“EL VODKA Y SU PERMANENTE BUSQUEDA DE LA PUREZA”

El Vodka, una de las bebidas más populares del mundo,  se elabora de un espíritu de granos neutro  preparado de una “masa de granos”. Es producido, en sus mayores volúmenes, a través del método de destilación continua, la cual le remueve una buena cantidad de congéneres ásperos en el proceso. El destilado sale a 95% (190 proof)y es incoloro, inodoro e insípido. Si un alcohol similar, es elaborado de una masa que no contiene granos, debe ser etiquetado como “bebida espirituosa neutra”, sin usar la palabra grano. Estos alcoholes de granos neutros, se usan para preparar tanto Vodka como Ginebra. La palabra Vodka es un diminutivo de la palabra eslava “voda” (agua), lo cual se puede interpretar como “pequeña agua”.

El contenido alcohólico del Vodka va de entre 35% a 70% por volumen.  El estándar ruso, polaco y lituano de Vodkas es del 40%. La Unión Europea, ha establecido un mínimo de 37% de alcohol. La bebida espirituosa es tomada seca en los países del “cinturón del Vodka”: Finlandia, Noruega, Islandia, Suecia, Groenlandia (países nórdicos); Estonia, Latvia y Lituania (países bálticos); Polonia, Bielorusia, Rusia y Ucrania.  El Vodka original, era un licor de sabor fuerte, áspero, crudo y de alto contenido alcohólico y así permaneció por mucho tiempo. Las autoridades rusas, preocupadas por los altos índices de ausentismo laboral y de salud, causados por el exceso de consumo de la bebida en la población,  le asignaron al científico Mendeleyev que buscara la solución al problema. De allí salió la idea de diluir el contenido alcohólico de la bebida con agua desmineralizada. Posteriormente, otro investigador llamado Smirnoff, descubrió que al pasar el vodka a través de carbón activado, le removía muchos de los congéneres ásperos, dejando un licor de sabor suave. El desarrollo de la tecnología de los procesos de destilación ha contribuido igualmente, a otorgarle el grado de pureza y suavidad que se puede encontrar en el vodka de hoy.

Los rusos y polacos bebieron Vodka por siglos, antes que la bebida se popularizara en Estados Unidos. Hoy es la bebida alcohólica de mayor venta en USA, con más del 20% del mercado. Ya que no tiene sabor y es de un carácter suave, el Vodka se mezcla mejor que cualquier otro producto alcohólico. También se dice que es popular, ya que no deja olor a alcohol en el aliento.

 HISTORIA:

La zona geográfica donde se originó el Vodka, se caracteriza por sus gélidos y largos inviernos. Esto inhibía el transporte de vinos y cervezas, ya que estos productos de relativo bajo contenido alcohólico, se podían congelar durante el transporte. Antes de la introducción de la destilación en la Europa del Este, en los años 1.400, las bebidas fuertes eran hechas fermentando vinos, aguamiel y cerveza, congelándolos y luego extrayéndole el residuo alcohólico del agua congelada. Las primeras bebidas espirituosas destiladas en Europa del Este, eran destiladas de aguamiel (vino de miel) y cerveza y se conocía como perevara.

Las primeras bebidas identificadas como Vodkas, aparecieron en Polonia en el siglo XI. Se usaba como medicina y se le llamaba Gorzalka. En Rusia, y de acuerdo a la leyenda, alrededor de 1.430, un monje llamado Isidore del Monasterio Chudoy, dentro del Kremlin de Moscú, hizo la receta del primer Vodka ruso. Teniendo tanto el conocimiento especial, como los equipos de destilación, él se convirtió en el autor de un tipo de bebida de una nueva y superior calidad. Este destilado, fue producido por un tiempo considerablemente largo de forma exclusiva para el Gran Duque de Moscú y esta situación persistió hasta la era de la producción industrial.  Es por eso que esta bebida siempre fue asociada a Moscú en Rusia.

