Ramón es un reconocido cirujano plástico que comparte su profesión en las consultas de una importante y reconocida clínica de la ciudad y adicionalmente, tiene un consultorio privado, donde atiende a otros pacientes y realiza algunas cirugías y casos menores que usualmente se presentan. Con la creciente cantidad de pacientes nuevos y referidos por pacientes tradicionales, su apretada agenda de trabajo no le da mucho espacio para otras actividades, ya que incluso dejó de jugar golf, precisamente por falta de tiempo. Es por ello, que luego de las largas jornadas diarias de trabajo camino a su casa, piensa en el hecho de reunirse para la cena con su esposa e hijos y luego relajarse y disfrutar en su sillón favorito de una buena música y una copa de un buen vino tinto en la mano.
Ramón y su esposa María, han sido amantes del vino desde hace unos cuantos años, e incluso ambos han hecho varios cursos y siempre tratan de asistir a las catas de vino que se realizan en la ciudad, pero su gusto principal siempre ha sido la combinación vino – comida, o maridaje. Por eso, cuando tienen la oportunidad de viajar al exterior, no pierden el chance de visitar restaurantes de buen nivel gourmet y experimentar con diferentes armonías que le ofrecen con los platos seleccionados y el vino recomendado por el personal que les atiende. Luego, ambos discuten sus apreciaciones personales hasta llegar a la usual conclusión final: “El vino realza el sabor de las comidas…”. Estas experiencias, sin lugar a dudas contribuyen de manera directa con el disfrute de su velada gastronómica en el restaurante, superando ampliamente sus expectativas.
Ramón no deja de sorprenderse del conocimiento que tienen los mesoneros de los países que han podido visitar y piensa en lo que se requiere para entrenar al personal de servicio, la armonía de los vinos con los platos del menú del restaurante, desarrollar la Carta de Vinos, la habilidad de cómo les ofrecen los vinos de manera sugestiva, el hecho de no presentar fallas de inventario en los vinos seleccionados. Todos los vinos siempre son servidos a las temperaturas y en las copas adecuadas y los mesoneros son unos profesionales en el arte del servicio del vino, desempeñándose con suma elegancia y habilidades dignas de ser presenciadas. Además, desde el momento de entrada al restaurante, el vino está presente en todas partes en el local, en estanterías, con botellas y copas colocadas en las mesas, en la excelente carta de vinos que son de gran ayuda para el comensal y en otros artículos de merchandising de vinos. Es por todo esto, que Ramón no deja de preguntarse de por qué los gerentes de la gran mayoría de los restaurantes de su país, no le prestan mayor atención al vino, ya que muchos de sus clientes no tienen conocimiento de vinos y lo peor del caso es que los mesoneros saben menos aún. También piensa en la necesidad de la formación profesional del servicio de los restaurantes y cómo lograrlo a través de una vía práctica y eficiente.
Por eso recuerda la noche que invitaron a cenar a una pareja de amigos, Claudia y Leonardo, que estaban de visita en la ciudad y quienes tenían poco, o casi ningún conocimiento sobre vinos. Fueron a un restaurante que abrió recientemente y era también su primera visita al local. Allí fueron recibidos con cierta frialdad por una anfitriona quien los dirigió a una mesa mal ubicada, cerca de la salida de la cocina del personal de servicio. El lugar estaba lleno y el nivel de ruido muy alto para su gusto. Finalmente, después de varios llamados, fueron atendidos por un mesonero quien intentaba hacer su trabajo lo mejor posible, pero se notaba que no tenía ni la experiencia, ni la capacitación adecuada para el cargo. Luego de darles la bienvenida, el mesonero se dirigió a ellos…
Mesonero: Permítanme recomendarles unas “entraditas” muy sabrosas que tenemos y a las damas les puedo ofrecer unos buenos cocteles preparados por nuestro bartender estrella y a los caballeros el whisky de su preferencia, antes de recomendarles el plato principal…
Ramón: Muchas gracias, pero en realidad nuestro plan para la cena, es la de una noche de vinos, para orientar a mis invitados sobre nuestra bebida favorita y permanente acompañante de las comidas. Pudiera traerme la Carta de Vinos del restaurante por favor?
