RHUM AGRICOLE DE MARTINIQUE

Introducción:

En esta entrada a mi Blog, estoy incluyendo información sobre una de las variedades de rones del Caríbe más particulares y representativas de una región y con características muy específicas en cuanto al trabajo realizado en la definición e implementación de las normas asociadas a su “Apellation d’Origen Controlée”, o Denominación de Origen Controlada. Aquí podemos ver la similitud en cuanto a la definición del concepto de “Área Geográfica” en comparación con nuestra D.O.C., pero principalmente la diferencia radica, en que nuestra industria ronera, la cual, incluso 10 años antes de su otorgamiento por parte del Sistema Autónomo de Propiedad Intelectual SAPI, ya contaba con la Norma COVENIN 3040-93 asignada por FONDONORMA. Esta Norma que rige el proceso de elaboración de nuestros rones DOC, exige el cumplimiento de los procedimientos de control de procesos de producción más estrictos del mundo y hemos sido pioneros y modelos en este tema en el contexto internacional del ron.

El “Rhum Agrícole”, es un tipo de ron, cuya producción es originaria de las islas de habla francesa de las Antillas Orientales del Caribe (Martinica y Guadalupe) y de la Isla de Reunión en el océano Índico. La principal diferencia entre los rones de estas islas y los otros rones, que son denominados por ellos como rones industriales, o tradicionales, es la materia prima utilizada para ser fermentada y producir alcohol:

Para el rhum agricole, se fermenta el jugo de azúcar fresco, recién exprimido de la caña, para producir alcohol.

Para los otros rones, el mosto a ser fermentado es hecho principalmente de melaza, un subproducto del proceso de refinación del azúcar.

La selección del jugo de caña de azúcar fresco como materia prima para el rhum, le da a este un bouquet de aromas más amplio que el de los rones industriales, motivado principalmente a la variedad de levaduras silvestres utilizadas en su proceso de fermentación. Esta característica se da principalmente en los rones blancos (rhum blanc), ya que el envejecimiento en barricas tiende a reducir estas diferencias aromáticas. No obstante, el jugo de caña fresco, llamado vésou en las Antillas francesas, es extremadamente perecedero y se daña fácilmente bajo las condiciones climáticas de las Antillas. Esto implica, que una destilería de rhum agricole solo puede procesar ron de materia prima proveniente de cañaverales cercanos. De allí, los rones agrícolas tienen una personalidad propia por motivo del terroir, o terruño, adicional a la mano de obra especializada de la destilaría. Los rones en base a melaza, al contrario, pueden ser producidos en cualquier parte y solo reflejan principalmente, las habilidades de producción del personal de la destilería.

El nacimiento del rhum agricole data de los años 1.870 en Martinica, cuando la siembra de caña de azúcar representaba el 57 % de las tierras cultivables de la isla. Sin embargo, a pesar que los precios del azúcar llegaron a alcanzar niveles muy altos en una época, el exceso de la producción mundial y la disponibilidad en Europa del azúcar de remolacha, ocasionaron la caída de los precios y muchas destilerías cerraron por deudas financieras. Esto obligó a las plantas de destilación que pudieron sobrevivir, a buscar una opción obvia, que era la de utilizar directamente el jugo de la caña de azúcar  y no  la melaza, evitando así el proceso de elaboración del azúcar que dejó de ser rentable. Así nació el Rhum Agricole.