La producción comercial del Vodka en Rusia, fue establecida en el siglo XIV. En 1.514, el Zar Ivan el Terrible, estableció el primer monopolio del gobierno. Las licencias de destilación fueron asignadas a los nobles y las otras destilerías fueron clausuradas. Esto creó un gran mercado de alambiques clandestinos. La producción de Vodka se convirtió en una parte integral de la sociedad rusa. Los aristócratas dueños de tierras, operaban destilerías en sus predios y producían Vodkas de alta calidad, las cuales eran saborizadas con diferentes agentes. Los Zares mantuvieron destilerías para experimentación en sus palacios de campo, donde se condujeron las primeras redestilaciones múltiples.

Hasta mediados del siglo XVII, la bebida mantuvo un contenido alcohólico de 40% por volumen. Se vendía principalmente en tabernas. El primer uso escrito de la palabra “Vodka” en un documento oficial, en Rusia, data de junio de 1.751, en el Decreto de la Emperatriz Elizabeth, el cual regulaba la propiedad de las destilerías de Vodka. Los impuestos a la bebida se convirtieron en un elemento clave de las finanzas del gobierno en la época zarista, llegando a alcanzar hasta un 40% de los ingresos del Estado.  Para los años de 1.860, motivado a las políticas del gobierno de motivar el consumo de Vodka manufacturado por destilerías del estado, se convirtió en la bebida favorita de muchos rusos. En 1863 el monopolio del gobierno en la producción de Vodka fue anulado, causando la baja de los precios y lo hizo accesible a los ciudadanos de bajos ingresos.

Para el siglo XVIII y bien entrado el IXX, la industria de Vodka rusa, era probablemente la industria tecnológicamente más avanzada en la nación. Nuevos tipos de equipos destilación y técnicas de producción llegadas de Europa Occidental, fueron importadas y utilizadas. La investigación y desarrollo del Vodka, financiado y controlado por el Estado continuó. Bajo una Ley de 1.902, el “Vodka de Moscú”, una bebida incolora de 40% de volumen de alcohol, con base de centeno, hecha con agua no destilada y sin sabor añadido, se convirtió en el modelo estándar de la Vodka rusa.

Para el año 1.911, el Vodka representaba el 89% de todo el alcohol consumido en Rusia. Este nivel se mantuvo a través del siglo XX, pero ha permanecido muy alto a través del tiempo. En la actualidad, recientes estimados lo ponen en un 70% en el año 2.001.

Con la Unión Soviética, continuó el control del gobierno sobre la producción de Vodka. Todas las destilerías pasaron a ser propiedad del gobierno y mientras los miembros del alto mando del Partido Comunista, continuaron disfrutando del Vodka de centeno de alta calidad, las masas del proletariado tenían que consumir productos baratos de baja calidad.

La producción de Vodka en la actual Federación Rusa, ha regresado a los patrones pre revolucionarios. Las marcas de alta calidad son fabricadas para la élite social dominante y exportación y las marcas populares son consumidas por el resto de la población.

El Vodka era raramente consumido fuera de Europa antes de los años 50 y actualmente es uno de los licores más populares del mundo. Ya en 1.957 el Vodka desplazó al Bourbon, como la bebida de mayor consumo en los Estados Unidos.

PROCESO DE ELABORACION:

El Vodka puede ser destilado de cualquier mosto rico en carbohidratos o azúcares, aunque la gran mayoría de la bebida es producida a partir de granos como sorgo, maíz, centeno y trigo.  Entre los Vodkas de granos, los de centeno y trigo, son considerados como los de calidad superior. Algunos son elaborados de papas, melaza, frijoles de soya, uvas, arroz y remolacha dulce.

