ARMONÍAS DE COMIDAS Y COCTELERÍA EN BASE A RON…

Un interesante tema, que ha estado tomando vigencia en los últimos tiempos, ha sido el maridaje de comidas con cocteles en base a ron. La extraordinaria versatilidad del destilado de caña de azúcar,  permite que las relaciones olfativas y gustativas entre las mezclas  y  los  platos  del  menú  de  una comida,  desde las entradas,  pasando por los platos principales hasta llegar a los postres, logren alcanzar una experiencia gastronómica de altos niveles de satisfacción a los comensales.

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El ron, ha sido usado desde su creación, como un importante elemento en los ingredientes de las cocinas de las diferentes islas y países caribeños en múltiples ofertas gastronómicas de sus platos típicos y locales. Existe una amplia información de recetas y de libros de comidas que usan el ron como ingrediente y si cualquier amante de la buena mesa, se toma la oportunidad de probar cualquier receta con base a ron que le parezca atractiva, se va a encontrar con una grata sorpresa: “El ron usado como ingrediente, realza el sabor de las comidas…”

Ahora bien, es importante tener bien definido el concepto de armonía o maridaje, entre una bebida y una comida, a fines de lograr una mejor comprensión de lo que  buscamos en esta experiencia gastronómica. Y precisamente, lo que se desea alcanzar es un balance, o equilibrio entre la comida y la bebida. Lo que no se quiere en esta armonía, es probar una bebida que va a anular completamente una comida y tampoco se quiere una comida que anule totalmente el sabor de la bebida.

En la armonía se busca definir un balance, tanto en la bebida como en la comida, los cuales deben interactuar de manera armónica. Ambos deben realzar las cualidades de cada una, sin sobrepasarse, ni opacarse entre sí.

Ahora bien, tradicional e históricamente,  el vino ha sido la bebida fundamental como acompañante de la buena mesa. Cuando uno piensa en una buena comida, uno también piensa en un buen vino y esta bebida sin lugar a dudas, es ideal para lograr ese equilibrio y balance que se busca como armonía. No es nuestra intención otra que la de presentar una interesante opción al maridaje entre comidas y bebidas distinta al vino, e incluir información a nuestros lectores las posibilidades de maridaje que ofrece el ron, nuestra bebida emblemática. Sin embargo, voy a incluir en esta entrada a mi blog ciertas consideraciones que pienso son muy importantes para tomar en cuenta al referirnos a este complejo tema del mundo del maridaje.

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Si nos fijamos en las diferencias entre el vino y el ron, para comenzar, el vino es un producto fermentado y su origen es la uva. En cambio el ron es un producto destilado cuya materia prima es la caña de azúcar. Podemos también considerar que el vino tiene un contenido etílico de un máximo de 14 grados, a excepción de los vinos fortificados, mientras el ron en nuestro país tiene un nivel de alcohol de 40 grados en adelante y este es el principal factor diferenciador entre ambos productos en lo que se refiere al maridaje con la comida. El impacto del ron tomado seco y su efecto en las papilas gustativas lo hacen muy difícil, o casi imposible, de maridar con las comidas. Por supuesto, hay algunas posibilidades de armonizar el ron seco con algunas comidas, pero son muy limitadas y el concepto del balance mencionado previamente, no es fácil de alcanzar en este caso en particular. En conclusión, el nivel etílico del ron, cuando se toma seco, es entonces una importante limitante a la hora de armonizar con las comidas.

En cambio el vino tiene una amplia variedad de sabores, aromas y cuerpo o estructura, provenientes principalmente de la variedad de uva y de su proceso de vinificación, por lo cual se puede decir con propiedad, que siempre va a existir un vino que va a ir bien con determinado plato de comida y también una comida con un vino. El vino en la gran mayoría de los casos se toma solo, dentro del rango de temperatura recomendada y con el tipo de copa apropiado, aunque también pudiera funcionar bien con mezclas, como el caso de una buena sangría, por ejemplo. Sin embargo, el vino tiene también una limitante y esta es precisamente, lo que hay en la botella. Una vez servido el vino en la copa, hay muy poco que se puede hacer.

Ahora bien, el ron tiene una extraordinaria versatilidad y diversidad, que se da por sus características organolépticas que difieren en base a su origen geográfico, estilo,  tiempo de añejamiento en barricas de roble, proceso de destilación, blending y otros factores. Estas características del destilado, le dan al bartender un gran abanico de opciones de selección del ron más apropiado para la mezcla que va a elaborar, bien sea en cocteles  clásicos, o de autor. Por estas razones, es a través de la coctelería que se va a lograr la armonía que buscamos con el ron y la comida.

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Los cocteles se elaboran con dos principales grupos de ingredientes: La base y los agentes modificantes. La base es un  elemento importante, usualmente consiste en un solo licor, el cual es una bebida no endulzada con alto contenido de alcohol, tales como ron, ginebra, vodka, tequila, whisky, etc. Los agentes modificantes, pueden ser otra bebida alcohólica, o una combinación de otros agentes, lo cual pudiera incluir otra bebida alcohólica. La intención, es la de modificar tanto el sabor como el aroma y la textura. EJ.: Amargos aromáticos, agua, agua carbonatada, soda, refrescos, colorantes, agua quina, leche, cremas, jugos, huevos, agentes espumantes,  bebidas premezcladas y otors. Así como el sommelier y el chef trabajan en equipo para identificar y recomendar a los comensales cual es el vino más adecuado para un plato en particular, la relación entre el bartender y el chef va mucho más allá, motivado a que los cocteles no se deben considerar como complementos de las  comidas, sino más bien como “condimentos” de las mismas, tales como la sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, etc. Las posibilidades y alternativas que tienen el bartender y el chef para la búsqueda de la armonía ideal, según mi consideración personal,  son mucho más amplias por lo tanto, que las del vino.

Para hacer la selección del coctel más apropiado para un determinado plato de comida, hay varios puntos claves a considerar. El principal punto, por supuesto, es el de la búsqueda del equilibrio o balance, que hemos previamente descrito. El siguiente aspecto, tiene que ver con la selección del tipo de armonía que se quiere alcanzar. Se va a buscar una armonía por “complemento”, o se prefiere una armonía por “contraste”? Para aclarar esto, podemos decir que si buscamos una armonía con un ron de estilo “Premium”, tomado seco, de características marcadas de dulzor, con un chocolate con un alto contenido de cacao, tendríamos aquí entonces una búsqueda de armonía por “contraste”, Ahora bien, si al contrario, el mismo ron lo probamos con un chocolate con leche y azúcar añadida, estaríamos buscando entonces una armonía por “complemento”. Este criterio es el que debemos usar para la armonía entre las comidas y la coctelería en base a ron.

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Otro de los puntos que tanto el bartender y el chef deben tomar muy en cuenta, es el de potenciar los sabores de tanto la bebida como la comida, los cuales deben interactuar de manera armónica, donde ambos deben realzar las cualidades de cada uno, sin sobrepasarse, ni opacarse entre sí, tan como lo describimos anteriormente. Y es aquí precisamente, donde podemos aprovechar las enormes posibilidades que brinda el uso de los ingredientes del coctel como “condimentos”.

