ARMONÍAS DE CHOCOLATE FRANCESCHI Y RON DIPLOMÁTICO…

La armonía de chocolate y ron, debe considerarse como una constante y permanente búsqueda de un balance entre las exquisitas sensaciones olfativas y gustativas de dos de nuestros productos caracterizados por su extraordinaria complejidad sensorial. Si tomamos en cuenta los niveles de calidad alcanzados tanto por el cacao y chocolates  y también por el Ron de Venezuela D.O.C., cuyo reconocimiento en los mercados internacionales los ratifica, podemos considerarnos afortunados como venezolanos, de contar con el privilegio de poder experimentar con ambos productos originarios de nuestra tierra de gracia.

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Antes de entrar de manera directa en el tema del maridaje entre el ron y el chocolate, considero importante presentar información básica sobre los estilos y características tanto del ron, como del cacao y chocolate venezolanos y como dichos factores inciden en su armonía y también como deben ser tomados en cuenta para una selección apropiada de los mismos, para lograr el balance armónico entre ambos.

Dentro de los estilos del ron venezolano, podemos incluir a tres categorías del destilado de caña de azúcar: Rones jóvenes o ESTÁNDAR con 2 años de envejecimiento en barricas de roble blanco americano (tiempo mínimo exigido por la legislación venezolana). Rones AÑEJOS con un mínimo de 4 años de envejecimiento y rones PREMIUM, a partir de 8 años de añejamiento. Igualmente, el factor geográfico también tiene incidencia en las características de nuestra bebida emblemática y podemos encontrar tres áreas de clasificación de los rones: Rones del piedemonte andino, que comprende los estados Lara y Yaracuy. Rones de la región central de los Valles de Aragua y los rones de la región oriental que incluye la zona de Carúpano.

A nivel sensorial, los rones de estilo Estándar (2 años en madera) son de perfil áspero, dan una sensación fuerte al paladar y de picor equivalente a pimienta negra en las papilas gustativas. Sus aromas evocan sus orígenes: Melaza de caña de azúcar, azúcar morena, papelón, etc. A nivel gustativo son rones de estructura ligera y  de poca permanencia en boca con poco, o muy corto final.

El efecto, o aporte de la madera, se siente en los rones Añejos (4 años en madera) ya que les cambia su perfil originario y les otorga una extraordinaria suavidad. La madera entra en juego en sus aromas, así como la vainilla, caramelo, el tostado y frutos tropicales. Son rones de cuerpo mediano a completo, con mayor permanencia en boca y de un ligero y agradable final.

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Los rones Premium (8 años en madera) además de su excepcional suavidad, se caracterizan por tener una complejidad aromática que compite con cualquier otro destilado premium, incluyendo a los whiskys Single Malt escoceses y los Cognacs franceses. En estos rones podemos encontrar un amplio rango de percepciones olfativas y efecto en el sentido del gusto, tales como: Notas de miel, especies como la canela, nuez moscada y clavo de olor, vainilla, frutos dulces, madera de roble, frutos secos como almendras, chocolate amargo, cacao, caramelo, ralladura de naranja, manzanas horneadas, tabaco, cuero, ahumado y otros. Son rones de estructura completa y gran permanencia en boca y su final es largo y definido en su sabor.

Por otra parte, el ambiente geográfico igualmente incide en las características organolépticas de nuestros destilados con la Denominación de Origen Controlada Ron de Venezuela. Los rones del Piedemonte Andino son de sabor ligeramente más dulce, mientras que los rones de la región central de los Valles de Aragua, son más secos. La cercanía al mar y la presencia de brisas marinas y salitre, les da a los rones del oriente del país, la región de Carúpano un especial, toque de mineralidad característico.

“En resumen, y como conclusión, los factores que inciden en la selección del ron para maridar con el chocolate son su nivel de dulzor y su complejidad aromática”

En cuanto al cacao y chocolate venezolanos, podemos buscar cuáles son los factores predominantes que inciden en su armonía con el ron y para ello es importante conocer sus variedades y procesos de elaboración.

Básicamente existen tres variedades de cacao venezolano:

CRIOLLO: Ubicado en el Sur del Lago de Maracaibo y el Piedemonte Andino. Tiene aromas y sabores altos

TRINITARIO: Ubicado en la zona de Barlovento y Oriente del país. Tienen aromas y sabores altos.

FORASTERO: Ubicado en las zonas occidental y central del Amazonas. Aromas y sabores bajos.

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Tradicionalmente, la producción de chocolates industriales en muchos países, se ha hecho a través del uso de “mezclas” de cacao de bajos niveles de aromas y sabores, provenientes de países africanos y Brasil, los cuales se combinan con limitadas cantidades de cacao Premium para lograr la mezcla adecuada para sus productos. La poca oferta de cacao Premium y su alto precio son factores limitan el uso de estos chocolates en estas mezclas.

Los productores de chocolate venezolano cuentan, en cambio, con la posibilidad de utilizar cacaos Premium de alto contenido aromático y sabor, sin la necesidad de mezclarlos con cacaos de inferior calidad. En este caso entran en juego la selección del cacao Premium, el porcentaje del mismo y el uso de manteca de cacao y saborizantes naturales y otros productos como leche y azúcar en la elaboración del chocolate.

Venezuela ha mantenido a través del tiempo una reconocida tradición en la elaboración de chocolates de alta calidad, tanto a nivel artesanal, como industrial. Cada etapa del proceso es controlada y cuenta con mano de obra técnicamente capacitada y el proceso de manufactura incluye: La selección del cacao para obtener materia prima de la más alta calidad, el control del tostado para potenciar los aromas y sabores del producto terminado, la refinación adecuada para obtener la suavidad y textura deseadas, el control del conchado que incide en la untuosidad y textura del producto y el temperado, o control de temperatura, que afecta la capacidad de moldear el chocolate, su brillo y capacidad de almacenaje.

“En resumen, y como conclusión, los factores que inciden en la selección del chocolate para maridar con el ron, son su porcentaje de cacao y en menor grado el uso de manteca de cacao y saborizantes naturales y otros productos”

Esto nos lleva a pensar que la combinación ideal para el maridaje entre el ron y el chocolate venezolanos, sería el uso de rones Premium de la D.O.C. Ron de Venezuela, con chocolates seleccionados de alto contenido de cacao. Sin embargo, no se pueden obviar factores como el dulzor del ron y la posibilidad de realizar armonías tanto por complemento, como por contraste entre ambos productos.

La armonía del ron y el chocolate depende de la práctica y del sentido común. Es necesario practicar con diferentes marcas de barras de chocolate y distintas formulaciones y contenido de cacao, pero también es importante experimentar con muestras de chocolates artesanales y así como con productos comerciales tales como grageas cubiertas de chocolate con relleno de granos de café, conchas de naranja confitadas y uvas pasas por ejemplo. También se pueden hacer pruebas con galletas de chocolate, brownies, bombones “Toronto” (rellenos con almendra), también podemos mencionar al inefable “Pirulín” (cilindros de galleta rellenos con chocolate y almendras), hasta helados de chocolate intenso.

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En cuanto al ron, son los rones Premium los que marcan la pauta con los chocolates de alto contenido de cacao, motivado a su suavidad y principalmente su extraordinaria complejidad aromática. Sin embargo, varios rones añejos que probamos hicieron muy bien su trabajo con chocolates con bajo contenido de cacao, o aquellos saborizados con vainilla, o contenido de leche y azúcar.

Es importante tomar en cuenta algunas recomendaciones para realizar el maridaje entre estos dos extraordinarios productos. En relación al ron se puede considerar lo indicado en mi entrada en este mismo Blog denominada “Procedimientos de Cata de Ron”, donde podrán encontrar información detallada de los procedimientos y pasos a seguir en la cata de ron. Sin embargo,  se deben definir cuáles son los objetivos que buscamos en la armonía con el chocolate:

  • El principal punto sería el de activar el sentido del gusto, a través del ron, para ayudar a identificar los sabores diferenciados de los diferentes estilos del chocolate a ser usados en la degustación.
  • Es importante resaltar la importancia de que los participantes conozcan y tengan clara la información relacionada con las notas de cata del ron. Esto se trata de ayudar a un grupo de personas sin, o con muy poca experiencia, en esta compleja actividad, de manera de tratar de la manera más práctica posible que puedan relacionar los sabores indicados en las notas de cata, con sus recuerdos sensoriales que cada quien posea y de esa manera facilitarles su identificación. He tenido la oportunidad de escuchar a expertos quienes no coinciden con este criterio y quienes insisten en que debe permitirse a los participantes que identifiquen las notas de cata por si mismos y sin ningún tipo de ayuda y menos aún, suministrarles las notas de cata del ron. A mi entender, este enfoque carece de sentido común, ya que por una parte desvía la actividad de su objetivo principal, el cual es el del disfrute de los invitados en una armonía de chocolate y ron y por la otra parte, quiero dejar claro que esto no se trata de una clase de cata, ni se puede pretender que un grupo de personas sin experiencia, pueda aprender en unos minutos un complejo procedimiento que requiere de mucho tiempo, práctica, espacios adecuados y la guía de expertos, si se quiere alcanzar algún resultado concreto.

Estas son mis recomendaciones:

  • Iniciar la cata del ron con una pequeña cantidad del producto, equivalente a media cucharadita de café y dejar al ron reposar en boca por un corto tiempo. Esto se conoce como “dejar dormir al ron en boca”. El objetivo es que los participantes sientan el impacto etílico en las papilas gustativas, donde podrán sentir el picor y la sensación característica a pimienta negra. Seguidamente, se dan las instrucciones para proceder a tragar el ron.
  • A continuación se instruye al grupo de tomar una porción similar a la primera y no dejar “dormir” al ron, sino más bien hacerlo circular lentamente a través de la boca por un tiempo muy corto, utilizando la lengua y tragar el ron de inmediato. En este punto, se le dan instrucciones a los participantes de identificar las sensaciones en la punta de la lengua, en los laterales de la misma y luego en la parte trasera para los efectos de sentir el retrogusto o final. Aquí se les explica sobre la identificación de los sabores dulce, ácido y amargo que son los sabores primarios del ron. y su relación con la ubicación de las papilas gustativas en la punta, laterales y parte posterior de la boca.
  • Luego se procede al ejercicio de hacer contacto de todas las áreas internas de la cavidad bucal con el ron. Este procedimiento se conoce como “enjuagarse la boca con el ron” y consiste en tomar otro sorbo del ron y moverlo a través de toda el área bucal, incluyendo la parte interna de las mejillas, el techo del paladar, la parte inferior de la lengua, las encías y dientes. Como estas áreas son muy sensibles, es importante notificarlo previamente a los participantes, para que estén preparados al sentir el efecto, o impacto etílico del ron en dichas zonas bucales.
  • Luego del ejercicio anterior, los participantes van a sentir ardor en estas áreas sensibles por efecto del alto nivel etílico del ron. A tal efecto y de inmediato, se procede con el ejercicio “retronasal”, el cual consiste en tomar un sorbo de ron, pero manteniéndolo en boca sin tragarlo. Seguidamente, se inclina la cabeza hacia atrás levantando un poco la barbilla, se abre ligeramente la boca manteniendo el ron en su interior y se realiza una aspiración nasal permitiendo al aire circular entrando por la nariz y exhalando lentamente por la boca, dejando la corriente de aire salir por la cavidad bucal. Esto se repite en tres oportunidades y al final se procede a tragar el ron. La corriente de aire usada en el ejercicio, va a sacar de la cavidad bucal cualquier residuo de vapor etílico remanente y los participantes van a sentir un refrescamiento y una sensación de alivio en cuanto al picor y efecto etílico del ron. Es más, si se prueba una nueva porción de ron, en esta etapa el destilado se va a sentir mucho más suave y fácil de identificar sus sabores primarios y características. También se les solicita a los participantes prestar atención a la determinación de la permanencia en boca y el efecto del retrogusto o longitud del destilado.
  • Se recomienda comenzar con un ron que tenga cierto grado de picor para el ejercicio anteriormente mencionado. Para las siguientes degustaciones del ron y su armonía con el chocolate, no se requieren realizar todos los pasos mencionados previamente con el ron. Simplemente se degustará el ron con un sorbo inicial, buscando identificar sus características de sabor. La clave en este ejercicio es el de sentir la sensación del ron en el sentido del gusto y recordar las características de la misma para poder compararlas después de haber degustado el chocolate. Ya para este momento, estamos listos para iniciar el ejercicio con el chocolate.

