“EL TOKAJI: EL VINO DE LOS REYES Y REY DEL VINO”

El más famoso de los vinos dulces húngaros es el Tokaji Azsú. Las regiones principales productoras de uva, están ubicadas en la costa norte del lago más grande de Europa, el lago Balaton. Hacia el Noreste está la región Ezeno Ator, mas hacia el Oeste se encuentra Matrala Eger. La afamada región Tokaji está ubicada más lejos hacia el Noroeste. Los vinos que se dan en estas regiones son ricos en sabor y ligeros en cuerpo y casi de color dorado.

El vino Tokaji es hecho principalmente de la uva Furmint (60%), aunque existen otras variedades autorizadas para la elaboración del Tokaji: Harverszerzalu (30%), Yelow Muscat, Zeta, Koverzolo y Kavar. Los racimos de uvas se dejan en la vid hasta que desarrollan la “podredumbre noble” (Azsú es la palabra húngara para uvas infectadas con la podredumbre noble). Este sistema de producción, tiene una larga tradición en la región, cuando las uvas son cosechadas, la que están más maduras se apartan y se aplastan en cubos de 30 litros llamados Puttonyos. El mosto residual de los puttonyos se usa para endulzar al vino elaborado, de un año de edad, el cual de por sí, es un poco dulce. Si un puttonyo, se añade a un barril de vino 140 litros, el resultado es un vino tan dulce como un Auslese (cerca de 23% de azúcar residual), mientras que cuatro a cinco puttonyos, dan un vino terminado tan dulce como un Beerenauslese (cerca de 30% de azúcar residual). El Tokaji Azsú terminado debe ser envejecido por lo menos tres años. Motivado a la alta cantidad de azúcar en el mosto, la fermentación tarda mucho tiempo y se deben usar lavaduras especiales. En ciertos años, cuando las uvas desarrollan una máxima cantidad de azúcar, se elabora un Tokaji especial llamado Tokaji Eszencia, el cual debe ser envejecido por lo menos diez años. Es considerado como uno de los vinos dulces más finos del mundo. Es dulce, delicado y aterciopelado, con un sabor que perdura en el paladar por un muy largo tiempo. El vino puede almacenarse por décadas y es mencionado en el Himno Nacional de Hungría.

El nombre Tokaji tiene una Denominación de Origen Protegida. El área de cultivo donde se cosechan las uvas para el vino Tokaji, es una pequeña meseta ubicada a 457 metros sobre el nivel del mar, cerca de las montañas Carpatos. Tiene 275 Km2 (55 km de largo por 30 Km de ancho). El suelo es de origen volcánico, con altas concentraciones de hierro y piedra caliza. La ubicación de la región, le proporciona un clima único, muy apropiado para este tipo de vinicultura, dada la protección que le otorgan las montañas cercanas. Los inviernos son fríos y con vientos, la primavera tiende a ser fresca y seca y los veranos son bastante calurosos. Usualmente el otoño tiene unas lluvias tempranas, seguido por un largo período seco, lo que permite un largo período de maduración. Los ríos Tisza y Bodrog de la región, tienen planicies sujetas a inundaciones lo que resulta en una alta humedad, condición importante para el desarrollo del Botrytis Cinerea, el cual es afectado favorablemente por un largo período de lluvias al final del verano. El largo y cálido otoño, siempre retrasa la cosecha hasta Noviembre, e incluso hasta más tarde. Las uvas Fermint, comienzan a madurar con una piel gruesa, pero a medida que maduran, la piel se vuelve delgada y transparente. Esto permite que los rayos solares penetren el interior de la uva y evapore mucho del líquido del interior del grano, lo cual ocasiona una alta concentración del azúcar. Otros tipos de uva al madurar se revientan, lo cual no sucede con la Fermint, a la cual se le crea una segunda piel, la cual sella y evita que la uva se rompa. Los racimos de uva se dejan suficiente tiempo en la vid, para que se produzca la “podedumbre noble”, luego las uvas son cosechadas, a veces tan tarde como en Diciembre.

 HISTORIA:

Según la leyenda, el primer Azsú fue hecho por Laczko Maré Szepsi en 1.630. Sin embargo, la elaboración de vinos de la uva Fermint, ya había aparecido en la Nomenclatura de Fabricius Balazs Sziksa, el cual se completó en 1.576. El vino Tokaji, fue sujeto a la “Apelación de Control”, varias décadas entes del Oporto y 120 años antes de la clasificación de Burdeos.

La clasificación de los viñedos comenzó en 1.730, dividiéndolos en tres categorías, dependiendo del suelo, exposición al sol y potencial para desarrollar la podredumbre noble: Primera Clase, Segunda Clase y Tercera Clase. Un decreto real, en 1.757, estableció un circuito cerrado de producción en Tokaj. El sistema de clasificación fue completado con los censos nacionales de 1.765 y 1.772.

A pesar de su reputación a través del tiempo, el Siglo XX llevó al vino Tokaji casi a su desaparición, tanto la revolución rusa, como ambas guerras mundiales y el dominio soviético sobre Hungría, convirtieron los viñedos en campos intensivos de cultivo para vinos de inferior calidad y a gran escala. Posteriormente y luego de la caída del muro de Berlín se han hecho algunos esfuerzos para recuperar los métodos tradicionales de cultivo y producción, los cuales están comenzando a rendir sus frutos con la reciente aparición de bodegas independientes para la elaboración del Tokaji.