Hay un concepto clave en el procedimiento del maridaje entre comidas y bebidas que es su “sabor predominante”. El chef, sobre la base de los ingredientes y métodos  de preparación de su plato, puede fácilmente determinar cuál es el sabor predominante del mismo. Hay que tener claro que este es el punto de partida y el factor crítico para alcanzar la armonía buscada entre la comida y la bebida. Es salado? Dulce? Ácido? Amargo? Especiado? Picante? Fuerte? Delicado? Tiene permanencia en boca? Es fácil de identificar? Es una combinación de varias sensaciones gustativas? Se percibe más de un sabor predominante?

Como otro punto clave en esta relación armónica entre la comida y la bebida es que la misma se pueda considerar como una “experiencia gastronómica” y este concepto tiene que ver directamente con la apreciación del comensal, o invitado a la degustación. Independientemente del dominio, habilidades  y conocimiento que el bartender y el chef tengan para alcanzar lo que ellos pudiera considerarse como la armonía ideal, esto no sirve de nada hasta que el consumidor final lo compruebe y disfrute. Estamos hablando de armonizar comidas con cocteles en base a ron y estoy seguro que más de un conocedor de estas lides, tendrá más escepticismo que otra cosa antes de probarlo, por eso la importancia de experimentar el concepto del uso de los ingredientes como “condimentos” hasta llegar a alcanzar el balance ideal buscado.

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A continuación, vamos a presentarles una serie de “tips” relacionados con esta armonía y al final les mostraremos un caso práctico que esperamos les sirva de referencia y estimule a realizar pruebas en este fascinante mundo de la gastronomía y la mixología:

  • Intente no pensar en los cocteles como complementos de las comidas, sino más bien como condimentos como la sal, pimenta, aceite de oliva, vinagre, etc.
  • Hay que tomar en cuenta que el sabor predominante de la mayoría de los cocteles viene de los agentes modificantes y no de la bebida base.
  • Trate de obtener las armonías tanto por complemento, como por contraste.
  • Inicie la comida con un coctel ligero y refrescante, como ponche de frutas, o un coctel en base a espumente.
  • Las comidas de sabores fuertes y grasosos van muy bien con el ron por su alto contenido de alcohol, ya que ayudan a absorber la grasa y a limpiar el paladar.
  • Los cocteles que llevan granizado, van muy bien con parrillas, como asados de sabor fuerte.
  • Es necesario considerar la estructura del trago. Considere no solo su sabor, sino su permanencia en boca.
  • Fíjese bien en el contenido de alcohol al elaborar los cocteles. Al combinar el ron, con jugo de frutas y jarabe de goma y luego se le da una dilución adicional al batirlo con hielo, se reducirá de manera importante el nivel etílico del trago.
  • Nunca se debe tratar de armonizar un coctel con un alto contenido alcohólico, con una comida de sabores suaves. Para este tipo de cocteles, la recomendación es de comidas con mucho cuerpo.
  • Si el sabor de una comida es picante, lo puede refrescar con un coctel dulce.
  • Un plato de un sabor ligero, como un pescado, va muy bien con un coctel cítrico.
  • Los cocteles dulces armonizan muy bien con comidas dulces. Se recomiendan también para contrastar los sabores de comidas saladas
  • Un plato complejo, va muy bien con un coctel sencillo.
  • Es importante pensar en una bebida como complemento de una comida. Por ejemplo, Pescados con bebidas de sabores cítricas.
  • Los cocteles de sabores ácidos, también se pueden maridar con comidas de sabores fuertes. Especiadas o con grasa, para favorecer el contraste de sabores.
  • Los cocteles más dulces, son apropiados para postres o comidas dulces.
  • Los cocteles secos, van bien con comidas que posean un alto contenido de proteínas.
  • Un coctel ácido, puede maridar muy bien con una comida grasa. Mientras más dulce sea la comida, más debe bajar el nivel de acidez del coctel.
  • Los sabores de cocteles dulces y picantes son el maridaje ideal para comidas especiadas y picantes. El azúcar controla la sensación de quemado y picor que dan los destilados de alto contenido alcohólico y los condimentos de las comidas.

Es importante tener claro, que esta información se da para fines de consulta y referencia. La experimentación y el intercambio de criterios sobre la base de conceptos previamente definidos, son la clave para lograr una perfecta armonía entre comidas y coctelería en base a ron.

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A continuación voy a ilustrar una aplicación práctica de estos conceptos, sobre la base de mi ponencia como conferencista invitado en el IV Congreso Internacional de Destilados celebrado en Maracaibo, en el Hotel Tibisay del Lago, en Junio del 2.018  y bajo la dirección de mi amigo Fidel Barrios. El tema seleccionado fue precisamente “Armonías de Comidas y Coctelería en Base a Ron”. A tal efecto, tuve la colaboración de Rina Navarro, alumna egresada de la XIII edición de mi Programa de “Gerencia para Establecimientos de Alimentos y Bebidas” que dicto en el IGEZ y ella es propietaria del restaurante “La Curandera” de Maracaibo. Rina se encargó de las comidas para la degustación de la ponencia. Los cocteles estuvieron en las manos de la Mixólogo Nadia Ludovic, muy activa actualmente como docente en su academia privada de bartenders.  Los rones fueron presentados por nuestros amigos de la casa Diplomático con su Línea Tradición: Planas, Mantuano y Reserva Exclusiva, fueron los protagonistas que usamoscomo base para los cocteles.

Como punto de partida sostuvimos una reunión inicial en el restaurante  “La Curandera”, donde trabajamos en equipo sobre los conceptos básicos de armonía, la selección de los platos de la degustación y la coctelería relacionada con las armonías.

DEGUSTACIÓN 1:

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Comida: “Buñuelos de Yuca”, coronados con chorizo Capresa. Sabor predominante salado y especiado, con un ligero toque picante.

Coctel: “Ron Marita”. Ron Diplomático Planas. Licor de naranja. Jugo de limón. Crusta de sal en la copa

Armonía: Por complemento. Esta versión venezolana del afamado coctel mexicano, busca complementar y fusionar los sabores salados y picantes del plato.

DEGUSTACIÓN 2:

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Comida: “Causa de Camarones”: Sabor predominante ácido. Servido en una base de batata y acompañado con julianas de cebollas acevichadas, cremoso de aguacate y un tope de ceviche de camarones.

Coctel: “Ron Sour”. Ron Diplomático Mantuano. Jugo de limón. Jarabe de goma. Clara de huevo.

Armonía: La armonía por complemento entre de esta degustación es obvia. La acidez entre ambos se complementaron de manera balanceada, gracias al manejo adecuado de los agentes modificantes del trago.

DEGUSTACIÓN 3:

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Comida: “Tequeños Achocolatados”. Sabor predominante chocolate dulce con toque cítrico. Los afamados pasapalos venezolanos, de característico sabor salado, fueron transformados en una exquisita sensación gustativa con un ganache de chocolate de bajo contenido de cacao y complementado con ralladura de piel de naranja madura.

Coctel: “Sensación Exclusiva”. Ron Diplomático Reserva Exclusiva servido “on the rocks”. Borde de sirope de chocolate en el vaso y rociado de aceites y esencias de piel de naranja madura.