En cuanto al chocolate, es recomendable seguir ciertos pasos que van a incidir de manera definitiva en el disfrute de la cata y en el adecuado estímulo a los sentidos que se requiere para lograr la perfecta armonía con el ron. En la cata del chocolate intervienen los cinco sentidos.

TABLETAS CHOCOLATE FRANCESCHI

  • Comenzamos con la vista, se toma en la mano una tableta pequeña, o en su defecto un pedazo del chocolate y se buscará mirar su uniformidad en el color y su brillo.
  • Seguidamente, interviene el sentido del tacto, donde lo táctil permitirá apreciar su solidez. El chocolate siempre debe ser firme y nunca pegajoso.
  • El sentido auditivo es el siguiente paso. Se acerca al oído el chocolate y se parte con ambas manos. El sonido resultante debe ser seco y claramente audible como un “Crack!”
  • Se continúa con el sentido olfativo. Se acerca la pieza de chocolate a la nariz, se cierran los ojos y se busca percibir los aromas típicos de cada variedad y tipo de chocolate de la degustación. Se debe ayudar a los participantes a identificar y ubicar sensorialmente, a través del sentido del olfato, los aromas indicados por el fabricante en sus notas de cata.
  • Por último tenemos al ejercicio con el sistema del gusto. Las papilas gustativas permiten apreciar los sabores dulce en el área de la punta, el ácido en los laterales de la sección media de la lengua y el amargo en la parte posterior. Se prueba una pequeña porción del chocolate, dejándolo sin mover por un corto tiempo para que se vaya ablandando y seguidamente se busca esparcirlo por toda la lengua y cavidad bucal, tratando que cubra el mayor área posible y que alcance un nivel adecuado de fluidez.
  • En este punto, el equilibrio entre los sabores es muy importante. No debería existir un sabor con un nivel que predomine sobre los demás, opacándolos totalmente. Igualmente importante es la longitud, o permanencia del sabor en boca. Mientras más prolongada, mejor es la calidad del chocolate. El sentido del gusto debe confirmar los aromas encontrados en la fase olfativa.
  • Igual que con las notas de cata del ron, a título personal, yo prefiero que los participantes de la armonía sean informados de los aromas y sabores que deben buscar en cada tipo o estilo de chocolate. Esto permite relacionarlos con los recuerdos sensoriales que tengan en su memoria y hace más efectivo el ejercicio. también permite relacionar los sabores encontrados con los identificados previamente en la fase nasal.

A continuación voy a presentar varias recomendaciones sobre el maridaje entre estos extraordinarios productos:

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  • La armonía del ron y el chocolate no es una ciencia, es un arte y como tal es la experimentación lo que va a incidir en el resultado. No es un asunto exclusivo de acierto y error, sino del apropiado uso de los estímulos sensoriales para determinar si ambos productos se la llevan bien.
  • Es importante tomar en consideración que el ron tiene una base originaria proveniente de la caña de azúcar y la presencia de ésteres frutales logrados en el proceso de destilación y el aporte de la madera de roble en el largo y lento proceso de envejecimiento, le otorgan una excepcional complejidad aromática que puede ir muy bien con diferentes tipos de chocolate.
  • Considero que el ron armoniza mejor con el chocolate que cualquier otra bebida alcohólica dada su extraordinaria versatilidad y diversidad. Dentro de su composición orgánica, el ron contiene un elemento aromático identificable, el cual es un azúcar caramelizado de la madera de roble llamado “Pyradine”, la cual evoca aromas a cacao y chocolate oscuro. O sea, si el ron cuenta en su composición orgánica con elementos que reflejan al chocolate, la armonía se puede lograr de manera directa y con acierto. El ron tiene mayor cantidad de elementos aromáticos identificables que cualquier otro destilado Premium, esto es lo que lo lleva a tener una mayor complejidad aromática que cualquier otra bebida espirituosa. Dichos factores nos brindan mayores opciones en la búsqueda del balance ideal entre el ron y el chocolate.
  • Los rones Premium van mejor con chocolates de alta calidad y de alto porcentaje de cacao.
  • Los rones Añejos van muy bien con chocolates de menor contenido de cacao, de leche y saborizados con vainilla natural.
  • El chocolate con leche y el chocolate blanco van bien con rones de cuerpo mediano y buen balance y con notas de madera y frutales.
  • Los chocolates con bajo contenido de cacao y de leche, tienen una mayor cantidad de manteca de cacao, lo cual pudiera incidir en la percepción de las papilas gustativas, por lo que se recomienda el uso de pequeños trozos a la vez, al maridar con el ron.
  • Existe un amplio rango de posibilidades para experimentar cuando se trata de estos dos productos y sin embargo se puede estar razonablemente seguro que el resultado final será altamente satisfactorio.
  • Al hacer referencia del dulzor en el ron, esto nos abre un abanico de opciones al buscar el balance por complemento usando un ron con notas dulces con un chocolate con leche, o de bajo contenido de cacao. Pero si usamos un ron de distinguible carácter dulce, pero de gran complejidad, podemos encontrar que la armonía por contraste funciona muy bien.
  • La armonía del ron con el chocolate es muy interesante gracias a su diversidad y complejidad aromática y gustativa. No es solo el dulzor el que entra en juego, sino los otros sabores que se pueden encontrar en el ron.

Sobre los pasos a seguir en la degustación, hay expertos quienes prefieren enfriar el ron en la nevera antes de la armonía con el chocolate. Yo prefiero hacerlo a temperatura ambiente, de manera de que ambos productos estén en igualdad de condiciones.

Igualmente, existe el criterio si se debe iniciar la degustación con el ron, o con el chocolate. También muchos expertos prefieren iniciar con el chocolate, para luego continuar con el ron. Este es un punto con el cual yo no coincido y sobre lo cual emito los siguientes argumentos:

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  • A pesar de que la difusión del conocimiento y de educación de los participantes en la armonía del chocolate y ron tiene un peso específico muy importante, para mi criterio, es el disfrute de los invitados lo de mayor importancia en el evento. La idea es lograr el máximo disfrute de los participantes mientras, paralelamente van adquiriendo información sobre estos dos extraordinarios productos.
  • Generalmente, la mayoría de los participantes a estos eventos tienen poca, o ninguna experiencia tomando ron seco. Es por ello, que no están acostumbrados a degustar un producto de alto contenido etílico que tiene un fuerte efecto en su sentido del gusto. Por dicha razón  considero que es importante que se inicien con el ron, para poder aprender las técnicas del procedimiento de cata de este destilado y apreciar sus aromas y sabores” antes” de probar el chocolate. Adicionalmente, el ron les activa las papilas gustativas y por ende optimiza su apreciación gustativa del chocolate.
  • Por otra parte, muchos venezolanos estamos acostumbrados a probar y consumir chocolates de alta calidad. Si se comienza la degustación con el chocolate en vez del ron, el chocolate, dada su composición incluyendo su contenido de manteca de cacao, va a dejar una película en la superficie de la lengua que va a inhibir a las papilas gustativas  y afectar la posibilidad de captar y por ende apreciar, las características organolépticas de un producto como el ron, que la mayoría desconoce tomándolo seco. Sin embargo, me permito aclarar que el alto contenido etílico del ron, ayuda a eliminar dicha película grasa y percibir mejor los sabores comparándolo con otros productos alcohólicos de menor contenido de alcohol como el vino.
  • A mi entender y en base a las experiencias que he tenido la oportunidad de realizar  armonías de chocolate y ron, lo de mayor importancia en la degustación es que los participantes puedan identificar, a nivel sensorial, el efecto que el ron tiene sobre el chocolate y el chocolate sobre el ron.
  • Al probar un ron Premium, siguiendo los pasos adecuados de la cata, hay que hacer énfasis en que los participantes “recuerden”, no solo sus aromas y sabores según lo indiquen las notas de cata del destilado, sino el efecto que el producto tuvo en su sentido del gusto. Me refiero a su balance, intensidad de sus sabores, suavidad, cuáles fueron los sabores más destacados o más fácilmente destacados. Esto es muy importante por el efecto del “antes y después”. O sea, cómo pudo apreciar el ron antes de probar el chocolate y como lo pudo apreciar después de probar el chocolate y viceversa.
  • Es aquí donde el facilitador del evento requiere hacer preguntas claves y al azar entre los participantes para hacer énfasis en identificar su capacidad de percepción de los cambios sensoriales de los cuales ellos son capaces de identificar. Por experiencia propia, me sorprende la facilidad y habilidad que tienen los participantes, no solo identificar dichos cambios, sino también la manera de explicarlos. Es aquí en este preciso momento donde se puede realzar el disfrute de los participantes en el evento, donde muchos muestran sorpresa y satisfacción sobre lo aprendido. Ese es mi objetivo: “Aprender disfrutando…”
  • Para los estudiosos y conocedores del maridaje entre una bebida como el vino y una comida, es lógico reconocer la complejidad de dicho procedimiento, el cual pasa a ser un tema de características técnicas y de difícil comprensión y requiere de mucha experiencia  para llegar a dominarlo. Hay muchos factores que inciden en ello, así como una enorme variedad de vinos y de platos que pudieran armonizar con la bebida de la manera más apropiada.
  • Basado en lo mencionado en el punto anterior, yo busco que mis participantes entiendan lo que es maridaje de una manera más simple y comprensible, ya que caso contrario tendría que dedicarme a explicar conceptos que pudieran apartarnos del objetivo primario del evento que he mencionado en puntos anteriores. Por ejemplo, cuando siguiendo el procedimiento adecuado, una persona prueba un ron Premium por primera vez y le gusta y disfruta, dicha persona va a guardar en su memoria un recuerdo sensorial del ron que va a tener permanencia en sus sentidos. Pero al seguidamente al probar y disfrutar igualmente el chocolate, entonces cuando vuelva a degustar el ron Premium, la persona que está realizando el ejercicio en el evento,  no va a sentir las mismas sensaciones en su sentido del gusto que cuando probó el ron solo, sin el chocolate. Es aquí precisamente donde es importante aclarar el concepto de la armonía entre ambos productos de una manera práctica y pedagógica.
  • Qué le digo yo a los participantes? “Cuando se prueba una bebida (ron) y seguidamente una comida (chocolate), la sensación no va a ser la misma cuando la vuelva a probar. Ahora bien, si la bebida (ron) está tan sabrosa, o todavía más sabrosa después de probar el chocolate, entonces podemos decir que hay maridaje. Por supuesto esto va de la misma manera con el chocolate. Lo importante es que la armonía se va a desarrollar de tal manera que va a llegar un momento que es difícil saber cuál es más sabroso. Si el ron, o el chocolate!!!. Esto implica todos los conceptos relacionados con el balance, equilibrio, armonía, evitando que se sobrepongan opacando el uno al otro, etc. se están cumpliendo y lográndose la armonía buscada.

