Algunos datos de interés de las diferencias entre el whisky y el ron…

RON DE VENEZUELAMuchos de nuestros conciudadanos, fanáticos del destilado escocés, mantienen cierto grado de aversión hacia nuestro ron, principalmente según mi apreciación personal, por el desconocimiento de los excepcionales niveles de calidad que tiene nuestra bebida emblemática, hecho ratificado en los múltiples premios obtenidos por las empresas roneras venezolanas en los más prestigiosos concursos internacioneles de bebidas espirituosas. La calidad del “Ron de Venezuela D.O.C.” está actualmente siendo reconocida, no solo entre los mejores rones del mundo, sino que los rones venezolanos de clasificación “Premium” y “Super Premium”, están compitiendo con los mejores whiskys escoceses y cognacs franceses en los mercados más exclusivos de conocedores…

Un hecho con el cual nos encontramos en el mercado nacional actual de destilados, es que el consumo del whisky escocés ha ido paulatinamente descendiendo y el del ron venezolano, por el contrario, ha ido incrementando su participación entre los gustos de los consumidores de nuestro país.

Es importante conocer entonces, las diferencias entre ambas bebidas espirituosas, a fines de contar con criterios apropiados a la hora de tomar la decisión y selecccionar la bebida más adecuada a nuestros gustos personales:

Orígenes: Los orígenes del whisky escocés, son tan brumosos como las neblinas que se mantenían sobre los primeros alambiques, los cuales se cree que fueron construidos por los monjes misioneros Cristianos, quienes se enstablecieron en las hoy famosas regiones escocesas de Dufftown, Islay and Mull of Kintyre.

RON O WHISKYEn los monasterios, ellos usaron la cebada local, el agua de los riachuelos cercanos y el fuego de turba, para producir el aqua vitae, como era llamada la bebida en aquel entonces. Los monjes percibieron sus poderes recuperativos como un don divino y desde sus cabañas, comenzó a esparcerse a lo largo y ancho del territorio escocés.

La palabra whisky tiene su origen de los antiguos vocablos gálicos-irlandeses uisce beathadh y los gálicos-escoceses uisge beatha,  que significan “agua de vida”. Por alguna razón, las palabras beathadh y beatha, fueron descartadas y el término uisce, se transformó en “whisky”, el cual es el nombre actual de la bebida en todo el mundo, con la excepción de USA e Irlanda, en donde le intercalan una “e” y la escriben “whiskey”.

Los orígenes del ron está asociados a la molienda de la caña de azúcar en los trapiches de las haciendas de caña de azúcar en las islas del Caribe. Se dice que un esclavo probó un líquido fermentado por el efecto de las levaduras silvestres y le causó efectos embriagantes, pero era de sabor más agradable que las bebidas que consumían en aquel entonces. A partir de allí, se comenzó a destilar el producto y crecer su consumo.

Como el ron en sus orígenes estuvo asociado a los piratas y la asperosidad del sabor de la bebida en aquellos tiempos, tuvo varios nombres inicialmente, como: “Rumbullion” (gran bullicio); “Kill Devil” (mata diablo), “Fire Water” (aguardiente), hasta llegar al nombre actual de “Ron”.

Materias Primas: El ingrediente primario del whisky escocés es la cebada, mientras que la materia prima del ron venezolano, es la melaza de caña de azúcar. Algunos rones son elaborados directamente del proceso de fermentación  del jugo exprimido de la caña de azúcar. A estos rones se les conocen como “rones agrícolas” y se producen principalmente en las antiguas colonias francesas del Caribe.

RON O WHISKY1Los “congéneres”, productos resultantes del proceso de fermentación, le aportan a las bebidas alcohólicas sus características definidas de aroma y sabor. Por eso se dice: “La uva es al vino, lo que la cebada al whisky y la melaza al ron…”

Blending: Aquí podemos encontrar importantes diferencias entre el whisky y el ron. Básicamente, existen dos tipos de whisky: El whisky de malta y el de granos. El escocés de malta, es hecho de 100% de cabada malteada, en cambio, el escocés de granos es elaborado con malta, combinada con cebada sin maltear y maíz.

El escocés de malta, tiene un sabor y cuerpo más pesados que el de granos, ya que es destilado en alambiques de olla y sale como un destilado relativamente bajo en alcohol con 60 a 70 GL de alcohol por volumen y adquiere un número de elementos de sabor en el proceso. Su mayor contenido de malta, también le da un sabor más pronunciado.

