LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS. LA MAGIA DEL ROBLE (Entrada III y última)


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Básicamente, la concentración de cada uno de los elementos de la madera de roble, va a aportar que el ron adquiera las características de aroma, sabor, color y cuerpo deseados. Es importante también, conocer el efecto de los taninos y el proceso de curado y tostado de la madera, empleado para cada barril.

Unos componentes y factores, muy importantes a resaltar, en este proceso de añejamiento de la bebida, son los taninos del roble y el quemado de la madera. Los taninos, son compuestos orgánicos contenidos en la madera, conocidos como antocianinas, y su nombre proviene de su particular efecto para teñir el cuero, donde se ha usado por mucho tiempo. Los taninos de roble tienen un efecto protagónico en los resultados del pase del ron por la madera. Estos son compuestos hidrolizables, o sea, que se descomponen en moléculas más sencillas al contacto con el oxígeno, las cuales interactúan con otros componentes orgánicos en suspensión generando reacciones químicas que le otorgan complejidad, estructura, redondez y color al ron. También limitan el proceso de oxidación de otros componentes en la mezcla.

Un ron bien envejecido, va a mostrar ciertas características que identifican la presencia de taninos de roble en el proceso de añejamiento. Entre los aportes de los taninos del roble tenemos:

  • Sensación en Boca: Los taninos le aportan al ron balance, estructura y redondez.
  • Color: Contribuyen a la fijación y estabilidad de la coloración en el ron.
  • Efecto Antioxidante: Contribuyen a reducir la oxidación de otros elementos en el ron, al mezclarse con las moléculas de oxígeno contenidas en el alcohol de las barricas.

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Las duelas de las barricas de roble son quemadas para producir efectos de caramelización en los azúcares de la madera del roble y para que el quemado actúe como un filtro de carbón activado, removiendo aromas no deseados y otorgándole color al ron. Son tres tipos de quemado que se usan en las barricas. El tostado, que le da a la madera un ligero color bronceado, el quemado propiamente dicho, equivalente al color de una rebanada de pan tostado y el carbonizado, que es un color negro carbón. La temperatura y el tiempo de quemado inciden en estos tipos de quemado resultante en las duelas.

El quemado de las duelas de la madera durante la fabricación de las barricas de roble, tiene un resultado definitivo en las características organolépticas del ron como producto final. Por una parte, la alta temperatura rompe la estructura molecular de los principales ingredientes de la madera, especialmente la hemicelulosa y la lignina y también al quemar la madera se disminuye el número de taninos presentes en la barrica cuando se va a envejecer el ron.

El nivel de temperatura aplicada en el interior de las barricas y su duración va a determinar cuáles son los componentes de sabor que se van a formar al caramelizar la madera y a qué profundidad dentro de la madera se encuentran en mayor cantidad. La forma de las barricas también incide en el nivel de profundidad que estos azúcares de madera se van a formar.

Para entender mejor este proceso, pensemos en un Chef sellando un trozo de carne para un plato especial del menú de un restaurante. Al sellar la carne a alta temperatura, se forma una capa, o costra en la superficie de la pieza, pero parte de esta también se pega a la sartén, o plancha. La experiencia culinaria del Chef le ha enseñado que en esa capa pegada, se encuentra una concentración de sabores y aromas que a él no le gustaría desperdiciar, para la preparación de su plato. Para ello el cocinero, le vierte un poco de vino, que ayuda a disolver los componentes de la capa pegada y hace una reducción con esto como base y que le va a resaltar los sabores y aromas que busca como resultado final del proceso de cocción.

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A medida que la madera de las barricas se quema, el efecto de la temperatura comienza a descomponer sus componentes y salen a relucir aromas, sabores y colores como resultado. La hemicelulosa por ejemplo, genera azúcares simples como la glucosa, xilosa, ramanosa y arabinosa. La lignina básicamente, aporta vainilla (vanilin) al ron. Estos cambios se producen en el tostado y quemado de las duelas. Con el carbonizado de las duelas de las barricas, se produce un quemado profundo que actúa como un filtro de carbón que absorbe componentes de azufre no deseados y produce un ron de color más oscuro y con mayor contenido de ésteres.

Es importante mencionar que el ron tiene una mayor variedad de elementos aromáticos volátiles e identificables, que cualquier otro destilado:

Aromas Identificables:

Whiskey Bourbon                                                                    127

Whisky Escocés (Blended)                                                     184

Cognac Francés                                                                       486

Ron                                                                                          550                

En resumen, la madera de roble, a través de un lento y largo proceso de envejecimiento, tiene un efecto significativo  en el ron como producto final. Las barricas le aportan al ron:

  • Color: Desde ámbar claro a caoba oscuro.
  • Taninos: Varían según el quemado de la barrica
  • Productos de extracción de la madera: Aportan principalmente complejidad en boca y largo retrogusto  

De esto se trata la magia de la madera de roble y su efecto en el ron…

A medida que difundir a través del saber y el conocimiento, las excepcionales cualidades de nuestros rones, más aprenderemos a disfrutarlo y a sentirnos orgullosos por lo nuestro…

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RON DE VENEZUELA D.O.C.

Tierra de Gracia. Sabor Excepcional

Omar J. Hoyer

hoyero@gmail.com

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LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS: LA MAGIA DE LA MADERA DE ROBLE (Entrada II)

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La característica porosidad de las duelas de la madera de las barricas de roble, permite que el aire penetre a su interior y se combine con el alcohol produciendo aldehídos y estos a su vez se transforman en ácidos. Con el transcurrir del tiempo, los ácidos se continúan combinando con el oxígeno contenido en el alcohol, produciendo esteres, los cuales le proporcionan al ron, características especiales específicas (aromas y sabores frutales principalmente). Este proceso de oxidación, sufre transformaciones, a medida que el ron va añejándose y entran en juego otros componentes resultantes del proceso de añejamiento, como los taninos extraídos de la madera.