ARMONÍAS ENTRE CHOCOLATE FRANCESCHI Y LA LÍNEA TRADICIÓN DE RON DIPLOMÁTICO

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Chocolates Franceschi es una empresa familiar fundada en el oriente del país y en un período de más de 10 años se han dedicado, a través de investigación y desarrollo, ensayo y error y muchas ganas de conseguir su objetivo, el cual es:  “El desarrollo de chocolates que pudieran mostrar las cualidades y de los diferentes cacaos venezolanos”. Ellos manifiestan con orgullo que sus líneas de chocolate tienen el mismo porcentaje de cacao para mostrar que cada variedad tiene su sabor distinto, o su propia personalidad. Es precisamente esa característica, lo que me motivó a experimentar con esa gama de chocolates, donde se pueden diferenciar sus diferentes variedades, a través de la percepción de distintos aromas y sabores, a pesar de contar con el mismo porcentaje de cacao.

Los chocolates criollos de la línea Franceschi son muy bien reconocidos internacionalmente. Los resultados obtenidos gracias a su trabajo, están representados en unos extraordinarios chocolates con identidad propia. El hecho de que las variedades de cacao son distintas, les ha permitido conservar dicha identidad a través de un cuidadoso proceso de elaboración, manteniendo los atributos de cada cepa. A tal efecto, realicé una serie de armonías con la “Línea Fina” de Chocolates Franceschi con la “Línea Tradición” de Ron Diplomático. La excelencia de ambas líneas de productos es una oportunidad que permite el pleno disfrute de la actividad y estoy seguro garantiza la completa satisfacción de los participantes.

Ahora bien, la habilidad de poder distinguir las diferentes notas de aromas y sabores de los distintos estilos de chocolate se consigue a través de una metódica práctica de comparación entre dichas variedades, buscando sus notas aromáticas y de sabor, de manera que la memoria sensorial los pueda identificar, bien sea de manera individual o distinguirlos entre varias muestras diferentes. Esto requiere de práctica y dedicación, incluyendo catas a ciegas que permitan llevar registros escritos de lo captado por los sentidos, hasta sentirse seguro de la plena identificación de las variedades.

La versatilidad de las líneas de los productos Franceschi, fue  precisamente lo que me motivó a experimentar con su gama de exquisitos chocolates y desde el principio pensé en su linea de chocolates de la “Linea Fina”: “Sur del Lago, Carenero y Rio Caribe.” Como contraparte hice la selección para la armonía con la “Linea Tradición” de Ron Diplomático, ya que sus rones “Planas”, “Mantuano” y “Reserva Exclusiva” poseen una extraordinaria calidad propia de cada estilo  y sin embargo son rones con unas características individuales tan diferenciadas entre ellos mismos que nos permiten experimentar y disfrutarlos con los estilos de chocolates Franceschi.

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COMBINACIÓN I:

RON DIPLOMÁTICO PLANAS. LINEA TRADICIÓN:

RON PREMIUM BLANCO 47º GL DE HASTA 6 AÑOS DE ENVEJECIMIENTO:

DESCRIPCIÓN : 

Una elegante y rica mezcla sorprendentemente intensa para un ron blanco. Una inesperada explosión de sabores y aromas que se equilibran con la delicada suavidad de este ron.

PERFIL DE AROMAS Y SABOR: 

Comienza con aromas de frutos secos, ciruelas, roble y delicado sabor picante. La entrada proporciona notas complejas y balanceadas de frutos secos, madera y vainilla. Concluye con un final agradable

CHOCOLATE FRANCESCHI CARENERO. LINEA FINA:

CHOCOLATE FRANCESCHI CARENERO

DESCRIPCIÓN:

Chocolate oscuro de origen Barlovento. Estado Miranda. Dark. 60 % de concentración de Cacao (Sin mezclas ni aditivos). Sedosa dulzura e intensos aromas. Avellanas y frutos secos.

PERFIL DE AROMAS Y SABOR: 

Notas cítricas. Aromas que recuerdan especias dulces como clavos de olor, canela, nuez moscada. Sabores tropicales.

 COMBINACIÓN II:

RON DIPLOMÁTICO MANTUANO. LINEA TRADICIÓN:

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DESCRIPCIÓN:

Mantuano es un ron extraordinariamente mezclado y envejecido durante 8 años. Magnificamente equilibrado y con un sabor ideal para mezclar en cocteles, pero su cuerpo y complejidad también lo hacen atractivo para aquellos que prefieren tomarlo puro.

PERFIL DE AROMAS Y SABOR: 

Comienza con aromas de frutos secos ciruelas, roble y delicado sabor picante. La entrada proporciona notas complejas y balanceadas de frutos secos, madera y vainilla. Concluye con un final agradable.

CHOCOLATE FRANCESCHI RIO CARIBE. LINEA FINA:

CHOCOLATE FRANCESCHI RIO CARIBE

DESCRIPCIÓN:

Chocolate oscuro de origen Paria Estado Sucre. Dark. 60 % de concentración de Cacao (Sin mezclas ni aditivos). Suavidad e intensidad frutal

PERFIL DE AROMAS Y SABOR: 

Suavidad, e intensidad aromática y frutal. Equilibrada acidez e intensidad aromática.

COMBINACIÓN III:

RON DIPLOMÁTICO RESERVA EXCLUSIVA. LINEA TRADICIÓN:

DESCRIPCIÓN:

El Ron Diplomático Reserva Exclusiva es un ron Premium con 12 años de envejecimiento en barricas de roble americano. De color caoba profundo. Combina una extraordinaria suavidad con un característico dulzor y complejidad aromática.

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PERFIL DE AROMAS Y SABOR:

Aromas de gran complejidad y profundidad. Frutos secos, cacao, caramelo. Roble  tostado, vainilla, trazas de ralladura de naranja. Sabor complejo y suntuoso. Mucho sabor a chocolate, caramelo y frutas tropicales. Textura generosa, redondeada por el roble, gran profundidad en el sabor. Largo final a chocolate oscuro con trazas de naranja.

CHOCOLATE FRANCESCHI SUR DEL LAGO. LINEA FINA.

DESCRIPCIÓN:

Chocolate oscuro de origen Sur del Lago de Maracaibo. estados Zulia y Mérida. Dark. 60 % de concentración de Cacao (Sin mezclas ni aditivos).

CHOCOLATE FRANCESCHI SUR DEL LAGO 2

PERFIL DE AROMAS Y SABOR:

Sedosa dulzura e intensos aromas. Avellanas y frutos secos

Estas combinaciones fueron hechas en base a una cuidadosa selección basada en la experiencia de diferentes evaluaciones de los resultados obtenidos con distintos grupos de participantes. Sin embargo, insto a mis lectores de variar las mismas siempre y cuando se tenga como resultado el objetivo de determinar como el ron es afectado por el chocolate y viceversa.

Ahora para finalizar, repasemos los algunos conceptos relacionados con la armonía entre una bebida y una comida:

  • El maridaje, o combinación ideal entre una bebida y una comida, busca lograr un balance, o equilibrio  entre ambos. Esto implica que la bebida debe realzar el sabor de los platos que acompaña y viceversa.
  • Sin embargo la “combinación perfecta” entre una bebida y una comida, es en la gran mayoría de los casos, un asunto muy personal, dependiendo de la experiencia, la cultura y de los hábitos individuales de consumo de cada persona.
  • Adonde se llega al final, es precisamente, lo que ese individuo disfrute mas y cual combinación de “bebida–comida” prefiera en un momento dado. La decisión  importante, es  encontrar cual bebida va a poder sacarle lo mejor a la comida que va a complementar y viceversa.
  • También hay que verlo desde la óptica de considerar cual comida va a combinar mejor con la bebida que se ha seleccionado.
  • Lo que no se quiere, es probar una bebida que va a anular completamente el sabor de una comida y tampoco se quiere, igualmente, una comida que anule totalmente el sabor de la bebida.
  • Entonces esto define la búsqueda de un balance, donde tanto la bebida como la comida, deben interactuar en forma armónica, realzando las cualidades de cada uno, sin sobreponerse ni opacándose entre sí.

Si se siguen los procedimientos indicados previamente en esta entrada del Blog y se logra que los participantes puedan identificar el efecto del chocolate en el ron y viceversa y finalmente concluir que es difícil determinar cual de los dos productos es más sabroso que el otro, esto quiere decir que los conceptos relacionados con la armonía se han cumplido…

 Ron Diplomático y Chocolate Franceschi una armonía para disfrutar…

CHOCOLATE CARENERO 1

ARMONIAS FRANCESCHI DIPLOMATICO 3

 

 

 

 

 

 

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“SERVICIO DE CALIDAD DE RESTAURANTES”. Curso OnLine para Mesoneros y Personal de Sala…

El concepto de servicio hay que visualizarlo desde un punto de vista global.  La influencia que el sector de servicios tiene en países del primer mundo en su economía, supera con creces al de otros sectores. A pesar de que estamos enfocados en el servicio específico  de restaurantes, considero importante tomar en cuenta los cambios que muchas empresas de este sector han realizado, a fines de adaptarse y responder ante factores tanto externos como internos, que inciden directamente en los negocios de cada una de dichas organizaciones.

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Los factores externos incluyen la economía, tanto doméstica como internacional, tecnología, cambios sociales, factores demográficos, cultura, política, cambios legales y la competencia. Los factores internos incluyen la cultura de la compañía, los clientes, personal de la empresa, la gerencia, productos, servicios, mercados, recursos tecnológicos, misión, valores y visión.

Ambos factores, tanto externos como internos son decisivos en la manera de como el servicio a los clientes es planificado, prestado y evaluado. Pero, de manera definitiva, la mayor fuerza que ocasiona los cambios en el sector de servicios es el “Cliente“. Es importante reconocer que los clientes de hoy día, son más sofisticados y exigentes. Los clientes, son precisamente quienes pagan a las empresas, siempre y cuando les proveen servicios que alcanzan, o exceden sus expectativas. Los clientes incluso pueden ignorar marcas reconocidas y no demuestran lealtad hacia dichas compañías y están dispuestos a cambiarlas  por cualquier otra empresa similar que les provea un servicio de calidad por encima del promedio y libre de inconvenientes.

CLENTES 05.jpegLos clientes de hoy día buscan  “valor”. Y ellos consiguen valor cuando los productos y servicios que reciben de manera consistente, alcanzan, o incluso superan sus expectativas y pueden ser adquiridos a un precio aceptable. En conclusión, proveer la más alta calidad y a precios razonables, es una fórmula de éxito para empresas en cualquier lugar del sector de servicios. Por supuesto, las empresas de servicio de alimentos y bebidas no son la excepción de esta realidad actual. Por lo tanto, las empresas que proveen deficientes niveles de calidad de servicio, a precios no aceptables, tienen una estrategia de negocios destinada al fracaso.

