“EL TEQUILA. LA IDENTIDAD MEXICANA”

Solo en México se produce Tequila, un distintivo licor destilado del  jugo fermentado de la variedad azul de la planta de Agave (Tequila weber cactus). Es una variedad especial de Mezcal, el primero de las bebidas espirituosas mexicanas y se produce en un área legalmente definida alrededor de donde se originó.  El gobierno mexicano regula la elaboración del Tequila bajo la Norma Oficial Mexicana de Calidad. Si el producto conforma estas regulaciones, puede llevar en su etiqueta las letras DGN.

El área de producción del Tequila incluye los alrededores de la ciudad de Tequila, ubicada a 65 Km de Guadalajara y en los altos del estado de Jalisco, al oeste de México. El suelo volcánico rojizo, de la región es particularmente bueno para el cultivo del Agave Azul y más de 300 millones de plantas son cultivadas cada año. Las leyes mexicanas regulan que el Tequila solo puede ser producido en el estado de Jalisco y en regiones limitadas en los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. México ha reclamado los derechos de la exclusividad internacional de la palabra “Tequila”, advirtiendo acciones legales contra productores en otros países.

El corazón de la planta de Agave, llamado “la piña”, la cual puede pesar entre 23 y 91 kilos, contiene un jugo dulce llamado aguamiel. Este jugo es extraído, usualmente fortificado con azúcar y luego fermentado. El Tequila usualmente se elabora a 38-40% de contenido de alcohol. A pesar de que la mayoría de los Tequilas salen del destilador a 40% de alcohol, muchos destiladores lo procesan a 50% (100 proof) y luego lo diluyen con agua para reducir su asperosidad. El destilado luego es filtrado con carbón.

Cuando el Tequila se añeja, desarrolla un color dorado. El Tequila Blanco es un producto nuevo que se vende sin envejecer; el Tequila Plateado se envejece hasta tres años y el Tequila Dorado se envejece en barricas de roble de dos a cuatro años y puede llevar la palabra “Muy Añejo”. Algunos Tequilas son coloreados artificialmente, por lo que se debe prestar atención sobre esto al comprarlo. Contrario a lo que mucha gente piensa, las botellas de Tequila no tienen un gusano en su interior. El Mezcal genuino es el que contiene el gusano, el cual se dice que es delicioso.

 

HISTORIA DEL TEQUILA:

El Tequila fue producido por primera vez en el siglo XVI, cerca de la ciudad de Tequila, lo cual no fue oficialmente establecido hasta el año de 1.656. Los aztecas preparaban una bebida fermentada de la planta de Agave llamada “octli”, la que luego se llamó más popularmente “pulque”, bastante antes de la llegada de los españoles en 1.521. Cuando a los españoles se les terminaron sus existencias de su brandy, comenzaron a destilar Agave, originando el nacimiento del primer destilado espirituoso autóctono de América.

Unos 80 años más tarde, alrededor de 1.600, Don Pedro Sánchez de Tagle, el Marqués de Altamira, comenzó la producción en masa del Tequila, en la primera fábrica del territorio de Jalisco. Para el año 1.608, el Gobernador Colonial de Nueva Galicia comenzó a poner impuestos a su producción. El Tequila que se ha popularizado hoy, fue producido a principios del siglo IXX, en Guadalajara. Don Cenobio Sauza, fundador de Tequila Sauza y Presidente Municipal del Pueblo de Tequila, de 1.884 a 1.885, fue el primero en exportar Tequila a los Estados Unidos. El nieto de Don Cenobio, Don Francisco Javier, ganó atención internacional al insistir que “no puede haber Tequila donde no hay Agaves!”. Sus esfuerzos lograron con la práctica, que el verdadero Tequila, solo puede provenir del estado de Jalisco.

Desde el 2.002, las ventas de Tequila de altos precios, llamados “ultra-premium” y “super-premium”, se han incrementado a un promedio de 8,6% anual. Las ventas del Tequila han superado las expectativas, alcanzando más de 10 millones de cajas para el año 2.007. La creciente popularidad a nivel mundial del Tequila, produjo el interés de las corporaciones en el negocio del destilado mexicano.