Mesonero: Carta de Vinos? Permítame aclararle al señor que en este restaurant se vende muy poco el vino, por eso les estoy ofreciendo los cocteles y whiskys que les mencioné.
María: O sea no tienen la Carta de Vinos, correcto? Pero espero que si tengan vinos para la venta en el restaurante. O tampoco tienen? Lo venden por copas, o solo botellas?
Mesonero: Claro que si tenemos vinos! Y los pueden pedir por copas, o por botellas, como usted prefiera. Son vinos de las mejores marcas de Chile y Argentina. Pero le repito que muy poca gente pide vinos en el restaurante.
Ramón: Ok. Vamos a empezar pidiendo una botella de vino para la entrada, pero primero tenemos que seleccionar que tiene para poder escoger el vino.
Mesonero: Muy bien. Ya les traigo el menú y según lo que pidan, tengo que revisar en la cocina que es lo que queda, porque estamos full y la comida se está agotando.
Claudia: Y por qué una botella? No sería mejor por copas? Lo digo porque yo no estoy acostumbrada a tomar vino y me puede caer mal..
María: No te preocupes, que el vino tiene un bajo contenido de alcohol y lo vamos a acompañar con la comida. Tranquila, que yo te enseño cómo lo vamos a tomar…
Leonardo: Claudia! Deja que pida la botella… Total es Ramón quien va a pagar la cuenta!
Ramón: No te preocupes, pero decidí pedir la botella porque no creo que esta gente sepa mucho de vinos y quien sabe en qué condiciones estará el vino para servir en copas…
Mesonero: Disculpen la tardanza, pero tuve que esperar para que me atendieran. Solo nos queda cebiche y una vinagreta de mariscos. Pero están muy buenos!
María: Muy bien, entonces vamos a pedir un servicio doble de ceviche y otro de vinagreta, ya que lo vamos a compartir. Qué opinas tú mi amor, pedimos la botella de Chardonnay, o Sauvignon Blanc?
Ramón: Mejor el Sauvignos Blanc, le contesta a su esposa, es más fresco para los mariscos y va bien con el ceviche. Además le debe gustar más a Claudia que el Chardonnay.
Ramón: Dirigiéndose al mesonero… Por favor qué vino blanco me puede recomendar?
Mesonero: Vino blanco? Tenemos un Casillero del Diablo buenísimo. Es un tremendo vino argentino.
Ramón: En realidad le estaba preguntando por la variedad del vino, no por la Bodega, o marca. Tráiganos entonces una botella de Sauvignon Blanc y me permito aclararle que esa marca es chilena.
Mesonero: Ok. Ya paso la comanda por su vino, no se preocupe.
El mesonero se retira de la mesa tratando de recordar cuál era la otra marca de vino que le pidió Ramón… Al rato, se aparece otro mesonero con una bandeja y cuatro platos para las entradas que se veían muy apetitosas.
Ramón: Disculpe señor, la costumbre es servir el vino primero y luego la comida que va a acompañar. Cuándo traen la botella de vino blanco que pedí?
2do Mesonero: Déjeme chequear con el mesonero que los está atendiendo. Yo solo me encargo de traer la comida.
María: Sr. Le recomiendo que nos traiga las copas de vino antes y asegúrese que estén frías de nevera, para ayudar al vino a mantener su temperatura al servirlo y por supuesto deben estar bien limpias!
2do Mesonero: Copas de vino? Seguramente las voy a tener que buscar en el depósito y las tendré que lavar y no sé quién tendrá las llaves…
Mientras se retira el 2do mesonero, Ramón tiene la suerte de ubicar al mesonero que los está atendiendo, al otro lado del salón, se levanta de la mesa y se dirige a hablar con él.
