“EL RON DE VENEZUELA Y LAS BARRICAS DE ROBLE: LO QUE HAY QUE CONOCER…”

Uno de los aspectos más desconocidos entre los consumidores de nuestra bebida emblemática, es la íntima interrelación existente entre el efecto del envejecimiento del alcohol en las barricas de roble y las características de color, aromas y sabores resultantes de la pasantía del ron a través de ese medio de almacenaje. Esto es un factor muy importante a considerar, si tomamos en cuenta que nuestro país es el único en el mundo, donde es obligatorio por Ley, envejecer el ron en barricas de roble americanas por un período mínimo de dos años.  A tal efecto, vamos a hacernos algunas preguntas que nos lleven a tener una idea más clara, sobre la importancia del envejecimiento del ron en barricas de roble y su resultado en la calidad del ron venezolano:

  1. ¿POR QUÉ DEBE ENVEJECERSE EL RON?:  La gran mayoría de los destilados, incluyendo el ron, son envejecidos en barricas de madera de roble, a fines de producir una bebida más suave y con mejores características organolépticas (color, aromas, sabor). Esta pasantía por madera, permite presentar al mercado consumidor, un producto de mayor calidad, que ha perdido su sabor fuerte y áspero característico, que poseía antes de su envejecimiento en barricas. Sin embargo, en algunas islas del Caribe, se producen “rones” que van directamente del equipo destilador al embotellado y estas bebidas están orientadas a las exigencias muy características de ese particular mercado.

2. ¿CUANTO TIEMPO DEBE ENVEJECERSE EL RON?: La gran mayoría de los rones que salen al mercado internacional, son envejecidos en barricas de roble por períodos que van de seis meses a un año. En Venezuela y desde el año 1.956 es obligatorio que un destilado elaborado de melaza de caña de azúcar, sea envejecido por un mínimo de dos años, en barricas de roble americano para poder ser llamado “Ron”.

Un sistema de clasificación de la bebida usado en Venezuela, considera agrupar a los rones por su edad de envejecimiento:

Rones Estándar: El período de envejecimiento corresponde al mínimo exigido por ley de dos años y se consume principalmente con mezclas y abarca la mayor porción del mercado (70 %)

Rones Premium: Mezcla de rones madre y rones jóvenes, con variados períodos de envejecimiento, desde cuatro años en adelante. Se toman usualmente con poca agua, o en las rocas. (20 % del mercado)

Rones Ultra Premium: Rones de muchos años de envejecimiento, que se toman secos, en copa balón y acompañados de habanos y chocolate. (10 % del mercado).

3.- ¿POR QUÉ BARRICAS DE ROBLE AMERICANO?: Existe un factor constante en la inmensa mayoría de los fabricantes de ron a nivel mundial, el cual es “el uso de barricas de roble americano quemadas, donde anteriormente se  almacenó whiskey Bourbon”, para el envejecimiento de sus productos. La razón de ello, tiene su fundamento en aspectos económicos principalmente. En 1.964 el Congreso de los Estados Unidos de América, promulgó una ley en la cual se establece que el whiskey Bourbon, como producto distintivo de ese país, debe envejecerse en barricas de roble nuevas y quemadas en su interior. Por motivo de esta ley, los fabricantes de whiskey Bourbon, se encontraron con una excesiva cantidad de barricas usadas, que no podían aprovechar nuevamente motivado a la mencionada ley.

Esta situación, fue aprovechada por los fabricantes de ron de todo el mundo, quienes con gusto adquieren el exceso de inventario de barricas de roble americano, a precios atractivos y de esa manera, contribuyen indirectamente, a bajar los costos de almacenaje de los fabricantes de Bourbon. Los fabricantes de ron, compran las barricas desarmadas y en sus departamentos de tonelería, las arman y les dan el mantenimiento requerido para el proceso de envejecimiento de sus alcoholes de caña de azúcar.