Una nueva NOM (Norma Oficial Mexicana) para el Tequila fue emitida en el 2.006 y entre otros cambios, introdujo una categoría de Tequila llamada “Extra Añejo”, o “Ultra Añejado”, la cual debe ser envejecida por un mínimo de tres años.

A pesar de que algunos Tequilas han permanecido como marcas de propiedad de familias, las marcas más conocidas son ahora propiedad de grandes corporaciones multinacionales. En México existen más de 100 destilerías que fabrican sobre 900 marcas de Tequila en México y según estadísticas del 2.009, hay sobre 2.000 nombres de marcas de la bebida registradas. Motivado a esto, cada botella de Tequila debe llevar un número de serial (NOM), el cual indica en cual destilería fue elaborado. Ya que hay tantas destilerías, muchas de las marcas de Tequila provienen de la misma zona.

El “Consejo Regulador del Tequila de México”, originalmente no permitió que los Tequilas saborizados llevaran el nombre de Tequila, pero en 2.004 se permitió a estos destilados ser llamados Tequilas, con la excepción del Tequila de Puro Agave, el cual no puede ser saborizado.

En el año 2.006, una botella de 1 litro de una edición limitada de Tequila Premium, fue vendida en  $ 225.000,00 en Tequila, Jalisco por la Compañía Tequila Ley .925. La botella que contenía el Tequila era una pieza con incrustaciones de platino y oro.

 

PROCESO DE ELABORACION:

El proceso de cultivo del Agave, permanece como un método manual, el cual no ha sido cambiado por los métodos modernos agrícolas, manteniéndose igual por centenares de años. El Agave es sembrado, mantenido y cosechado a mano. La vida del Agave Azul , comienza cuando se plantan los “hijuelos” de un año de edad, los cuales son brotes obtenidos de plantas adultas. Los campesinos quienes lo cultivan, llamados “jivadores”, poseen generaciones de sabiduría sobre las plantas y de la manera de cómo deben ser cultivadas y cosechadas. Luego de ocho a doce años

más tarde, estos retoños completan su crecimiento y se transforman en plantas adultas. En el centro de la planta,crece un “quiote”, o pistilo, el cual es un indicador que la planta está solo a algunos meses de cosecharse. Los “jivadores” deben moverse con agilidad entre las filas de Agaves, sacar los hijuelos (retoños del Agave), mantener la “piñas” (corazón del Agave) y decidir cuando cada una está lista para la cosecha. Si se cosechan muy temprano, no habrá suficiente azúcares. Si la cosecha se hace tarde, la planta usará el azúcar para formar el “quiote” (6 a 12 mts), con semillas en el tope, que luego son dispersadas por el viento. 

Usualmente se puede notar una considerable diferencia de sabor entre Tequilas de tierras altas y el de tierras bajas. Las cultivadas en tierras altas, tienen un sabor más dulce y frutal, pero también más notas vegetales por el proceso de crecimiento. La mayoría de los Agaves son sembrados en colina que dan hacia el Oeste, lo que le permite recibir mayor cantidad de luz solar durante el día. Estas plantas son más altas, anchas y dan más jugo. Los Agaves cultivados en las tierras bajas, tienen sabores más terruños, fibrosos y son típicamente más pequeños de tamaño que sus contrapartes.

La cosecha del Agave Azul se realiza  cuando el “jimador”, usa la “coa” para cortar las hojas de la planta y remover la “piña” de su raíz. La “piña” puede llegar a pesar hasta 136 Kg y producir alrededor de 14 litros de Tequila100% de Agave.

Las “piñas” del Agave se cortan por la mitad en la fábrica y se cargan en hornos para iniciar el proceso de fermentación. Los grandes hornos de piedra, pueden acomodar hasta 50 toneladas de corazones de Agave. Las “piñas “se hornean para convertir los carbohidratos complejos en azúcares simples y adicionalmente, el proceso de horneado suaviza las fibras, lo cual ayuda a la extracción del jugo de azúcares (aguamiel) para el proceso de fermentación. Estos hornos de piedra, usados para los corazones de Agave, mantienen una temperatura constante de 87,8oC (190o Farenheit).Las piñas son horneadas por 26 horas y se dejan enfriar por 24 horas más. En la actualidad, las plantas modernas utilizan grandes autoclaves de acero inoxidable, en reemplazo de los viejos hornos de piedra. Esto reduce el tiempo de horneado en la mitad.