Ramón: Señor, usted se desapareció y todavía no nos han servido el vino. Pudiera ayudarnos por favor?
Mesonero: Yo pasé la comanda de inmediato. Mis disculpas, pero me pidieron que atendiera a esta mesa de 12 personas y estoy tomando el pedido. Al terminar les atiendo de inmediato.
Ramón: Yo necesito hablar con el Maitre. Dónde lo puedo ubicar por favor. Hace 45 minutos que llegué con mi esposa y una pareja de invitados y todavía no nos sirven el pedido.
Mesonero: Aquel señor que está allá, con el traje negro, es el Capitán. Aquí no tenemos Maitre, sino un Capitán por turno.
Ramón: Ok Gracias
Ramón se dirige a hablar con el Capitán, un señor mayor muy agradable, quien lo acompañó a la mesa, pidió disculpas, les explicó que han tenido muchos problemas con el personal nuevo y se comprometió a solucionar sus problemas, aclarando que la especialidad del restaurante, no era precisamente de vinos.
Luego de otro rato, se aparece el 2do mesonero con las copas, que no eran de vino blanco, sino tipo flauta para espumantes. María, la esposa de Ramón tomó su copa y procedió a olerla, de inmediato le comunicó al segundo mesonero.
María: Señor, le voy a pedir que nos cambie estas copas, seguramente las secaron con un trapo sucio porque huelen mal, y además, no son copas de vino blanco, y no están frías como las pedí.
El 2do mesonero se retira con las copas y luego de otro rato regresa con copas limpias y por fin con la botella de vino! María toma la botella, mira la etiqueta y por su expresión facial, Ramón se da cuenta que los problemas siguen…
María: Ramón, nos trajeron una botella de Chardonnay y nosotros pedimos una de Sauvignon Blanc, pero el problema es que no enfriaron la botella, esto debe tener una temperatura de unos 18 oC
Ramón tuvo que levantarse nuevamente de la mesa a buscar al Capitán y una vez que pudo ubicarlo, le contó el incidente con el vino blanco.
Capitán: Mis disculpas nuevamente, no sé qué pudo haber pasado con su pedido del vino. Voy a revisar personalmente la comanda y haré que la botella se la sirvan bien fría, aunque le aviso que esto pudiera tardar un tiempo.
Ramón: El vino es Sauvignon Blanc, aquí lo tiene anotado en esta servilleta para que su personal no se vuelva a equivocar. Y otra cosa, el vino lo puede enfriar más rápido, colocando la botella en un balde, o hielera, con mitad hielo y mitad agua. Eso lo enfría mucho más rápido que con solo hielo. En nuestro caso esa botella la puede enfriar en unos 5 minutos. La temperatura recomendada de servicio para un vino blanco de cuerpo ligero es de unos 6 a 7o C
Capitán: Muy bien señor y muchas gracias. Me encargaré personalmente que le hagan llegar el vino que pidió y que sea servido a la temperatura correcta.
Ramón: Gracias a usted!
Al llegar Ramón a su mesa, ya su esposa e invitados habían comenzado a probar las entradas que les sirvieron y le hicieron saber que en efecto, estaban muy buenas y finalmente llegó la ansiada y esperada botella de Sauvignon Blanc. Ramón pensó que ya las cosas parecían tomar el rumbo correcto, pero lamentablemente, todavía quedaba mucho camino por recorrer. Resulta que el mesonero no tenía la menor idea de cómo descorchar la botella, así que Ramón se ofreció a ayudarle y mostrarle su técnica para retirar el corcho de la botella de vino. El mesonero quedó impresionado y muy agradecido en ver como su cliente pudo descorchar la botella con tanta rapidez y seguridad, pero su entrenamiento no quedó allí, Ramón también tuvo que mostrarle como servir el vino en la copa, como servirlo y la técnica de girar la botella y levantar el pico de la misma al finalizar, para evitar derrames. Mientras tanto el mesonero les dejó el menú del restaurante para que hicieran su selección del plato principal.