Durante el envejecimiento del ron, también se producen importantes procesos de extracción de componentes de la madera de roble de las barricas, que interactúan con los alcoholes, en el lento proceso de envejecimiento de la bebida y contribuyen con su color, aromas y sabores, principalmente. El alcohol, es considerado como un solvente por excelencia y en las regiones roneras tropicales, el factor de variación térmica noche-día, contribuye enormemente con el proceso de extracción de dichos componentes de la madera. Durante el período diurno, durante las horas de altas temperaturas, el alcohol se expande y penetra en las duelas de madera de la barrica, caracterizadas por su porosidad, donde disuelve sus componentes orgánicos y los extrae en la noche, al bajar la temperatura y contraerse el alcohol, arrastrando dichos compuestos al contenido en la barrica. Este proceso, se repite una y otra vez durante el lento tiempo de añejamiento del ron.

La gran mayoría de las barricas usadas en la industria mundial del ron, son las barricas de roble blanco americano, donde previamente se ha envejecido whiskey Bourbon. El motivo del uso de este tipo de barrica, para la elaboración del ron es principalmente un tema económico. En el año 1.964, el Congreso de Estados Unidos, declaró al whiskey Bourbon como la bebida emblemática americana y en la Ley que controlaba su producción, se estableció que el Bourbon se envejeciera en las barricas, por solo una vez. Esto produjo un excedente enorme de barricas de un solo uso, que generaron grandes problemas financieros y de almacenaje a las plantas destiladoras de whiskey americano. La industria ronera mundial, aprovechó esta oportunidad, para adquirir barriles de excelente calidad y a muy buenos precios, lo cual también alivió los costos mencionados de la industria de Bourbon americano. Otras maderas usadas, pero en menor escala, son las de roble francés, que se utilizan  especialmente en las Antillas francesas. También en los últimos años se han usado barricas donde previamente se ha envejecido whiskys de malta, cognac, oporto, jerez y otros productos, para los rones Premium principalmente.

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Para entender mejor el efecto de la madera de roble en el ron, es necesario conocer las características de la misma. Básicamente, los componentes del roble de las barricas, que inciden en el proceso son: La celulosa, la hemicelulosa y la lignina y adicionalmente hay que añadir, el quemado de las duelas de los barriles y los taninos.

  • Celulosa: Aporta unas ligeras notas a tostado, pero es el puente que permite transportar los componentes de la madera al ron.
  • Hemicelulosa: Contiene los componentes denominados “azúcares de la madera”, los cuales son caramelizados con el quemado de las barricas. También le aporta color al producto.
  • Lignina: Aporta color. Añade componentes que le dan complejidad a la mezcla a través del proceso de oxidación. Importante aporte de vainilla, signo inequívoco que el ron ha sido envejecido en barricas de roble.
  • Taninos: Generan compuestos que se mezclan con el oxígeno. Le da astringencia al destilado. Absorbe notas no deseadas en el ron. Añade color. Aporta balance, redondez y estructura al ron.
  • Quemado: Filtra aromas y sabores no deseados. Añade color y sabores ahumados.

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LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS: LA MAGIA DE LA MADERA DE ROBLE… (entrada I)

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Hay algunas cosas que mejoran con el pasar de los años y definitivamente, el ron añejo es una de ellas. Durante el largo y lento período de envejecimiento en barricas de roble, ciertas extraordinarias y sorprendentes transformaciones, ocurren en el interior de dichos contenedores de madera. Estos cambios, suceden motivado a micro reacciones químicas y físicas naturales, que se dan en el destilado y las mismas contribuyen, como resultado, al mejoramiento de la calidad de la bebida. El alcohol, al salir del proceso de destilación, es un producto áspero, excesivamente fuerte y picante y prácticamente imbebible. Es necesario que el ron pase por un largo período de añejamiento en las barricas, para adquirir sus cualidades organolépticas óptimas definitivas. Mientras más años de envejecimiento tenga el ron, más suave y más complejos sus aromas y sabores y más estructurado será su cuerpo.

El tiempo que requiere el ron para su envejecimiento depende de su estructura, o cuerpo. Mientras más “pesado”, sea el cuerpo, o estructura del ron, más tiempo de envejecimiento va a requerir que los rones de cuerpos “ligeros”, o “livianos”. La estructura, o cuerpo del ron, depende de los elementos naturales resultantes del proceso de fermentación, diferentes al alcohol, agua y azúcar. Estos compuestos se denominan “congéneres” y le dan las características propias a la bebida espirituosa. Dependiendo del proceso de destilación y los equipos usados (alambiques de olla,  columnas de destilación, o mixtos), se pueden obtener alcoholes ligeros, medianos, o pesados, según la cantidad de congéneres que tengan en su composición y el tipo de destilación y rectificación, al que sean sometidos en el proceso de elaboración de la bebida. Es en esta etapa del proceso, que se separan los congéneres “no deseados” (sabores, aromas y efecto de resaca) y se mantienen los “deseados” (sabores, aromas y estructura). Los alcoholes resultantes inmediatamente después de la destilación, han adquirido ciertos sabores y aromas distintivos que son el resultado de los diferentes componentes orgánicos que se generan durante el proceso de fermentación y los mismos se caracterizan por ser “frutales” y entre ellos tenemos:

  • Aromas verdes y a fruta dulce
  • Aromas a manzana y piña
  • Aromas a cambur
  • Aromas a manzana y bayas
  • Aromas frutales, a flores y con una nota de miel.

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Cada uno de estos elementos aromáticos, está directamente relacionado a los componentes  creados durante la fermentación de la melaza de caña de azúcar. En las barricas de roble y a través del lento y largo período de envejecimiento del ron, estos aromas y sabores primarios del ron, son modificados y realzados. Es la magia del maestro ronero, la que busca lograr una armonía entre la frescura de los componentes originales y la complejidad, estructura, fragancia y madurez que otorga la madera. Entre los aromas y sabores que se aportan al ron por envejecimiento en barricas de madera tenemos:

  • Vainilla
  • Azúcar morena
  • Caramelo
  • Roble
  • Nueces
  • Especias (nuez moscada, canela)
  • Frutos secos
  • Miel
  • Chocolate
  • Coco
  • Ralladura de naranja
  • Tabaco de pipa

El ron, como producto final, es un “blend”, o mezcla, de estos diferentes alcoholes ligeros, medianos y pesados, pero también de alcoholes con diferentes tiempos de envejecimiento y de alcoholes añejados en distintos tipos de barricas de madera de roble. La “magia” del Maestro Ronero, radica en hacer la selección apropiada  de estos alcoholes y mezclarlos en un blend, para lograr una bebida espirituosa final, de una extraordinaria calidad.