Armonía: Por complemento. Este ron “Premium” de 12 años de envejecimiento en barricas de roble blanco americano, se caracteriza por su extraordinario y complejo dulzor y la presencia de sabores y aromas a cacao y chocolate así como elementos cítricos que se destacan. El trago va de la mano de la manera muy armónica con los tequeños

Una vez seleccionados las comidas y cocteles, la planificación del evento contó con un panal de expertos quienes degustaron las armonías y dieron a conocer al público asistente del Congreso (a casa llena) sus comentarios y resultados de su experiencia gastronómica. Tuvimos el privilegio de contar con los siguientes panelistas: Richard Moncada, Gerente General del Hotel Tibisay del Lago, sede del Congreso Internacional de Destilados. Leopoldo Molina. Presidente de Ron Veroes. Uno de nuestros reconocidos destilados de caña de azúcar con la Denominación de Origen Controlado Ron de Venezuela. Mariana Calderón, Gerente de Calidad Destilerías Unidas S.A. DUSA, Casa de Ron Diplomático, la sommelier Belquis Croquer, especialista en vinos y miembro de la directiva de la Asociación Venezolana de Sommeliers. Jonathan Mejías. Reconocido bartender venezolano.

El evento se inició con una presentación introductoria de mi parte sobre los conceptos básicos del maridaje y las instrucciones al panel del procedimiento a seguir en las degustaciones. Seguidamente, Rina Navarro del restaurante “La Curandera” les presenta al panel  y público asistente las características del plato de la primera degustación, incluyendo ingredientes, método de preparación y sabor predominante. A continuación, Nadia Ludovic les habla sobre el primer coctel, sus ingredientes y preparación, siguiendo el mismo esquema anterior.

Una vez servidos los cocteles y platos de la primera degustación les instruyo a los panelistas a iniciar la degustación con el  coctel  y orientarlos hacia la búsqueda de las características organolépticas del trago e identificación  del sabor predominante. Es importante en hacer énfasis en recordar estas percepciones sensoriales, para compararlas con las que van a sentir después de probar las comidas. Como siguiente paso, los panelistas proceden a probar la primera muestra de comida siguiendo el mismo procedimiento anterior. A continuación sigue la parte más crítica de la degustación, la cual consiste en probar nuevamente la bebida. Los panelistas son instruidos en  prestarle atención al efecto de la comida en las papelas gustativas y la sensación que se tiene al probar nuevamente la bebida. Se complementan? Existe un balance? Se resaltan sus características? O simplemente una se sobrepone a la otra anulando sus sensaciones? Las pruebas deben continuar, intercalando las bebidas seguidas por las comidas hasta obtener una definición de la experiencia sensorial.

Es importante hacer mención que ninguno de los panelistas conocía ni las bebidas ni comidas de la degustación, antes de la misma. Al finalizar cada degustación, se le cedió el micrófono a los invitados para escuchar sus comentarios sobre la experiencia sensorial y tengo el agrado de anunciar que los resultados fueron sorprendentes y calificados como excepcionales por cada uno de los invitados quienes tuvieron la amabilidad de aceptar nuestra invitación. Mi recomendación a los bartenders, chefs y propietarios de restaurantes es la de incluir estas actividades gustativas en sus establecimientos a fines de difundir de manera directa las bondades de nuestra bebida emblemática. Ron de Venezuela DOC…Tierra de Gracia…Sabor Excepcional

 

 

 

 

 

 

 

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“SERVICIO DE CALIDAD EN RESTAURANTES”… Realidad o Utopía?

“EL SERVICIO DE CALIDAD EN RESTAURANTES… MITO O REALIDAD?”

LOGO OMAR J HOYER

Cuando hablamos del servicio de calidad ofrecido en restaurantes, es necesario tener claro que los factores que definen este tema han ido cambiando, o más bien, han evolucionado especialmente durante los últimos años. Y una de las fuerzas de cambio más importantes en esta nueva perspectiva del sector de servicios es el “cliente”.  Los clientes de hoy día son cada vez más exigentes, más sofisticados y compensan con sus tarjetas de crédito, débito,  transferencias bancarias, u otros medios de pago de sus facturas, a los negocios que les proveen servicio de calidad, sin inconvenientes y que el mismo sea prestado a un nivel por encima del promedio. En resumen, los clientes de la actualidad lo que buscan es “valor”. Y nuestros clientes de hoy día, encuentran valor cuando los productos y servicios que ellos reciben, de manera consistente , alcanzan o incluso superan sus expectativas y son ofrecidos a un precio razonable.

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Proveer a la clientela un servicio de calidad del más alto nivel posible, a precios razonables, es una fórmula hacia el éxito para empresas del sector de alimentos y bebidas. Por otra parte, un servicio de mala calidad, a precios inaceptables, es una estrategia de negocios destinada al fracaso.

La supervivencia del negocio de establecimientos de alimentos y bebidas, depende entonces, en proveer valor a los clientes; pero el éxito del mismo, depende de la creciente percepción de sus clientes del valor que le están proveyendo. Y qué puede hacer la gerencia del restaurante para que los clientes estén al tanto del valor que están recibiendo? Al cliente le gusta que lo hagan sentir importante, saber que está siendo atendido por un equipo de alto nivel profesional de servicio, que se responsabiliza por su felicidad desde que llega, hasta que se retira de las instalaciones. El cliente reconoce cuando está siendo atendido por un personal que conoce de su oficio y tiene una actitud positiva para convertir su visita al restaurante en una experiencia gastronómica de alto valor. Al cliente le gusta esto y está dispuesto, no solo a pagar por ello, sino a dar excelentes referencias del negocio a todos sus relacionados, tanto familiares, de amistad, así como del trabajo.

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Tanto el valor percibido por los clientes, como las ganancias del restaurante, dependen de que los gerentes y personal de servicio del establecimiento puedan alcanzar, o superar las expectativas de sus comensales. El principal reto del gerente de un restaurante, es la de crear una cultura organizacional que coloca una alta prioridad en proveer un servicio de calidad a sus comensales. La gerencia en realidad tiene dos opciones: La primera es la de dedicarse él, o ella  mismo(a) a atender a sus clientes, lo cual es física y prácticamente imposible de realizar. La segunda opción es la de capacitar, e inculcar en su personal, la importancia del servicio de calidad para convertir a sus comensales en clientes repetitivos altamente satisfechos, que van a conformar una clientela cautiva, fiel y creciente, que le va a aportar futuros negocios al restaurante.

Es importante hacer énfasis, que la calidad de servicio en un restaurante, representa para  el comensal una experiencia expresada en una continua, consistente y repetitiva cadena  de eventos que construye  en  ellos,  su percepción del concepto de  valor sobre su experiencia gastronómica. La cadena de eventos se manifiesta por las situaciones de contacto que tiene el personal de servicio del restaurante con sus clientes. Por lo tanto, para todos los miembros del equipo de servicio del restaurante, es crítico que entiendan que la entrega de un servicio de calidad a sus comensales, es la razón principal de la supervivencia de la empresa y por lo tanto de sus trabajos.

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El concepto de valor que tienen los clientes de su visita al restaurante, depende por ende, que la gerencia y su equipo de servicio, manejen de manera exitosa todos los contactos directos e indirectos que tengan con sus comensales, a través de su experiencia gastronómica en el establecimiento. Estos contactos usualmente son: Bienvenida a las instalaciones, dirigirlos a su mesa, toma del pedido, entrega del pedido, presentación de la factura y despedida con una nota de cortesía. El reto principal para lograr esto, es que la gerencia del restaurante pueda crear una cultura organizacional que le asigne la más alta prioridad a la prestación de un servicio de calidad a su clientela.

