ARMONÍAS DE COMIDAS Y COCTELERÍA EN BASE A RON…

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Un interesante tema, que ha estado tomando vigencia en los últimos tiempos, ha sido el maridaje de comidas con cocteles en base a ron. La extraordinaria versatilidad del destilado de caña de azúcar,  permite que las relaciones olfativas y gustativas entre las mezclas  y  los  platos  del  menú  de  una comida,  desde las entradas,  pasando por los platos principales hasta llegar a los postres, logren alcanzar una experiencia gastronómica de altos niveles de satisfacción a los comensales.

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El ron, ha sido usado desde su creación, como un importante elemento en los ingredientes de las cocinas de las diferentes islas y países caribeños en múltiples ofertas gastronómicas de sus platos típicos y locales. Existe una amplia información de recetas y de libros de comidas que usan el ron como ingrediente y si cualquier amante de la buena mesa, se toma la oportunidad de probar cualquier receta con base a ron que le parezca atractiva, se va a encontrar con una grata sorpresa: “El ron usado como ingrediente, realza el sabor de las comidas…”

Ahora bien, es importante tener bien definido el concepto de armonía o maridaje, entre una bebida y una comida, a fines de lograr una mejor comprensión de lo que  buscamos en esta experiencia gastronómica. Y precisamente, lo que se desea alcanzar es un balance, o equilibrio entre la comida y la bebida. Lo que no se quiere en esta armonía, es probar una bebida que va a anular completamente una comida y tampoco se quiere una comida que anule totalmente el sabor de la bebida.

En la armonía se busca definir un balance, tanto en la bebida como en la comida, los cuales deben interactuar de manera armónica. Ambos deben realzar las cualidades de cada una, sin sobrepasarse, ni opacarse entre sí.

Ahora bien, tradicional e históricamente,  el vino ha sido la bebida fundamental como acompañante de la buena mesa. Cuando uno piensa en una buena comida, uno también piensa en un buen vino y esta bebida sin lugar a dudas, es ideal para lograr ese equilibrio y balance que se busca como armonía. No es nuestra intención otra que la de presentar una interesante opción al maridaje entre comidas y bebidas distinta al vino, e incluir información a nuestros lectores las posibilidades de maridaje que ofrece el ron, nuestra bebida emblemática. Sin embargo, voy a incluir en esta entrada a mi blog ciertas consideraciones que pienso son muy importantes para tomar en cuenta al referirnos a este complejo tema del mundo del maridaje.

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Si nos fijamos en las diferencias entre el vino y el ron, para comenzar, el vino es un producto fermentado y su origen es la uva. En cambio el ron es un producto destilado cuya materia prima es la caña de azúcar. Podemos también considerar que el vino tiene un contenido etílico de un máximo de 14 grados, a excepción de los vinos fortificados, mientras el ron en nuestro país tiene un nivel de alcohol de 40 grados en adelante y este es el principal factor diferenciador entre ambos productos en lo que se refiere al maridaje con la comida. El impacto del ron tomado seco y su efecto en las papilas gustativas lo hacen muy difícil, o casi imposible, de maridar con las comidas. Por supuesto, hay algunas posibilidades de armonizar el ron seco con algunas comidas, pero son muy limitadas y el concepto del balance mencionado previamente, no es fácil de alcanzar en este caso en particular. En conclusión, el nivel etílico del ron, cuando se toma seco, es entonces una importante limitante a la hora de armonizar con las comidas.

En cambio el vino tiene una amplia variedad de sabores, aromas y cuerpo o estructura, provenientes principalmente de la variedad de uva y de su proceso de vinificación, por lo cual se puede decir con propiedad, que siempre va a existir un vino que va a ir bien con determinado plato de comida y también una comida con un vino. El vino en la gran mayoría de los casos se toma solo, dentro del rango de temperatura recomendada y con el tipo de copa apropiado, aunque también pudiera funcionar bien con mezclas, como el caso de una buena sangría, por ejemplo. Sin embargo, el vino tiene también una limitante y esta es precisamente, lo que hay en la botella. Una vez servido el vino en la copa, hay muy poco que se puede hacer.

Ahora bien, el ron tiene una extraordinaria versatilidad y diversidad, que se da por sus características organolépticas que difieren en base a su origen geográfico, estilo,  tiempo de añejamiento en barricas de roble, proceso de destilación, blending y otros factores. Estas características del destilado, le dan al bartender un gran abanico de opciones de selección del ron más apropiado para la mezcla que va a elaborar, bien sea en cocteles  clásicos, o de autor. Por estas razones, es a través de la coctelería que se va a lograr la armonía que buscamos con el ron y la comida.