Una vez enfriado el Agave es retirado del horno y en las fábricas tradicionales, son aplastadas, usualmente con una rueda de piedra o molino llamado “taona” hasta que se les saca el jugo y se separa del “bagazo”, o fibra. En las instalaciones modernas se utilizan máquinas moledoras, las cuales cortan las piñas horneadas en pedazos pequeños, que son exprimidos para extraer el jugo. Las fibras, o bagazos, son separados y se les añade agua para extraer y obtener la mayor cantidad de azúcar de las mismas.

El jugo extraído de la piña del Agave, se fermenta por tres a cuatro días. Durante este tiempo las levaduras convierten el azúcar en alcohol. Cada compañía utiliza su propia levadura y es un secreto bien guardado. Luego del proceso de fermentación, el jugo contiene un 7% de alcohol por volumen. Al jugo fermentado se le dice “mosto muerto”. Antiguamente, la fermentación era hecha en grandes cubas de madera, pero en la actualidad estos han sido reemplazados por tanques de acero inoxidable. En estos tanques se mezclan agua, levaduras, algunos nutrientes y el jugo del mezcal.

La destilación se inicia luego que el jugo ha alanzado un nivel de alcohol de 7% por volumen, gracias al proceso de fermentación. De allí, el líquido es enviado por tuberías a los alambiques de olla, los cuales se llenan con el jugo. Una vez llenos, los alambiques se cierran y se calientan lentamente con vapor. Eventualmente el jugo comenzará a desprender los vapores de alcohol, los cuales se desprenden a partir de 80o C y se separan del agua y otros compuestos, contenidos en el resto del jugo. El vapor del alcohol comienza a subir el “cuello de cisne” del alambique, hasta que llega al condensador de agua fría, el cual transforma en vapor nuevamente a su estado líquido.

Luego de este primer proceso de destilación, el líquido obtenido, llamado “ordinario”, el cual es un líquido blanquecino que tiene un contenido de 25% de alcohol; esto todavía no puede llamarse Tequila todavía. Para ser considerado Tequila, el jugo destilado debe alcanzar por lo menos un 35% de alcohol por volumen. No es hasta este segundo proceso de destilación, que el Tequila Blanco es producido; este tendrá de un 35% a un 46% de alcohol por volumen.

Algunas fábricas hacen una tercera destilación, pero expertos consideran que la triple destilación del Tequila es un error, ya que remueve muchos elementos de sabor del líquido. A partir de esta etapa, el Tequila es diluido y embotellado como “Tequila Plateado”, o el producto puede ser bombeado a barricas para iniciar el período de envejecimiento.

Una vez que el Tequila Blanco se obtiene a través del proceso de destilación, se envejece en barricas o cubas de roble blanco. El período de tiempo que el Tequila Blanco es envejecido, depende del tipo de Tequila que se busca producir. Para obtener el Tequila Reposado, el Tequila Blanco se envejece por lo menos dos meses. Para el Tequila Añejo, se requieren dos o más años de envejecimiento y para el Tequila “Extra Añejo”, se necesita un mínimo de tres años de envejecimiento.

Durante el proceso de envejecimiento, en reposado puede ser almacenado en barricas de roble, o cubas de hasta 20.000 litros de capacidad, esto le permite obtener sabores más complejos y suntuosos.  Las barricas pueden provenir de Estados Unidos, Francia o Canadá y usualmente son de roble blanco. Algunas compañías queman internamente las barricas, para impartirles un sabor ahumado, o también usan barricas que se han usado anteriormente con diferentes tipos de alcoholes (Bourbon, escocés o vino). Algunos Reposados son añejados en barricas nuevas, para alcanzar el mismo sabor a madera y suavidad, pero en menos tiempo.

