GERENCIA DEL BAR…

Logo A&BSaludos! En esta nueva categoría “GERENCIA DEL BAR”, estare incluyendo entradas con información relacionada con la administración eficiente de una operación de bebidas alcohólicas.

La complejidad de esta operación requiere del establecimiento de controles efectivos y del manejo de información adecuada que le permitan a la gerencia supervisar permanentemente la operación.

EL BAR:

El Bar, a través de todas sus manifestaciones y estilos, es básicamente un área donde se le sirven bebidas alcohólicas a los clientes y se les puede brindar servicios adicionales que pueden incluir comidas, música, entretenimientos, proyección de eventos deportivos, o simplemente un área planificada para compartir y disfrutar socialmente.

El servicio de bebidas, representa una importante parte en la industria de la hospitalidad y es un factor de peso en la generación de empleos tanto directos como indirectos, a través de las cadenas de manufactura, mercadeo, distribución, venta y servicio de bebidas alcohólicas.

Los bares y establecimientos de bebidas, son operaciones complejas. En ellas se realizan actividades, que van desde producción y mercadeo, hasta servicio.

TIPOS DE BARES:

Básicamente existen dos tipos de bares según su funcionabilidad y el tipo de operación de bebidas que se realiza en el establecimiento:

EL BAR DE BARRA: Tiene como propósito  principal el de servirle bebidas a los clientes que pueden estar parados, o sentados en la barra, o mesas y asientos a su alrededor.

EL BAR DE SERVICIO: Es un área donde se preparan bebidas y el personal de servicio las puede recoger y servir a los clientes del comedor.

EL DISEÑO DEL BAR:

Existen muchos tipos de bares y su diseño  previo incide en la eficiencia del servicio que se presta a los clientes, especialmente en horas pico. El diseño del Bar depende del tipo de operación y su objetivo se orienta a que el mismo sea funcional. El diseño del Bar al lado de una piscina de un hotel o resort, por ejemplo, puede tener requerimientos  especiales sanitarios y de refrigeración. El diseño del Bar de un aeropuerto, debe enfatizar velocidad en el servicio y facilidad de acceso. El diseño del Bar de un restaurante, debe incluir suficiente espacio de almacenaje y refrigeración para espumantes y  vinos.

La mayoría de los Bares, son tan únicos y especiales,  que es difícil hacer generalizaciones sobre su diseño.  Sin embargo, existen ciertas “reglas generales” en el  diseño de un bar, que pueden servir como guía para  una mayor funcionabilidad y eficiencia en sus operaciones.

FALLAS COMUNES EN EL DISEÑO DEL BAR:

  • No hay suficiente espacio de refrigeración.
  • Equipos que obstaculizan el flujo de tráfico de clientes y personal y se usan poco.
  • Limitado espacio en el área de recolección de pedidos.
  • El sifón para cervezas (lisas), está en un extremo del bar y el área de retirar los pedidos está en el extremo opuesto.
  •  El área donde los mesoneros colocan los vasos sucios, está ubicada  en un sitio, que requiere que   el bartender tenga que llevarlos a un área de lavado alejada de dicho sitio.
  • Para retirar el hielo detrás de la barra, los meseros  tienen que pasar a través, o por debajo, del área de recolección de las bebidas, o pasar las hieleras  por encima de la barra, molestando a los clientes.

BAR2EL MENÚ DEL BAR EN SU DISEÑO:

Se refiere a que el diseño del Bar debe tomar en consideración los principales tipos de tragos que se le servirán a los clientes escogidos como sector del mercado. Esto contribuye a definir los requerimientos de   espacios de almacenamiento, de refrigeración y consideraciones del tipo de servicio a prestar a  los clientes.

Si se considera el Menú del Bar en su diseño, el  Bartender debe tener todo a la mano, sin tener  que abandonar su área de trabajo, a menos que sea un pedido especial. Todas  las  marcas  de  licores de uso frecuente, hielo, mezclas para cocteles, licuadora, vasos y copas,  accesorios  de  coctelería  y  utensilios,    deben quedar a la mano y a un alcance cercano al área de trabajo del bartender.