La supervivencia del negocio de restaurantes depende en proveer “valor” a sus clientes. El éxito del negocio depende de incrementar la percepción de sus clientes de la calidad del servicio que le está suministrando. Y en esta área de la restauración es imprescindible tener la capacidad de controlar los “momentos de contacto” con los clientes. Es precisamente allí donde se define la percepción del nivel de servicio que reciben los clientes del restaurante. Y son los miembros del personal de sala, quienes tienen precisamente el mayor número de contactos con sus comensales, que cualquier otro miembro del staff del establecimiento. Estudios estadísticos de la National Restaurant Association, han determinado que el 49 % de los clientes regresan al restaurante por la calidad del servicio y solo un 13 % por la calidad de las comidas y bebidas del sitio.

En nuestro Curso, nos enfocamos hacia dos aspectos básicos relacionados directamente con la prestación de un servicio de calidad de a los comensales del restaurante: La “Cortesía” y la “Eficiencia”. Ambos aspectos están directamente relacionados entre sí y van de la mano el uno con el otro. En otras palabras, no puede haber un servicio de calidad sin cortesía, ni tampoco sin eficiencia. Estos dos factores deben ser parte fundamental del entrenamiento y conocimiento de las responsabilidades de trabajo de todo el personal de servicio del restaurante. Se manejan técnicas de psicología aplicada y de comunicación interpersonal para optimizar los niveles de comunicación entre los clientes del restaurante y su personal de servicio. Adicionalmente, se estudian los diferentes tipos de servicio, haciendo énfasis en el sistema americano o de emplatado, por ser el de uso más común en restaurantes. También se detallan los diferentes procedimientos de servicio, a fines de profesionalizar la gestión del mesonero en la atención a sus clientes. A continuación, la estructura del Curso:

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SECCIÓN I: DESARROLLO DE HABILIDADES PARA PRESTAR UN SERVICIO CON CORTESÍA.

Lección 1 “La Importancia de la Calidad de Servicio en el Restaurante”: Desarrollo de habilidades para prestar un servicio con cortesía. Gráfico: El Triángulo de la interacción del servicio. Recomendaciones al personal de sala.

Lección 2 “El Valor del Cliente Repetitivo”: El Valor del Cliente Repetitivo. El Costo del Cliente Insatisfecho. Oportunidades Profesionales. Qué Busca el Cliente? Gráfico: Dónde Estamos en el Proceso de A&B.

Lección 3 “Técnicas de Comunicación Interpersonal” : Factores de una Comunicación Efectiva. Claridad del Mensaje. Sin Interferencias. Medio Adecuado. Prestar Atención. Conocimiento del Tema. Confianza. Habilidades Comunicacionales. Gráfico del Ciclo Comunicacional. Principales Problemas de la Comunicación Interpersonal. Solución a los Problemas de la Comunicación Verbal. Gráfico Puntos de Contacto con Clientes. La Capacitación: La Clave para el Contacto Exitoso con los Clientes.

Lección 4 La Gestión de Ventas y la Personalidad Ajustada: La gestión de Ventas y la Personalidad Ajustada. Aptitud y Actitud. Cómo Ajustar la Personalidad. Cómo Proveer un Servicio de Calidad Superior.

Lección 5 “La Cortesía”: La Cortesía Definición. La Importancia de ser Cortés. Cómo ser Cortés. El Ejercicio de Cortesía.

CAPITAN MESONEROS 07

SECCIÓN II: TIPOS DE SERVICIO. En la segunda Sección del Curso, se ven los siguientes temas:

Lección 1: “La Eficiencia en el Servicio. Su importancia”. Procedimientos Operacionales Estándar.  Conociendo las Instalaciones. El Rol del Capitán en la Eficiencia.

Lección 2: Tipos de Servicio: Servicio de Mesa. Servicio de Buffet. Servicio de Cafetería. Otros Tipos de Servicio. En el Estilo de Servicio Emplatado o Americano, se ven los siguientes puntos: Puntos Críticos para el Estilo de Emplatado. Bienvenida a los Clientes. Procedimientos de Reservaciones. Dirigirlos a sus Mesas. La Presentación. La Carta. Tomar los Pedidos. Chequeo de la Calidad. Cuál Plato es para Quién?. Anticipándose a las necesidades de los Clientes. Las Rondas. Manejo del Pago de la Cuenta. Finalizar con una Nota Positiva. La Comanda. Estilo Inglés o Familiar. Servicio Inglés o de Carrito. Estilo Ruso o de Bandejas. Otros Tipos de Servicio: Servicio de Comida Rápida. Servicio Deli. Servicio de Mostrador. Servicio de Bandejas. Servicio de Habitación. Servicio a Domicilio. Servicio de Buffet. Servicio de Cafetería. Servicio de Comida Rápida. Servicio Deli. Servicio de Mostrador. Servicio de Bandejas.

SECCIÓN III. PROCEDIMIENTOS DE SERVICIO: Cubre las siguientes Lecciones:

Lección 1: Procedimientos Estándar de Servicio de Mesa: Dar la Bienvenida y Sentar a los Clientes.  Presentar la Carta y Tomar los Pedidos. Colocar y Retirar los Pedidos. Servicio de los Pedidos. Presentación de la Factura. Despedida con una Nota de Cortesía. De qué se quejan los Clientes del Restaurante? Por Dónde se Sirven y se Retiran los Platos de la Mesa?

Lección 2: Ventas Sugestivas de los Platos del Menú: Ventas Sugestivas. Conozca a sus Clientes. Conozca sus Productos y Servicios. Combine las Necesidades de la Clientela con los Productos y Servicios del Restaurante. Técnicas y Estrategias de Ventas Sugestivas en el Restaurante.

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SECCIÓN IV: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDAR:

Lección 1: La Estandarización del Servicio: Procedimientos Operacionales Estándar. Entrenamiento en Servicio a Clientes. Trabajo en Equipo. Asuntos y Actividades de Pre Apertura. Reuniones de Pre Apertura de Turno. El Cliente Repetitivo, Conozca sus Hábitos de Consumo. Distribución del Trabajo por Área de Servicio. Personal de Servicio para Casos Especiales. Personal Eventual. Agilizadores (Expediters). Corredores (Runners). Chequeadores (Food Checkers). Las Rondas, su Importancia. La Maniobra de Heimlich.

Se incluye información con “tips”, o recomendaciones de gran utilidad para el personal de servicio del restaurante:

  • Recomendaciones al Personal de Sala.
  • Como Proveer un Servicio de Calidad Superior
  • Puntos Críticos para el Estilo de Emplatado
  • De qué se Quejan los Clientes del Restaurante
  • Por Dónde se Sirven y se Retiran los Platos y Copas de la Mesa?
  • Técnicas y Estrategias de Ventas Sugestivas en el Restaurante

Los problemas en la capacitación del personal, pudieran considerarse como unas de las principales razones que inciden en la deficiente prestación de un servicio de calidad a los clientes del restaurante. Nuestro Curso OnLine, le permite al propietario y al gerente del establecimiento, contar con un profesor virtual de manera permanente, que le permitirá entrenar a su personal de servicio en los puntos críticos y más importantes de esta importante gestión en cualquier momento y sin importar el número de participantes requeridos para la realización del curso.

De esta manera la gerencia del restaurante puede contar con un equipo de trabajo adecuadamente capacitado para alcanzar, e inclusive superar las expectativas de su clientela en el área de servicio.

Para mayor información visite nuestro website, haciendo clic en el siguiente vínculo: https://gerencia-ayb.com

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QUIERE MEJORAR LA CALIDAD DE SERVICIO EN SU RESTAURANTE? Entrene al Capitán de Mesoneros…

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La responsabilidad de la calidad de servicio que ofrece un restaurante a sus clientes, depende de un solo empleado: El “Capitán de Mesoneros”. Nuestro Curso de Capacitación OnLine, “Gerencia de Servicios y Atención al Cliente”, ofrece la posibilidad de capacitar a su Gerente de Sala, a través de un procedimiento didáctico del “paso a paso” de qué hacer y de cómo hacerlo, para capacitar a su personal de servicio en las técnicas requeridas para ofrecer un servicio de calidad a sus comensales. El objetivo primario del Curso es el de convertir a los miembros del equipo de personal de sala, en expertos profesionales especializados en prestar un servicio de calidad a sus clientes, a fines de alcanzar, e incluso superar sus expectativas en su experiencia gastronómica del restaurante.

El Curso representa la incorporación práctica de los conceptos básicos de la gerencia, en las actividades diarias de trabajo del Capitán como Gerente de Sala. se incluyen importantes áreas de capacitación como las técnicas de comunicación interpersonal, el dominio de la información del menú y el arte de las ventas sugestivas de los platos del menú a los comensales.

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También se contemplan aspectos básicos como las actividades de apertura y cierre de turno y la base de la comunicación del Capitán con su equipo: Las reuniones de pre apertura de turno. Otro punto importante de trata de la revisión de las instalaciones del comedor, incluyendo la evaluación del plano de piso, la asignación de áreas de servicio o rangos, codificación de mesas y asientos y la comparación de los espacios del comedor con los estándares. Se continúa con otras responsabilidades del Capitán, para finalizar con los métodos de evaluación permanente de la calidad de servicio prestada a los clientes del restaurante.

El Curso está estructurado en 6 Secciones y 20 Lecciones. Contiene información de alto nivel académico, que incluye videos, audios, textos, imágenes, gráficos, diagramas de flujo, formatos estándar de control, quizzes, casos de estudio y abundante material de apoyo. Dirigido a Gerentes de Restaurantes, Capitanes de mesoneros, Maitres de Hoteles, Jefes de sala y personal de servicio de restaurantes en búsqueda de capacitación profesional en su oficio.

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ESTRUCTURA:

SECCIÓN 1: CONCEPTOS BÁSICOS DE LA GERENCIA

Lección I: Fundamentos Básicos de la Gerencia de A&B. Lección 2: Conceptos Básicos de la Gerencia. Lección 3: Revisión de la Estructura Organizativa del Personal de Sala del Restaurante.

SECCIÓN II: EVALUACIÓN Y CAPACITACIÓN INICIAL DEL PERSONAL DE SALA

Lección 1: Gerencia de RRHH Aplicada al Personal del Restaurante. Lección 2: Técnicas de Comunicación Interpersonal. El Ejercicio de Cortesía. Lección 3: Entrenamiento en los Platos del Menú. La Receta Estándar. Lección 4: Entrenamiento en Ventas Sugestivas de los Platos del Menú.

SECCIÓN III: ACTIVIDADES DE PRE APERTURA DE TURNO:

Lección 1: Actividades Básicas de Pre Apertura y de Cierre de Turno. Lección 2: La Reunión de Pre Apertura de Turno

SECCIÓN IV: LAS INSTALACIONES DEL COMEDOR:

Lección 1: Evaluación del Plano de Piso del Comedor. Revisión de Rangos. Lección 2: Revisión de la Codificación de Mesas y Asientos. Lección 2: Revisión de la Codificación de Mesas y Asientos. Lección 3: Revisión de las Áreas de Servicio del Comedor con Estándares

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SECCIÓN V: OTRAS ACTIVIDADES Y RESPONSABILIDADES DEL CAPITÁN:

Lección 1: Procedimientos de Inventario y Control de los Elementos de Mesa. Lección 2: Planificación de Rangos y Rondas. Lección 3: Planificación de Turnos del Personal de Sala. Lección 4: Manejo de la Comanda. Lección 5: La Maniobra de Heimlich. Lección 6: Manejo de Reclamo de Clientes.

