimiento que busca duplicar los efectos de los largos viajes marítimos en barricas, a través de climas tropicales. Hay tres métodos principales que se usan para calentar el vino durante su envejecimiento, según la calidad y costo que se busca en el vino terminado.

 El más común, el Cuba de Calor, se usa para Madeiras de bajo precio, utilizando tanques a granel bajos, de acero inoxidable o concreto, los cuales se rodean con serpentines para calentar el líquido, o tuberías con agua caliente que calientan los tanques y su contenido. El vino es calentado a temperaturas tan altas como 55o C (130 o F), por un mínimo de 90 días, por regulación del Instituto de Vino de Madeira.

El segundo método se denomina Armacen de Calor, el cual implica almacenar el vino en grandes toneles de madera, en depósitos especialmente diseñados y equipados con tanque y tuberías para producir vapor que calientan el depósito, creando una especie de sauna. Este proceso, el cual expone al vino al calor, de una manera más suave, puede durar desde seis meses, hasta más de un año.

El tercer método, Canteiro, se usa para los Madeiras de más alta calidad, los cuales se envejecen sin el uso de ninguna fuente de calor artificial y el vino se envejece en barricas de la bodega y se colocan en estantes de madera llamados canteiros, ubicándose en los puntos más altos de la bodega donde hace más calor. En casos de Madeiras de cosecha, este proceso puede durar de 20 hasta 100 años.

Una vez completado el proceso de estufagen, el vino es sometido a un período de descanso de por lo menos 90 días, de manera de que pueda adquirir las condiciones que hacen posible que el enólogo pueda finalizar el vino y embotellarlo según e nivel de calidad requerida.

Mucho del sabor característico del Madeira, se debe ha este tipo de envejecimiento con calor, el cual acelera el proceso de suavizar al vino y tiende a crear una especie de fermentación secundaria, ya que en efecto, este proceso se puede ver como una ligera pasteurización. Adicionalmente el vino es expuesto al aire de forma deliberada, causando que se oxide.

ESTILOS:

Desde 1.993, el Madeira que es producido de la uva Tinta Negra Mole, está legalmente restringido a usar términos genéricos en la etiqueta, para indicar el nivel de contenido de azúcar, como seco, Meio Seco, Meio Doce (medio dulce) y doce (dulce). Los términos pálido, oscuro, full y suntuoso, pueden también usarse en la etiqueta para describir el color del vino. Un vino etiquetado como Finest, significa que ha sido añejado por lo menos por tres años. Este estilo, usualmente se reserva para la cocina. Los vinos hechos, en por lo menos un 85% de las variedades nobles Sercial, Verdhelo, Bual y Malmsley, son usualmente etiquetadas según el tiempo que fueron envejecidos. Las clasificaciones son las siguientes:

Reserva (5 años): Esta es el mínimo de tiempo de envejecimiento que se permite para vinos elaborados con alguna de las variedades nobles de uvas.

Reserva Especial (10 años): Para los vinos envejecidos en forma natural, sin ninguna fuente artificial de calor.

Reserva Extra (sobre 15 años): Este estilo es raro que se produzca, ya que la mayoría los fabricantes, extienden el período de envejecimiento para alcanzar los 20 años para lograr un vino de cosecha, o un Colheita. Es más suntuoso en estilo que el Madeira Reserva Especial.

Colheita o de Cosecha: Este estilo incluye vinos de una misma cosecha, pero envejecido por un tiempo más corto que un verdadero Madeira Vintage (de cosecha). El vino puede ser etiquetado con una fecha de la cosecha, pero debe incluir la palabra Colheita.

 Vintage o Frasquiera: Este estilo debe ser envejecido por lo menos por 20 años.

CLASIFICACION DE COLOR:

De manera general el Madeira puede variar en colores desde ámbar, dorado, dorado viejo, cobre amarillento, marrón, e incluso algunas trazas de verde. Según las características de su color el Madeira se puede clasificar según la siguiente escala:

  • Muito Pálido (muy pálido)
  • Pálido
  • Dourado
  • Meio Escuro (medio oscuro)
  • Escuro

CLASIFICACION SEGÚN LA ESTRUCTURA:

Según su estructura se clasifica:

  • Leve (ligero)
  • Mencao (cuerpo completo)
  • Fino
  • Macio (suave)
  • Aveludado (aterciopelado)
  • Amarudecido  (maduro)

TEMPERATURA DE SERVICIO:

Siendo el Madeira un vino fortificado, su temperatura de servicio es muy importante. Las sugerencias de los fabricantes indicadas en las etiqueta, siempre deben ser tomadas en cuenta. De manera general, se puede decir que la temperatura de servicio más apropiada depende del grado de dulzura, edad y de la variedad de las uvas con que fue elaborado el vino. Usualmente se recomienda temperaturas de servicio entre 13 y 14o para vinos jóvenes y motivados a su gran complejidad, deben ser servidos a una temperatura que oscila entre 15 y 16o.

AROMAS:

El Madeira no muestra los llamados aromas primarios que se consiguen en los vinos tintos y blancos. En vez de ello el Madeira tiene un bouquet muy especial, el cual consiste de una combinación de aromas que se desarrollan durante su proceso de envejecimiento, incluyendo los siguientes: pino, eucalipto, frutas secas, chocolate, concha de naranja, café, tabaco, coco, caramelo, café, miel, azúcar quemada, roble, pimienta, vainilla, clavo, curry, nuez moscada y canela.

PALADAR:

El gusto del Madeira en el paladar depende básicamente de la armonía de estos tres factores: El grado de dulzura, la acidez y el contenido de alcohol. Independientemente del grado de dulzura, todos los Madeiras deben tener por lo menos un contenido de 20 gramos de azúcar residual, mientras que los más dulces fácilmente alcanzan los 60 grs. por litro. Esta dulzura es balanceada, sin embargo por una buena dosis de acidez. El retrogusto es muy persistente y parece incrementarse con la edad del vino.

CARACTERISTICAS PROPIAS:

El Madeira posee una gran estabilidad, la cual se origina principalmente por su exposición a altas temperaturas al igual que a su oxidación. En una botella abierta, el vino puede sobrevivir por un considerable tiempo, hasta un año. Si es tapado apropiadamente en botellas, el Madeira es el vino de más alta longevidad. Se ha conocido casos de Madeiras que han sobrevivido 150 años, conservando su calidad en excelentes condiciones. No es raro ver a vinos de Madeira de cien años para venderse en tiendas de vinos especiales. Se sabe que hay botellas que existen de cosechas del año 1.780.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE MADEIRAS: PORT LODGE BRAND; COCKBURN SPECIAL RESERVE; CA´LEM VINTAGE CHARACTER; FONSECA BIN 27; GRAHAM SIX GRAPES.

Omar J. Hoyer. Cel.: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero

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