“EL PISCO. ¿NEGOCIO O ACERVO CULTURAL?”

El Pisco (del Quechua pisqu, pequeño pájaro), es un licor destilado de uvas, desarrollado por colonizadores españoles, como una alternativa más económica a la importación del Orujo (destilado de pulpa  de uvas, similar a la Grappa italiana)  proveniente de España. El Pisco toma su nombre de unas vasijas cónicas, en donde originalmente se envejecía la bebida, el cual también era el nombre del sitio donde era producido.

Los primeros viñedos fueron sembrados en los valles de la costa del Vicerreinato del Perú. A pesar de que los españoles impusieron muchas restricciones a la producción de vinos locales y su comercio, la industria del vino se desarrolló de manera rápida. Etimológicamente, el Pisco recibió su nombre del pueblo con el mismo nombre, ubicado en la costa peruana. El origen de la palabra Pisco, puede ser rastreada al lenguaje Quechua, donde los pájaros que habitaban los valles de la región de Ica, eran llamados pisqu. La ciudad de Pisco, se dice que se creó en tiempos pre incaicos, cuando el área era dominada por pobladores llamados Piskus. En el valle de Pisco habitó un grupo indígena, hace más de dos mil años, que se destacaba por su fabricación de cerámica. En la época inca, uno de los productos alfareros de esta gente, eran las vasijas donde se almacenaba todo tipo de bebidas, incluyendo las bebidas alcohólicas. A estos recipientes ó ánforas, se les denominó Piskos. Así, el primer aguardiente que se produjo en el Perú se almacenó en Piskos y al pasar el tiempo, este producto alcohólico, tomó el nombre de su recipiente.

La importancia de la ciudad, se incrementó bajo el dominio español, dada su cercanía a la costa y a la exportación de aguardiente de Ica y a través del tiempo, esas bebidas llegaron a ser llamadas Pisco.

HISTORIA:

A finales de los años 1.550, los españoles comenzaron a sembrar y cosechar uvas para la elaboración de vino. Las uvas que eran descartadas para la producción, se les regalaba a los campesinos de la zona, quienes comenzaron a usarlas  para la destilar un licor parecido al Brandy, usando técnicas similares a las de España para la producción del Orujo.

La uva negra llevada de España al Vicerreinato del Perú, tuvo problemas en adaptarse motivado a las diferentes condiciones climáticas y características de los suelos de la región. Finalmente, se pudo desarrollar una variedad local, a partir de la uva española, que se llamó “Quebranta”, la cual se adaptó a las nuevas condiciones del ambiente. Se cree que casi toda la producción de Pisco, al principio, se elaboraba con esta variedad de uva. Otros usaban cualquier tipo de uva que pudieran conseguir. Sin embargo, solo los grandes viñedos, con destilerías propias, eran capaces de producir volúmenes exportables de la bebida y es lógico asumir que usaban uvas de origen ibérico. Tanto la siembra de viñedos, como la producción del destilado fue expandida a otras regiones del Vicerreinato del Perú, incluyendo territorios que forman parte de lo que es hoy Chile, lo cual ha causado litigios entre ambas naciones en cuanto al derecho de producir y darle denominación de Pisco al destilado chileno.

En una referencia escrita del Pisco, en 1.613, un residente de Pisco, Pedro Manuel El Griego, en su testamento, listó dentro de sus posesiones 30 tinajas llenas de aguardiente de uva, un barril de aguardiente, una olla grande de cobre y todos los utensilios para producir Pisco. En 1.641, las importaciones de productos de vino a España, provenientes del Vicerreinato del Perú, fueron prohibidas para eliminar la competencia de los vinos españoles en su propio mercado, esta acción dañó severamente la producción de vinos de la colonia que podías ser exportada fuera de las Américas. Sin embargo, la producción de vino y Pisco continuó para el consumo local y exportación a otras colonias. El Pisco comenzó a ganar adeptos entre los marinos que transportaban productos entre las colonias y España, al igual que marinos de otras nacionalidades, quienes comenzaron a llamarlo Pisco, usando el nombre del puerto, de donde ellos pensaban era originaria la bebida. El destilado se convirtió en el favorito tanto de los marineros, como de los  trabajadores del puerto de Pisco, al igual que de otros puertos peruanos. Se dio a conoccer en el medio, por su fuerte sabor y la rapidez con la cual afectaba a quien lo bebiera. A medida que el comercio internacional del Perú creció, igualmente creció la popularidad del Pisco, llegando a igualar las exportaciones de vinos.