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HABLEMOS DE LA CALIDAD DE SERVICIO EN LOS RESTAURANTES DE VENEZUELA…

En el rest. "Barbacoa de Santiago" Ciudad de México

En el rest. “Barbacoa de Santiago” Ciudad de México

Lamentablemente, la calidad de servicio en Venezuela, es un tema álgido en los restaurantes del país. Mi amigo hotelero Allan Robinson, gerente fundador de un prestigioso hotel cinco estrellas en mi ciudad de residencia, lo supo explicar de una manera gráfica, pero muy  real. Eso fue durante su intervención como conferencista invitado, en el primer Diplomado de Gerencia de Alimentos y Bebidas que dicté en la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, de Barquisimeto. Allan mencionó lo siguiente:“Cuando uno sale de Venezuela, la calidad del servicio cambia, es algo así como si se pasara un switch y de manera automática la calidad de servicio se transforma… La diferencia es notable y uno siente que lo atienden como a un rey… Posteriormente, al regresar a Venezuela, se vuelve a pasar el switch y lamentablemente volvemos a caer en la mediocridad del servicio, característico de los restaurantes del país…”

Sumito Estévez, en una entrevista que me hizo en su programa “El Diario de un Chef”, de Unión Radio, discutimos este crítico aspecto de la prestación de servicio de calidad, en los establecimientos de alimentos y bebidas del país. Sumito tiene la misma percepción del problema, la cual plasmó en su artículo “Ellos no están de moda…” Diario El Nacional. 13/08/2.007: “Cuando llega el momento de discutir acerca del servicio, un escalofrío recorre la médula, tanto de los comensales, como de dueños de restaurantes. Llegado el momento de clasificarlo, podemos simplificar con fiereza, que el nuestro es endémicamente malo y para formalizar el argumento, apelamos a comparaciones basadas en atenciones recibidas en otras latitudes…”

En ambas aseveraciones, se nota un punto común, la calidad del servicio en restaurantes es mejor afuera, que en nuestro país. Apoyo totalmente este criterio, porque son contados los establecimientos de restauración en Venezuela, donde se puede considerar que prestan un servicio de calidad. Son la excepción y no la regla. Mi experiencia en el área, me ha permitido desarrollar una especie de sentido automático de “evaluación” de la calidad del servicio en cualquier restaurante donde pongo los pies. Por supuesto, esta percepción se incrementa, cuando lo hago por fines profesionales, tal como una “Auditoría de Servicio”, contratado por un establecimiento, por ejemplo…

Quiero mencionar, la experiencia que viví en México, invitado por “La República del Ron”, de mi amiga Socorro Valera Domínguez, para dictar catas de ron en Ciudad de México y Oaxaca. Para ello, voy a partir del siguiente punto: En todas las evaluaciones personales, encuestas, tarjetas de comentarios y auditorías de servicio, que he realizado en Venezuela, el principal problema  que he encontrado, es “que los comensales tienen que prácticamente perseguir y constantemente reclamar la presencia de los mesoneros, cuando debería ser totalmente lo contrario: Son los mesoneros quienes tienen que anticiparse a las necesidades de los comensales y estar siempre al alcance y dispuestos a atenderlos…”. ¿Cómo fue la cosa en México?. Durante los diez días que estuve en ese maravilloso país, no puedo aseverar que me ví en la necesidad de tener que reclamar la presencia de un mesonero… Repito, ni una sola vez, me vi obligado a tener que llamar a alguien para que hiciera su trabajo por el cual, yo y los demás comensales del restaurante, le estamos pagando. Como por arte de magia, siempre aparecía alguien en el momento más apropiado y lo mejor de todo, es que se sentía que lo hacían con gusto, actitud positiva y cortesía de sobra.

Terraza Rest. "El Importador". Oaxaca

Terraza Rest. “El Importador”. Oaxaca

El problema de la calidad de servicio de los restaurantes, es un problema de gerencia y como tal, debe ser resuelto con la aplicación de técnicas gerenciales específicas a la restauración. Es muy cómodo echarle la culpa a los mesoneros, o salir con el cuento que en Venezuela la gente no sirve para brindar un buen servicio, etc., etc., etc. El problema viene de arriba, y debe ser resuelto desde la alta gerencia; este no solo es un problema de falta de capacitación, es parte de la filosofía integral que debe existir en el negocio. Este es un negocio de gente, con gente, para la gente… y los principales responsables de la calidad del servicio del restaurante son los gerentes del área de servicio, conocidos en nuestro paìs como los “Capitanes” y la mayoría, a mi entender, prestan un excelente servicio, pero lamentablemente, solo al mejor postor, o sea, a quienes den las mejores propinas y eso es necesario cambiarlo… la falta de comunicación con su equipo de trabajo y serias fallas en la supervisión del personal del turno, evidencian la gravedad del problema existente. ¿Qué se puede hacer? Existen suficientes recursos, técnicas y procedimientos gerenciales que “si se aplicaran”, sería posible mejorar la calidad de servicio del restaurante: Ejemplos: Realce de la profesión del mesonero, valoración del servicio en el éxito y supervivencia del negocio, técnicas de comunicación interpersonal, técnicas de psicología aplicada para el desarrollo de la “cortesía”, por una parte. Conceptos básicos de la gerencia, organigramas, descripciones de cargos, detalles de tareas, técnicas gerenciales de recursos humanos (selección, reclutamiento, inducción, entrenamiento, supervisión, evaluación y motivación), checklist, asignación de áreas de servicio, rondas, planificación y cronograma del personal por turno, reuniones pre-apertura de turno, reuniones semanales de gerencia, entrenamiento en ventas sugestivas de los platos del menú, libro de novedades, programas de evalución permanente y de capacitación, etc., etc., etc., que vienen a representar la otra parte del servicio de calidad: “la eficiencia”…