Para lograr esto se requiere básicamente de una buena gerencia y una buena capacitación. La calidad de servicio es un tema que debe ser resuelto por la gerencia del establecimiento de alimentos y bebidas y la misma requiere la aplicación de técnicas gerenciales para lograr alcanzar, e incluso superar, las expectativas de los clientes, una efectiva supervisión del personal de servicio y un programa de entrenamiento que consiga sacarle el máximo provecho a las habilidades personales del staff de sala en beneficio de la experiencia de los comensales en el restaurante.

A través de nuestra experiencia como Consultor de Gerencia de A&B, e igualmente como profesor universitario, he logrado desarrollar varios talleres de capacitación que ofrecen una muy importante herramienta de entrenamiento tanto para los Gerentes del restaurante y para los Maitres y Capitanes, como para todos los demás miembros del equipo de servicio de sala: Anfitrionas, Auxiliares de Mesoneros, Mesoneros, Bartenders y Cajeros. Los talleres incluyen “Servicio de Calidad en Restaurantes”. “Protocolo y Etiqueta de Mesa” y “Gerencia de Servicio y Atención al Cliente”.

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En la próxima entrada a mi Blog les daré detalles sobre estos talleros y próximamente, los mismos estarán disponibles bajo la modalidad de “Educación a Distancia”, bajo el esquema de “Cursos On Line”. Estos cursos contarán con todas las herramientas tecnológicas que proporcionan programas específicos de capacitación a distancia y lo más importante: Sus referencias bibliográficas son de un alto nivel académico y cuentan con la experiencia directa de 15 ediciones de clases presenciales con excelentes resultados académicos y altos niveles de satisfacción de los participantes. Nuestros talleres de capacitación, han contado con el respaldo académico de un importante  instituto de formación gerencial, como el Instituto de Gerencia y Estrategia del Zulia IGEZ y dos reconocidas universidades del país como la “Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado. UCLA” y la “Universidad Metropolitana. UNIMET”.

En caso de tener interés sobre los talleres de educación a distancia y requerir información adicional, por favor comuníquense a mi correo electrónico: hoyero@gmail.com y les haré llegar la información solicitada.

 

 

 

 

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RON DIPLOMÁTICO “DISTILLERY COLLECTION”. La magia de la destilación….

Cuando me refiero al Ron de Venezuela, siempre hago énfasis en las extraordinarias y privilegiadas condiciones geográficas y climáticas de nuestro país tanto para el cultivo y cosecha de la caña de azúcar, como para el lento y largo proceso de envejecimiento del ron en barricas de roble. Factores tales como períodos climáticos estables y definidos, suelos ricos en nutrientes, ausencia de fenómenos atmosféricos cíclicos, suaves brisas, incidencia de la luz solar gracias a la cercanía con la línea ecuatorial, temperatura promedio anual en las zonas roneras del país, diferencial térmico noche-día, abundante agua y otros factores, son importantes elementos que inciden de manera directa en la excepcional calidad de nuestros rones.

Adicionalmente, la experiencia y conocimiento de los Maestros Roneros venezolanos, en el complejo proceso de elaboración del ron, representan por supuesto otro factor importante a ser tomado en consideración cuando se refiere a este tema.

Aparte del envejecimiento del ron en barricas de roble americano, hay otros procesos en su fabricación, que inciden en las características organolépticas de la bebida espirituosa como producto terminado. Se incluyen la fermentación, la destilación, el blending o mezcla y la dilución del alcohol con agua desmineralizada para llevarla al nivel etílico buscado por el Maestro Ronero.

En este caso en particular, me voy a referir al proceso de destilación. Básicamente, este procedimiento busca separar el alcohol de un mosto fermentado (melaza, o mieles de caña de azúcar) a través de la aplicación de temperaturas controladas. Existen dos tipos de equipos de destilación que usualmente se usan para la producción del ron: El destilador de columna que es un proceso continuo con capacidad de destilar grandes volúmenes de alcohol y el destilador de olla que es un procedimiento artesanal por lotes y con limitada capacidad de producción. Los alcoholes resultantes de la destilación continua son más limpios y livianos que los de la destilación por lotes,  de donde se obtienen alcoholes más pesados y de más sabor. Adicionalmente se puede mencionar el proceso de rectificación de los alcoholes destilados, los cuales buscan obtener un mejor producto, a través de nuevas destilaciones del mismo. De esta manera el Maestro Ronero puede contar con alcoholes de diferentes estructuras o cuerpos (ligeros, medianos y pesados) para el proceso de elaboración del ron y además puede eliminar elementos no deseados del producto y mantener los deseados en el mismo.

Destilerías Unidas S.A. DUSA, la casa del reconocido internacionalmente Ron Diplomático, ha lanzado una nueva línea de productos, la “Distillery Collection”, donde se hace énfasis precisamente, en los equipos y métodos de destilación utilizados en estos nuevos rones. El lanzamiento oficial se realizó en el “Berlin Bar Convent” de este año. Los Maestros Roneros de la Casa Diplomático, han logrado diferenciar sus rones a través del tiempo, gracias a las características obtenidas  por los alcoholes por medio del “know how” y manejo de unos equipos de destilación especiales, que le otorgan ciertas cualidades organolépticas al producto y que seguramente darán mucho de qué hablar a los fanáticos y conocedores de sus rones, al probar la nueva línea Diplomático.

Los nuevos productos mencionados han sido llamados “Single Batch Kettle Rum” y “Single Barbet Colum Rum”, respectivamente y han sido los equipos destiladores utilizados en su elaboración, los que fueron tomados como referencia para denominarlos con dichos nombres.

Destilerías Unidas S.A., tiene una larga  trayectoria en el manejo del proceso de destilación, conscientes del impacto en el sabor que los equipos de destilación puede tener en sus rones. Estos equipos han sido utilizados primordialmente para mezclas y por primera vez en la “Distillery Collection” se presentan estos rones en base a alcoholes sin mezclas, para ser consumidos como “sipping rums”, o sea secos, en copa balón y para ser degustados en sorbos pequeños.

Para el “Single Batch Kettle Rum”, Diplomático le añade al proceso de destilación un destilador conocido como “Batch Kettle”, el cual podría considerarse como un destilador mixto, ya que en su proceso se maneja la destilación tanto en forma continua, como en lotes. Este equipo llegó a la planta industrial ubicada en la población de La Miel en el estado Lara, en el año de 1.959 y era utilizado en Canadá, para la elaboración de whiskey americano. El destilador  fue adquirido de la empresa matriz Seagrams; dicha empresa canadiense, era la empresa de destilación más grande del mundo en esa época. El “Batch Kettle” usa una columna de destilación como si fuera un proceso continuo, pero en la práctica la destilación se hace en lotes individuales como si fuera un destilador de olla.  Una pequeña porción de cada lote permanece en el equipo y va a unirse al siguiente lote, de una manera similar al proceso de “sour mash” usado en la elaboración de whisky. Este destilado utiliza como fuente originaria las mieles de caña de azúcar, se envejece en barricas de roble blanco americano por 6 años y da como resultado un delicioso y complejo ron de cuerpo medio. Las notas de cata nos hablen de notas florales ligeras, con sensación seca de madera y un final con indicios de chocolate oscuro.