SECCIÓN VI: MÉTODOS DE EVALUACIÓN PERMANENTE:

Lección I: Métodos Subjetivos y Objetivos de Evaluación Permanente. Lección 2: Análisis de la Evaluación Permanente.

BENEFICIOS DEL CURSO:

  • Contar con un personal del restaurante capacitado en la gestiones del servicio de calidad a sus comensales, que sea altamente eficiente en el día a día de sus funciones y por ende consciente de la importancia de la satisfacción del cliente.
  • Poner en práctica los procedimientos de la gerencia de RRHH en la selección, reclutamiento, inducción, entrenamiento, supervisión y evaluación, con la finalidad de contar con los mejores candidatos a cada uno de los cargos del servicio de sala.
  • Lograr implementar una estructura jerárquica adecuada, donde estén claramente definidas las líneas de mando y los canales de comunicación apropiados.
  • Convertir a su equipo, en profesionales especialistas en técnicas de comunicación interpersonal en los puntos más críticos de contacto con sus clientes.
  • Convertir a su equipo, en profesionales especialistas en técnicas de comunicación interpersonal en los puntos más críticos de contacto con sus clientes.
  • Tener un equipo de expertos  profesionales especialistas en ventas sugestivas de los platos del menú, orientados a realzar la experiencia gastronómica de sus clientes.
  • Mantener canales de comunicación permanentes con su personal a través de reuniones periódicas, donde se discuten diariamente temas de interés tanto de la operación como del personal.
  • Diseñar e implementar métodos de evaluación permanente, a través de tarjetas de comentarios, encuestas y auditorias de servicio, para determinar los niveles de satisfacción actual de los clientes y fijar metas y objetivos para mantener y optimizar dichos niveles a través del tiempo.

El Curso presta todas las ventajas asociadas a la tecnología de educación a distancia.

Para información adicional favor entrar en nuestro website; https://gerencia-ayb.com, o escribir al correo electrónico hoyero@gmail.com

 

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RON AÑEJO PAMPERO SELECCIÓN 1.938… UN MOTIVO DE CELEBRACIÓN

RON AÑEJO PAMPERO SELECCIÓN 1.938… UN MOTIVO DE CELEBRACIÓN

Bienvenidos! Espero disfruten la lectura de esta entrada en mi Blog. Por favor haga clic en el link, “Consultoría y Controles del Bar” para obtener información sobre mi nuevo Curso OnLine “

I.- Introducción:“Consultoría y Controles del Bar”

La celebración de los 70 años de la Casa Pampero, representó un auténtico motivo de celebración y la tarea encomendada al Maestro Ronero Luis Figueroa, de crear un ron de características muy especiales para conmemorar tan importante acontecimiento, dieron las condiciones para el nacimiento de un ron que siempre he considerado como un producto excepcional.

 

Al contemplar la botella del ron, llama la atención su elegante y esbelto estilo. Un envase de vidrio transparente, permite apreciar un atractivo color ámbar oscuro que estimula a querer probar el producto. Este mismo color sirve de base a una etiqueta de estilo clásico, fondo oscuro y letras doradas, que resaltan el color rojo del logo y nombre del Ron Añejo Pampero Selección 1.938. En la parte posterior de la botella se puede apreciar otra etiqueta de características similares, donde se aprecia el logo de la D.O.C. Ron de Venezuela. La tapa metálica es de rosca con dispensador de plástico. Considero, a nivel personal, que una tapa de corcho haría una mejor combinación con la elegancia propia de la presentación del ron que hemos mencionado. Sin embargo, las características de presentación del producto nos llevan a pensar y considerar que su contenido debe ser algo muy especial.

II.- Información del Fabricante:

Una selección que mezcla rones de edad joven con rones reservas, logrando así un blend muy especial que permite ser degustado solo, o si se prefiere en cocteles del agrado del consumidor.  De color ámbar y de aroma intenso, delicado y agradable que nos recuerda con notas de madera su paso por barricas de roble; con recordatorios de vainilla, frutas dulces maduras, frutos secos y sherry.

Maestro Ronero Luis Figueroa

Pampero Selección 1938 es un ron complejo en su proceso, pero sensorialmente muy fácil de comprender. Nos muestra un reconocible aroma de madera propio de su añejamiento en pequeñas barricas de roble blanco americano que fueron usadas previamente en la elaboración de whisky Bourbon. Igualmente nos presenta el recordatorio de frutos dulces y secos por usar en su blend los rones reservas de la Casa Pampero que envejecieron por hasta 8 años en barricas ex-sherry. Un ron sensorialmente honesto. Permite descubrir al olor y sabor fácilmente en sus notas sensoriales. Es un ron que por su complejo balance de aromas y sabores, provenientes de su mezcla de rones jóvenes con otros de gran añada, permite ser disfrutado solo, en vaso corto, con uno o dos trozos de hielo. Esta experiencia invita a descubrir sus notas de madera, vainilla y de frutos dulces y secos.

III.- Evaluación de Especialistas:

En líneas generales se puede definir que es un ron con cierto dulzor y ligero,  pero con una ligera complejidad que lo hacen más sabroso. Es un ron para disfrutar diariamente a sorbos.

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2.- Flaviar:

 Caramelo quemado, café, especias y chocolate son los sabores más prominentes en este ron.

3.- Weinquelle:

 Intenso, repleto de sabor con un armonioso y suave final. 5 años de envejecimiento.

400 de alcohol, presentado en botella de 0,70 Lt. Se recomienda tomarlo solo en un shotglass.

4.- Dan Murphy’s:

Un hermoso y complejo ron añejo, envejecido 5-6 años, lo cual le da un suave y armónico sabor a dulce azúcar morena, cacao y miel en el paladar y un final persistente con reminiscencias de tabaco y vainilla. Presenta un suave y gentil estilo de ron.

Comentarios:

  •  Hay que probarlo! Complejo y suave al mismo tiempo
  • Increíblemente complejo, agradable aroma, notas de vainilla, frutos secos y madera con un dulzor distintivo.
  • Profundo sabor a madera y dulzor. Un ron fantástico. Si a usted le gusta el ron, este es uno que definitivamente debe probar. Es bajo en especias y dulzor, pero sin embargo, usted puede saborear mucho carácter en el ron.
  • Intenso color y aroma. El sabor se inicia con un golpe, pero luego se vuelve untuoso mostrando un final dulce y refrescante.

5.- Masterofmalt.com:

  •  Un ron untuoso de color caoba oscuro. Amplios aromas a especias y roble. Posee un elegante dulzor de caramelo y avellana en el paladar.

Comentarios:

 Chocolate oscuro amargo. Especias, café, madera tostada y un dulzor prominente.

  • Que sabroso es este ron. Lleno de sabor y dulzor que no está cargado en exceso, sino en el estilo correcto que lo convierte en un placer tomarlo a sorbos. El retrogusto es un regalo sin aspereza en el paladar. Da una cálida sensación de como un buen ron debe ser.

 

6.- Losronesdevenezuela.com:

Notas de Cata: 

  • Vista: Ron Pampero Selección 1.938. De color dorado oscuro y robusto.
  • Nariz: En nariz que destaca por su complejidad y rica intensidad.
  • Boca: Untuoso y denso en boca, de largo y fino recuerdo. Complejo y variado a su vez, de una riqueza de sabores donde destacan notas licorosas de vainilla, frutas dulces y secas, cerezas y recuerdos de fina madera, es persistente y de rico final.

7.- Bodcabodegon.com:

El Ron Pampero Selección 1.938, es el resultado de mezclas de la mejor selección de rones tanto jóvenes como maduros, añejados por un período entre 2 a 8 años. Está diseñado para consumir solo o mezclado. De color ámbar oscuro, con suaves aromas de madera con toque de jerez, frutas secas, vainilla y caramelo. Contiene una mezcla de sabores donde se denotan notas licorosas y recuerdos de finas maderas, es persistente y de agradable final. Perfecto para disfrutar a las rocas o en cócteles.

8.- Rum.spirits.international.com:

 Ron obtenido de melazas de la caña de azúcar venezolana, que se destila en columnas y madura en barricas de roble, cuya mezcla final incluye rones de entre 2 a 8 años de edad. Este ron salió al mercado para celebrar el 70 Aniversario de la compañía.

Notas de Cata:

Vista: Color dorado con profundas notas cobrizas.

Nariz: En nariz, despliega gratas notas golosas de la melaza, junto a toques de caramelo tofe y especiados de vainilla, recuerdos de orejones y de uvas pasificadas.

Boca: Muy sabroso, potente y seco, con un paso cálido, notas marcadas de tostados de la madera, especias como nuez moscada y final goloso de la melaza.

9.- Verema.com:

Notas de Cata:

Vista: Color ambarino suave con destellos encarnados, limpio, cristalino. Lágrima densa.

Nariz: Ataque intenso, complejo, sorprendente. Predominan en el global de su evolución desde una vaporosa nota de laca de uñas del principio a las notas melosas, al caramelo de café con leche, al cacao, piel seca de naranja, a maderas nobles, frutos secos (avellanas, almendras), vainilla, notas ajerezadas y hasta coco.

Boca: Entrada sabrosa, cálida, de cuerpo medio, con cierto amargor y ligerísimas puntas de alcohol que pudieran ser aportadas por los rones más jóvenes? Predominan la vainilla, algo de especias y el caramelo y los frutos secos tostados. Su final es de largo recorrido donde primero aparecen las notas ligeramente amargas y a continuación la elegancia de las maderas nobles que se apoderan del paladar.

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10.- Humoytabaco.com:

Notas de Cata:

Vista: En vista el Selección 1938 es un líquido ámbar oscuro con destellos naranja y sin partículas en suspensión. Al agitarlo en la copa las lágrimas se encuentran cercanas y tienen una bajada media-rápida, lo que denota su juventud y su grado alcohólico. Al agitarlo de nuevo se aquieta rápidamente dentro de la copa.

Nariz: En nariz su intensidad alcohólica es media baja, lo que permite apreciar aromas interesantes de entrada. Entre ellos destacan el azúcar moreno, el papelón, vainilla, ciruelas, pasas y canela, por lo que tiene una cantidad bondadosa de aromas de origen y de afinamiento.

Boca: Finalmente lo llevamos a los labios y tiene una intensidad alcohólica media… de esas que impresionan por su intensidad momentánea, pero no inesperada, pues no es un ron ultra premium. Principalmente se aprecian sabores dulces, salados, ácidos, astringentes y finalmente amargos, donde destacan melaza, caña y herbáceos como los sabores de origen. Entre otros sabores también se siente papelón, frutos secos, madera, ciruelas, cuero y caramelo. En el retrogusto se aprecia cambur (banana) verde, melaza y un ligero sabor ahumado.

Al tragarlo se siente como el líquido baja hasta la garganta, nuevamente denotando ese aspecto de que es un ron con toques jóvenes en su mezcla, y es esa ‘crudeza’ lo que invita a combinarlo con un tabaco y poder apreciar y sacar más sabores entre ellos.

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IV.- Mi Apreciación: 

Dada la complejidad del proceso de elaboración del ron y la presencia de tantos y diversos factores que inciden en las características organolépticas del producto terminado, es importante tener claro que las normas de clasificación de nuestros rones de la  DOC Ron de Venezuela, se basan principalmente en el tiempo en barrica de roble de los rones. En nuestro caso, estamos hablando de un ron de entre 5 a 8 años en madera, según la investigación realizada.