Ramón aprovechó y les habló a los invitados sobre el Sauvignon Blanc y los conceptos básicos de las armonías de la comida con el vino. Para el plato principal se decidieron todos por unas chuletas de cordero asadas a la parrilla con una salsa BBQ. Ramón pidió una botella de Cabernet Sauvignon para acompañar las chuletas y para su sorpresa, trajeron la botella antes de la comida…
María: Señor por favor, permítame la botella del vino para revisar algo, le dice la esposa de Ramón al mesonero.
Mesonero: Aquí tiene señora, se la traje bien fría como a usted le gusta!
María: No señor! Este es un vino de cuerpo completo y se sirve a temperatura ambiente del restaurante, unos 18o C…
Mesonero: O sea, este no le gusta frío? Ok no hay problema, ya se lo cambio, no se preocupe.
Seguidamente llegaron las chuletas, pero con el detalle que les trajeron chuletas de res y no de cordero, alegando el mesonero que estas últimas se habían acabado y en la cocina no tuvieron la cortesía de informarles sobre el cambio que ellos unilateralmente habían decidido.
María: Mirando fijamente a Ramón le preguntó: “Qué vamos a hacer?”. Ya yo no soporto esto…
Ramón: Devolviéndole la mirada, le respondió: “Vamos a terminar la velada, eso es lo que vamos a hacer…” Ya tenemos la comida aquí y el vino viene en camino y por lo menos en esta oportunidad no tienen que enfriarlo. Ya lo que nos iba a pasar ya sucedió. Así que tranquila, que esto será solo otra anécdota de las experiencias que hemos vivido en restaurantes donde ni respetan al vino, ni a sus clientes, por no reconocer la importancia de capacitar a su personal en el arte de vender y servir vinos.
Lamentablemente Ramón no estaba en lo cierto. Cuando el vino llegó, al momento del descorche al mesonero se le resbaló la botella de las manos y al intentar agarrarla en el aire, un chorro del rojo líquido dejó una gran mancha en el mantel blanco que cubría la mesa y también salpicó la blusa blanca de Claudia, la esposa de su amigo. La botella se rompió en el piso creando una conmoción en el lugar, que hizo venir corriendo al Capitán y Ramón ya levantado de su silla le dijo…
Ramón: Por favor deme la cuenta de lo consumido, que son las entradas y la botella de vino blanco, porque nosotros nos vamos!
Capitán: No se preocupe Dr. Rodríguez, lamento mucho todo lo acontecido. No se preocupe por la cuenta, ya me informaron quien es usted y la cuenta va por la casa, buscando compensar todo el mal rato que han pasado. Mis sinceras disculpas.
Ramón: Ok. Muchas gracias. Solo espero que si decido regresar a este sitio, su personal haya sido entrenado adecuadamente en el vino. Buenas noches.
Capitán: Se lo garantizo que así será, mañana mismo me voy a reunir con el gerente y con el propietario para contarle lo que nos pasó con ustedes y lo importante que es la necesidad de entrenar a todo el personal de servicio en vinos. Esto no se puede repetir e insisto con mis sinceras disculpas.
Leonardo: Tranquilo Ramón! Vivimos una nueva experiencia. Ya sabemos todo lo que no se debe hacer en un restaurante donde su gente no sabe de vinos y nos salió gratis, excepto la cuenta de la tintorería de Claudia. Pero no dejemos que esto nos arruine la noche. Vamos al restaurante de carnes donde me llevaste la última vez que estuve por aquí, pedimos una buena parrilla, una botella de whisky para nosotros y cocteles para las esposas y esta cuenta la pago yo..
Total que las dos parejas amigas salieron riendo del restaurante. Afortunadamente, la señora de limpieza del baño ayudó a Claudia a desmanchar las gotas de vino que cayeron en su blusa y María cerró el episodio con una frase para el recuerdo..
María: Ramón, nuestra noche de vinos… terminó en una noche de desaciertos…
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Omar J. Hoyer Gerencia de A&B 