En cuanto al “Single Barbet Colum Rum”, el equipo utilizado es el “Barbet Colum”, una columna de destilación originaria de Francia, elaborada 100 % de cobre, lo que permite la eliminación de componentes no deseados de azufre que se forman en el proceso de fermentación. Este destilado se elabora a partir de melaza de caña de azúcar de alta calidad, se envejece durante 4 años en barricas de roble blanco americano y se identifica con un fuerte perfil frutal. Es un ron más ligero y dulce que el anterior y se pueden identificar notas de miel y cítricos.

Estaremos en espera de la oportunidad de degustar estas nuevas creaciones de Diplomático…

 

RON DE VENEZUELA D.O.C. Tierra de gracia… Sabor Excepcional…

 

 

 

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Qué nos dicen las “notas de cata” del Ron de Venezuela DOC?

Básicamente, las notas de cata del ron son datos, o información relacionada con las características organolépticas del destilado, donde usualmente se mencionan detalles relacionados con el color, el olor y sabor del producto. Estos datos son generalmente aportados bien sea, por los Maestros Roneros responsables por la producción del ron, o también por expertos foráneos a la empresa productora, quienes hacen evaluaciones sensoriales de sus características principales, a través de los sentidos de la vista, olfato y gusto.imagen1

Ahora bien, la interpretación de las notas de cata de nuestros rones, recomiendo sea orientada hacia el tipo de información específica que se desee obtener. Por ejemplo, ¿quiero que la interpretación de las notas de cata me permita identificar el estilo del ron? ¿Las notas de cata me van a ayudar a precisar una diferenciación de un ron de una marca, comparado con otro de otra marca, pero ambos dentro del mismo estilo? ¿Me gustaría conocer las notas de cata de los diferentes estilos de una misma casa productora de ron? ¿Quiero corroborar mi propia apreciación sensorial comparada con la de los expertos? ¿O simplemente quiero familiarizarme con el ron antes de probarlo…? Otra opción pudiera ser la de la selección, por parte de un bartender, del ron más adecuado para una determinada mezcla, en base a los datos aportados en las notas de cata.20150930_160443

Cualquiera de estas, u otras razones para revisar las notas de cata, debe enfocarse en la interpretación de la información que cada casa ronera incluye en la página web, específicamente en la sección de la descripción de sus productos. Se asume, que mientras mayor sea la experiencia y conocimiento de la persona que desea interpretar las notas de cata, sobre todo el proceso de elaboración del ron, desde el cultivo de la caña de azúcar, hasta el producto terminado, mayor debe ser la capacidad de interpretar, de una manera efectiva, la información allí incluida.

Ahora bien, para las personas que tengan poca experiencia, o conocimiento sobre nuestra bebida emblemática, pero estén interesadas en aprender sobre el ron, las notas de cata pueden servir como una útil herramienta que ayude a conocer las características de un destilado de caña de azúcar en particular, para un propósito o fin determinado. Dadas las características del mercado nacional actualmente, he visto con agrado a una creciente cantidad de sommeliers y bartenders quienes están dirigiendo catas de ron y mi recomendación, particularmente a los nuevos en estas lides, es la de familiarizarse primeramente, con todo el proceso de producción del producto y otra información como el efecto del ámbito geográfico de nuestro país en el ron, incluyendo la definición de las áreas de producción, las disposiciones del Consejo Regulador de la DOC, en cuanto a sus estilos, características y recomendaciones de consumo y lo estipulado sobre el ron en Ley de Especies Alcohólicas, así como otra información relacionada. Pero lo más importante: La práctica….

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La cata de ron requiere conocimiento y práctica, no es un asunto que se asemeja al de memorizarse la información contenida en las etiquetas de las botellas de vino, por ejemplo. Es importante estar consciente del efecto alcohólico en los sentidos, principalmente olfato y gusto, de un producto destilado con un mínimo, en nuestro país, de 40o de alcohol en comparación de un producto fermentado como el vino, que no pasa de los 14o. También tiene importancia reconocer que el ron es un producto tropical, el ron es caribeño y es la madera, o el lento proceso de envejecimiento del ron en barricas de roble, lo que hace la diferencia. En el ron no van a aparecer aromas ni sabores a frutos rojos, ni se puede seguir, en la cata del ron, el mismo procedimiento usado para catar los vinos.

Pero volvamos a la interpretación de las notas de cata. A título personal, yo estoy consciente que algunas de las notas de cata, de los rones venezolanos, pudieran generar confusiones en el lector, ya que los datos pudieran ser ambiguos, motivado a  que en ocasiones, se utilizan calificativos del producto, que tienen que ver más con una orientación del público hacia asuntos relacionados con mercadeo y ventas, que la información de las características prácticas que orienten al consumidor hacia información de tipo válido y efectivo.

Los datos obtenidos en la cata de ron, nos van a ayudar a identificar su estilo, que en nuestro país son:

  • Rones Estándar (mínimo 2 años en barricas de madera de roble)
  • Rones Añejos (a partir de 4 años en barricas de madera de roble)
  • Rones Premium (a partir de 8 años en barricas de madera de roble)

Los rones “Estándar”, tienen 2 años de envejecimiento, según lo estipula la ley venezolana como tiempo mínimo en barricas de madera de roble para poder llamarse ron. Estos rones evocan sus orígenes: Melaza, caña de azúcar, azúcar morena, notas de aromas frutales, algo de madera, vainilla y caramelo. Son rones más claros en comparación con los otros estilos. Su color puede ser  dorado con tonalidades amarillas. Son rones ásperos, que “regañan” al paladar y de cuerpo ligero. Su permanencia en boca es corta y su final tiene poca longitud. Son ideales para consumir en mezclas.

Los rones “Añejos” muestran más el efecto de la madera en el ron, que los de la clasificación anterior. Su color es más oscuro y se puede apreciar como un color ámbar, pasando de tonalidades claras, a más oscuras. A nivel de nariz, se siente la madera, así como la vainilla, el caramelo y el ahumado o tostado. Son rones muy suaves, tanto en nariz como en el paladar. Su estructura puede ser de mediana, a cuerpo completo. A nivel de gusto se confirman los aromas detectados en nariz, presenta notas de vainilla, frutos dulces y secos. Madera ahumada. Hay más complejidad a nivel de gusto. Su permanencia en boca se mantiene y se siente un persistente final. La recomendación de su consumo incluye vaso corto con hielo, agua o soda, una piel de limón y beberlos con sorbos cortos, disfrutando de la riqueza aromática del destilado.

En los rones “Premium”, sale a relucir su larga permanencia en las barricas de roble y la palabra clave aquí es su complejidad aromática y gustativa. Son rones excepcionalmente suaves y en ellos salen a relucir aromas y sabores de chocolate, cacao, tabaco, frutos secos, cítricos, madera de roble, frutos dulces tropicales, torta negra navideña, caramel, miel, vainilla, miel, ciruelas y otros. Se sienten densos en boca y su final es largo y produce deliciosas sensaciones gustativas con el transcurrir de los minutos. La recomendación es de consumirlos secos en copa balón.

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En las notas de cata, en definitiva, buscamos principalmente información relacionada con la edad del ron, su aroma, sabor y cuerpo, o estructura. Estos datos son claves para conocer el ron.

La vista, nos ayuda a determinar la edad del ron, su sabor y estructura y la premisa a utilizar es que mientras más claro el color, más joven es el ron y por supuesto, mientras más oscuro, es un ron más añejo. Ahora bien, el color del ron también es un indicativo de su sabor. Mientras más claro el color del ron, más áspero es su sabor y mientras más oscuro el ron, esos perfiles de asperosidad se suavizan y el destilado se convierte en un producto excepcionalmente suave.