Esta nueva y particular manera de elaborar ron, ayudó a las empresas productoras de ron de las Antillas francesas a evitar problemas de competencia con otras islas del Caribe, donde los niveles de producción eran mucho más altos. Pero, en el año 1.902, la erupción del volcán Mount Pele en Martinica, destruyó la ciudad de Saint Pierre, reduciendo la capacidad de producción del  ron de la isla a la mitad. Durante la I Guerra Mundial, más de la mitad de las destilerías francesas fueron ocupadas por Alemania o destruidas, por lo que fue necesario incrementar la producción de alcohol de Martinica, lo cual llegó a niveles que nunca han podido ser alcanzados. En 1.918, los productores de ron de Francia continental, comenzaron a hacer presión al gobierno para crear impuestos en rones importados. Esto llevó a la adopción de una Ley en 1.922, la cual restringía los volúmenes de importación a productores extranjeros y no continentales. Dichas restricciones fueron mantenidas hasta el final de la II Guerra Mundial. Esto permitió que el ron de Martinica, así como otros tipos de rones, pudieran ser distribuidos libremente en Francia. Durante los años 60 la producción de rhum agricole se incrementó hasta acercarse al ron industrial, o tradicional. A partir de 1.970 la producción de rhum agricole sobrepasó la del ron industrial en el mercado francés.

La A.O.C de Martinica:

El rhum agricole, a través del tiempo, ha sufrido dos problemas principales:

Una disminución de su participación en el mercado francés motivado al incremento de las ventas de otras bebidas espirituosas.

Una dura competencia en su segmento del mercado, por parte del ron industrial en base a melaza, motivado a menores costos de mano de obra y de materia prima.

Para proteger el rhum agricole de Martinica, los productores trabajaron en crear una imagen de alto nivel, haciendo énfasis en la calidad de sus rones. Esta percepción de un producto de alta gama, explicaría las razones del alto precio del rhum en las mentes de los consumidores. Las características específicas del rhum comenzaron a ser exaltadas en una campaña publicitaria para dar a conocer las diferencias del rhum agricole frente a sus competidores. La decisión de obtener la A.O.C. o Apellation d’Origen Controlée, fue la de tratar de lograr la extensión legal asignada a los rones franceses producidos en territorios fuera de la Francia continental. El primer intento para la obtención de la Denominación de Origen Controlada de Martinica se hizo en 1.975, la cual finalmente se logró más de 20 años después en 1.996. La primera solicitud hecha no tuvo éxito por motivos técnicos y en 1.989 la Federación Nacional de Productores de Ron realizó una nueva solicitud. En 1.993 se designó un comité de expertos para escribir las especificaciones de la A.O.C. Este comité definió los límites geográficos para el cultivo de la caña de azúcar y las técnicas estándar de producción (fermentación, columnas de destilación, envejecimiento…) para caracterizar al rhum agricole. Finalmente el decreto habilitante de la A.O.C. fue firmado y publicado el 5 de Noviembre de 1.996.

Las características de la A.O.C. de Martinica incluyen los siguientes puntos:

Áreas Geográficas Definidas: Para ser etiquetado como “ACO Martinique Rhum Agricole”, el ron tiene que ser producido de caña cultivada en un área autorizada por la A.O.C. Actualmente, solo los territorios de los siguientes 23 municipios son autorizados para el cultivo de caña de azúcar destinada a la producción del AOC Martinique Rum Agricole:

El área Fort-de-France: con los municipios “Le Carbet”, “Fort-de-France”, “Le Lamentin”, “Saint-Josehp”, y “Saint-Pierre”.

El área La Trinité: con los municipios “Basse-Pointe”, “Gros-Morne”, “Le Lorrain”, “Macouba”, “Le Marigot”, “Le Robert”, “Sainte-Marie” y “La Trinité”.

El área Le Marin: con los municipios “Le Diamant”, “Ducos”, “Le Francois”, “Le Marin”, “Riviere-Pilote”, “Riviere-Salee”, “Saint Sprit”, “Sainte-Luce”, “Les Trois-Ilets”, y “Le Vauclin”.

Patrones Controlados de Cultivo: Los rendimientos de cultivo son limitados a un máximo de 120 T.M. por hectárea. Esta restricción busca evitar prácticas de cultivo no sustentables, como uso masivo de fertilizantes. También limita el uso de sistemas tecnológicos de irrigación, prohibiendo más de 4 meses de irrigación anuales. Esta limitación previene la producción excesiva que pudiera afectar la calidad del “Martinique Rum Agricole A.O.C.” y evitar daños en el paisaje de la isla. Igualmente se prohíbe el uso de sustancias para acelerar la maduración de la caña y se creó un listado de productos aprobados por la A.O.C. para fines de cultivo y un periodo de cosecha limitado entre el 1ro de Enero hasta el 31 de Agosto.