4.- ¿QUÉ EFECTO TIENEN LAS BARRICAS DE ROBLE AMERICANO EN EL ENVEJECIMIENTO DEL RON?: Por una parte, hay que considerar que las barricas donde previamente se envejeció el Bourbon, ya tuvieron su primer uso como barricas nuevas. Esto implica que el whiskey ya extrajo la mayor parte del color y sabor de la madera en este primer uso y también la madera absorbe parte del sabor del Bourbon, lo cual se puede reflejar en el ron, dependiendo de la edad de la barrica en que fue envejecido el producto destilado.

Durante el largo período de envejecimiento, se dice que el ron “respira” a través de la madera. La ubicación geográfica y las condiciones climáticas de las zonas roneras de Venezuela, representan una gran ventaja comparativa con otros países productores de ron, en relación a este proceso. Con una temperatura promedio anual estable entre 28 y 31 grados centígrados y diferencial térmico dia-noche de 8 a 10 grados, se produce una permanente expansión y contracción del ron contenido en la barrica, que le hace penetrar y salir de la madera de las duelas de manera consistente, favoreciedo los procesos oxidativos, extractivos y fisico-químicos que se dan durante el período de envejecimiento.

Los componentes de la madera que aportan las características organolépticas al ron durante su período de envejecimieno, son:

  • Celulosa: Pequeña contribución al sabor y aroma tostado al ron. Importante para el movimiento de los extractos de madera de las duelas de la barrica al ron.
  • Hemicelulosa: Le añade cuerpo y color.
  • Lignina: Aporta color, complejidad. Vainilla. Promoción de productos de oxidación.
  • Taninos de Roble: Promoción de productos de oxidación. Astringencia. Sabor a madera quemada. Remoción de notas no buscadas.
  •  Capa de Carbón: Remoción de notas no buscadas. Sabor a madera quemada.

La presencia de estos componentes, no es una garantía que el ron envejecido va a alcanzar los resultados esperados durante el período de envejecimiento. Hay otros factores que influyen como la intensidad y concentracion de cada uno de estos elementos, el curado de la madera antes de entrar al aserradero y el método de quemado o tostado de la madera para la fabricación de cada barrica.

Mención especial se debe hacer de los taninos de roble, ya que mejoran el carácter del ron envejecido. Entre sus efectos en el añejamiento de nuestra bebida emblemática:

  • Sensación en Boca: Complementan su balance, estructura y redondez
  • Fijación de Color y Estabilidad: Estudios empíricos han concluido de efectos similares en el ron que los taninos del vino
  • Antioxidantes: Al unirse con las moléculas de oxígeno del líquido en la barrica, disminuyen, o eliminan la oxidación de otros componentes químicos.

Algunos de los aromas y componentes que puede aportar la  madera al ron: Almendras crudas y tostadas; caramelo; pan o granos frescos y tostados; chocolate y cacao sin endulzar; vainilla; tabaco; especias como nuez moscada y canela; madera y coco.

5.- ¿POR QUÉ SE QUEMA EL INTERIOR DE LAS BARRICAS DE ROBLE DONDE SE ENVEJECE EL RON?

El tostado y quemado del interior de la barrica de roble tiene un importante efecto en los principales componentes de polímeros de su estructura (celulosa, hemicelulos y lignina), ya que sus moléculas se descomponen, especialmente la hemicelulosa y la lignina. También se producen cambios en su estructura y en el número de taninos, ya que muchos son  destruidos por el calor.

Existen condiciones que afectan el proceso, tales como la temperatura del tostado y su  duración total, lo cual tiene efecto en los compuestos saborizantes que se formarán y el nivel de profundidad que los mismos alcancen en las duelas de la barrica. De acuerdo a la apariencia visual del interior de la barrica, se puede describir el tostado como ligero, mediano y pesado. El ligero se ve como un suave oscurecimiento de las tablas, el mediano se asemeja al color del pan tostado y el pesado al del chocolate oscuro. Al calentarse la madera durante el tostado, se comienzan a descomponer los compuestos de sabor de la madera y se liberan ciertos colores, aromas y sabores característicos.