Sin embargo, pueden haber excepciones a la regla, donde simplemente no es fácil determinar si un ron es de categoría “Añejo” o de categoría “Premium” por ejemplo, ya que pudiera tener características de ambas categorías y según mi apreciación personal, este es uno de esos casos. Quiero decir con esto, que un ron añejo pudiera presentar ciertas características correspondientes a un ron premium, por ejemplo. Y precisamente este es el caso del Pampero Selección 1.938.

Existen factores como el color del ron, el cual nos cuenta que mientras más oscuro es el producto, significa más tiempo en barrica. Luego tenemos los aromas. Un buen ron añejo pudiera tener ligeras reminiscencias de sus orígenes, pero predomina la madera, vainilla, frutos tropicales y se puede sentir también ligeros aromas que denotan complejidad tales como especias, frutos secos, chocolate oscuro, tabaco y otros, pero estos últimos no son fáciles de detectar en la mayoría de los casos.

Finalmente en boca, tenemos el impacto etílico inicial del ron en el sentido del gusto, la suavidad del ron, su permanencia en boca, la posibilidad de confirmar en gusto lo detectado en nariz y el retrogusto, o final.

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Notas de Cata:

Vista: Un color que incita a probarlo. Observando el “ojo”, o porción ubicada en el centro de la superficie del líquido al inclinar la copa de cata, decidí definirlo como un ámbar oscuro, en vez de un color caoba en sus diferentes tonalidades. Es posible precisar trazas de color rojizo al contrastar el ron en la copa con un fondo blanco.

Las lágrimas del ron, de cierto grosor, crearon una cortina que bajaba lentamente en columnas paralelas. Pude apreciar algunas gotas que se negaban a bajar de la parte superior de la copa, indicativo de ser un ron bien estructurado.

Nariz: Este fue el punto que más me impresionó del Ron Añejo Pampero Selección 1.938. Este es un ron que no tiene nada de timidez en lo absoluto para expresar sus aromas. Tan así, que mi esposa, cuando abrí la botella y estando ubicada en un sofá a unos metros de distancia de la barra de mi bar, mencionó que pudo detectar agradables aromas a dulzor, vainilla y caramelo de quesillo.

Al realizar el ejercicio nasal en copa, el consenso inicial es que este simplemente es un ron muy sabroso al sentido del olfato! Allí, sin agitar la copa, se detectó que la presencia del alcohol en nariz fue mínima. Se puede apreciar un muy buen balance de la madera y por supuesto la vainilla y caramelo de quesillo fueron mencionados. Una vez agitada la copa, para dejar salir a la atmósfera las moléculas más ligeras y poder detectar las más pesadas de mayor complejidad aromática, fuimos encontrando las notas del cacao, especias como nuez moscada, frutos secos como la avellana y ligeros toques de tabaco también se pudieron identificar.

Boca: En boca el ron nos recordó, pero de una manera sutil sus 40 grados de contenido etílico, aunque tuvo una duración muy corta, ya que de inmediato comenzó a destacarse su suavidad. Es un ron muy untuoso, que se puede disfrutar con gusto en el paladar. Tiene permanencia en boca, no se desaparece sino que se queda allí y permite saborearlo. se siente la madera, la vainilla y caramelo. El final o retrogusto tarda unos minutos en aparecer, tiene longitud y si se buscan podemos conseguir gratos recuerdos de frutos secos y chocolate.

CONCLUSIONES:

Un ron excepcional! La Casa Pampero ya cuenta con un ron de categoría “Premium” el emblemático “Ron Pampero Aniversario”, con más de 50 años en el mercado y reconocido como uno de los pioneros en el desarrollo del mercado de los rones Premium.

El “Ron Añejo Pampero Selección 1.938″definitivamente es un ron que se destaca por sus características propias. Yo le presto mucha importancia a las recomendaciones de consumo de los fabricantes del ron y por supuesto a mi experiencia propia con el destilado. Como pudimos apreciar en las evaluaciones y comentarios de esta entrada a mi Blog, muchos recomiendan tomar el Selección 1.938 como un “Sipping Rum”, eso es un ron que se toma a sorbos pequeños en una copa balón, y esta es una forma de consumo propia de los rones Premium. En otras palabras, este ron definitivamente tiene características de la gama de los rones Premium, los más finos y exquisitos y de mayor complejidad aromática. Sin embargo, aunque los aromas complejos del ron estaban allí, su identificación no se hace presente, de una manera tan obvia, como en los Premiums. Pero recomendaría yo, tomar el Pampero Selección 1.938 a sorbos? Por su puesto que si, ya que su suavidad, untuosidad, permanencia y final lo permiten. Y si lo combinamos con una degustación de chocolate oscuro con alto contenido de cacao venezolano, hacen una armonía que raya en la perfección. Luego, es una cuestión de práctica tener la habilidad de ubicar, e identificar su complejidad aromática.

Ahora bien, si nos vamos hacia los rones añejos, la recomendación de consumo es en vaso corto con poca agua, o soda y unos dos cubitos de hielo. Esa es mi preferencia particular y le incluyo una tira de piel de naranja madura para destacar algo de cítrico. Con esto podemos dejar claro que este ron va muy bien con esta mezcla sencilla y se disfruta plenamente dados su aportes de aromas y sabores. Es muy sabroso!

RON PAMPERO 1938

Para finalizar, va el Pampero Selección 1.938 con las mezclas? Yo considero que si, y mi recomendación a los bartenders es que practiquen con el ron. Piensen en cocteles de alta gama, para un público exigente. Si consiguen aprovechar ese ligero toque picante inicial del ron y que los agentes modificantes no tapen sus aromas y sabores primarios, van a conseguir muchas posibilidades de este extraordinario producto venezolano.

 

Ron de Venezuela DOC… Tierra de Gracia… Sabor Excepcional…

Le invitamos a visitar nuestra página web “gerencia-ayb.com”, donde podrá encontrar información sobre nuestros Cursos OnLine bajo el sistema de educación a distancia… Contamos con Cursos de Capacitación, Programas de Formación Gerencial y Consultoría On Line de Alimentos y Bebidas…“gerencia-ayb.com”

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CURSO ON LINE “CONSULTORÍA Y CONTROLES DEL BAR”…

CURSO “ON LINE” CONSULTORÍA Y CONTROLES DEL BAR…

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Tomando en consideración la importancia y necesidad actual de la capacitación de alto nivel académico para los profesionales del Bar, hemos diseñado esta herramienta didáctica dirigida a Gerentes de Alimentos y Bebidas, Gerentes y Propietarios de Bares y de Restaurantes, Mixólogos, Jefes de Barra, Bartenders, Instructores de Academias de Bartenders y personal de hoteles, relacionados con la gestión de las operaciones y servicio de bebidas alcohólicas.

El objetivo del curso “Consultoría y Controles del Bar“, es el de aportar y reforzar sus conocimientos gerenciales en la administración eficiente, e implementación de procedimientos de control en el Bar. Para ello, hemos seleccionado la metodología de “Educación a Distancia On Line”, la cual aporta un importante conjunto de ventajas para los participantes del Curso.

Como resultado, sus clientes pueden obtener los siguientes beneficios:

  • Contar con personal capacitado en las gestiones de control del bar, que sea altamente eficiente en el día a día de sus funciones y por ende consciente de la importancia de la satisfacción del cliente.
  • Controldiario de las operaciones del bar, con informes adaptados a las características del negocio y requerimientos específicos de control.
  • Importante disminución de las pérdidas de productos por derrames, roturas, hurtos y otros motivos.
  • Control total de los procedimientos operacionales del bar, desde la salida de las botellas del depósito, hasta el servicio de las bebidas al cliente y el ingreso del monto de las bebidas a caja.
  • Efectivo control de las existencias de los licores en inventario, según criterio de niveles óptimos y de acuerdo a los gustos y preferencias de los clientes del bar y quienes con gusto regresarán al negocio, ya que siempre conseguirán sus bebidas favoritas.
  • Consistencia en los métodos de preparación de los tragos, incluyendo calidad, apariencia y costos de los mismos.
  • Adicionalmente los participantes inscritos en el Curso, podrán disfrutar de  las ventajas que otorga la “Educación a Distancia On Line”.
  • El participante puede planificar su propio ritmo de estudios, adaptado a sus posibilidades y disponibilidad de tiempo.
  • No requiere reservar en su agenda ni fechas, ni rígidos horarios como en las clases presenciales. El participante escoge los horarios y días de semana más convenientes para su plan de estudios, con total flexibilidad de hacer los cambios que necesite.
  • El participante del Curso puede trabajar en sus lecciones sin importar el sitio geográfico donde se encuentre. Solo necesita el equipo adecuado y acceso a internet.
  • El participante va a contar con un importante apoyo didáctico que brinda la tecnología actual de la educación a distancia.
  • El Curso se desarrolló bajo la plataforma de WordPress.org, la más reconocida y de mayor número de instalaciones en la web, mantienen permanentes actualizaciones de sus programas y contamos con soporte técnico calificado.
  • El área pedagógica del Curso fue desarrollada con LifterLMS, el líder de la industria del software de educación a distancia por amplio margen, en instalaciones de Sistemas de Administración de Aprendizaje (Learning Management Systems).
  • Contamos con una excelente empresa de hosting (hospedaje) para nuestros programas, con la flexibilidad de crecer en el espacio requerido de hospedaje, según el número de participantes inscritos en el Curso. Esto evita la posibilidad de tener problemas relacionados con el hospedaje sobrecargado con exceso de información.
  • El Curso cuenta con información de capacitación de alto nivel pedagógico representada en material en forma de textos, videos, audios, imágenes, gráficos, diagramas de flujo, formatos estándar de control, casos de estudio, quizes y otros.
  • Se han planificado “Foros”, para la atención de dudas y observaciones relacionadas con la aplicación práctica del Curso y a corto plazo se presentará la opción de capacitación directa con su facilitador.

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El objetivo primario del Curso es el de suministrarle a los participantes, el paso a paso de qué hacer y cómo hacerlo, de manera de que la información estudiada en el mismo, pueda ser puesta en práctica de manera inmediata y con resultados que permitan alcanzar los objetivos que se fijen en el trabajo a realizar. A través de los videos, audios, e información relacionada con los formatos y procedimientos de control, el facilitador del Curso busca brindarle a los participantes apoyo permanente y presentarles la sensación de la presencia del profesor, tal como en el salón de clases presenciales.

El diseño del Curso le permite al egresado considerar dos opciones a nivel profesional para poner en práctica sus conocimientos, una vez finalizado el mismo: Primero, como “Consultor Externo”, donde el trabajo se orienta a prestar servicios profesionales de Consultoría en diferentes establecimientos de bebidas, donde su apoyo profesional sea requerido. La segunda opción, le permite al egresado del Curso la posibilidad de trabajar como “Contralor Interno” del propio establecimiento de bebidas donde labora y aplicar en su sitio de trabajo, las técnicas y procedimientos de control estudiados en el curso.

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El Curso “Consultoría de Gerencia y Controles del Bar” es muy completo. Contiene una extensa e importante información gerencial de alto nivel académico, que le permitirá al egresado contar con una excelente base de consulta y material de apoyo para implementar procedimientos operacionales y de control, de alta eficiencia, para la administración efectiva de las empresas donde sus servicios sean requeridos. Antes de su salida al mercado, nuestro Curso fue puesto en práctica en establecimientos de A&B con resultados altamente satisfactorios.