Los Añejos usualmente se envejecen en barricas que han sido previamente usadas para añejar Reposados. Las barricas no pueden tener una capacidad mayor de 600 litros y la mayoría están en el rango de los 200 litros. Muchas de las barricas provienen de destilerías de Whiskey, o Bourbon

de Estados Unidos y Canadá y las barricas de Jack Daniels, son especialmente populares. Este tratamiento en barricas especiales, contribuye a crear muchos de los aspectos del color oscuro y de sabores más complejos del Tequila Añejo. Luego de envejecerse en barrica por lo menos un año, el Tequila Añejo, puede retirarse de las barricas y almacenarse en tanques de acero inoxidable, para reducir la cantidad de evaporación que ocurre en las barricas.

 

TIPOS DE TEQUILA:

Motivado a la gran cantidad de marcas de Tequila (casi 1.000), se han implementado estrictas regulaciones en el etiquetado del producto, para asistir al consumidor en determinar el tipo de espíritu, donde fue producido y los términos de su envejecimiento si los hubiera.

Los dos principales tipos de Tequila, primero se dividen en dos grandes categorías “100% Agave Azul” y “Tequila Mixto”. Este último contiene un mínimo de un 51% de Agave Azul y el 49% restante proviene de otros azúcares (usualmente azúcar de caña). Otros productos adicionales que se le permiten adicionar al Tequila Mixto son color de caramelo, extracto de sabor de roble, glicerina y sirope base de azúcar. El Tequila Mixto puede ser embotellado fuera del territorio de Tequila, incluyendo otros países, lo cual comenzó en Enero del 2.006.

La etiqueta de la botella indica la clasificación del Tequila. Puede decir “Tequila 100% de Agave”, o “Tequila 100% de Puro Agave”. Todas las etiquetas del Tequila Mixto simplemente dirán “Tequila”. Estas dos categorías principales de Tequila se sub-dividen en varias categorías adicionales de tipos de Tequila y se etiquetan correspondientemente.

TEQUILA BLANCO “SILVER”: Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del Agave azul. Tiene una graduación alcohólica entre 38o GL y 46o GL.

TEQUILA JOVEN O AVOCADO: Pasa menos de 60 días en barricas de roble. A veces es incoloro, pero frecuentemente es de un color dorado o ámbar. Su graduación alcohólica es de 38o GL a 40o GL

 TEQUILA ORO “GOLD”: Se le añaden colorantes y sabores. Este es el Tequila favorito para preparar Margaritas.

TEQUILA REPOSADO “AGED”: Es el Tequila blanco que se deja reposar en barricas de madera por mas de dos meses hasta un año. Las barricas le dan un suave sabor al espíritu, un placentero aroma y un color pálido. Mantiene su sabor a Agave azul y es gentil al paladar. Tiene una graduación de 38o GL.

TEQUILA AÑEJO: Se envejece un año por lo menos en barricas de roble blanco de primero, o segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado a madera. Es al más sofisticado y refinado de todos. Su graduación alcohólica es de 38o GL a 40o GL.

 EL COCTEL MARGARITA:

El Tequila, durante un largo tiempo, ha echado raíces en Estados Unidos, principalmente en las regiones del Sur Oeste americano, motivado al alto índice de inmigrantes mexicanos en el país del Norte. El tradicional “lick, sip and suck” (lamer, beber y chupar) método de tomar el Tequila con sal y limón se expandió por todo el territorio de Estados Unidos y la gran mayoría de países del mundo entero. Sin embargo, el Margarita ha puesto el nombre de México y a su Tequila en un alto lugar en el arte de la mixología. Su popularidad lo llevó a ser declarado “Trago del Mes”, por la prestigiosa revista Squire. Básicamente es una mezcla de Tequila, Cointreau o Triple Sec y jugo de limón. Se sirve batido con hielo, en las rocas, o licuado con hielo (frozen Margarita)

 ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE TEQUILA: JOSÉ CUERVO CLÁSICO SILVER; SAUZA HACIENDA REPOSADO; TEQUILA 1.800 AÑEJO; DON JULIO EXTRA AÑEJO; TEQUILA MONTE ALBÁN.

Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Tweeter: @hoyero

 

 

 

 

 

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