El escocés de granos, es el resultado del proceso de destilación contínua. El destilado sale con un contenido alcohólico de 90 a 94 GL de alcohol y tiene un menor contenido de congéneres, por lo que posee menos sabor, cuerpo y otras características, en comparación con el whisky de malta.

El escocés de grano, usualmente es mezclado con escocés de malta, en una relación de 40/60. Estos blends, o mezclas, son más ligeros y menos saborizados que los whiskys de malta y han impulsado la popularidad del whisky escocés en el mundo.

Si la bebida es una mezcla de whiskys escoceses, se debe etiquetar como “Blended Scotch Whisky”; si la bebida no es mezclada, se etiqueta como “Single Malt Scotch Whisky”.

El proceso de mezclado o blending del ron, se trabaja con un solo producto, de un solo origen, el cual es la melaza de caña de azúcar. Básicamente, el blending del ron es un trabajo de mezclado de alcoholes de diferentes cuerpos: livianos, medianos y pesados con alcoholes de diferentes tiempos de envejecimiento y añejados en barricas de diferentes características.

Fermentación: Otra importante diferencia entre los procesos de elaboración del whisky y del ron, está en las características de la cebada como materia prima en su estado original, la cual requiere un proceso de transformación previo a la fermentación. En cambio, la fermentación de la melaza de caña de azúcar, es un procedimiento directo, sin la necesidad de un procesamiento anterior a la fermentación.

RON O WHISKY2La fermentación, básicamente es un proceso químico de transformación de azúcares en alcohol y CO2, por la acción de unos microorganismos llamados levaduras. En el caso del whisky, la cebada es un cereal con un alto contenido de almidón (hasta un 60%), el cual a pesar que puede ser transformado en azúcares por la acción de las levaduras, es un proceso muy lento y complejo. Por esta razón, la cebada debe ser sometida a un procedimiento previo de transformación, de manera que las enzimas de las levaduras puedan atacar con más facilidad a los azúcares resultantes de dicho tratamiento. El proceso se llama “malteado” y la cebada original se convierte en “cebada malteada”, o “malta”.

El proceso de malteado para la elaboración del whisky, se inicia con la limpieza de la cebada y puesta en remojo en agua tibia para hacerla germinar. Cuando la cebada germina, se produce una enzima llamada “diastasa”, la cual convierte la mayor parte del almidón de la cebada en un azúcar llamada “maltosa”, que puede ser fácilmente digerida y transformada por la levadura enel azúcar “glucosa” y fermentar. Aquí el whisky adquiere un ligero sabor a cebada, característico de este destilado.

Una vez que el desarrollo de la maltosa se completa, se requiere detener el retoño de la cebada al colocarlas sobre el calor de un combustible local denominado “turba”, el cual también le aporta al escoces su aroma ahumado. Los retoños secos son molidos, sumergidos en agua tibia, filtrados y el líquido remanente  finalmente se somete al proceso de fermentación. Este es el proceso de malteado de la cebada.

La fermentación del ron en cambio, es un proceso directo y  más sencillo. Básicamente, la melaza se acondiciona previamente para crear un caldo de cultivo de condiciones óptimasde nutrientes, acidez, temperatura y otros, para lograr una fermentación eficiente  que produzca el tipo de alcohol requerido para los procesos de destilación y rectificación deseados. Una vez alcanzados los parámetros óptimos para la fermentación, se le añade la levadura seleccionada y se inicia la magia de la transformación de los azúcares en alcohol.  Es importante tomar en consideración que la melaza venezolana tiene un porcentaje de azúcares y sólidos más alto que otras de la región.

Envejecimiento: En esta etapa de elaboración de ambos destilados, es donde sus diferencias se prestan más a la confusión sobre las cualidades y características organolépticas finales entre el whisky y el ron. Me refiero al largo tiempo de envejecimiento del whisky, en comparación con el del ron. Consideremos lo siguiente:

Escocia está ubicada en el hemisferio Norte, cercana al círculo polar ártico. Es una región donde se dan las 4 estaciones y se caracteriza por largos y gélidos inviernos y cortos veranos, donde no pasan más de algunos días en todo el período con picos máximos de temperaturas de unos 22 oC. En cambio, Venezuela es un país tropical, cercano al Ecuador con un promedio de temperatura anual de 30 oC y un diferencial térmico de 10 oC entre día y noche, en nuestras zonas geográficas roneras

RON O WHISKY3Esta diferencia de temperaturas entre los ambientes de almacenaje del whisky y del ron es un factor de importante consideración para los consumidores de ambas bebidas. Durante el proceso de envejecimiento, se producen micro-reacciones químicas de transformación, extracción y oxidación y la temperatura ambiente en las bodegas de envejecimiento del alcohol, actúa como un agente catalizador. En otras palabras, a mayor temperatura, mayor aceleración y son más intensas las reacciónes químicas en las barricas de envejecimiento y viceversa.

