EL RON Y EL AZÚCAR… el por qué de los rones dulces…

Rones dulces….. rones secos….. Es permisible “endulzar el ron”? Qué factores intervienen en el grado de dulzor del ron? El añadido de azúcar al ron puede considerarse como algo no apropiado, utilizado para engañar al consumidor? Traigo esto a colación, luego de haber oído varios comentarios y polémicas relacionadas con el contenido de azúcar en algunos rones y su efecto en el paladar y por lo tanto, en las preferencias del público consumidor.

La versatilidad del ron, es una de sus principales características  en comparación con otros destilados. Esto quiere decir, que el ron ofrece mayor cantidad de opciones para los distintos tipos de gustos individuales, que cualquier otra bebida alcohólica. Siempre habrá un momento, o una ocasión, que defina que tipo de ron se desee consumir y como hacerlo: Seco, en las rocas, con agua o soda, o en mezclas con jugos de frutas, refrescos, agua quina, etc….

Sin embargo, considero que es importante tener claramente definidos ciertos conceptos relacionados con este tema para su mejor comprensión, tales como las diferencias entre el “dulzor” vs. la “sequedad” y la “asperosidad” vs.  la “suavidad” del ron. Definitivamente, existe una íntima relación entre el ron y el azúcar, pues esta última es su materia prima originaria y el ron es elaborado principalmente de la melaza de la caña de azúcar. Todo ron tiene algo de azúcar en su composición, lo cual le da su propia identificación que lo diferencia de otras bebidas espirituosas. Por ello podemos decir que el ron es al azúcar, así como el whisky es a la cebada. Cada destilado contiene elementos orgánicos, que denotan e identifican sus orígenes y el de nuestra bebida emblemática está representado por su contenido de azúcar, lo cual puede encontrarse, de mayor o menor grado, en los diferentes estilos del ron.

Los Maestros Roneros elaboran sus productos de acuerdo a la búsqueda y desarrollo de ciertas características organolépticas que pueden apetecer a ciertos sectores del mercado consumidor. Hay múltiples variables que intervienen en el resultante producto final: La calidad de la materia prima, los procesos de fermentación y de destilación, el tipo de barrica y tiempo de envejecimiento del ron, las condiciones climáticas durante el período de envejecimiento, la mezcla de los diferentes alcoholes en el proceso del blending, los equipos, tecnología, la mano de obra y otros factores.

En Venezuela, tenemos tres zonas roneras claramente definidas: La zona del “Piedemonte Andino”, conformada por los estados Lara y Yaracuy, donde los rones se pueden identificar como ligeramente más dulces. Luego, la zona central del país, representada por los “Valles de Aragua”, donde los rones pueden considerarse como más secos y por último, la zona del oriente en la región de “Carúpano”, donde por su cercanía al mar, los rones son más minerales y muy característicos de la zona. Aquí es precisamente, donde queremos resaltar las diferencias entre el “dulzor” y la “sequedad”de los rones y el azúcar es un elemento clave en estas diferencias.

Los estilos del “Ron de Venezuela D.O.C.” tienen que ver básicamente con el tiempo de envejecimiento del ron en barricas de roble blanco americano. Existen las siguientes categorías de la bebida en nuestro país: Rones “Estándar”, con un mínimo de dos (2) años de envejecimiento, luego siguen los rones “Añejos”de 4 años mínimo de envejecimiento y por último, los rones “Premium”, con un mínimo de 8 años de añejamiento en madera. Los alcoholes, al salir del proceso de destilación, son prácticamente imbebibles, son demasiado ásperos. Por ello, lo que se busca durante el tiempo de permanencia del alcohol en barricas de roble es “suavizar” la bebida y hacerla más apetecible al paladar, quitándole la “asperosidad”, aprovechando los efectos de la madera de roble en el ron durante su envejecimiento. De tal manera, podemos decir  que los rones jóvenes son picantes al paladar, dando esa sensación fuerte que “regaña” a nuestro sentido del gusto. En cambio, los rones más añejos son considerablemente más suaves, pero también son más complejos y más estructurados. El aporte de la madera, las micro-reacciones químicas y de oxigenación que se producen en el interior de la barrica durante el añejamiento del alcohol, así como el efecto climático, son factores que intervienen en conseguir esta “suavidad y complejidad”en los rones añejos. Es aquí donde podemos entonces definir las diferencias entre rones “ásperos” y rones “suaves”, representados por los rones jóvenes y los roñes anejos respectivamente. En conclusión, a mayor tiempo en madera, tenemos mas suavidad, pero también mayor estructura y complejidad en el ron.

En cambio, el nivel de “dulzor” y “sequedad” en los rones, está directamente ligado a lo que busca el Maestro Ronero, para atraer un sector del mercado específico y que se ajuste a sus preferencias gustativas. El hecho de que un ron sea más dulce que otro, es básicamente el resultado de un proceso de elaboración de la bebida cuidadosamente planificado y ejecutado.