Al observar en la cata, las “piernas” del ron, nos permiten determinar su estructura o cuerpo, lo cual pudiera describirse como el peso del ron en el paladar, o sea, el grado de consistencia, de textura, firmeza, o viscosidad del líquido. Los rones pueden presentar cuerpo ligero, mediano, o completo. Mientras más delgadas sean las piernas del ron y bajen con mayor velocidad en la cata, el ron tiene un cuerpo más ligero y en consecuencia, mientras más gruesas sean las piernas y bajen más lento, el ron tiene una estructura más completa. El cuerpo del ron por lo tanto, lo podemos asociar con una mayor cantidad de congéneres obtenidos en su proceso de elaboración y elementos aromáticos identificables y taninos que aporta la madera. Por lo tanto, mientras más ligero es el ron, tiene menor textura, complejidad y persistencia en boca, en cambio, mientras más completa es la estructura del ron, este tiene por lo tanto, mayor textura y complejidad y permanencia.

Las piernas del ron, por supuesto, también contribuyen a precisar su edad. Mientras las piernas sean más delgadas y bajen más rápido el ron es más joven y caso contrario, el ron por ende es más añejo. Sin embargo, considero importante aclarar que la búsqueda de información a través de las piernas en la cata del ron es usada principalmente, para determinar su estructura, o cuerpo, no la edad.

El olfato, a través de la detección de los aromas, igualmente nos ayuda a definir el estilo del ron. Los rones “Estándar” evocan a sus orígenes. Los rones “Añejos” se asocian más a la madera, el tostado de las barricas, la vainilla se resalta y se siente el caramelo, así como aromas frutales. Los rones “Premium” muestran su intensa complejidad aromática en toda su extensión.

El gusto, nos ayuda a confirmar las apreciaciones olfativas sentidas inicialmente en nariz. Igualmente, la sensación que aportan las papilas gustativas nos permiten apreciar el nivel de asperosidad, o suavidad del ron. Mientras más suave es el ron, se puede considerar como más añejo. También, la permanencia en boca permite entender al ron: Mientras más rápido se disipe el ron, es más joven, en cambio los rones añejos se “quedan”en boca por un largo tiempo y se siente su densidad. Otro factor a considerar es el retrogusto, o final. En los rones añejos, con el transcurrir de los minutos el efecto del ron en la parte posterior del paladar, se hace máslargo y agradable. Esto no sucede con los rones jóvenes.

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A continuación, voy a presentar lo que considero varias interpretaciones de las notas de cata de los rones venezolanos, que pudieran ser útiles en tener una mejor apreciación de su significado:

Ahumado: Con aromas y notas del quemado de la madera del roble.

Amable: Fácil de tomar, complaciente.

Armonioso: Con equilibrio entre todos sus componentes.

Aterciopelado: Significa que es suave y untuoso a la vez. Acaricia el paladar, agradable, sedoso y rico en glicerina.

Balance: Se refiere a la armonía entre los diferentes elementos del ron, de manera en que sus componentes aromáticos y gustativos no predominen el uno sobre el otro. Los niveles de astringencia, dulzor, acidez y alcohol, deben manifestarse de manera equilibrada, de manera que se consiga una agradable sensación.

Calido: Fácil de apreciar. Amable.

Carácter: Es el total de las características aromáticas y gustativas del ron. El carácter del ron puede ser determinado por la calidad de la melaza de caña de azúcar usada en su elaboración, el proceso de fabricación, el efecto del ámbito geográfico y el tiempo de envejecimiento en barricas de roble.

Complejo: Rico en matices sensoriales. Bien armonizado y elaborado, con múltiples aromas y bien expresivo.

Cuerpo: Es el peso del ron en el paladar, o sea, el grado de consistencia, de textura, firmeza, o viscosidad del líquido.  

Delicado: Con aromas finos y sutiles.

Denso: Espeso, de mucho cuerpo y estructura.

Elegante: Equilibrado, que produce sensaciones sugerentes en nariz y boca.

Enigmático: Que es único, que encierra un enigma.

Equilibrado: Se dice que es un ron redondo, con un gusto bien definido y muestra armonía entre todos sus componentes.

Estructurado: Implica equilibrio en las sensaciones de volumen, cuerpo y solidez.

Final: Se refiere a las sensaciones gustativas en el área posterior de la boca y su longitud o duración después de tragar el ron.

Generoso: Que aporta variedad de aromas y sabores.

Meloso: Dulce y amable al paladar. Puede recordar a la miel.

Permanencia: Se refiere a la duración de las percepciones tanto olfativas, como gustativas.

Persistente: De larga permanencia.

Pleno: Completo. Lleno de matices de gran volumen en boca.

Profundidad: Se refiere principalmente, a la intensidad del color.

Suave: Agradable de beber.

Suntuoso: De un lujo sensorial extraordinario.

Redondo: Equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes.

Rico: De sabores intensos y generosos.

Textura: Sensación general del vino en boca

Untuoso: Sedoso, muy suave, rico en glicerina.

Vivacidad: Fresco. Impresiona activamente las papilas gustativas.

RON DE VENEZUELA DOC… Tierra de Gracia… Sabor Excepcional…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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RON DIPLOMÁTICO AMBASSADOR. El más fino”Sipping Rum”del mundo.

LLUXURIA LIFESTYLEuxuria Lifestyle International, le ha dedicado un artículo al ron insignia de la Casa Diplomático y consideré importante la traducción del escrito y publicarlo en mi blog, a fines de difundir esta información entre mis lectores, no solo de los venezolanos, sino a los lectores de otros países de habla hispana, donde cuento con un importante número de seguidores de mi página web. Quiero mencionar que básicamente esta es una traducción literal, sin ninguna contribución de mi parte a lo escrito por el periodista

Para comenzar, vamos a aclarar la definición del concepto de “sipping rums”, lo cual puede expresarse como rones que se “beben a sorbos” y es así precisamente, como se recomienda que se consuman los rones “Premium” venezolanos. Estos rones tienen un mínimo de 8 años de envejecimiento en barricas de roble y se caracterizar por ser muy suaves, pero a la vez muy complejos, estructurados, balanceados y muy aromáticos. A mi me gusta consumirlos en copa balón, en pequeños sorbos y usualmente acompañados de un buen chocolate elaborado con cacao venezolano…

RON DIPLOMATICO ANEJO

Ahora bien, adicional a la categoría de rones “Premium”, en nuestro país se pueden conseguir unos estilos de rones denominados “Superpremium”, que básicamente son ediciones limitadas, con destilados de caña de azúcar de características excepcionales y destinados a sectores muy exclusivos del mercado. Precisamente, el Ron Diplomático Ambassador, entra en esta categoría.

A continuación el artículo…

Yo escuché que había algo especial sobre el rango del Diplomático – un negocio de familia, dirigido por los Ballesteros, a los pies de los Andes, en Venezuela. El fundador original de Diplomático, un gentil caballero, llamado Don Juancho Nieto Meléndez, quien tenía una inclinación por bebidas espirituosas y el Caribe! Elaborado artesanalmente de caña de azúcar premium, usando un conjunto complejo de métodos de destilación, asegura que solo los más finos ingredientes entran en sus seis expresiones, o líneas de productos.