A nivel físico químico, por cada 10 oC que se eleva la temperatura, las reacciones que se se producen en el interior de las barricas duplican su velocidad. Esta es una relación directa, o sea, a más calor menor es el tiempo requerido de envejecimiento y a más frío, se necesita mayor tiempo de envejecimiento.

Basado en este concepto, un buen whisky escocés de 12 años, en términos de envejecimiento en barrica, equivale a un buen ron venezolano de 3 a 4 años de edad. Lo importante de esta información, es que refuta la común aceptación entre los consumidores de escocés que este destilado es de mejor calidad que nuestra bebida emblemática “porque tiene más años que  el ron”. No es la cantidad de años de envejecimiento, lo que determina la calidad del producto terminado, sino más bien el sitio donde se envejece y las condiciones ambientales imperantes en el mismo, entre otros factores.

Ahora bien, consideremos que los “Master Blenders” y “Maestros Roneros” lo que buscan al envejecer sus alcoholes en barricas de roble, es quitarles la característica asperosidad al paladar de los mismos al salir de la destilación y ofrecer al consumidor un producto mucho más suave y refinado con características organolépticas muy definidas. También hay que tomar en cuenta entonces, que tenemos rones venezolanos “Premium” y Super Premium” que son envejecidos en condiciones especiales y que en muchos casos superan en tiempo, a los períodos de envejecimiento de la mayoría de los whiskys escoceses que se consumen en nuestro país. Con esto quiero apuntar, que existen en el mercado, rones venezolanos que también tienen largos períodos de envejecimiento en barricas de roble, en caso de que esta fuera una condición para algún consumidor, que influya en su decisión de selección de su bebida favorita.

VERSATILIDAD: Definitivamente, el ron es más flexible que el whisky al momento de consumirlo. El whisky prefiere mantener su identificación y no apartarse de sus orígenes sensoriales en la mezcla final. Se toma seco, en las rocas, o mezclado con agua, o soda preferiblemente.

RON O WHISKY4En cambio el ron se manifiesta con acierto en muchas y variadas formas. El ron es un ingrediente clave en el arte de la mixología y cocteles como la “Cuba Libre” y el “Mojito” son un hecho universal de su versatilidad. El ron combina muy bien con jugos, refrescos, sodas,etc. Pero es muy importante reconocer la mejor manera de tomar el ron en sus distintas variedades los rones “Estándar” (2 años mínimos de envejecimiento) son ideales para coctelería; los rones añejos (4 años y más de envejecimiento) se toman en las rocas, o con hielo y agua; los rones “Premium” (muchos años de envejecimiento) se toman secos en copa balón.

Por los puntos expuestos anteriormente, consideramos que la divulgación de información sobre las bondades de nuestro ron, es importante para lograr la identificación cultural de nuestro pueblo con su gastronomía y sus bebidas alcohólicas típicas. Así como sucede en Francia con el Champagne, España con el Jerez, Portugal con el Oporto, Italia con la Grappa, Japón con el Sake,  Mexico con la Tequila, Perú con el Pisco y Brasil con su Cachaza y lamentablemente, todavía nuestra preferencia en Venezuela es el whisky escocés, a pesar de tener al mejor ron del mundo…

Así como he visto muchos casos como antiguos tomadores de whiskys de 12 años, ahora por razones de precios, bajaron de categoría a whiskys de 8 años, también he visto a personas quejándose de que el ron Premium con Coca Cola que se estaban tomando, no les sabía a nada…

El conocimiento y la información nos ayudan a tomar la decisión correcta sobre cual bebida disfrutar en el momento más apropiado y como tomarla. Es impotante reconocer las características y cualidades de nuestra bebida emblemática y como disfrutarla con responsabilidad…

“Nota: Para información adicional sobre los procesos de fermentación, destilación, envejecimiento y blending, pueden consultar las respectivas entradas en este mismo blog”

RON DE VENEZUELA. TIERRA DE GRACIA. SABOR EXCEPCIONAL

Omar J. Hoyer. e-mail: hoyero@gmail.com Twitter: @hoyero

 

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