La carbonización implica el quemado de la madera, esto le permite actuar como un filtro de carbón activado para absorver compuestos no deseados como sulfuros. El carbonizado produce un ron de un color más profundo y con mayor contenido de esteres.

6.- OTROS FACTORES:

También es necesario considerar el tiempo de añejamiento aplicado a la bebida y el tipo de alcohol envejecido: Ligero, mediano o pesado, así como  tipo de madera y el tamaño de la barrica usada durante su envejecimiento, ya que mientras menor es el tamaño de la barrica, mayor el contacto del ron con la superficie de la madera. Igualmente influye el medio ambiente, o condiciones en el interior de la bodega de envejecimiento.

Definitivamente, el ron va sufriendo una serie de cambios a través de su permanencia en las barricas de roble:

  • Disminución de los alcoholes más ligeros y volátiles por evaporación y absorción a través de las duelas de madera.
  • El grado alcohólico del contenido de la bebida tiende a disminuir durante su envejecimiento.
  • Algunos aromas se pierden, especialmente en barricas carbonizadas, por motivo del efecto de filtrado del carbón en el interior de las barricas.
  • El ron adquiere un color que va desde el un ambar ligero, hasta caoba oscuro. Las barricas tostadas otorgan un color más claro y tardan más tiempo en dar el color, mientras que las barricas quemadas, el color es más oscuro y el ron lo adquiere más rápido.
  • Los taninos de las barricas de roble americano carbonizadas son las que tardan más tiempo en incorporarse al ron.
  • Las barricas de roble aportan otros extractos de madera, que contribuyen a otorgarle a la bebida su complejidad y un largo final. Las barricas tostadas ligeras, tienden a aportar esteres afrutados y notas especiadas, mientras que los carbonizados otorgan sabores a vainilla y color oscuro al ron.
  • Se genera un importante proceso de oxidación, con el aire del medio exterior de la barrica. Esto permite que los sabores y aromas desarrollados puedan continuar evolucionando, al interactuar con el oxígeno en la barrica, transformándolos en compuestos adicionales y otorgándole complejidad al ron.

Otros métodos, o sistemas de añejamiento de la bebida en la industria del ron son los siguientes:

  • Sistema de Solera: Procedimiento originario en la Andalucía española para el envejecimiento de su vino fortificado emblemático: El Jerez. Este sistema utiliza un procedimiento muy singular de añejamiento, en el cual el blending y el tiempo de envejecimiento se realiza en forma de cascadas, o lineas de barricas y cuyo objetivo es lograr que los rones más jóvenes, obtengan las características de los rones más viejos en un tiempo determinado.
  • Barrica Única: Conocido como envejecimiento de “Single Barril”, implica que  el ron envejecido en una barrica previamente identificada con un número serial, es embotellada y etiquetada con el mismo serial de la barrica de donde provino dicho ron.
  • Barricas Especiales: La competencia en el mercado de los rones “premium” y las habilidades creativas de los Maestros Roneros, ha llevado al uso y experimentación de barricas de roble en donde anteriormente se habían envejecido otros productos como whiskys escoceses Single Malt, Oporto, Jerez, Cognac, e incluso Cerveza.

Los consumidores del ron venezolano pueden contar con la garantia de la “Denominación de Origen Controlado D.O.C. Ron de Venezuela”, la cual garantiza no solo el estricto cumplimiento del tiempo de envejecimiento, el cual es fiscalizado de manera estricta por las autoridades fiscales del país, sino también de la aplicación de las normas del “Consejo Venezolano de Normas Industriales COVENIN” y las del “Consejo Regulador”, las cuales norman y supervisan todos los procesos de elaboración del ron, de acuerdo a las más estrictas normas de ingeniería mundial y son requisitos imprescindibles para optar por la D.O.C. Ron de Venezuela.

A medida que conozcamos más nuestro ron venezolano, mayor aprecio y disfrute vamos a tener por nuestra bebida emblemática y mayor orgullo por tener un producto propio considerado como uno de los destilados más finos del mundo.

Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero
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