EL FACTOR HUMANO EN EL DISEÑO DEL BAR:

Uno de los puntos mas importantes en el diseño del Bar,  tiene que ver con las funciones de cada  empleado que estará trabajando dentro, o alrededor del área del bar. Se requiere determinar estas funciones a través de una descripción o análisis del cargo, la cual puede identificar, o predecir las actividades que cada empleado deberá realizar durante su turno, o día de trabajo. Este  análisis, permite determinar las necesidades de espacio y de almacenaje requerido en el área del Bar.

Entre los puntos mas importantes a considerar del factor humano en el diseño del bar están:

  • El flujo de tráfico del personal.
  • Los patrones de flujo de clientes en el área del bar.
  • Tipo de negocio (empleados y sus funciones).
  • Nivel, o grado del servicio.

BAR3El factor humano en el diseño del bar, implica que todos los equipos, accesorios e inventarios estén ubicados de manera tal, que faciliten su acceso y no se desperdicien los esfuerzos del bartender. El diseño del bar, requiere que el mismo debe ser autosuficiente. Esto  implica  que  debe tener su propia máquina de fabricar hielo, sus equipos de refrigeración y de almacenaje y refrigeración de licores, vinos y de cerveza.

Los licores deben ser almacenados  en el Bar en áreas accesibles, que puedan ser cerradas con seguridad. Al ser el Bar autosuficiente, se puede reforzar un procedimiento o sistema de control completo de los licores del inventario del establecimiento

ARREGLOS BÁSICOS DEL BAR:

Los Bares presentan muchos tipos de tamaños, de formas y de configuraciones. Las forma mas comunes de arreglos de bares, incluyen: El de línea recta, el arreglo en “U” o herradura, el de ángulo, el circular y el oval.

En el complejo mundo de alimentos y bebidas, se pueden encontrar diferentes combinaciones de bares de barra y de bares de servicio y según su tamaño y características  propias, es responsabilidad del gerente del bar, lograr la máxima eficiencia posible con el diseño que tiene su tipo  de establecimiento de bebidas en particular.

EL BAR DE BARRA (FRONT BAR):

Es el lugar donde usualmente los clientes se sientan y piden y consumen bebidas, pero  además es parte de a compleja área de  trabajo para el barman. Esta área de trabajo, incluye espacio dedicado para almacenaje y exhibición de licores, equipos,  herramientas y accesorios, cristalería, productos  de preparación, etc.

El Bar de Barra, puede ser dividido en dos áreas básicas y funcionales: La parte trasera del Bar (Backbar) y la parte  Inferior de la barra (Under Bar).

BAR5LA PARTE TRASERA DEL BAR (BACKBAR): Está ubicado detrás de la barra y usualmente usa todo el espacio de la pared trasera del Bar  tan funcional, como estéticamente sea posible. Tiene funciones tanto de almacenaje como de exhibición y decoración. Contribuye a darle al bar un ambiente estético y realza su diseño interior. Puede tener espejos, fotografías y memorabilia.

La cantidad de espacio que requiere, depende del tipo de operación y de las necesidades de espacio   de almacenaje, para vinos, licores y cervezas en  botellas, por ejemplo.

LA PARTE INFERIOR DE LA BARRA: Como su nombre lo indica, es el nivel debajo de la superficie, o tope de la barra. Representa el área de trabajo principal del barman. Los aspectos funcionales de la parte inferior de la barra, son cruciales para el éxito de una operación de bebidas.

BAR8La funcionalidad de la parte inferior de la barra, puede contribuir a mejorar, o impedir la eficiencia  del bartender. La barra es territorio de los clientes, pero el “under bar”, es del bartender.

El equipo principal de trabajo del bartender es el “riel de velocidad” o “speed rack” o “batería”. El estante o   riel de botellas, contiene las botellas de licores de mayor uso en el establecimiento y su ubicación  debe estar en el centro de su estación de trabajo.

Este estante de botellas debe ubicarse a la altura de la cintura del bartender. Las botellas de mas uso se deben colocar siempre en  la misma  secuencia. Esto asegura de que el  barman no tenga que estar ubicando las botellas cada vez que las necesite.

