LA DESTILACIÓN DEL RON DE VENEZUELA: ALCOHOLES LIGEROS, MEDIANOS Y PESADOS

Antes del proceso de destilación y una vez fermentada la melaza de caña de azúcar, el mosto resultante, tiene un contenido mayoritario de agua, entre 5% y 9% de alcohol y otros componentes resultantes de la fermentación.

Visto desde una perspectiva sencilla, el proceso de destilación, básicamente busca separar el alcohol del agua y otros compuestos presentes en el mosto fermentado. Para ello, se aplica temperatura al mosto, ya que tanto el alcohol como el agua, tienen diferentes temperaturas de ebullición, o sea el punto de pase del estado líquido, al estado gaseoso. Como es sabido, el agua se evapora a 100° C, mientras que el alcohol en cambio, tiene un punto de ebullición de 80° C. Lo que se trata de lograr en el proceso de destilación entonces, es el de aplicar al mosto fermentado, una temperatura superior al punto de ebullición del alcohol (80° C) de manera que este se evapore separándose del mosto, pero inferior a la temperatura de evaporación del agua (100° C) para  que esta permanezca en el caldo fermentado, permitiendo así que el alcohol pueda fluir en forma gaseosa, desprendiéndose del  líquido. Este vapor del alcohol puede ser capturado y por enfriamiento se condensa, volviendo a su estado líquido y se almacena en un recipiente posteriormente. El alcohol resultante de este proceso, o etanol, se encuentra en estado concentrado, con algo de agua y compuestos adicionales resultantes de la fermentación, denominados congéneres.

El equipo donde se destila el alcohol se llama alambique o destilador. El enfriamiento del vapor del etanol se realiza en aparato en un aparato llamado condensador, donde los vapores son enfriados a estado líquido y finalmente, se requiere de un recipiente o tanque, para depositar el etanol una vez que se condense.

Existen dos tipos básicos de equipos de destilación: Destiladores de Olla (Pot Stills) y Destiladores de Columna, o Continuos (Coffey Still). Cada equipo se usa para producir un tipo diferente de producto destilado.

Destiladores de Olla:

Los destiladores de olla, fueron los primeros destiladores. Estos equipos tienen su origen en el mundo árabe. Una referencia escrita inicial de una bebida destilada, fue hecha por un alquimista árabe llamado Albukasan en el siglo X. Es mas, la palabra alcohol, proviene del vocablo árabe akuhul. Los moros llevaron los sistemas de destilación a Europa cuando ocuparon España en el 711. Algunos de estos destiladores, llamados alambiques, todavía se usan en Armagnac y Cognac, en Francia, para fabricar brandy. En la Edad Media, los monjes de las iglesias de la época, refinaron las técnicas de producción y convirtieron la elaboración de licores en una ciencia. En la época de la Colonia, los equipos de destilación fueron traidos al Caribe, de donde se originó la producción de ron.

El destilador de olla, llamado también alambique, tiene un cuerpo redondo con un embudo en el tope, donde los vapores que suben se recolectan y pueden ser llevados al condensador a través de un tubo. La mayoría de los destiladores usan temperatura controlada, de manera que los destilados salgan de 45 GL a 60 GL. Esto permite que la adecuada cantidad de congéneres se vaporicen con el etanol, resaltando el sabor y cuerpo del ron.

En el proceso de destilación de olla, se trabaja a través de lotes de producción y no bajo el esquema de producción continua. Esto implica que el alambique debe ser cargado y descargado en cada operación y limpiado antes de meter un nuevo lote del mosto a destilar. La primera destilación, o lote el cual pasa por el destilador una sola vez,  se denomina sencilla, o “cabeza” (head). Al destilarse una segunda vez, se llama destilado doble, o “corazón” (heart), el cual es más limpio y más fuerte que el primer destilado. Al destilarse en una tercera oportunidad, al lote se le identifica como destilado triple, o “cola” (tail), caracterizado por ser incluso más limpio y fuerte que los destilados anteriores. Este proceso se denomina “rectificación” y busca limpiar y mejorar la calidad del alcohol.

Motivado a que la capacidad del destilador de olla, está limitada por el tamaño del alambique, el proceso de destilado debe realizarse lote por lote, lo cual implica el uso de mano de obra intensiva. Los alcoholes obtenidos a través del destilador de olla, tienen estructuras muy definidas, que el Maestro Ronero puede usar en el proceso de mezclado, o blending, para lograr las especificaciones organolépticas de cuerpo y sabor buscadas en el producto terminado. Los alambiques de olla producen alcoholes “pesados”, o de estructura, o cuerpo complejos.

Destiladores de Columna:

El destilador de torre, o continuo (Coffey or Patent Still) es el otro tipo de destilación usado en el proceso de manufactura de aguardientes. El destilador es vaporizador y condensador a la vez. El sistema consiste en un número de espacios de condensación ubicados en puntos estratégicos de la columna del destilador. Este sistema tiene la ventaja de producir una mayor consistencia en el proceso de elaboración del destilado, reduciendo la mano de obra requerida y obteniendo mayores volúmenes de producción que el alambique de olla, dadas sus características de producción contínua y no de lotes.

El líquido fermentado es introducido por el tope del cilindro, mientras el vapor que lo calienta, se  introduce por la parte inferior; al caer el líquido, ahí golpea unas placas deflectoras donde se calienta, hasta que el etanol es vaporizado. Se pueden obtener diferentes temperaturas entre las distintas placas de deflexión, de manera de lograr un  etanol mucho más puro, ya que los componentes del producto fermentado, no se vaporizan igual.

Los componentes obtenidos por condensación en los diferentes puntos de la columna continua, son  retirados para ser vendidos según su valor comercial, o desechados. De esta manera en el proceso se logra mantener los componentes deseados, para darle cuerpo, estructura y sabor al destilado y eliminar aquellos compuestos no deseados, que pudieran afectar las características BUSCADAS. El líquido, sin alcohol, al llegar al fondo de la columna, es retirado a través de una válvula, mientras que el vapor saturado de alcohol, al llegar al tope de la columna, se enfría y condensa. El etanol sale del destilador a 95 % de volumen de alcohol, o a un volumen ligeramente inferior.

Los equipos de destilación continua son mas productivos y eficientes que los de olla y con ellos se procesan grandes volúmenes de alcohol. Dependiendo de las características del alcohol buscado, las plantas roneras pueden colocar varias columnas en serie, cada una alimentando a la siguiente, en un proceso de rectificacción. Los productos de destilación continua, usualmente no tienen olor, ni sabor, ni color. Son alcoholes denominados “livianos” y se caracterizan por su pureza y poca estructura, o cuerpo.

Hay equipos de destilación, que son una mezcla de proceso de lote y contínuo, y a través de su procesamiento se obtienen alcoholes “medianos”, por sus características de cuerpo y estructura.

Los rones con Denominación de Origen Controlada “Ron de Venezuela D.O.C.”, son una mezcla, o blend, de rones livianos, medianos y pesados, en donde nuestros afamados Maestros Roneros intervienen con su experiencia y habilidades para lograr la consistencia en calidad, en cada una de las botellas de nuestro producto emblemático.

“Ron de Venezuela D.O.C.” Tierra de Gracia. Calidad Excepcional.

Omar J. Hoyer. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter:@hoyer
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