Nuestro Curso cuenta con una base de experiencia pedagógica determinada por las  16 ediciones del “Programa de Gerencia de Establecimientos de Alimentos y Bebidas”, con más de 400 profesionales egresados con altos niveles de satisfacción. El aval académico de reconocidas instituciones universitarias venezolanas, constituyen otra referencia de las bondades nuestras herramientas de capacitación: “Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. UCLA” de Barquisimeto. “Universidad Metropolitana. UNIMET”. Caracas y el “Instituto de Gerencia y Estrategia del Zulia. IGEZ”. Maracaibo, son instituciones universitarias garantes de la calidad académica de nuestros programas y cursos. No hay improvisación en nuestro trabajo, contamos con una excelente y exitosa experiencia profesional y referencias del más alto nivel.

El Curso “Consultoría en Gerencia y Controles del Bar”, está dividido en tres “Secciones” principales, con un total de 26 “Lecciones”:

Sección I: “Aspectos Preliminares”:

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Sección II: “Aspectos Administrativos”:

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Sección III: “Procedimientos de Control del Bar”:

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Cada Lección está estructurada con una Sección inicial de un resumen introductorio de su contenido, de manera de que el participante tenga una idea inicial concreta del desarrollo del tema a tratar.

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Se continúa con un video narrativo del tema a tratar de la lección que le dan al participante información importante sobre los puntos críticos y mayor peso específico del tema e indicaciones del paso a paso a seguir. Los videos son dictados por el creador y facilitador del Curso.

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Luego del video y como material de apoyo y de referencia, se presenta una Sección de texto, acompañada de fotografías relacionadas con el tema, a fines de mantener el interés del participante del tema tratado. De esta manera, el efecto de las imágenes seleccionadas y sus colores contribuyen a una agradable experiencia de estudios. Este material de apoyo, sirve de consulta y de referencia al Consultor durante el desarrollo de sus actividades profesionales.

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Adicionalmente y dependiendo del tema tratado en la Lección, se anexan imágenes adicionales presentadas en galerías de fotos y carruseles, gráficos, diagramas de flujo, formatos estándar de control, listados de procedimientos, e información relacionada.

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El curso cuenta con una selección de gráficos diseñados para ampliar la comprensión y el alcance de los distintos procedimientos de control que se muestran y explican a través del Curso. Esta es una herramienta didáctica de apoyo al participante, que contribuye de manera importante en el éxito de su formación académica en el área de Consultoría de establecimientos de bebidas.

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En el Curso, se pueden encontrar imágenes seleccionadas, como diagramas de flujo y formatos estándar de control, que por su peso específico en el valor académico de nuestra herramienta pedagógica, se les ha anexado una opción de audio, donde el facilitador del Curso amplía y explica la información presentada.

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Se presentan una serie de formatos estándar de control, los cuales cuentan con el procedimiento escrito de su elaboración, de manera que el participante del Curso pueda obtener eficientes herramientas de trabajo para la utilización de las mismas en sus actividades profesionales. Este material de apoyo es importante para la implementación de los procedimientos de control de la consultoría.

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Consideramos hacer énfasis que el objetivo primario de nuestro “Curso de Consultoría en Gerencia y Controles del Bar”, es el de proporcionar al participante, una visión gerencial completa sobre el significado de la administración eficiente de una operación de venta y servicio de bebidas alcohólicas. Nuestro Curso no se limita exclusivamente a la implementación de comprobados procedimientos de control necesarios en la operación del Bar.

Nuestras metas van mucho más allá. Hemos desarrollado esta herramienta didáctica a través de un cuidadoso proceso de investigación y desarrollo, con fuentes bibliográficas del más  alto nivel académico, a lo que sumamos nuestra experiencia profesional en el complejo y fascinante mundo de la Gerencia de Alimentos y Bebidas. Estamos seguros de ofrecer al mercado hispano parlante de profesionales de  la gestión de A&B, en los diferentes países donde contamos con asiduos lectores de nuestro Blog, un programa que le brindará altas satisfacciones profesionales.

Independientemente de las necesidades de control de sus operaciones, el gerente del establecimiento de esta compleja actividad, necesita tener claro que es la “satisfación del cliente”, su principal prioridad del negocio. La clientela de establecimientos de A&B es cada vez más exigente y consciente de cuáles son sus expectativas en la visita al Bar. Es responsabilidad del gerente del Bar de alcanzar estas expectativas, e incluso intentar superarlas, para mantener una clientela cautiva, repetitiva y altamente satisfecha, que le provoque regresar al Bar, un lugar donde siente que es atendido por personal calificado a través de un servicio de calidad, con productos de su gusto, que mantienen de manera consistente su calidad y apariencia y que siempre están disponibles y por lo tanto lo estimule a regresar, e incluso a hacerle una buena publicidad al negocio entre sus conocidos y relacionados.

Tomando en consideración este enfoque actual del negocio, hemos desarrollado lecciones como el concepto básico y los procedimientos de gestión de la consultoría, la importancia de los conceptos de la gerencia de RRHH en la selección del mejor empleado para cada cargo y la organización y estructuración jerárquica del personal a través del uso de importantes herramientas como las descripciones de cargo y el organigrama. También tocamos temas como el diseño del Bar y su impacto en la eficiencia del bartender y por ende en la satisfacción del cliente. Otro importante tema es el del concepto del mercadeo en el Bar y como incide directamente en las actividades de compras y administración de los inventarios de los productos y el muy importante tema del “Menú del Bar”.

Otra área crítica del Curso, donde hacemos énfasis, es la gestión administrativa de los procedimientos desde compras a suministro y lo imprescindible del establecimiento de puntos de control en las gestiones de compras, recepción, almacenaje y suministro. Igualmente, estudiamos el tema de los inventarios tanto el perpetuo, como el inventario físico. El gerente del Bar tiene que tener claro que sin una eficiente gestión administrativa de las operaciones del Bar, los procedimientos de control que se implementen, nunca van a dar los resultados esperados.

Finalmente llegamos a la tercera y última Sección, donde utilizamos el concepto del “Proceso de Control”, a través del cual podemos obtener información día a día, que nos indican si los rendimientos esperados, o planificados, coinciden con los rendimientos reales. Estos procedimientos de control se pueden implementar y comparar por período, por turno, e incluso por bartender. Igualmente, los procedimientos de control que se implementen, permiten coincidir los inventarios en libros, con los inventarios físicos a nivel de botellas, e incluso a nivel de tragos.

Para información adicional del Curso, ya próximo a salir al mercado, favor enviarnos un correo a nuestro e-mail hoyero@gmail.com y por favor estén pendientes de nuestras redes sociales en Instagram, Twitter y Facebook.

Prof. Omar J. Hoyer

Le invitamos a visitar nuestra página web “Gerencia-ayb.com” donde podrá encontrar información sobre nuestros Cursos OnLine bajo el sistema de educación a distancia… Contamos con Cursos de Capacitación. Programas de Formación Gerencial y Consultoría OnLine en Alimentos y Bebidas…

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RON AÑEJO BARRICA 40: Una agradable sorpresa a los sentidos…

Bienvenidos! Espero disfruten la lectura de esta entrada en miBlog. Haga clic en el link, “Consultoría y Controles del Bar” para obtener información sobre mi nuevo Curso OnLine “

La empresa Central de Licores Unidos de Venezuela, C.A. CELIVECA, tiene entre su gama de licores, a una línea de rones con la Denominación de Origen Controlada Ron de Venezuela. Sus productos incluyen a Ron Añejo Barrica 40, Ron Añejo Barrica 80 y Crema de Ron Barrica. Yo tuve  recientemente la oportunidad de incluirlos en una Master Class Ron de Venezuela DOC, que dicté en el Hotel Bermúdez de Maracay y la experiencia con el destilado de caña de azúcar fue muy positiva e interesante, lo que me animó a incluir en mi blog la información del producto y las percepciones personales resultantes de su degustación y evaluación organoléptica.

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Una de las características del Ron Barrica que me llamó la atención, es la referencia que definen en relación a la edad de los rones y es que la misma está presentada en meses, en vez de años, como lo hacen la gran mayoría de las empresas roneras que conozco. Por lo que Ron Barrica 40, implica envejecimiento del destilado de caña de azúcar durante 40 meses en barricas de roble blanco americano.

Como información preliminar, si nos referimos a la clasificación de los rones de la D.O.C. Ron de Venezuela, la misma incluye a rones “Estándar” que tienen entre 2 a 4 años de envejecimiento, los rones “Añejos”, de 4 a 8 años y los rones “Premium”, con 8 años en adelante de añejamiento. Los rones “Estándar”, son rones jóvenes que conservan las características de sus orígenes que incluyen el dulzor de la caña de azúcar, melaza, azúcar morena, papelón, algo de madera y frutos. Son rones picantes, ásperos al paladar y con poca permanencia en boca y final. Son ideales para mezclas. El tiempo en madera tiene su efecto distintivo en la suavidad de los rones “Añejos”, ya que esta característica está presente de manera notable y sus aromas son muy agradables. A nivel de la percepción organoléptica entran en juego la madera, el ahumado, vainilla, caramelo, notas de especias, cítricos y frutos tropicales. Tienen una buena permanencia en boca y su retrogusto se define a los pocos minutos de ser degustados. Finalmente, tenemos los “Premium”, con su inigualable suavidad y complejidad aromática. En ellos podemos encontrar: Especias (canela y nuez mozcada principalmente), chocolate oscuro y cacao, tabaco, coco, madera, frutos secos, miel, caramelo, vainilla, torta negra navideña, ciruelas, cítricos y otros. Tienen larga permanencia en boca y su final es muy bien definido y agradable.

Ahora bien, si bajo este criterio nos referimos a la clasificación de los rones DOC, el Ron Añejo Barrica 40, con sus 40 meses en madera, equivaldría a 3,3 años, por lo que pudiera ubicarse dentro del rango de rones “Estándar”, ya que no alcanza los 4 años requeridos para entrar en la categoría de rones “Añejos”, sin embargo, considero que se acerca bastante a este parámetro de envejecimiento. Según este esquema de clasificación de los rones, las características organolépticas del ron que he podido recopilar, como veremos más adelante, se relacionan más con un ron “Añejo” que con un ron “Estándar”.

Considero importante tener claro lo que implica la inclusión del ron en una categoría determinada, ya que existen diferentes criterios de clasificación y las mismas generalmente varían de país en país. Sin embargo, el factor de edad de envejecimiento es usado con mayor frecuencia para este motivo, que cualquier otro elemento relacionado, y las razones para ello son obvias. La madera tiene un efecto muy importante en las características organolépticas finales del ron. El aporte de las barricas de roble incluyen: Color, complejidad aromática, sabor y estructura, o cuerpo. Básicamente, podemos expresar que mientras más joven es el ron (menor tiempo en madera), el color del destilado es más claro, sus aromas son menos complejos y su gusto es caracterizado por una mayor asperosidad. En cambio, a mayor tiempo en barrica, el ron es más oscuro, son más suaves y tienen mayor complejidad aromática y estructura, o cuerpo.

Ron Venezolano

Teniendo en consideración los puntos referidos anteriormente, he tenido como costumbre tratar de obtener la mayor cantidad de información posible sobre el ron que voy a analizar “antes” de la cata del mismo propiamente dicha. Esto se motiva a la sencilla razón de que yo no tengo la experiencia en estas lides que tiene un Maestro Ronero para poder definir e interpretar, las características  de un ron en particular, de la misma manera que un especialista en química, dedicado a tiempo completo, durante mas de 20 años a esta rutina.