Rest. "Los Danzantes". Oaxaca

Rest. “Los Danzantes”. Oaxaca

Vayamos ahora a lo práctico… ¿Cómo lo hacen en México? Al evaluar la calidad de servicio del restaurante donde desayuné durante mi estadía en Ciudad de México, me pude dar cuenta que cada miembro del personal de servicio, no solo sabía su rol dentro del concepto de trabajo en equipo, sinó que dominaba sus asignaciones a la perfección. Cada quien realizaba sus tareas eficientemente y con cortesía, mis preguntas sobre los platos del menú eran respondidas sin dudas, ni dilación. Al llegar al restaurante, era bienvenido con una sonrisa en la entrada, e igualmente al ser dirigido y recibido en la mesa, a partir de allí y de manera sincronizada comenzaba el montaje de los elementos de mesa, servicio de agua, bebidas, toma del pedido, entrega del pedido, presentación de la factura, despedida con una nota de cortesía, por varios miembros del equipo, quienes siempre estuvieron pendientes de cada detalle del servicio y cumpliendo su rol a la perfección.

Dulce Valdes, Gerente del restaurante “Barbacoa de Santiago”, en Ciudad de México, tuvo la cortesía de responder a mis inquietudes y me contó con detalles su gestión en el restaurante. Ellos se  consideran como una escuela de servicio en permanente entrenamiento. Todos los días se reunen con el equipo de mesoneros antes del turno de trabajo y allí se comunican sobre todos los puntos sucedidos que merecen mención, problemas encontrados, como corregirlos y le brindan todo el apoyo posible a su personal. Tienen una pizarra donde hacen anotaciones de asuntos de interés relacionados con el trabajo. A los nuevos los entrenan con dedicación sobre los platos del menú y las técnicas de servicio usadas, cuentan igualmente con personal eventual debidamente capacitados. Realizan encuestas y son la referencia para optimizar la atención a los clientes y reforzar los puntos débiles del servicio. Ante mi pregunta de como hacían para mantener esos niveles de servicio en los períodos pico, con el restaurante totalmente lleno, me informó que allí es cuando más atención le prestan a los comensales. Usualmente durante los días de semana, con baja afluencia de clientes, el restaurante,  trabaja con un Capitán de Mesoneros por turno. Pero en períodos pico, las tres diferentes áreas de servicio del restaurante, cuentan cada una con un Capitán y el equipo se refuerza con mesoneros eventuales. La misma Gerente del Restaurante ejerce el cargo de Capitán de Mesoneros  en una de las áreas del restaurante, en esos períodos pico. “Lo que buscamos es que el cliente reciba la mejor atención posible, en cualquier momento que venga a nuestro restaurante, sabemos que eso es lo que lo hace volver y que eso es precisamente la clave del éxito de este negocio…”

Rest. "100% Natural". Oaxaca

Rest. “100% Natural”. Oaxaca

¿Por qué allá sí funciona y aquí no? ¿No somos capaces de entrenar a un equipo de mesoneros para que presten un servicio de calidad en un restaurante? ¿Los comensales del país, simplemente se han vuelto conformes y resignados y no reclaman un mejor servicio? ¿Los mejores mesoneros del país se fueron a otras latitudes? ¿Los dueños de restaurantes del país no les importa el servicio prestado a los comensales, siempre y cuando esté sonando la caja registradora? ¿La legislación laboral venezolana hace muy oneroso salir de los mesoneros “chimbos”? ¿Los Capitanes de mesoneros son simplemente mesoneros con muchos años de experiencia de trabajo en el restaurante y no tienen idea de la importancia de su gestión gerencial en el servicio? ¿ El venezolano simplemente no tiene vocación de servicio? ¿No existen centros de capacitación adecuados, ni en cantidades suficientes para cubrir las necesidades requeridas de entrenamiento? ¿Los organismos del estado responsables de fomentar el turismo y capacitar al personal de los operadores turísticos no están cumpliendo con sus funciones? …

Estas y algunas otras preguntas relacionadas deben ser respondidas para tratar de entender el meollo del asunto. ¿Es tan crítica la situación, o si en efecto será posible tener esperanzas de mejorar la calidad de servicio de los restaurantes del país? Pensemos en algo concreto como referencia: Tenemos el mejor sistema de escuelas de música clásica del planeta, que es la base de programas similares implementándose en muchos países del primer mundo. O sea, si podemos alcanzar logros de ese nivel, seguramente podremos mejorar el servicio en nuestros restaurantes ¿o no?… Hace falta mayor empeño y convicción de los altos niveles de los organismos responsables, tanto en el sector público como el privado, que entiendan que es urgente mejorar la calidad de la atención al cliente que se brinda en el país, no solo en restaurantes, sino en todos los niveles del servicio que se brindan en el país…

“El entrenamiento se paga, no solo en el costo de capacitación del personal para brindar un mejor servicio, sino en la perdida de negocios por clientes insatisfechos que deciden no regresar al establecimiento y le hacen mala propaganda al mismo…”

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CUANDO LA GERENCIA SE METE EN LA COCINA…

 

Imagen“La administración de restaurantes, implica la aplicación de los conceptos básicos de la gerencia, para fines de control…”. En otras palabras, el control es la palabra clave para mantener una producción eficiente en un restaurante. Esto pudiera aplicarse , a través de un proceso denominado “El Proceso de Control”, a través del cual se siguen los siguientes pasos:

  • Establecimiento de estándares
  • Cálculo de los costos reales
  • Comparación entre los costos estándares y los costos reales
  • Toma de acciones correctivas
  • Análisis de las acciones corrctivas

En otras palabras, lo que se busca es determinar “cuanto se debería gastar en productos e ingredientes, si se vendieron determinado número de platos en un día en el restaurante y que cantidad de productos e ingredientes se consumieron en realidad en ese día…”. Dichas diferencias, no deberían variar significativamente y el proceso de control permite revisar y analizar esta información en una base día a día.