Durante los siglos XVIII y IXX, el Pisco era un favorito entre los barcos que cruzaban los océanos y lo bebían principalmente la tripulación marinera, ya que los oficiales tomaban whisky, brandy y otros espíritus más “finos”. Las principales razones por esta popularidad, eran su bajo precio y accesibilidad. Esta posición se mantuvo hasta la aparición del ron, el cual ganó consumidores motivado a su bajo precio y sabor más suave. El Pisco también se hizo muy popular en el puerto de San Francisco, y en sus áreas aledañas en California, durante la fiebre del oro a finales del siglo IXX y principios del siglo XX.

En la actualidad, el Pisco es un espíritu reconocido internacionalmente y producido tanto en Perú, como en Chile, donde una serie de disputas legales en cuanto su origen y denominación se han mantenido especialmente durante los últimos años.

Los exportadores peruanos enviaron el año 2.008 unos siete millones de litros de su bebida emblemática, que destinan especialmente a Estados Unidos, Chile y España. Luego de la participación en la Feria de Shangai, China figura entre sus nuevos mercados, así como la República Checa, Israel, Marruecos, Luxemburgo y Dinamarca.

PROCESO DE ELABORACION:

El Pisco se obtiene a través de diferentes pasos, desde el procesamiento agrícola, hasta el proceso de manufactura, el cual puede utilizar métodos artesanales, industriales o ambos. Las uvas son llevadas de los viñedos en camiones repletos de canastos de uva. Previo pesaje, las uvas se descargan en un “lagar”, una especie de pequeño estanque de mampostería, ubicado en el sitio más alto de la bodega, ya que de allí los mostos o jugos, bajan por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el alambique. Siete kilos de uva pueden producir un litro de Pisco. La “Pisa de Uva”, se inicia usualmente al atardecer, para evitar el calor del día y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis “pisadores” o “trilladores” desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo, reclamando el “chinguerito”, el cual es un ponche elaborado con el mismo jugo de la uva que están obteniendo, ligada con una buena dosis de Pisco, limón, clavo de olor y canela.

Actualmente las procesadoras utilizan equipos limpiadores, despalilladores y prensas neumáticas, que convierten el sistema artesanal en un proceso mecanizado de alta eficiencia.

En el proceso artesanal, el mosto es colocado en grandes jarras de barro, llamadas “pisqueras”, las cuales son llevadas a otro lugar o “solar”.  Dependiendo de la cantidad de glucosa y de la acción de los rayos solares, se produce la fermentación, usualmente este proceso tarda unos 14 días, pero puede tardar más tiempo. Luego del cuarto al quinto día, se puede verificar que el jugo está cambiando a “cachina”. La fermentación se realiza afuera, sacándole provecho a los rayos solares. El mejor período para el proceso corresponde de Febrero a Abril, cuando el sol pega más fuerte.

En cambio en el proceso industrial moderno, la fermentación del mosto se hace en bodegas de vino, en grandes tanques de concreto, o de acero inoxidable de diferentes tamaños. Los tanques son lavados después de cada operación.

Una vez finalizado el proceso de fermentación, se inicia la destilación. En el proceso artesanal,  contenido de las vasijas es vaciado en grandes ollas o “pailas”. El manejo de estas vasijas debe hacerse con cuidado, ya que si se rompen, no solo se pierde el producto, sino también la vasija, la cual es prácticamente irrecuperable, ya que son elaborados por viejos artesanos, a quienes todavía y con dificultad,  se pueden encontrar. El contenido de las pailas es calentado y se hace pasar el vapor del alcohol, a través de un serpentín de enfriamiento y luego se condensa en forma de gotas, que se recogen en forma líquida, ya como Pisco. Los métodos artesanales utilizan la madera de “huarango”, la cual le da más calor. Cuando se trabaja con leña, se dice que a pesar de que el tiempo de combustión es más largo, no hay cambio súbito de temperatura, lo que hace el sabor del Pisco más agradable. Esta forma de destilación, genera el aroma, el bouquet y la fragancia característicos de un genuino aguardiente, ya que además de tener un alto nivel alcohólico, también posee un alto porcentaje de congéneres, los cuales le dan a la bebida características especiales. Dependiendo del método de destilación que se seleccione, la suavidad y otras características del aguardiente pueden cambiarse. Esto es tan cierto, que los Piscos elaborados por productores artesanales en destilerías coloniales, se dice que son los de mejor calidad, dado el exceso de impurezas (congéneres). Este proceso le da al Pisco artesanal su complejidad, le otorga una agradable sensación al paladar y oculta la acción cáustica del alcohol. Finalmente, el Pisco se  transfiere a barricas para su envejecimiento, antes de ser embotellado.