Una de las propiedades comunes de la elaboración del Vodka en la actualidad, es el uso intensivo de procesos de filtrado antes de cualquier otro paso adicional de la producción, tal como la adición de saborizantes. El filtrado es hecho a veces en el destilador durante la destilación y después de la misma, donde el producto destilado, es filtrado a través de carbón activado, u otro medio para absorber trazas de compuestos que pudieran alterar, o darle sabores no deseados al producto. Este proceso no se realiza en algunos de los países productores tradicionales de Vodka, ya que muchas de las destilerías, prefieren usar una muy exacta destilación con un mínimo de filtrado, de manera de preservar los sabores y características únicas de sus productos.

La selección de la columna de destilación, tiene un efecto fundamental en el carácter final del vodka. Todos los vodkas salen del destilador como un espíritu transparente y sin olor, pero el procesado en un destilador de olla (el mismo tipo usado para Coñac y Whisky) tendrá algunos de los agentes aromáticos, congéneres y sabor del ingrediente con que fue producido. Los destiladores de olla son literalmente “ineficientes” y el producto resultante de la primera destilación, usualmente se redestila (rectifica), para incrementar el nivel de alcohol del espíritu. El Vodka de un destilador de columna más “eficiente”, es usualmente un producto de características neutras. Con la excepción de algunos productos, el Vodka no se almacena en barricas de madera, ni se envejece por prolongados períodos de tiempo. 

En el proceso de destilación, muchos de los “fore-shots” y “heads” (cabezas), así como las “tails” (colas), los cuales corresponden a los primeros y últimos destilados, se separan y descartan del proceso de destilación. Estas porciones del destilado contienen compuestos de sabor como el ethyl acetate y ethyl lactate (cabezas), así como fusel oils (colas), los cuales alteran el sabor limpio del Vodka. A través de numerosas rondas de destilación y destiladores de fraccionamiento, o rectificación, el sabor del Vodka se mejora y se resalta su claridad. Dependiendo del método de destilación y las técnicas del maestro destilador, el producto final puede llegar a contener 95%-96% de etanol. Luego es diluido con agua y embotellado.

Este nivel de destilación es lo que separa a un Vodka de granos de un whisky de granos; mientras que el Whisky generalmente se destila hasta su grado alcohólico final, el Vodka se destila hasta que es casi puro alcohol en su totalidad y luego se reduce con agua, para lograr su contenido final de alcohol y sabor único dependiendo de la fuente de agua.

Algunos Vodkas son centrifugados, o destilados a través de un proceso especial para extraerle los congéneres; los congéneres también pueden ser removidos por otros procesos de filtración como una cama de arena fina, tierra de diatomeas y otros materiales. Sin embargo, la mayoría del Vodka es tratado con filtrado o remojándolo en carbón.

La calidad del Vodka depende de la calidad del espíritu de granos usado en su elaboración. El Vodka es destilado a 95% de volumen de alcohol (190 proof). Luego se le añade agua y se embotella entre 40% y 55% (80 y 110 proof).  Aunque la gran mayoría del Vodka es elaborado con alcohol de granos, no siempre es hecho así. La creencia de que el Vodka siempre es preparado de una masa de papas fermentada, no es cierta, a pesar de que alguna vez se elaboró de esa manera en el pasado en Polonia y Rusia. El uso de la papa como ingrediente para la extracción de alcohol es difícil y da muy bajos rendimientos, por lo que este ingrediente ha sido reemplazado por la base de alcohol de granos que se utiliza en los más eficientes procesos de destilación y rectificación de columnas. Sin embargo, todavía existe producción de vodka de papas, pero a muy pequeña escala, a nivel de ciertas regiones, principalmente en Polonia.

SABORIZACION:

Aparte del contenido alcohólico los vodkas se pueden clasificar en dos grupos principales: Vodkas claros y vodkas saborizados. A pesar que la gran mayoría de los vodkas son elaborados sin sabor, a muchos vodkas elaborados en los países con tradición de vodka se les añade agentes saborizantes. Inicialmente se usaba para fines medicinales o para mejorar el sabor del destilado. En el pasado el Vodka era saborizado principalmente para ocultar su aspereza. Como ingredientes de añadido de sabor se usan pimienta, jengibre, sabores de frutas, vainilla, chocolate amargo y canela y otros. Entre las Vodkas saborizadas podemos encontrar:

  • Kubanskaya: Saborizada con una infusión de conchas de naranjas y limones secos.