La columna vertebral de este proceso de control se denomina la “Receta Estándar” y su objetivo primario es el de lograr la “consistencia” deseada,en cuanto a sabores, aromas, color, consistencia, acompañantes, emplatado y principalmente “el mismo tamaño de porción” del ingrediente principal del plato, independientemente quien lo prepare, o en cual período de comida, o turno. Sin embargo, este proceso implica cambios en cuanto a la “visión” que tienen algunos cocineros sobre su profesión y la interpretación de la descripción del cargo de un Chef de cocina. Una cita del Chef Gordon Ramsey, le recomienda a los cocineros: “… pero fundamentalmente, deben estar conscientes, que esto se trata de un negocio…”.

Una de las herramientas didácticas más importantes que uso en mis labores como facilitador del “Programa de Gerencia de Alimentos y Bebidas”, el cual estoy dictando en su V edición en el Instituto de Gerencia y Estrategia del Zulia. IGEZ, en Maracaibo, es el “Caso de Estudio”. En estos ejercicios, los participantes deben analizar, e interpretar, bajo ciertas directrices,  una historia ficticia, directamente relacionada con su campo de trabajo y responder a unas preguntas de discusión, que llevan a poder evaluar, con bastante certeza, la comprensión del tema por parte de los alumnos.

A continuación presento el Caso de Estudio “Mis Recetas no me las Cambia Nadie…”, el cual desarrollé precisamente para este tema específico:

“Luego de un proceso de dos semanas de entrevistas, pruebas y desencantos, el chef mira las solicitudes de empleo y hojas de vida esparcidas por su escritorio. Todavía le costaba creer las aspiraciones económicas de unos muchachos recién salidos de escuelas de cocina y casi sin ninguna experiencia en los fogones de restaurantes y hoteles. Por otra parte, quienes tenían mayor experiencia, no lo pensaron dos veces para colocar en su solicitud, una larga lista de diferentes establecimientos donde habían trabajado, signo inequívoco de su inestabilidad laboral.

ImagenPero finalmente, había llegado el momento de escoger el equipo y sabía que la tarea que se le avecinaba no iba a ser fácil. La parte mas preocupante era el desconocimiento general, por parte de los aspirantes, de los aspectos de control de la operación, desde el desarrollo del Menú, recetas estándar, tamaño estándar de porciones, rendimientos, además de los puntos de control en las compras, recepción, almacenaje y suministro. La mayoría pensaba que los inventarios eran un fastidio y no su responsabilidad. Tampoco tenían ni idea de cómo se planificaba la producción y por lo tanto desconocían sobre las técnicas de comprar las cantidades y calidades de productos e ingredientes necesarios para la semana de trabajo.

Recordó con una sonrisa, algunas de las respuestas ante su pregunta de que era una receta estándar:

“La receta estándar es la que se usa en los restaurantes y la otra receta, es la que se consigue en los libros de cocina y programas de televisión”, le respondió una muchacha aspirante al cargo.

“Esa es la receta con que se prepara el mismo plato en diferentes restaurantes”, le contestó otro joven.

“La receta estándar es la que se usa en negocios de comida rápida como McDonald’s”, fue la respuesta de otro de los aspirantes.

Pero su favorita fue la de uno de los candidatos de mayor experiencia entre los entrevistados: “Mira, receta es receta, lo que importa es la habilidad y experiencia del cocinero”

“Es lo que se usa para controlar los costos del restaurante”, le respondió una joven que estaba en la lista de seleccionados, lo cual, aunque era cierto, en realidad no representa la función u objetivo principal de la receta estándar.

Al día siguiente, el chef, con su personal de cocina, les indica que cada uno fue seleccionado por un período de prueba y que en los primeros tres días no se iba a cocinar, sino a hablar y discutir los aspectos básicos de control de una cocina. Recuerden que esto es un negocio y de eso se trata.

El chef comienza a explicarles sobre cada uno de los platos del Menú, todas las implicaciones de mercadeo que se hicieron para la selección de los platos, su organización, diseño, puntos focales, ubicación de los platos principales, las guarniciones, la descripción sugestiva de ventas y la evaluación de los platos del Menú.

“Yo no se que se pensará el chef este. Tu sabes lo que es tener que calarnos tres días oyendo esta cotorra! Yo no vine aquí a hacer el trabajo de los almacenistas, ni el de mesoneros. Yo vine aquí a cocinar, a ser creativo, a mostrar lo que puedo hacer en la cocina”, le dice en voz baja uno de los seleccionados al compañero sentado a su lado.

“Bueno, no se. A mi me dijeron que el chef viene de una buena universidad de gastronomía en el exterior y llegó a dirigir un restaurante grande, full de clientes todo el tiempo y este puede ser un buen chance para aprender”, le contestó el compañero.

“Ok, está bien, pero si tiene algo que enseñar, que lo haga en la cocina, yo estuve año y medio en una academia y no me gradué de chef, para seguir oyendo teoría. Yo vine aquí a cocinar y a mas nada…”

“Por favor, los dos compañeros que están conversando, nos pudieran contar a todos cual es el tema tan interesante que comentan. A ver Luis? Les dice el chef.

“Lo que pasa es que yo pensé que esto se trataba de cocinar de una vez, yo tengo muchas recetas propias y bastante experiencia que podría enseñarles a todos y pensé que ya habíamos pasado por esto en las academias de cocina, para tener que estudiar teoría otra vez…”, le responde Luis.

“Yo no tengo problemas, me parece interesante lo que estamos viendo…”, le señala Carlos, el otro aludido.

“En realidad Luis, los platos del Menú ya están seleccionados y las técnicas de cocina, las vamos a implementar para uso general de cada uno de ustedes. Pero antes de entrar a cocinar, necesitamos que se familiaricen con la organización de la cocina, incluyendo organigrama y descripciones de cargos; ustedes necesitan entender paso a paso, como vamos a planificar la producción, calcular e inventariar las porciones e ingredientes del cocinero2día, la organización de las estaciones de trabajo para optimizar el trabajo en equipo, los aspectos sanitarios y de seguridad, las requisiciones de ingredientes, el informe diario de recepción, revisión de los equipos de cocina y temperatura de las neveras y cavas, la organización y uso de los utensilios y otros puntos importantes, antes de comenzar a hacer pruebas”, les dijo el chef en voz alta.