Otro sistema de destilación artesanal es la “falca” artesanal, construida de ladrillo y barro, con las paredes forradas con concreto y cal. Una vez calentado el producto con leña, los vapores en vez de ir al cuello de cisne, como en los alambiques, van hacia un serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda. La destilación industrial moderna, utiliza alambiques de cobre, tanques de acero inoxidable y el calor es generado por calderas a vapor.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de los sistemas artesanales de producción, comparados con los modernos pero se considera que un Pisco artesanal, elaborado con falca, por ejemplo, es de muy buena calidad y es altamente apreciado. Es por ello que se dice que la producción del Pisco peruano es una relación entre los valores culturales de un pueblo orgulloso de su bebida emblemática y de su ancestral cultura y de las oportunidades de negocios que la bebida aporta.

TIPOS DE PISCO:

Muchas uvas son utilizadas en la elaboración del Pisco, lo cual genera una gran variación en sabor, aroma, viscosidad y apariencia del licor. Esto dificultaba los intentos para exportar el producto bajo una denominación única, ya que se pueden conseguir importantes diferencias entre el contenido de las botellas denominadas Pisco. De tal manera, se establecieron una serie de regulaciones, para establecer una base para que un producto pueda llevar el nombre de Pisco. Se denominaron cuatro niveles de Pisco.

PISCO PURO: Especial por su fina destilación y su elaboración de una sola variedad de uva, la “Quebranta”. Estas fueron las uvas originales traídas por los españoles, las cuales se adaptaron a las condiciones locales, resultando en un sabor único. Otras variedades no aromáticas como la “Mollar”, o la “Negra”, pueden usarse en su elaboración. Sin embargo, no se aceptan mezclas entre distintas variedades y el Pisco solo debe tener una sola variedad de uva en cualquier lote de producción. El “Pisco Puro” en degustación, es de muy poca estructura aromática, pero es complejo en boca. Es el favorito de los iqueños y el Pisco usado para la elaboración del Pisco Sour.

PISCO AROMATICO: Se elabora de variedades de uvas más aromáticas y frutales como Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Igual que el tipo Puro, este Pisco, no permite mezclas de diferentes variedades de uvas en su elaboración. En cata los Piscos aromáticos aportan a la nariz, una gama de aromas de flores y frutas, confirmada en boca por una estructura compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal.

PISCO MOSTO VERDE: Se hace de uvas parcialmente fermentadas. El mosto debe ser destilado antes que el proceso de fermentación transforme completamente los azúcares en alcohol. Por eso requiere una mayor cantidad de uvas para su elaboración, lo que encarece el producto. El Mosto Verde, es un Pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aromas y sabores. La escaza cantidad de azúcar en el mosto, le transmite una característica muy particular, aportando cuerpo a su estructura y una sensación aterciopelada en boca.

PISCO ACHOLADO: Resultante de la destilación de mostos de diferentes variedades de uvas no aromáticas y una o mas de las variedades aromáticas. Es el de mayor fuerza y grado alcohólico y combinan la estructura de olor de los aromáticos, con los sabores de los puros. Cada productor, guarda el secreto que usa en la proporción de mezcla de sus acholados.

EL PISCO SOUR: UNA OBSESION NACIONAL:

El famoso coctel combina Pisco con clara de huevos, jugo de limón y azúcar. Es tan querido este trago en su propio país, que en el Perú se aparta el primer sábado de Febrero, para celebrarlo como el “Día Nacional del Pisco Sour”. En el Bar del “Gran Hotel” de Estocolmo, se incluyó en su carta de cocteles al Pisco Sour, en honor al escritor peruano Mario Vargas Llosa, galardonado con el Premio Nobel de Literatura.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE PISCO: Pisco Ocucaje; Pisco Don César; Pisco Soldeica Acholado; Pisco Barsol, Inca Pisco.

Omar J. Hoyer. Cel.: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter:@hoyero.

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