RON DIPLOMATICO BLANCO

Luxurya Lyfestyle UK fue invitada  para degustar las delicias de la colección completa de Diplomático, en el Merchant House en la City, en un frío jueves por la noche cuando Diplomático fue el calentador perfecto para una noche helada. El experto embajador Jon Lister estaba presente, armado con más ron de lo que se puede imaginar y una variedad de sabrosos pasapalos que incluían chocolates y panquecas – todos con la intención de sacar a relucir los mejores sabores. Distribuido en 50 países alrededor del mundo, la línea Diplomático incluye el Añejo, Blanco, Reserva, Reserva Exclusiva,  Vintage 2.001 y el Ambassador.

Comenzando  con el Añejo, el cual va a ser retirado de la colección, este ron tiene un contenido de 40% de alcohol y es hecho con 95% de melaza, añejado por más de 2 años. Con aromas de azúcar morena, uvas pasas y caramelo en nariz y un sabor más untuoso a chocolate que llega a través del paladar, acompañado con algunas notas tropicales. También es un poquito especiado y sin embargo es todavía un ron decente para ser tomado a sorbos, aunque no el mejor del portafolio, según mi opinión.

RON DIPLOMATICO RESERVA

El Blanco, es hecho de mieles de caña de azúcar y melaza, filtrada a través de carbón, lo que le da un ligero toque ahumado. Presenta aromas a café y coco y tiene una textura redonda, suave y cremosa en el paladar, con un largo y dulce final.

El Diplomático Reserva, es el que tienen que buscar los mixólogos,  ya que retiene su sorprendente sabor, así sea servido seco, batido, mezclado, o “on the rocks”. Elaborado de iguales medidas de mieles de caña de azúcar y dos de cuatro años de melaza, el Reserva es verdaderamente deliciosos, con un sedoso y suave toque frutal. A través de la nariz, se sienten notas de caoba, canela y naranja, con especias de invierno más fuertes en el paladar – madera de roble y cítricos con unas notas más dulces de caramelo y chocolate.

Representando casi el 90% de la producción anual de Diplomático, el Reserva Exclusiva es su ron bandera. Con más de 20 premios en su nombre, el Reserva Exclusiva es destilado de melaza en alambiques de olla de cobre y añejado por 12 años, produciendo sabores que recuerdan a “torta de navidad”. Especias grandes y fuertes: gengibre, canela y clavo, se balancean con naranja, caramelo y torta de chocolate en el paladar y sabe absolutamente asombroso con un chocolate de 76% de cacao de St Lucia, con el cual se armonizó. Indulgente y seductivo, con un final de chocolate y naranja, este fue definitivamente mi favorito.

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Con el año 2.001, siendo uno de los años que se resaltaron por ser particularmente bueno para la caña de azúcar, el Diplomatico Vintage 2.001, es la nueva adición a la colección.  Destilado en alambiques de olla de cobre y añelado en barricas de bourbon y de escocés single malt, por 12 años, para luego añejarlo en barricas viejas de jerez, hacen a este ron, un ron ligeramente más seco y con más sabor. Con vainilla, caramelo y tabaco viniendo a través del paladar, este sería un acompañante perfecto para un buen cigarro! Solo 300.000 botellas del Vintage 2.001 fueron elaboradas, con un contenido alcohólico del 43%.

Finalmente, el ron número seis es el deleitable Ambassador. El Ambassador es añejado en barricas ex-bourbon y luego finalizado en barricas Pedro Ximenez, lo cual le da un sabor untuoso y frutal. Elaborado de no más de 15 seleccionados barriles y 100% de mieles de caña de azúcar, hace que sea un éxito más que intenso. Albaricoque, uvas pasas y canela en nariz, le dan paso a un sabor más caramelizado en el paladar y una insinuación de regaliz en el final. Con un precio de alrededor de 200 euros al detal, este es un ron para ser saboreado y disfrutado.

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Si, definitivamente hay algo muy especial en el ron Diplomático. Una combinación del clima venezolano, un proceso de destilación muy especial y las habilidades ganadoras de premios del Maestro Ronero Tito Cordero, significa que va a haber algo muy costoso en la factura de tragos después de mis comidas en el futuro! Diplomático es referido con frecuencia como el más fino de los “sipping rums” del mundo y es relativamente fácil ver por qué….

 

RON DIPLOMATICO AMBASSADORRON DE VENEZUELA DOC

TIERRA DE GRACIA…

SABOR EXCEPCIONAL….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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PROGRAMA GERENCIA DE A&B “ON LINE”

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TALLER “INTRODUCCIÓN A LA GERENCIA DE A&B”

ESTRUCTURA:

SECCIÓN I: “INTRODUCCIÓN A LA GERENCIA DE A&B”

I.- ORIGENES DEL SERVICIO DE COMIDAS:

1.- Restaurantes de Hospedajes.
2.- Restaurantes Autónomos.
3.- Servicio de Comidas en Establecimientos No Comerciales.

II.- OPERACIONES COMERCIALES Y NO COMERCIALES DE SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS:

1.- Operaciones Comerciales.
2.- Operaciones No Comerciales.

III.- TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE A&B:

1.- Restaurantes y Bares Independientes o Autónomos.
2.- Instalaciones de Comidas y Bebidas en Servicios de Hospedaje.
3.- Servicio de Comidas en Otras Instalaciones Comerciales
a) Empresas.
b) Hospitales y Centros de Salud.
c) Colegios y Universidades.
d) Operaciones Recreacionales y de Disfrute.
e) Empresas de Transporte.

IV.- EL FUTURO DE LA INDUSTRIA DEL SERVICIO DE COMIDAS.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL TALLER:

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I.- INTRODUCCIÓN A LA GERENCIA DE A&B:

El taller “Introducción a la Gerencia de A&B”, tiene un carácter netamente introductorio. Se busca dar al participante una visión general sobre los aspectos históricos de la restauración a través del tiempo y la importancia de ello en su formación tanto cultural, como profesional.

Adicionalmente y como objetivo primario, se trabaja en los principios y conceptos básicos de la gerencia, como elementos fundamentales para su aplicación en la gestión de A&B. Este taller representa un primer gran paso, antes de entrar de manera directa, en las áreas relacionadas con la restauración y su administración eficiente.

La primera sección del taller, tratará sobre los orígenes del servicio de comidas y contempla el desarrollo histórico de la restauración desde las reuniones tribales en sociedades primitivas, pasando por los restaurantes de hospedajes, hasta la aparición de los restaurantes que conocemos hoy día.

También se dedica una sección histórica al desarrollo de los restaurantes autónomos, lo cual representa una importante fase en la evolución de los establecimientos de servicio de comidas, se incluye el origen de la palabra “restaurante”, el desarrollo de las tabernas y posadas para viajeros, hasta la aparición de las cafeterías durante el inicio de la era industrial.

Por su impacto en la industria de A&B, se le dedica una consideración especial a la aparición de operaciones de franquicias de comida rápida. También se trabaja sobre las innovaciones en el servicio de comidas actual, comentando sobre asuntos tales como el servicio a vehículos, ferias de comida, la aparición de servicio de A&B en locales no tradicionales, la importante generación de negocios de los banquetes y catering principalmente en el sector hotelero, los almuerzos ejecutivos y las entregas a domicilio.

