EL RON Y EL PROCESO DE FERMENTACIÓN…

Todas las bebidas alcohólicas son un producto de la fermentación, o contienen un producto fermentado. Básicamente, la fermentación es un proceso natural donde los azúcares (glucosa), son transformados en alcohol etílico (etanol) y gas carbónico, por la acción de unos microorganismos llamados levaduras. En el proceso se produce calor. El ron, clasificado como un alcohol de plantas sobre la base del origen de su materia prima (caña de azúcar), es primordialmente, un producto resultante de la fermentación de la melaza de la caña de azúcar.

Se dice que en el Caribe, en un trapiche de molienda de caña de azúcar, un excedente del jugo de la caña se mojó y la acción de las levaduras silvestres contenidas en el aire y la temperatura y condiciones ambientales hicieron su trabajo, produciendo un brebaje de agradable aroma y distintivo sabor, lo que llamó la atención de los esclavos que laboraban en las haciendas y quienes comenzaron a tomarla como bebida para ayudarlos a soportar sus largas jornadas de trabajo. Ásí fueron los inicios del ron, producto de una fermentación natural.

Louis Pasteur, a través de sus experimentos, llegó a la conclusión que los microorganismos presentes en el aire eran responsables del proceso de fermentación de productos como el vino y la cerveza. Dicha experimentación, llevó al desarrollo de técnicas de producción, donde el producto fermentable es calentado para matar los microorganismos presentes en el líquido (pasteurización), así como el de mantener etapas del proceso en contenedores sellados y aislados del aire circundante, para evitar contaminación y fermentaciones no controladas.

La industria ronera actual, utiliza cepas de levaduras seleccionadas y mejoradas y mantenidas en sus laboratorios, a fines de preservar la consistencia en el proceso de fermentación a través del tiempo. Una reconocida Maestra Ronera jamaiquina dice “La levadura utilizada, va a determinar el sabor final y el perfil del aroma del producto terminado”.

En el proceso industrial de fermentación, el cual generalmente se caracteriza por trabajar con grandes lotes de producción, a la levadura se le suministran las condiciones óptimas ideales para que puedan desarrollar el proceso de una manera eficiente y controlada. Esto implica dilución con agua hasta un nivel determinado, un Ph adecuado a través del añadido de ácido sulfúrico, nutrientes que contribuyan con el proceso fermentativo, agentes antiespumantes y el muy importante control de temperatura de la fermentación, ya que la temperatura tiende a elevarse por la generación de calor.

Para el control de las temperaturas de fermentación, en grandes tanques de acero inoxidable, las empresas roneras circulan agua fría a través de serpentines o tuberías en las paredes de los tanques. Este control de temperatura, permite controlar la tasa de fermentación y el tipo de líquido fermentado resultante requerido por el destilador. Por ejemplo, si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en un lapso corto de tiempo de unas doce horas, aunque lo usual es de uno, o dos días. Si se busca una fermentación lenta, que puede durar hasta doce días, se produce un ron más pesado, con mayor contenido de ésteres, especialmente cuando al mosto inicial se le añaden residuos de destilaciones previas y/o los residuos de la espuma que se produce en la refinación del azúcar. Al finalizarse el proceso fermentativo, el contenido alcohólico del mosto resultante puede estar entre un 5 % y un 9 %.

Durante el proceso de fermentación, aparte del alcohol etílico, aproximadamente un 5 % del azúcar es transformado en otros productos denominados “congéneres”. Estos compuestos orgánicos resultantes del proceso fermentativo pueden incluir ácidos, fenoles, aldehídos, acetonas, glicerina, alcohol isobutílico e isopropílico y otros. Los congéneres, pueden ser deseados y no deseados, ya que tanto pueden ser responsables del “ratón”, o “resaca” asociados al malestar ocasionado por consumir en exceso una bebida alcohólica, así como también pueden contribuir con las características de cuerpo, estructura y sabor buscados por el Maestro Ronero en su elaboración. Las características del método de fermentación usado, así como también el tipo de destilación y rectificación usadas en el proceso, van a determinar la cantidad y tipo de congéneres existentes en el ron como producto terminado y los mismos van a ser un factor importantante en las características organolépticas del ron.

Los consumidores del “Ron de Venezuela D.O.C.”, pueden tener la garantía que todos los procesos de elaboración de nuestra bebida emblemática, incluyendo la fermentación, son estrictamente supervisados y controlados a través de las más estrictas normas de ingeniería internacional ISO, las cuales han sido otorgadas por la Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN desde el año de 1.992.

"Ron de Venezuela D.O.C." "Tierra de Gracia. Calidad Excepcional".
Omar J. Hoyer Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter:@hoyero
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