Técnicas de Producción Definidas: El rhum agricole debe ser producido de jugo de caña obtenido del prensado y molido de la caña. No se permite la adición de sirope, ni de melaza. La calidad del jugo es controlada con un mínimo de 14o Brix y un mínimo Ph de 4,7. Este criterio limita la concentración de acidez a valores razonables, para evitar fermentaciones no controladas y prevenir problemas en la producción de etanol, como metanol y otros productos indeseables. La extracción del jugo también prohíbe el uso de técnicas de calentamiento del jugo en su extracción, lo cual pudiera afectar su calidad y el específico bouquet del rhum agricole.

De acuerdo a las especificaciones de la A.O.C. la fermentación debe ser discontinua y conducida en tanques abiertos con una capacidad de no más de 500 hectolitros. En cuanto a la destilación continua, la “A.O.C. Rhum Martinique” tiene varias especificaciones que incluyen: Las columnas deben ser calentadas a través de la inyección de vapor. Las secciones de las columnas deben tener una cantidad determinada de placas con medidas específicas. El reflujo debe ser hecho a través de condensadores de cobre. La rectificación se prohíbe y el líquido destilado debe tener una concentración entre 65% y 75% abv. Estas especificaciones han sido diseñadas para ajustarse a todas las columnas existentes en Martinique, de manera de garantizar que todas las especificaciones del rhum agricole actuales, se mantengan en la incorporación de nuevas columnas para fines de producción.

Envejecimiento y Dilución con Agua: A la salida de las torres de destilación, el rhum tiene un grado alcohólico típico de alrededor del 70%. A ese nivel sus aromas no han tenido un completo desarrollo. El rhum es mantenido en tanques de acero inoxidable, o madera por un mínimo de tres meses, según las especificaciones de la A.O.C. El envejecimiento del rhum puede realizarse en lugares distintos donde fue destilado, ya que hay empresas que se dedican a la mezcla y envejecimiento adquiriendo sus alcoholes de proveedores locales.

El ron blanco, según las especificaciones de la A.O.C. debe ser mantenido por 3 meses en tanques y no más de 3 meses si se usan barricas de madera, por lo que los rones blancos envejecidos de la A.O.C. tienen exactamente 3 meses de edad. El ron debe ser absolutamente incoloro. Todos los rones blancos de Martinica son diluidos a un rango etílico de un 40% a un 62% abv, aunque las concentraciones más comunes son de 40, 50 y 55% abv.

El envejecimiento en barricas puede ser de al menos 12 meses según las especificaciones de la A.O.C. Aquí el rhum ha adquirido una coloración ámbar por el contacto con la madera. Este rhum es llamad Paille (paja), aunque también es vendido bajo el nombre de Ambré (ámbar), incluso si el rhum ambré de Martinica es de 18 meses en madera, o incluso de 24 meses. El rhum también puede ser envejecido por más de 3 años en barricas de roble y ser designado como “Rhum Agricole Vieux” (ron agrícola viejo), bajo la designación de la A.O.C. Las barricas para los rones A.O.C. deben ser de roble y su capacidad menor de 650 litros.

En relación al embotellado, los rones que no son los blancos, son embotellados en el sitio de producción, o en un área cercana. El rhum blanc que se vende fuera de la isla, es usualmente despachado a granel, en grandes contenedores. El embotellado es realizado posteriormente en el área de venta en el mercado exterior. Esto evita el innecesario transporte de las botellas de vidrio. Por ejemplo el rhum agricole Saint James blanco, vendido en Europa, indica en su etiqueta el código 9418-A, que significa embotellado cerca del área de distribución.

Rhum Agricole: Destilerías y Marcas:

La producción del rhum agricole es orientada principalmente al mercado de exportación, ya que el 79,2 % de la producción es exportada a Francia y Norte América.