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Los cocteles se elaboran con dos principales grupos de ingredientes: La base y los agentes modificantes. La base es un  elemento importante, usualmente consiste en un solo licor, el cual es una bebida no endulzada con alto contenido de alcohol, tales como ron, ginebra, vodka, tequila, whisky, etc. Los agentes modificantes, pueden ser otra bebida alcohólica, o una combinación de otros agentes, lo cual pudiera incluir otra bebida alcohólica. La intención, es la de modificar tanto el sabor como el aroma y la textura. EJ.: Amargos aromáticos, agua, agua carbonatada, soda, refrescos, colorantes, agua quina, leche, cremas, jugos, huevos, agentes espumantes,  bebidas premezcladas y otors. Así como el sommelier y el chef trabajan en equipo para identificar y recomendar a los comensales cual es el vino más adecuado para un plato en particular, la relación entre el bartender y el chef va mucho más allá, motivado a que los cocteles no se deben considerar como complementos de las  comidas, sino más bien como “condimentos” de las mismas, tales como la sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, etc. Las posibilidades y alternativas que tienen el bartender y el chef para la búsqueda de la armonía ideal, según mi consideración personal,  son mucho más amplias por lo tanto, que las del vino.

Para hacer la selección del coctel más apropiado para un determinado plato de comida, hay varios puntos claves a considerar. El principal punto, por supuesto, es el de la búsqueda del equilibrio o balance, que hemos previamente descrito. El siguiente aspecto, tiene que ver con la selección del tipo de armonía que se quiere alcanzar. Se va a buscar una armonía por “complemento”, o se prefiere una armonía por “contraste”? Para aclarar esto, podemos decir que si buscamos una armonía con un ron de estilo “Premium”, tomado seco, de características marcadas de dulzor, con un chocolate con un alto contenido de cacao, tendríamos aquí entonces una búsqueda de armonía por “contraste”, Ahora bien, si al contrario, el mismo ron lo probamos con un chocolate con leche y azúcar añadida, estaríamos buscando entonces una armonía por “complemento”. Este criterio es el que debemos usar para la armonía entre las comidas y la coctelería en base a ron.

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Otro de los puntos que tanto el bartender y el chef deben tomar muy en cuenta, es el de potenciar los sabores de tanto la bebida como la comida, los cuales deben interactuar de manera armónica, donde ambos deben realzar las cualidades de cada uno, sin sobrepasarse, ni opacarse entre sí, tan como lo describimos anteriormente. Y es aquí precisamente, donde podemos aprovechar las enormes posibilidades que brinda el uso de los ingredientes del coctel como “condimentos”.

Hay un concepto clave en el procedimiento del maridaje entre comidas y bebidas que es su “sabor predominante”. El chef, sobre la base de los ingredientes y métodos  de preparación de su plato, puede fácilmente determinar cuál es el sabor predominante del mismo. Hay que tener claro que este es el punto de partida y el factor crítico para alcanzar la armonía buscada entre la comida y la bebida. Es salado? Dulce? Ácido? Amargo? Especiado? Picante? Fuerte? Delicado? Tiene permanencia en boca? Es fácil de identificar? Es una combinación de varias sensaciones gustativas? Se percibe más de un sabor predominante?

Como otro punto clave en esta relación armónica entre la comida y la bebida es que la misma se pueda considerar como una “experiencia gastronómica” y este concepto tiene que ver directamente con la apreciación del comensal, o invitado a la degustación. Independientemente del dominio, habilidades  y conocimiento que el bartender y el chef tengan para alcanzar lo que ellos pudiera considerarse como la armonía ideal, esto no sirve de nada hasta que el consumidor final lo compruebe y disfrute. Estamos hablando de armonizar comidas con cocteles en base a ron y estoy seguro que más de un conocedor de estas lides, tendrá más escepticismo que otra cosa antes de probarlo, por eso la importancia de experimentar el concepto del uso de los ingredientes como “condimentos” hasta llegar a alcanzar el balance ideal buscado.