Veamos ahora, como ejemplo, un caso emblemático de nuestro país, el cual es el “Ron Diplomático Reserva Exclusiva”, considerado dentro del público consumidor como un ron de características gustativas con tendencias hacia lo “dulce”. En este mismo blog, yo escribí un artículo sobre este muy reconocido ron, el cual es considerado como uno de los mejores rones del mundo en su categoría. A pesar de mi preferencia personal por rones algo más secos, mi conclusión final al evaluar el Reserva Exclusiva, fue el de tener en mi copa un “extraordinario y complejo dulzor”.

Sin embargo, desde la perspectiva legal, no hay problema alguno al añadir azúcar al ron. tal como lo define la Norma COVENIN 3040-93, ya que la misma indica en su Sección 4-1 el uso de edulcorantes naturales en el proceso de elaboración del ron. Esta normativa legal, define los estrictos controles bajo los cuales son fabricados nuestros rones con la Denominación de Origen Controlado “Ron de Venezuela D.O.C.”. por lo que el añadido de azúcar no puede considerarse como algo ilegal, bajo ninguna perspectiva. Definitivamente el propósito, o como el azúcar es usado en el proceso de elaboración del ron, es lo que hace la diferencia. Y precisamente, no dar la información correcta sobre este importante hecho, puede confundir a los lectores, según mi opinión personal.

Básicamente, hay dos diferentes objetivos en el uso del azúcar en el proceso de elaboración del ron:

  • Para enmascarar alcoholes de baja calidad usados en el ron, los cuales pueden ser detectados en una evaluación sensorial, tanto puro, como mezclado.
  • Para armonizar, o balancear la mezcla final, en busca de un perfil previamente establecido. Esto también puede ser evaluado, puro o en mezclas.

El Maestro Ronero Tito Cordero, de la Casa Diplomático, explica que alcoholes perfectamente destilados en alcoholes de olla, son usados en el proceso de manufactura del ron y son envejecidos hasta alcanzar su óptima madurez. Desde su diseño inicial, se quiso obtener un ron añejo de carácter pesado, pero con un nivel de dulzor que lo hiciera fácil de tomar y al mismo tiempo poseer la capacidad de seducir al paladar más exigente. Este objetivo se logró, seleccionando los mejores cortes de la destilación en alambiques de olla, de manera de obtener alcoholes pesados, con un alto contenido de ésteres frutales en el mismo.Esto es precisamente, lo que nuestro paladar asocia con el característico dulzor del ron. Sin embargo, al final del proceso se puede presentar la necesidad de realizar “ajustes”, para alcanzar el estándar de la mezcla final previamente establecida. Esto se hace en el blend final, agregándole una pequeña cantidad de licor dulce, elaborado con azúcar y una reserva de ron seleccionada para tal fin y siguiendo una receta secreta de la marca, conservada celosamente para tal fin a través del tiempo.

Ahora bien, veamos el asunto desde otra perspectiva, considerando el caso del más fino de los vinos franceses, el “Champagne”, el cual pasa por un proceso de adición de azúcar llamado “le dossage”, donde diferentes cantidades de azúcar son añadidas para crear sus diferentes estilos de vinos espumantes: Brut, Sec, Demi Sec y Dux. Y en este caso, estamos hablando de un producto alcohólico cuya materia prima es la uva, caracterizada por su acidez y no su dulzor…. O sea, la adición de azúcar al Champagne lo convierte en un producto de inferior calidad? Obviamente no lo hace, verdad? Pero entonces está bien endulzar el champagne, pero no el ron? Eso no tiene sentido para mi.

Veamos otro caso, como el de los cognacs franceses comparados con los brandys españoles. Es fácil de apreciar que los españoles “Cardenal Mendoza”y “Duque de Alba”, por ejemplo son más dulces que sus contrapartes franceses “VSOP”, caracterizados por su sequedad. La diferencia del nivel de dulzor entre los destilados de ambos países, no los exime de ser considerados como destilados de una extraordinaria calidad, independientemente de sus distintos ingredientes y métodos de elaboración.

En Venezuela existe una antigua, tradicional y rica experiencia en la elaboración de excelentes rones. Hay una clasificación de rones basada en su origen, donde los rones venezolanos, entre otros, son clasificados como “Españoles”, los cuales son considerados más ligeros y dulces que el resto de otros rones, de tecnología de origen británico y francés, en el Caribe por ejemplo. De hecho, nuestra tecnología de elaboración de rones provino de los españoles europeos, quienes reemplazaron la uva para la destilación de sus brandys destilados, por la caña de azúcar para destilar ron.

Para concluir podemos decir con propiedad, que este es un asunto de una básica preferencia personal para seleccionar un producto de características definidas. Su gusto se inclina hacia algo más seco, o tiene preferencia por cierto nivel de dulzor? Nuestros rones le permiten escoger entre un amplio abanico de opciones, cual es el producto que se adapte mejor a su gusto y al momento….

RON DE VENEZUELA D.O.C…… TIERRA DE GRACIA…..SABOR EXCEPCIONAL…..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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