Los bartenders se memorizan la ubicación de cada botella en el estante y pueden agarrarla y servir el trago con rapidez, de allí el nombre del riel. Se pueden usar “rieles de velocidad” de dos pisos, o niveles: Uno para las marcas de escocés mas vendidas y otro para otros licores como vodka, ron, ginebra, tequila y otros usados en la mezcla de cocteles, por ejemplo.

BAR7La cava del hielo puede ubicarse detrás o al lado del riel de velocidad. Los jugos y otras mezclas  que requieren refrigeración se pueden ubicar en neveras a los lados del riel. Los vasos y copas se ubican cerca de la cava del hielo y de la estación de trabajo del barman.

Dependiendo de la cantidad de elaboración de cocteles, la licuadora se ubica en el “under bar”.  Se recomienda colocarla en un estante cerrado para evitar molestias del ruido a los clientes.

Se debe contar con un sistema para el lavado de los vasos en la parte inferior de la barra. Estos equipos, usualmente constan de dos a tres fregaderos que contienen agua caliente, solución jabonosa y germicida y agua fría para la etapa final. Los vasos y copas se dejan secar en un área donde se escurren.

El  piso de trabajo del bartender, debe cubrir todo el  espacio entre  la parte trasera del   bar y la parte  inferior de la barra. Se requiere el uso de un material que sea resistente y al mismo tiempo, aportar tanto  seguridad, como comodidad al barman.

El hecho de caminar y estar confinado en un espacio pequeño en un turno de ocho horas, puede producir   mucho cansancio al personal del bar. El material que cubre el piso debe ser fácil de retirar  para fines de limpieza. Este aspecto sanitario debe considerarse ya que jugos, licores, refrescos, pueden derramarse con frecuencia y despedir malos olores y ser un foco de infección.

El equipo dispensador de cerveza en sifón puede ser ubicado en la parte inferior de la barra y su ubicación   mas lógica es cerca del área de trabajo del bartender  si el fuerte del negocio es la venta de cervezas.

BAR9BAR DE SERVICIO:

Se refiere a un bar, el cual ha sido diseñado estrictamente, para servir los pedidos de bebidas de restaurantes con alto número de clientes, servicio de habitación o bares con servicio de mesa. Pueden, o no, ser visibles a los clientes y su diseño se basa en los aspectos funcionales y no en elementos estéticos.

El bar de servicio, debe ser diseñado para lograr la mayor eficiencia. Los tipos de bebidas que pidan los clientes es el factor a considerar para el diseño del equipo del bar de servicio, lo cual debe incluir los patrones de flujo de trabajo y espacio de almacenaje. Usualmente el bar de servicio es compacto y se instala sobre una línea recta.

La parte inferior del bar de servicio es similar a la del bar de barra y en este tipo de bares, los bartendrs no manejan efectivo. Usualmente los pedidos al bar de servicio son procesados a través de comandas o con puntos de venta. Los procedimientos del bar de servicio varían según el tipo de operación. En algunos bares de servicio, los bartenders solo sirven el licor del trago pedido y los mesoneros lo completan.

Si el bar tiene alto volumen de ventas, es mas eficiente que los mesoneros decoren los tragos, dejando tiempo al bartender para servir y para mezclar los tragos. El arreglo de la cristalería, vasos y copas es otro factor importante en la eficiencia del barman. Esto implica que la cristalería debe ser organizada en el orden en el cual salen los pedidos.

SERVICIO DE HABITACIÓN:

Los bares de servicio en hoteles usualmente proveen de bebidas para el servicio de habitaciones tradicional.  Los botones o mesoneros transportan las bebidas a las habitaciones. El hecho de llevar tragos individuales a habitaciones a través del hotel, puede ser costoso e ineficiente en períodos pico del bar y causar retrasos en el servicio.

La tendencia en los hoteles es la de proveer a sus huéspedes con un minibar en la habitación. La unidad es pequeña y se surte con cerveza, licores y vinos. Hay equipos que se dividen en dos secciones: Una de  artículos secos y otra para refrigerados. Productos  como refrescos, agua potable, barras de dulce, quesos,  galletas, se consiguen con frecuencia en minibares. Al huésped se le entrega una llave del minibar y el personal de ama de llaves, lleva un control del inventario.

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