Las principales destilerías activas son:

Depaz, JM, La Favorite, La Mauny, Neisson, Saint James, Simon

Adicionalmente a estas destilerías, hay otras antiguas destilerías que se dedican activamente a los procesos de blending y envejecimiento de los rones y las cuales adquieren sus alcoholes de otras destilerías activas:

Dillon, Clément, HSE (Habitation Saint Etienne)



Algunas Marcas de Rhums Agricole de Martinique:

Duquesne Rhum Blanc. La Mouny Distillery

Rhum Saint James Vieux Reserve Privee. Saint James Distillery

Neisson Rhum Agricole Reserve Speciale. Neisson Distillery

Saint James Cuvee 1.795 Rhum Vieux. Saint James Distillery

Rhum J.M.X.O. J.M. Distillery

La Favorite Rhum Agricole Blanc Cour De Cane. La Favorite Distillery



Para finalizar, luego haber recibido con anterioridad algunas preguntas y dudas sobre los rones agrícolas, hay una de ellas que siempre se ha presentado y se trata de saber si el hecho de tratarse de un ron elaborado directamente del jugo de caña de azúcar recién exprimido, lo hace un mejor producto que nuestros rones que son elaborados de melaza, un subproducto del proceso de refinación del azúcar. Sobre este punto tengo los siguientes comentarios:

1.- El proceso de elaboración del ron agrícola, es básicamente uno más directo, ya que en la fermentación se utilizan azúcares que están más disponibles en el jugo de caña, que en un sub-producto de un proceso industrial como es la melaza. Eso no implica, que por el hecho de ser más directo, un producto sea necesariamente mejor que el otro. La cachaza brasileña, por ejemplo, también es un destilado elaborado directamente del jugo de caña recién extraído y eso no le da el privilegio de ser un mejor producto que otro. La melaza, también tiene ciertas características en su composición, que la hacen mejor para elaborar ron que el mismo jugo de caña de azúcar, según apreciaciones de expertos.

2.- Lo que hay que tener claro, es que cada bebida es elaborada para un sector del mercado específico que tiene sus propios gustos y particulares requerimientos según la relación calidad-precio. En Brasil, por ejemplo, hay un refrán popular que dice “quanto pior a cachaza, melhor a caipirinha”. Esto quiere decir, que hay una mayor aceptación de la cachaza clara, incolora y no envejecida y que es la más económica, para preparar su coctel emblemático la “caipirinha” en un país con más de 210 millones de habitantes, con un consumo per cápita de 9 lts. anuales de cachaza y con apenas un 1 % dedicado a la exportación.

3.- En esta entrada a mi Blog se puede apreciar como fue el proceso de obtención de la A.O.C. del rhum agricole de Martinique, donde se cuentan las razones de la solicitud por parte de sus empresas fabricantes del ron, los problemas que encontraron en sus trámites y el largo proceso para definir las condiciones y sus requerimientos, unos 20 años y como se tuvieron que definir las condiciones para otorgar la A.O.C. después de haber hecho la solicitud inicial. Caso diferente el de la DOC Ron de Venezuela, cuyos principales requerimientos para ser otorgada, no solo estaban claramente definidos por la Norma Covenin, 10 años antes de hacer la solicitud, sino que fueron igualmente la base de la creación del Consejo Regulador que supervisa su aplicación y control del proceso de producción según las normas establecidas en la DOC.

4.- Una de las principales ventajas del ron, incluyendo sus diferentes tipos y estilos, es su extraordinaria versatilidad. Hay un ron para cada ocasión, motivo y compañía y puede tomarse seco, con mezclas sencillas y en coctelería. De tal manera el ron, nos ofrece un variado abanico de opciones para su disfrute, incluyendo a los excelentes rones de la A.O.C. de Martinica…

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2 Responses to RHUM AGRICOLE DE MARTINIQUE

  1. Eliecer Colmenares says:

    Sr. Hoyer, excelente su artículo sobre el Rhum Agricole. Muy didáctico. Gracias por compartir. Eliecer Colmenares

    Sent from Mail for Windows 10

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