“Ya yo he hecho una buena parte del trabajo al diseñar las especificaciones estándar de compras de los ingredientes principales y las recetas estándar de los platos  del Menú y quiero aclararles que ninguno de ustedes fue seleccionado para otra cosa, sino para seguir mis instrucciones, por lo menos en el período de arranque. Todos tenemos que trabajar en equipo y seguir los procedimientos para lograr la consistencia que necesitamos alcanzar. Cada plato que salga de la cocina, lo voy a revisar personalmente y debe tener el mismo aspecto y tamaño de porción, sin importar quien lo prepare. Plato que no cumpla con las especificaciones, será devuelto. Tenemos que trabajar mucho para conseguir el tamaño estándar de las porciones y que cada plato que salga se vea igual. Espero que esto les quede bien claro”, les comenta el chef mostrando ya algo de impaciencia.

 “Pero chef, yo no entiendo como usted pretende conseguir eso, porque la mayoría de los que están aquí casi no tienen experiencia en restaurantes y prácticamente yo soy el único que conoce lo que es el trabajo fuerte en los fogones de cocinas…” le comenta Luis.

 “Es verdad y es precisamente por eso que estás aquí y si apruebas satisfactoriamente el período de prueba, tendrás la oportunidad de convertirte en mi sous chef y manejar al personal y todas las operaciones de producción de la cocina”, ¿Cómo te parece?

 “Ok. Entendido chef” .Le contestó Luis, y le comentó nuevamente al oído a Carlos: “Este tipo como que cree que es lo mismo manejar una cocina aquí que en el Norte….”

 Pasados los días de teoría, comenzó el trabajo de los fogones. Hubo que trabajar mucho en las técnicas manejo de los cuchillos y el corte y pesaje de las porciones y control de desperdicios. Las temperaturas y tiempos de cocción fueron otras áreas con problemas por resolver. Sin embargo, se notaba entusiasmo por parte del equipo y aunque no fue fácil, poco a poco fueron entendiendo lo que el chef esperaba de cada uno.

 Revisando uno de los platos, el chef de inmediato procede a devolverlo. Luis se acerca y le pregunta: ¿Pero chef, ¿que tiene de malo esta chuleta a la brasa? ¿Porqué la devolvió?. El chef sin responderle, busca la carpeta de recetas estándar y le muestra la fotografía a color del emplatado de la chuleta. “Fíjate bien Luis, cuando una carne se hace a la brasa, tiene que quedar constancia visual de que en efecto, fue hecha en una parrilla a la brasa ¿te fijas en el color de la carne, ves las cicatrices de las quemaduras de las rejillas en la foto? Esto es precisamente lo que tenemos que conseguir, en cada turno y con cada cocinero. ¿Estamos claros Luis?

 “Yo sinceramente chef, no creo que un cliente vaya a devolver un plato por eso. Me parece que usted está exagerando un poco con eso, pero bueno, si esa es la orden vamos a tratar de hacerlo así la próxima vez…”

 Ya el chef se estaba dando cuenta de que iba a ser difícil el cambio de actitud de Luis, pero había que darle la oportunidad. Otros platos fueron rechazados por diferentes motivos: El tamaño de las porciones variaba en exceso; las cantidades y tipo de los acompañantes no coincidían con la receta; diferentes grados de cocción para el ingrediente principal del mismo plato. Pero lo que lo molestó más, fue cuando al probar las salsas, se dio cuenta de que la presencia de condimentos distintos de los indicados en la receta.

 “Ok. Todo el mundo dejen lo que están haciendo y vamos a reunirnos en el comedor”, les manifestó en voz alta el chef.

 Una vez que pudo agrupar a su gente de cocina y pedirles silencio y su total atención, les manifestó:

 “Yo quiero que cada uno de ustedes tenga claro que ninguno y repito, ninguno de los que están presentes en esta mesa, tiene asegurado el puesto en la cocina de mi restaurante. Yo pienso que ya he hecho demasiado énfasis en la importancia que tiene el seguimiento de las recetas estándar, no solo en el uso de los ingredientes y métodos de preparación, sino también en los acompañantes y salsas. Por lo que me permito manifestarles que ya me cansé de repetírselos y quien no está de acuerdo con mis procedimientos, ahora es el momento de levantarse y dejar al grupo. Pero no puede ser, que al probar las salsas, todas tenían un toque personal de alguno de ustedes. Si se fijan en la receta estándar, que aquí se las muestro, la salsa tiene una nota de referencia que los lleva a una sub-receta donde está la receta para la salsa que acompaña ese plato y los ingredientes están claramente identificados con su descripción, cantidades, secuencia y método de preparación. Así que no acepto, bajo ninguna circunstancia, que esto vuelva a suceder nuevamente. ¿Estamos claros?”

 Nadie respondió y el silencio de todos fue una clara indicación de que no habían sentido el carácter del chef hasta ese momento, quien prosiguió:

cocinero4 “No podemos permitir que nuestros platos vayan acompañados con salsas que cambian de sabor, con firmas de autor, cada vez que vengan los clientes a comer en el restaurante. ¿Qué es lo que no entienden de la palabra consistencia que estamos buscando? A mi no me interesa quien prepare el plato, lo que quiero es que cada plato salga de la cocina consistentemente igual todo el tiempo. Aquí tienen todo por escrito, tienen los equipos y accesorios de cocina, les he enseñado los procedimientos, hemos practicado una y otra vez cada una de las recetas. He sido claro en rechazar los platos que tienen problemas y les he explicado el porqué considero que tienen problemas. ¿Y todavía van a seguir inventando y cambiando los ingredientes? ¿Qué es lo que les pasa a ustedes? ¿Acaso será que en las escuelas de cocina les enseñaron a trabajar de manera creativa, sin tomar en cuenta los estándares?, terminó de decirles con una clara expresión de disgusto.