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A continuación, vamos a presentarles una serie de “tips” relacionados con esta armonía y al final les mostraremos un caso práctico que esperamos les sirva de referencia y estimule a realizar pruebas en este fascinante mundo de la gastronomía y la mixología:

  • Intente no pensar en los cocteles como complementos de las comidas, sino más bien como condimentos como la sal, pimenta, aceite de oliva, vinagre, etc.
  • Hay que tomar en cuenta que el sabor predominante de la mayoría de los cocteles viene de los agentes modificantes y no de la bebida base.
  • Trate de obtener las armonías tanto por complemento, como por contraste.
  • Inicie la comida con un coctel ligero y refrescante, como ponche de frutas, o un coctel en base a espumente.
  • Las comidas de sabores fuertes y grasosos van muy bien con el ron por su alto contenido de alcohol, ya que ayudan a absorber la grasa y a limpiar el paladar.
  • Los cocteles que llevan granizado, van muy bien con parrillas, como asados de sabor fuerte.
  • Es necesario considerar la estructura del trago. Considere no solo su sabor, sino su permanencia en boca.
  • Fíjese bien en el contenido de alcohol al elaborar los cocteles. Al combinar el ron, con jugo de frutas y jarabe de goma y luego se le da una dilución adicional al batirlo con hielo, se reducirá de manera importante el nivel etílico del trago.
  • Nunca se debe tratar de armonizar un coctel con un alto contenido alcohólico, con una comida de sabores suaves. Para este tipo de cocteles, la recomendación es de comidas con mucho cuerpo.
  • Si el sabor de una comida es picante, lo puede refrescar con un coctel dulce.
  • Un plato de un sabor ligero, como un pescado, va muy bien con un coctel cítrico.
  • Los cocteles dulces armonizan muy bien con comidas dulces. Se recomiendan también para contrastar los sabores de comidas saladas
  • Un plato complejo, va muy bien con un coctel sencillo.
  • Es importante pensar en una bebida como complemento de una comida. Por ejemplo, Pescados con bebidas de sabores cítricas.
  • Los cocteles de sabores ácidos, también se pueden maridar con comidas de sabores fuertes. Especiadas o con grasa, para favorecer el contraste de sabores.
  • Los cocteles más dulces, son apropiados para postres o comidas dulces.
  • Los cocteles secos, van bien con comidas que posean un alto contenido de proteínas.
  • Un coctel ácido, puede maridar muy bien con una comida grasa. Mientras más dulce sea la comida, más debe bajar el nivel de acidez del coctel.
  • Los sabores de cocteles dulces y picantes son el maridaje ideal para comidas especiadas y picantes. El azúcar controla la sensación de quemado y picor que dan los destilados de alto contenido alcohólico y los condimentos de las comidas.

Es importante tener claro, que esta información se da para fines de consulta y referencia. La experimentación y el intercambio de criterios sobre la base de conceptos previamente definidos, son la clave para lograr una perfecta armonía entre comidas y coctelería en base a ron.

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A continuación voy a ilustrar una aplicación práctica de estos conceptos, sobre la base de mi ponencia como conferencista invitado en el IV Congreso Internacional de Destilados celebrado en Maracaibo, en el Hotel Tibisay del Lago, en Junio del 2.018  y bajo la dirección de mi amigo Fidel Barrios. El tema seleccionado fue precisamente “Armonías de Comidas y Coctelería en Base a Ron”. A tal efecto, tuve la colaboración de Rina Navarro, alumna egresada de la XIII edición de mi Programa de “Gerencia para Establecimientos de Alimentos y Bebidas” que dicto en el IGEZ y ella es propietaria del restaurante “La Curandera” de Maracaibo. Rina se encargó de las comidas para la degustación de la ponencia. Los cocteles estuvieron en las manos de la Mixólogo Nadia Ludovic, muy activa actualmente como docente en su academia privada de bartenders.  Los rones fueron presentados por nuestros amigos de la casa Diplomático con su Línea Tradición: Planas, Mantuano y Reserva Exclusiva, fueron los protagonistas que usamoscomo base para los cocteles.

Como punto de partida sostuvimos una reunión inicial en el restaurante  “La Curandera”, donde trabajamos en equipo sobre los conceptos básicos de armonía, la selección de los platos de la degustación y la coctelería relacionada con las armonías.

DEGUSTACIÓN 1:

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Comida: “Buñuelos de Yuca”, coronados con chorizo Capresa. Sabor predominante salado y especiado, con un ligero toque picante.

Coctel: “Ron Marita”. Ron Diplomático Planas. Licor de naranja. Jugo de limón. Crusta de sal en la copa

Armonía: Por complemento. Esta versión venezolana del afamado coctel mexicano, busca complementar y fusionar los sabores salados y picantes del plato.

DEGUSTACIÓN 2:

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Comida: “Causa de Camarones”: Sabor predominante ácido. Servido en una base de batata y acompañado con julianas de cebollas acevichadas, cremoso de aguacate y un tope de ceviche de camarones.

Coctel: “Ron Sour”. Ron Diplomático Mantuano. Jugo de limón. Jarabe de goma. Clara de huevo.

Armonía: La armonía por complemento entre de esta degustación es obvia. La acidez entre ambos se complementaron de manera balanceada, gracias al manejo adecuado de los agentes modificantes del trago.