 Limonnaya: Saborizada con limón y usualmente con un toque de azúcar añadido.

 Okhotnichya: Llamada la “Vodka del Cazador”. Se le agrega una mezcla de jengibre, clavos, concha de limón, café, anís y otras hierbas y especias. Luego se mezcla con azúcar y un toque de vino similar al Oporto blanco. Es un Vodka muy inusual.

 Pertsovka: Vodka condimentada y picante, de sabor fuerte, elaborada con ají de cayena y otras sustancias como miel y pimienta.

 Starka: Vodka “vieja”, una reminiscencia de los primeros siglos de producción de Vodka, la cual puede ser tomada como una infusión con muchas cosas, desde hojas de árboles de frutas, hasta Oporto, Brandy, Vino y frutas secas. Algunas marcas se añejan en barricas de roble.

 Zubrovka: Es una Vodka polaca, saborizada con grama o pasto favorito de una rara especie de bisonte europeo.

 KRUPNIK: Reconocida Vodka polaca a la cual se le añade miel.

 REGIONES DEL VODKA:

Europa del Este: Es el hogar de la producción del Vodka. Cada país lo produce y la mayoría tiene productos saborizados especiales.

 Rusia, Ucrania y Bielorrusia: Producen todo el rango de tipos de Vodkas y son generalmente reconocidos por ser los líderes en su producción. Solo sus mejores marcas, destiladas de centeno y trigo son exportadas a Occidente.

 Polonia: Produce y exporta ambos tipos de Vodkas de granos y de papas. La mayoría de las marcas de calidad son fabricadas en destiladores de olla.

 Finlandia, Estonia, Latvia y Lituania: Producen principalmente Vodkas de base de granos, especialmente trigo.

 Suecia: Especialmente durante las últimas décadas, ha logrado desarrollar un sustancial mercado de exportación de sus Vodkas regulares y saborizadas.

 Europa Occidental: Existe fabricación de Vodkas locales donde quiera que hayan destilerías. Las bases para estos Vodkas pueden variar, desde granos de los países del Norte como el Reino Unido, Holanda y Alemania, hasta base de uvas en las regiones vinicultoras como en Italia y Francia.

 Estados Unidos y Canadá: Producen principalmente Vodkas no saborizadas, ambas con base de varios granos, incluyendo maíz.

 El Caribe: Produce una sorprendente cantidad de Vodka, todo de base de melaza. La mayoría se exporta para hacer blends y embotellar en otros países.

 Australia: produce Vodkas con base de melaza, pero exporta muy poco.

 DATOS DE INTERES:

El reciente éxito en el mercado de los Estados Unidos de Vodkas elaborados con alcohol de base de uvas, ha hecho que los países tradicionalmente productores del Cinturón de Vodka como Polonia, Finlandia, Lituania y Suecia, hagan campaña en la Legislación Europea, para categorizar, solo como Vodkas a bebidas espirituosas hechas de granos o papas. Esta proposición provocó fuertes críticas en países del Sur de Europa, los cuales generalmente destilan los residuos de la elaboración del vino es espíritus. A pesar de que los mostos de más alta calidad se usan para fabricar “Pomace Brandy”, los de inferior calidad se destilan en espíritus neutros. Finalmente y de acuerdo a la regulación del Parlamento Europeo, en Junio del 2.007, cualquier Vodka que no sea elaborado de alcohol de granos, o de papa, debe mostrar en su etiqueta los productos usados en su elaboración.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE VODKA: Absolute Vodka; Stonichlaya; Smirnoff; Sobreski, Svedka; Zubrinka; Burnett´s.

Prof. Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero

 

 

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