 Patricia, una de las muchachas se atrevió a comentar:

“O sea chef, usted no quiere que cambiemos nadita, pero ni lo más mínimo de sus recetas. En eso estamos claros, pero yo pensé, que dentro de nuestro desarrollo profesional, aquí íbamos a tener la oportunidad de incluir nuestro aporte personal a la cocina, porque yo siento que a mi me encanta cocinar y estoy muy contenta de todo lo que usted nos ha estado enseñando, porque en realidad reconozco que he aprendido bastante en estos días. Lo que quiero que usted entienda, es que  yo amo cocinar, a mi me gusta demasiado  preparar comidas para las demás personas y si les gusta lo que yo hago, es una de las mayores satisfacciones personales que puedo lograr. Pero entonces, a mi me preocupa, que si siempre voy a estar en esta cocina preparando y cocinando todo siempre de la misma manera, entonces me voy a convertir en una especie de cocinera robot y  me da miedo que eso vaya a terminar con mi inspiración y creatividad y todo eso. ¿Usted me entiende chef?

 El chef de inmediato se dio cuenta de que en el entrenamiento del grupo, había dejado por fuera los aspectos culturales de la gente. Todo lo que funciona en el Norte, no necesariamente tiene que funcionar aquí y por los comentarios y actitud del equipo se pudo dar cuenta de que ellos sienten como si les están obligando a colocarse una camisa de fuerza en la cocina y eso es muy negativo y quizás tan malo como no seguir las recetas estándar. Así que decidió cambiar de enfoque ante el problema.

 “Patricia, te entiendo, está bien”, le contesta, “Yo lo que no quiero, es que en este restaurante suceda lo que he podido ver en otros sitios de la ciudad. Yo he estado visitando y comiendo en restaurantes de este mismo estilo y me he encontrado con un bochinche en las recetas y tamaños de porciones, incluso en turnos diferentes del mismo día. Así no se puede controlar un negocio tan complejo como este. Está muy claro que todo chef debe tener, no solo sazón, sino pasión por la cocina, pero tenemos que estar conscientes que esto se trata de un negocio y como toda empresa, el restaurante debe ser manejado con eficiencia. Un chef, aparte de sus habilidades culinarias y experiencia, debe ser un gerente eficiente de la cocina, eso es lo que lo distingue de un cocinero. Si llegas algún día a ser propietaria de un restaurante, tú debes esperar que el negocio sea rentable y para llegar a ser chef de un restaurante de una cadena hotelera de cinco estrellas, por ejemplo, vas a recibir bastante entrenamiento en los controles que hemos estado implementando en esta cocina”.

 “Yo entiendo chef”, le dice Patricia, “lo que pasa es que es como un poquito frustrante llegar a hacer la misma rutina día tras día. ¿No cree usted chef?

cocinero5 Tratando de expresarse en forma lógica y coherente el chef le responde:

 “Nunca la creatividad en la cocina se debe menospreciar  y menos dejarla a un lado. Recuerden que cuando les expliqué la ingeniería del Menú, en el proceso de evaluación de popularidad y rentabilidad de los platos se determina que es necesario hacer cambios en la carta. Periódicamente, tendremos que sacar platos, e incorporar nuevas recetas y esos nuevos platos los vamos a seleccionar en equipo. Vamos a estudiar las tendencias del mercado  y vamos a analizar que es lo que están vendiendo los restaurantes similares al nuestro. A mi me gustaría, por ejemplo, desarrollar platos con productos típicos de la región, e incluso llevar a nivel gourmet a algunos de los platos tradicionales de aquí. Y es aquí donde voy a requerir de su ayuda, de su creatividad y por supuesto de sus recetas. El Menú debe ser una entidad dinámica, nunca debe permanecer estático”.

 Patricia con un tono de voz emocionado le dice: “O sea chef, es posible que alguna de mis recetas las podamos incorporar al Menú de este restaurante, incluso por encima de las suyas?

 El chef responde: “Patricia, déjame aclararte que  ninguna de las recetas que tenemos en la carta son de mi creación, pero las he seleccionado sobre un trabajo de investigación del mercado, que es lo que siempre va a regir en la planificación del Menú y por supuesto, claro que es posible incorporar tus recetas o la de tus compañeros a la carta, pero eso lo tenemos que hacer de manera profesional y siguiendo los procedimientos operacionales. Cuando llegue el momento, haremos un equipo de selección y quien presente la receta ganadora se ganará un bono especial, incluso, si ustedes tienen recetas para salsas que piensen que pudiéramos usar aquí, no hay problema, la evaluamos en equipo y si se incorpora al Menú habrá un premio para quien la presentó.

 Fue fácil para el chef notar los cambios en los rostros, comentarios y actitud de su personal de cocina. Este es un trabajo de gente, con gente, para la gente y es necesario tomar en consideración sus maneras de pensar y así como sus sentimientos. El chef, con su experiencia y toda la intención, les hizo una pregunta al grupo:

 “Suponiendo que alguno del equipo tiene una receta propia en la carta de este restaurante y los demás cocineros no siguen las indicaciones de control de la receta estándar y cada quien la prepara a su manera y le pone su toque personal. ¿Qué harían ustedes?

 Luis se adelantó a sus compañeros y dijo en voz alta:

 “Chef, mis recetas no me las cambia nadie!”

  

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RON ORGÁNICO M.K. OAXACA. MEXICO

20130724_154852_6Una tarde en Oaxaca, en la terraza de un restaurante en el centro de la ciudad, estaba esperando, junto a Socorro Varela, de “La República del Ron”, a un representante de una empresa ronera, quien estaba interesado en que probáramos su producto local y lo incluyeramos en las catas que hicimos en esa bella ciudad. De repente, se aparece un señor muy serio y parco al hablar y además con una pinta de “musiú”, como decimos en Venezuela y quien cargaba una caja contentiva de varias muestras del Ron Orgánico MK, un  ron “Ecológico yAgrícola”. Resulta que este personaje, resultó ser Isidoro Krassel, Director General de Productores de Ron Río Blanco y Asociados, empresa fabricante del Ron Orgánico M.K., elaborado en el propio estado oaxaqueño y quien nos iba a deparar varias inesperadas, pero agradables sorpresas.