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En la sección del servicio de comidas en instalaciones no-comerciales, se comienza con la aparición de los comedores industriales y empresariales, se incluye el “coffe break”. Igualmente, se toca el punto de servicio de comidas en hospitales y la importancia del valor dietético en la salud de los pacientes. Los institutos educacionales, también son considerados, dado su efecto en el desarrollo intelectual de los estudiantes.

El siguiente tema tiene que ver con la clasificación de las operaciones de A&B en comerciales y no-comerciales. En las operaciones comerciales, se trata sobre sus tres tipos de  servicios básicos: Restaurantes independientes, cadenas de restaurantes y franquicias, donde se indican las características de cada uno. Seguidamente se trabaja en las operaciones no comerciales, haciendo énfasis en sus características principales.

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Continuando con los tipos de establecimientos de comidas y bebidas, se estudia una clasificación adicional de este tipo de operaciones, la cual se inicia con establecimientos de comidas y bebidas autónomos. Seguidamente, se tratarán otros grupos como los establecimientos de A&B en hoteles y otros establecimientos comerciales que implican una amplia variedad de negocios. Se continúa con la descripción de operaciones de recreación y ocio, empresas de transporte y otros.

La enorme variedad de establecimientos de A&B, permite incluir adicionalmente otras categorías de restaurantes que incluyen restaurantes clásicos, ocasionales, de especialidades, familiares y de comida rápida.

Como aspecto complementario, se incluyó la Guía Michelin de rating, tanto de restaurantes como de hoteles y para finalizar se revisa el tema del futuro de la industria de servicio de alimentos, con varias predicciones sobre sus tendencias.

Para información adicional, favor dirigirse a mi correo electrónico: hoyero@gmail.com

 

 

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PROGRAMA DE “GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ON LINE”

900x300-Alimentos y Bebidas Para WEBLuego de un extenso y largo trabajo de investigación y desarrollo, así como de las tareas relacionadas con la preparación de las herramientas didácticas para el salón de clases, material de apoyo, ejercicios de selección múltiple y desarrollo cortos, casos de estudio y trabajos grupales, finalmente logré cristalizar mi proyecto de presentar en el ámbito universitario de Venezuela, un “Programa de Gerencia de Alimentos y Bebidas”, que cumpliera, no solo con las exigencias académicas de las universidades interesadas en el país, sino que tuviera aceptación en un sector del mercado muy especializado y que llenara un vacío de capacitación gerencial, muy necesitado en nuestro medio de la gastronomía y restauración.

A tal efecto, hice los contactos iniciales con la “Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.UCLA” de Barquisimeto, estado Lara, donde resido con mi familia y también con la “Universidad de Carabobo” de Valencia y la “Universidad Metropolitana. UNIMET” de Caracas, donde recibí su apoyo al conseguir la aprobación académica para mi programa en dichas reconocidas instituciones universitarias del país.

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Y fue precisamente en Barquisimeto, en el año 2.008, donde se iniciaron las actividades académicas del programa, con un nutrido grupo de participantes que incluyeron a Gerentes de restaurantes y hoteles, Chefs, Capitanes de Mesoneros y emprendedores interesados en el mundo de la restauración. La UCLA de Barquisimeto, me brindó todo el apoyo necesario que se requería para iniciar con éxito esta gestión didáctica que se ha consolidado a la fecha, como el “Programa de Gerencia de A&B”más completo y de más alto nivel académico del país. Allí dicté dos ediciones del programa en el añ0 2.008, con excelentes resultados y satisfacción de los participantes y de la Dirección Académica de la universidad local.

Sin embargo, fue en Maracaibo, la segundad ciudad del país, donde el programa se consolidó y evolucionó a los niveles actuales. Ya estamos a punto de iniciar la X edición del programa, cuyos resultados académicos y de satisfacción de los participantes han sido sobresalientes. Fue a través de la recomendación de un amigo, que visité al “Instituto de Gerencia y Estrategia del Zulia. IGEZ” y las primeras impresiones que me dio este centro de altos estudios gerenciales, superaron altamente mis expectativas. Todas las instalaciones son del más alto nivel, los salones de clases y de conferencias han sido diseñados pensando en los participantes y en facilitador y están dotados con los equipos, mobiliario y servicios que contribuyen a optimizar los niveles de rendimiento y apreciación de las clases.

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A nivel de staff, el IGEZ cuenta igualmente, con un equipo humano de alto nivel y estudios de postgrado. Tanto el apoyo que brinda la Dirección Académica, como la Dirección de Mercadeo, contribuyen a que la experiencia didáctica sea de gran provecho para todos los involucrados en la gestión educadora. El IGEZ  mantiene alianzas estratégicas con las siguientes instituciones universitarias:

  • Universidad Metropolitana. UNIMET. Caracas
  • INALDE Business School. Universidad de la Sabana. Colombia.
  • Universidad Católica Andrés Bello. Caracas
  • Universidad Monteávila. Caracas
  • Universidad Católica Cecilio Acosta. Maracaibo.

El “Programa en Gerencia para Establecimientos de Alimentos y Bebidas”, cuenta con el aval tanto del IGEZ, como de la Universidad Metropolitana, lo que garantiza que al obtener los certificados, los egresados del programa cuentan con un respaldo académico del más alto nivel en el país.

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He querido comenzar comentando sobre esta exitosa experiencia pedagógica, del programa bajo el esquema de clases presenciales, motivado a que próximamente, estaré abriendo la oportunidad de que el mismo pueda realizarse bajo la modalidad de estudios a distancia “Ön Line” y con el mismo respaldo académico del IGEZ.

Esta opción, tiene la ventaja de que el participante puede cursar el programa a su propio ritmo, pero manteniendo toda la información, metodología didáctica y apoyo que las nuevas tecnologías educativas pueden aportar. El programa “On Line”contará con:

  • Todas las láminas de “Power Point”de las clases presenciales.
  • Audios introductorios y de soporte de los diagramas de flujo, gráficos y ejercicios prácticos de cada taller.
  • Videos de soporte en puntos críticos del programa.
  • Todo el material de apoyo y ejercicios en formato electrónico.
  • Sistema de evaluación personalizado para cada participante.
  • Posibilidad de acceso a consultas en linea.
  • Conferencistas invitados vía “On Line”.

El programa ha sido desarrollado con la plataforma de programación “Moodle”, con el apoyo de Ingenieros de Sistemas con buena experiencia en el desarrollo de estudios a distancia con esta tecnología de programación, considerada como una de las mejores existentes en el mercado.

Próximamente, les haré llegar la información de la estructura y talleres del programa con la información introductoria de cada uno de ellos. Uno de los puntos más relevantes del programa es la calidad y cantidad de información que se suministra y que la misma está en el idioma español. Mi blog “Gerencia de A&B” de WordPress cuenta con un importante y creciente número de seguidores y visitantes, principalmente de los países de habla hispana donde la gastronomía ha alcanzado altos niveles y reconocimiento a nivel internacional: México, España, Perú, Argentina, Colombia, Estados Unidos y por supuesto Venezuela, son los países con mayor número de lectores de mi blog. Quiero hacerles llegar la invitación a que estén pendientes de las próximas entradas al blog y quienes requieran información adicional, por favor pueden contactarme a mi correo hoyero@gmail.com.

Igualmente los invito a visitar las páginas web del IGEZ y UNIMET:

http://www.igez.edu.ve

http://www.unimet.edu.ve

Atentamente,

Prof. Omar J. Hoyer

 

 

 

 

 

 

 

 

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