DEGUSTACIÓN 3:

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Comida: “Tequeños Achocolatados”. Sabor predominante chocolate dulce con toque cítrico. Los afamados pasapalos venezolanos, de característico sabor salado, fueron transformados en una exquisita sensación gustativa con un ganache de chocolate de bajo contenido de cacao y complementado con ralladura de piel de naranja madura.

Coctel: “Sensación Exclusiva”. Ron Diplomático Reserva Exclusiva servido “on the rocks”. Borde de sirope de chocolate en el vaso y rociado de aceites y esencias de piel de naranja madura.

Armonía: Por complemento. Este ron “Premium” de 12 años de envejecimiento en barricas de roble blanco americano, se caracteriza por su extraordinario y complejo dulzor y la presencia de sabores y aromas a cacao y chocolate así como elementos cítricos que se destacan. El trago va de la mano de la manera muy armónica con los tequeños

Una vez seleccionados las comidas y cocteles, la planificación del evento contó con un panal de expertos quienes degustaron las armonías y dieron a conocer al público asistente del Congreso (a casa llena) sus comentarios y resultados de su experiencia gastronómica. Tuvimos el privilegio de contar con los siguientes panelistas: Richard Moncada, Gerente General del Hotel Tibisay del Lago, sede del Congreso Internacional de Destilados. Leopoldo Molina. Presidente de Ron Veroes. Uno de nuestros reconocidos destilados de caña de azúcar con la Denominación de Origen Controlado Ron de Venezuela. Mariana Calderón, Gerente de Calidad Destilerías Unidas S.A. DUSA, Casa de Ron Diplomático, la sommelier Belquis Croquer, especialista en vinos y miembro de la directiva de la Asociación Venezolana de Sommeliers. Jonathan Mejías. Reconocido bartender venezolano.

El evento se inició con una presentación introductoria de mi parte sobre los conceptos básicos del maridaje y las instrucciones al panel del procedimiento a seguir en las degustaciones. Seguidamente, Rina Navarro del restaurante “La Curandera” les presenta al panel  y público asistente las características del plato de la primera degustación, incluyendo ingredientes, método de preparación y sabor predominante. A continuación, Nadia Ludovic les habla sobre el primer coctel, sus ingredientes y preparación, siguiendo el mismo esquema anterior.

Una vez servidos los cocteles y platos de la primera degustación les instruyo a los panelistas a iniciar la degustación con el  coctel  y orientarlos hacia la búsqueda de las características organolépticas del trago e identificación  del sabor predominante. Es importante en hacer énfasis en recordar estas percepciones sensoriales, para compararlas con las que van a sentir después de probar las comidas. Como siguiente paso, los panelistas proceden a probar la primera muestra de comida siguiendo el mismo procedimiento anterior. A continuación sigue la parte más crítica de la degustación, la cual consiste en probar nuevamente la bebida. Los panelistas son instruidos en  prestarle atención al efecto de la comida en las papelas gustativas y la sensación que se tiene al probar nuevamente la bebida. Se complementan? Existe un balance? Se resaltan sus características? O simplemente una se sobrepone a la otra anulando sus sensaciones? Las pruebas deben continuar, intercalando las bebidas seguidas por las comidas hasta obtener una definición de la experiencia sensorial.

Es importante hacer mención que ninguno de los panelistas conocía ni las bebidas ni comidas de la degustación, antes de la misma. Al finalizar cada degustación, se le cedió el micrófono a los invitados para escuchar sus comentarios sobre la experiencia sensorial y tengo el agrado de anunciar que los resultados fueron sorprendentes y calificados como excepcionales por cada uno de los invitados quienes tuvieron la amabilidad de aceptar nuestra invitación. Mi recomendación a los bartenders, chefs y propietarios de restaurantes es la de incluir estas actividades gustativas en sus establecimientos a fines de difundir de manera directa las bondades de nuestra bebida emblemática. Ron de Venezuela DOC…Tierra de Gracia…Sabor Excepcional

Le invitamos a visitar nuestra página web, haciendo clic en el link  “gerencia-ayb.com”, donde podrá encontrar información sobre nuestros Cursos OnLine bajo el sistema de educación a distancia… Contamos con Cursos de Capacitación, Programas de Formación Gerencial y Consultoría On Line de Alimentos y Bebidas…

 

 

 

 

 

 

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2 respuestas a ARMONÍAS DE COMIDAS Y COCTELERÍA EN BASE A RON…

  1. Ana Pacheco dijo:

    Estimado profesor, con fines académicos, necesito comunicarme con usted. Un gusto encontrarle por esta red social.

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