Luego de las respectivas introducciones, de una vez solicité probar el producto. Los “Rones Agrícolas”, tienen la particularidad de ser fabricados directamente del jugo de la caña de azúcar recién prensado. En las Antillas francesas, denominan a los rones elaborados de melaza de caña, como “Rones Industriales”. ¿Cual proceso produce mejores rones? Es algo muy subjetivo, que depende en gran medida de los paladares de los consumidores y del sector del mercado que la empresa ronera quiere atraer. Hay empresas que concentran su producción en rones jóvenes para mezclas y otras que elaboran rones “premium” con este proceso, como el reconocido Ron Zacapa guatemalteco.

Ron MK 2La primera mezcla fue de un ron Blanco de 40 G L y 8 meses de envejecimiento en madera (en Venezuela se requiere por ley un mínimo de 2 años de envejecimiento para poder llamarse ron). En vista, tenía en mis manos un producto cristalino con un mínimo toque de color. Tal como lo esperaba, los aromas a caña de azúcar salieron a relucir de una vez en nariz. Un recuerdo del jugo de caña que venden en la avenida Ribereña de Barquisimeto, fue lo primero que se me vino en mente. No hay suficiente tiempo de interacción con los complejos micro procesos químicos, de oxidación y de intercambio con los componentes del roble para, darle algo de complejidad a este destilado, también pensé.

Al probarlo, me preparé para sentir el picor, o sensación de pimienta negra, que se siente en la lengua en estos rones jóvenes. Sin embargo, la sensación fue bastante menor que la esperada. El ron, tomado seco,  me “regañó” al tragar, pero para nada fue una sensación desagradable. Debe ser un buen producto para “coctelear” un Mojito, o un Daiquirí, también pensé. En resumen, el ron superó mis expectativas.

En el segundo ron, el añejo, con más del doble de tiempo de envejecimiento que el anterior (18 meses) y 40 GL, se siente que la madera hizo su trabajo. Un ligero toque a vainlla y madera, permanencia de los aromas y gusto de la caña de azúcar y definitivamente más suavidad. Tan así, que terminé tomándome varios tragos en “las rocas”.

Ron MK 3A partir de allí, fue pensar en como hizo esta gente para lograr esas características organolépticas, en rones tan jóvenes y en un proceso de elaboración tan complejo. La respuesta respuesta quizás sea: Tradición, experiencia, y muy importante, la búsqueda de la excelencia como una filosofía bien definida.

Resulta ser, que esta gente tiene una tradición de 75 años en el negocio de la caña de azúcar y elaboración de ron. Todo comenzó con Max Krassel, abuelo de Isidoro, quien llegó a México en 1.917 y trajo su experiencia y conocimientos de la destilación de azúcares de remolacha, desde Europa. Este saber, lo integró a la producción del destilado de caña de azúcar de la región. A partir de allí, la tradición y el “know how”, se fue desarrollando poco a poco, desde un nivel  siempre artesanal, con producción muy limitada a su área de influencia de la región y bajo los lineamientos de la producción orgánica. Su proceso de elaboración tiene el certificado como producto orgánico y manejo ecológico en todas sus fases. La organización se formaliza en el 2.003, y a partir de allí, comienzan las estrategias de mercadeo y producción para conquistar mercados tanto en Mexico, como en el exterior.

Ron MK 1Los rones MK tienen Certificado Orgánico por Certimex  en la
Producción, transformación y envasado, para México y Alemania; Certificado
Orgánico USDA para Estados Unidos y Canadá, Empresa Innovadora de Tecnología
CONACYT.

EL PROCESO ORGÁNICO: Rio Blanco abarca la cadena productiva desde el cultivo de caña orgánica, hasta la comercialización del producto. Actualmente, está en el proceso de integrar a productores certificados de la región, al abastecimiento de materia prima para la empresa, además de promover el cultivo de caña orgánica con nuevos productores. También se realizan labores de conservación de 54 hectáreas vírgenes y la reforestación de 15 hectáreas de acahual en regeneración para la conservación del Río Blanco.

La molienda se realiza en un trapiche ecológico, que permite aislar los residuos del proceso sin contaminar y utiliza grasa grado alimenticio. La fermentación se realiza sin adición de insumos externos. La destilación se maneja en un alambique artesanal de acero inoxidable (hecho que le valió el registro en el CONACYT), los tanques del proceso son del mismo material, lo cual permite que la manufactura del producto alcance la mayor inocuidad y mejor calidad en el destilado. El envejecimiento se realiza en barricas de roble blanco americano.

Ron MK 6EL PROCESO DE PRODUCCIÓN: El ron agrícola orgánico MK, es obtenido directamente de la destilación del jugo de caña de azúcar utilizando insumos naturales y levaduras silvestres. Es por tanto, un ron artesanal dela mayor calidad. Tras la fermentación de este jugo, entre 3 y 5 días, se destila según el método tradicional de Río Blanco, con el cual se  consigue un ron excepcional, con aromas delicados y complejos.

Su proceso de destilado, en alambiques de acero inoxidable, tiene también una importante vertiente artesanal, que requirió de la maestría y habilidad de los artesanos de la fábrica, quienes han diseñado su propia tecnología a través de los años. Una vez destilado, el producto se almacena en barricas de roble blanco americano . Aquí es donde intervienen las características de la barrica y las condiciones naturales de temperatura y humedad. La temperatura de reposo es de unos 20 grados C. El resultado es una mezcla armoniosa con el mejor balance de sus componentes.

Con el Ron Ecológico y Agrícola M.K., el resultado fue para mi una sorprendente experiencia. Isidoro me comentó que están trabajando en un ron de 7 años en madera… Me gustaría mucho probarlo y cuando se decidan a atacar el mercado de los rones Premium, allí estaré pendiente de degustarlo. Tienen herencia alemana, o sea son organizados, tenaces, trabajan duro y por encima de todo, su esfuerzo rinde productos reconocidos por ser de la más alta excelencia…

Ron MK 5Uno piensa en México y enseguida afloran a la mente pensamientos de Tequila y Margaritas. Estuve en Oaxaca con la suerte de asistir a una feria de mezcal. Una extraordinaria experiencia. Pero a los amigos mexicanos de mi Blog, les recomiendo que prueben el Ron M.K. Ya México no es solo Tequila y Mezcal. También están elaborando muy buenos rones…

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RON MEDIANTE ESTAREMOS CON UDS. EL 19 EN MEXICO…

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