 

ESTILOS DE VINOS:

Vinos Secos: Estos son denominados según su variedad de uva: Tokaji Furmint; Tokaji Harslevelu, Tokaji Sargemuskotaly y Tokaji Koverszalo

Szamorodni: Este tipo de vino fue conocido inicialmente como Favor (vino de primera), pero desde 1.820, los mercaderes polacos popularizaron el nombre Szamorodni  (literalmente “la manera como se elaboró”). Lo que diferencia este vino de los demás, es que es elaborado de lotes de uvas que tienen una alta proporción de Botrytis. El Szamorodni usualmente tiene un mayor contenido de alcohol que los vinos ordinarios y generalmente tiene entre 100 – 120 de azúcar residual, por lo tanto se le denomina edes (dulce). Sin embargo cuando se elabora con lotes de uvas menos afectadas por la botrytis, el contenido de azúcar es mucho menor, resultando en un vino szataz (seco). Su contenido de alcohol es usualmente de un 14 %.

Azsú: Es el vino de fama mundial que con orgullo se menciona en el Himno nacional húngaro. Este vino dulce, de color topacio, es conocido en los países de habla inglesa como Tokay Azsú. El significado original de la palabra húngara azsú era “seco”, pero luego se asoción con el tipo de vino elaborado con uvas de la “podredumbre noble”.

Ezsencia: Es una categoría especial del Azsú, que lleva en su elaboración más de seis puttonyos y se procesa con el residuo del jugo del fondo de los puttonyos, no con la masa.

Forditas: Significa “darle la vuelta en húngaro y es un vino resultante de añadirle mosto a la masa de Azsú, la cual ya ha sido usada para la elaboración del vino.

Maslas: derivado de la palabra “copiar” en húngaro, es un vino elaborado al verter mosto en los sedimentos o lías del Azsú.

PROCESO DE ELABORACION:

Los granos de los racimos de uvas que han sido atacadas por la botrytis cynerea, son escogidos individualmente, luego se depositan en cubos de madera de 15 litros llamados puttonyos, por un período de seis a ocho días y son aplastados a la consistencia de una pasta conocida como “masa azsú”. El jugo, o mosto resultante se deposita en el fondo del puttonio (usualmente 50 libras de uvas solo rinden un ¼ de Pint, ó 473,2 ml). Este mosto residual va a la elaboración del “Eszencia”, el vino especial increíblemente rico en azúcar. La pasta restante se añade a un blend de vinos “normales”, de la cosecha anterior, que se han almacenado en un ambiente fresco, dejando un espacio de aire en barricas de 136 litros llamadas gonc, para que se oxide como el Jerez. El proceso de fermentación es bastante lento y dura varios años. La dulzura de este vino final depende del número de puttonyos que se añaden al vino base.

El número de puttonyos que se le añaden al vino depende tanto del contenido de azúcar, como del extracto libre de azúcar en el vino maduro. Tres puttonyos es el menos dulce y seis el más dulce. Tres puttonyos significa que cerca de 75 kg de mosto es agregado a 136 lts de vino, mientras que seis puttonyos significan que fueron agregados 150 Kg  de mosto. Esta mezcla fermenta nuevamente y se deja reposar en cavas húmedas por varios años.

El Ezcensia, también llamado néctar y reconocido como uno de los vinos más finos del mundo, tiene un bajo contenido de alcohol de 5o  a 6o, por lo cual, técnicamente no se le puede llamar “vino”. La concentración de azúcar en el Ezcensia, usualmente es de 500 a 700 gr. /lit., aunque en el año 2.000 se dio una cosecha que rebasó los 900 gr./lit. El Ezcensia usualmente se añade a vinos Azsú, pero se puede fermentar en un proceso que tarda por lo menos 4 años y se embotella puro. El vino resultante tiene una concentración e intensidad de sabor que es inigualable. Es tan dulce que solo puede tomarse en pequeñas cantidades. El almacenaje del Eszencia se facilita por el hecho que mantiene su calidad y puede tomarse después de muchos años de envejecimiento.

 

CONSUMIDORES FAMOSOS DEL TOKAJI:

En 1.703, Francis Rakoczi II, Príncipe de Transylvania, le regaló al Rey Louis XV de Francia, vino Tokaji de sus bodegas como un obsequio especial y el vino fue servido en la corte real francesa en Versalles. Deleitado por la preciada bebida, Louis XV de Francia, le ofreció una copa de Tokaji a Madame de Pompadour, refiriéndose a la bebida como “Vinum Regum, Rex Vinorum”(Vino de Reyes, Rey de los Vinos). Esta famosa frase es todavía usada en el mercadeo de los vi

 El Emperador Franz Josef (que también era Rey de Hungría), tenía la costumbre de enviarle a la Reina Victoria de Inglaterra, vino Tokaji Azsu, como regalo cada año en su cumpleaños, una botella por cada vez que había vivido, o sea doce botellas anuales.

El Tokaji ha recibido alabanzas de numerosos grandes músicos y escritores, entre quienes se mencionan a: Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Bram Stroker y Voltaire.

ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE TOKAJI: ROYAL TOKAJI DRY FURMINT; PATRICIUS TOKAJI FURMINT; MONARCHIA DEMITER TOKAJI LATE HARVEST; CHATEAU PAIZOS TOKAJI 3 PUTTONIOS ASZÚ.
Omar J. Hoyer. 0424-584.3976. e-mail:hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero.

 

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2 respuestas a “EL TOKAJI: EL VINO DE LOS REYES Y REY DEL VINO”

  1. marysalasp dijo:

    HOLA!…DONDE SE PUEDE COMPRAR VINO TOKAJI EN VENEZUELA?…..ESTUDIE EN HUNGRIA HACE AÑOS Y ME ENCANTA ESE VINO….QUISIERA ADQUIRIR UNAS BOTELLAS….VIVO EN MARACAIBO

    • ohoyer51 dijo:

      Saludos! Lamentablemente no es un vino comercial. Tuve la suerte de probarlo con un cocinero descendiente de húngaros, pero desconozco donde se puede comprar en Venezuela…

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