Lo primero que yo hago es buscar las notas de cata que usualmente se publican en la página web de la empresa ronera, las cuales son la descripción del producto hecho por el mismo padre de la criatura: El “Maestro Ronero”. Sin embargo, normalmente se incluyen cambios, o inclusiones descriptivas adicionales,  realizadas por expertos del área de mercadeo de la empresa. Estas notas de cata, representan el punto de partida de qué es lo que yo voy a buscar en el ron en cuanto a su color, aromas y gusto y definitivamente, constituyen mi punto de referencia primario. Sin embargo, yo no me quedo allí, ya que en la web se pueden conseguir especialistas quienes hacen sus propias evaluaciones y con frecuencia difieren en varios aspectos de las notas de cata. Por qué? Porque hay muchos factores que pueden intervenir en la capacidad, o habilidad del catador de ron, incluyendo el ambiente, la cristalería, tipo y cantidad de la muestra, estado físico del catador al momento de hacer la evaluación y otros.

Al tener varios criterios bien definidos, me proporciona la ventaja de no desviarme de las características propias del producto a catar y principalmente, me da las tendencias definidas por profesionales expertos, sobre lo que yo debo buscar en el ron. Esto es muy importante según mi apreciación personal y me ha dado resultados muy positivos. Por supuesto, no siempre voy a coincidir con todas y cada una de las descripciones de referencia, pero me ayuda a no desviarme de lo que se debe tratar de encontrar. Este criterio, lo discutí en el Berlin Rum Congress de Alemania, compartiendo con Robert Burr, el Director del Miami Rum Festival y uno de los más reconocidos expertos en el mundo internacional del ron. Rob me comentó que le gustó el precedimiento y que lo iba a tratar de poner enpráctica en sus degustaciones.

En el caso del Ron Barrica 40, no fue fácil conseguir información adicional, ya que asumo que por ser un producto relativamente nuevo en el mercado, no hay muchos datos disponibles. A continuación les presento mis apreciaciones:

PRESENTACIÓN: 

Quiero hacer énfasis en la hermosa y elegante presentación del Ron Barrica 40. La botella viene empacada en un elegante cilindro de cartón, de color gris azulado con textos plateados e información sobre el producto. Sin embargo, aparte del logo, no se hace mayor mención de la D.O.C. Quiero hacer énfasis que el cilindro tiene una ventana troqueleada para observar la botella y tiene la misma forma del envase. Llama la atención igualmente, que hay una cinta tipo precinto en la tapa del cilindro que da una mayor garantía al consumidor de la calidad del producto. La botella es muy elegante y atractiva y se destaca por su forma de barrica. Su transparencia permite apreciar el color de su contenido. Una sencilla etiqueta impresa frontal color plateado, complementa de manera armónica la presentación del producto. El cuello de la botella está cubierto por una banda de color negro con dos círculos plateados concéntricos. La tapa es de plástico color beige y se puede percibir que es de buena calidad y además cumple funciones de dosificación del trago, sin embargo, según mi apreciación netamente personal, hubiera preferido una tapa de corcho que considero combinaría de manera ideal con los otros elementos del envase. En conclusión la presentación del Ron Barrica 40 lo lleva al nivel de los rones “Premium” y crea muchas expectativas sobre el destilado que contiene.

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NOTAS DE CATA:

VISTA:

Ron Barrica: Radiante y luminoso color dorado

Otras Notas:

  • Color dorado
  • Color ámbar puro
  • Color ambarino

Mi Apreciación:

  • Utilicé una copa balón, o cognac, de tamaño pequeño visualizando inicialmente el líquido contenido en la copa con un fondo blanco. Posteriormente, también bajo un fondo blanco, incliné la copa hasta casi el borde para apreciar las capas finas, e intermedia y luego el “ojo” buscando el verdadero color del ron.
  • Definitivamente, mi apreciación fue de un color ámbar, con destellos de dorado.

Piernas:

  • No conseguí ninguna otra información en cuanto a este importante aspecto de la cata visual.
  • Utilicé la misma copa, haciendo girar varias veces lentamente el líquido, de manera de impregnar las paredes interiores del envase.
  • Al observar el líquido estirando el brazo, pude ver de inmediato la formación de la línea circular en el tope de la copa y como de allí de inmediato bajaron múltiples piernas delgadas de manera rápida y con poca separación entre ellas. Luego, comenzaron a bajar lentamente piernas más gruesas, mientras en la línea circular se iban formando gotas gruesas que tardaron en bajar y lo hicieron igualmente de manera lenta.
  • Sin lugar a dudas, un ron de buen cuerpo, o estructura.

FASE OLFATIVA:

Ron Barrica:

  • Notas a roble, que se conjugan entre frutos secos y ahumados

Otras Notas:

  • Delicado en nariz, con aromas a almendras y frutos secos
  •  Bastante perfumado. Exhibe un bouquet de aromas a frutos secos como la nuez, caramelo, especias cálidas, toques de madera, e incluso algunos puntos florales.
  • Aromas a frutos secos, como la almendra, nueces y avellana, con un toque a vainilla y madera fina.

Mi Apreciación: 

  • A pesar de que en las evaluaciones previas, la presencia de frutos secos es predominante en las notas de cata revisadas antes de mi evaluación, yo pude captar con mayor claridad notas de madera ahumada, y cierta presencia de vainilla y caramelo, a nivel olfativo en este ron. Luego de varios intentos y de agitar la copa, de manera de hacer salir la presencia de los alcoholes ligeros de la superficie del líquido, con el fin de que aparecieran los alcoholes más pesados, donde se puede sentir mayor complejidad aromática, pude detectar un aroma especiado que incluye un ligero toque de picor. Mi esposa, con quien acostumbro a realizar estos ejercicios, lo identificó como clavo de olor. Fue allí igualmente, donde apareció el aroma de frutos secos, representado por notas de nueces.
  • Me sorprendió de manera muy agradable el balance encontrado en este ron donde se conjugan elementos básicos como la madera, el ahumado y el dulzor del caramelo y vainilla y además enriquecido con notas especiadas y de frutos secos. Excelente experiencia!!!

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FASE GUSTATIVA:

Ron Barrica: 

  • Deliciosas notas a caramelo, roble y frutos secos

Otras Notas: 

  • De suave sabor, combina los sabores de frutos secos, tostado, con notas de miel y caramelo. Mantiene una larga permanencia en boca.
  • Suave sensación de frutos secos, caramelo y especias. Es de entrada ligera, pero va evolucionando en lo especiado, con algunos toques ácidos, para una larga permanencia en boca.
  • En boca, es un beso suave y amable, con sabores equilibrados y una larga permanencia en el paladar.

Mi Apreciación:

  • Sin lugar a dudas, es el ron de menos de 4 años en madera, más suave que he podido probar. El dulzor, representado por el caramelo no se hizo esperar y se expandió por todas las papilas gustativas, dándole un manto aterciopelado a la experiencia. Un desarrollo sin apuros se fue descubriendo con notas cítricas y especiadas y la permanencia en boca fue notable. Finalmente, el retrogusto se tomó su tiempo para recordarnos de la complejidad de este excelente destilado.

CONCLUSIONES: 

Siempre he pensado que el ron, como producto final, es el resultado de la búsqueda que el Maestro Ronero consiguió para el sector del mercado que le interesa captar. Independientemente del tiempo en madera, el Ron Barrica 40 es una muestra viviente que es la magia, la habilidad y la experiencia de su creador, lo que va a resultar en las características del producto final. Son muchas las variables que entran en juego en ello. Tenemos que considerar factores como la destilación y los equipos usados en este proceso, la mezcla o blend de las muchas posibilidades de alcoholes que se pueden usar en los procesos, además de la selección del tipo de barrica y el quemado de las duelas y tapas de las mismas para el envejecimiento del ron. Las condiciones ambientales en los galpones de envejecimiento y otras condiciones adicionales.

El hecho de haber logrado la Medalla de Oro en el Congreso de Ron de Madrid, reafirma mi convicción de que la DOC Ron de Venezuela cuenta con un nuevo miembro de calidad excepcional. Mis felicitaciones al amigo Carlos Pérez, Maestro Ronero de Lander & Vera por esta creación y agradable experiencia a los sentidos. No puedo esperar para tener en mis manos el Barrica 80 y la Crema de Ron Barrica.

Ron de Venezuela D.O.C.  Tierra de Gracia… Sabor Excepcional…

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ARMONÍAS DE COMIDAS Y COCTELERÍA EN BASE A RON…

Bienvenidos! Espero disfruten la lectura de esta entrada a mi Blog. Por favor haga clic en el link “Consultoría y Controles del Bar” para obtener información sobre mi nuevo Curso OnLine…

Un interesante tema, que ha estado tomando vigencia en los últimos tiempos, ha sido el maridaje de comidas con cocteles en base a ron. La extraordinaria versatilidad del destilado de caña de azúcar,  permite que las relaciones olfativas y gustativas entre las mezclas  y  los  platos  del  menú  de  una comida,  desde las entradas,  pasando por los platos principales hasta llegar a los postres, logren alcanzar una experiencia gastronómica de altos niveles de satisfacción a los comensales.

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El ron, ha sido usado desde su creación, como un importante elemento en los ingredientes de las cocinas de las diferentes islas y países caribeños en múltiples ofertas gastronómicas de sus platos típicos y locales. Existe una amplia información de recetas y de libros de comidas que usan el ron como ingrediente y si cualquier amante de la buena mesa, se toma la oportunidad de probar cualquier receta con base a ron que le parezca atractiva, se va a encontrar con una grata sorpresa: “El ron usado como ingrediente, realza el sabor de las comidas…”

Ahora bien, es importante tener bien definido el concepto de armonía o maridaje, entre una bebida y una comida, a fines de lograr una mejor comprensión de lo que  buscamos en esta experiencia gastronómica. Y precisamente, lo que se desea alcanzar es un balance, o equilibrio entre la comida y la bebida. Lo que no se quiere en esta armonía, es probar una bebida que va a anular completamente una comida y tampoco se quiere una comida que anule totalmente el sabor de la bebida.

En la armonía se busca definir un balance, tanto en la bebida como en la comida, los cuales deben interactuar de manera armónica. Ambos deben realzar las cualidades de cada una, sin sobrepasarse, ni opacarse entre sí.

Ahora bien, tradicional e históricamente,  el vino ha sido la bebida fundamental como acompañante de la buena mesa. Cuando uno piensa en una buena comida, uno también piensa en un buen vino y esta bebida sin lugar a dudas, es ideal para lograr ese equilibrio y balance que se busca como armonía. No es nuestra intención otra que la de presentar una interesante opción al maridaje entre comidas y bebidas distinta al vino, e incluir información a nuestros lectores las posibilidades de maridaje que ofrece el ron, nuestra bebida emblemática. Sin embargo, voy a incluir en esta entrada a mi blog ciertas consideraciones que pienso son muy importantes para tomar en cuenta al referirnos a este complejo tema del mundo del maridaje.

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Si nos fijamos en las diferencias entre el vino y el ron, para comenzar, el vino es un producto fermentado y su origen es la uva. En cambio el ron es un producto destilado cuya materia prima es la caña de azúcar. Podemos también considerar que el vino tiene un contenido etílico de un máximo de 14 grados, a excepción de los vinos fortificados, mientras el ron en nuestro país tiene un nivel de alcohol de 40 grados en adelante y este es el principal factor diferenciador entre ambos productos en lo que se refiere al maridaje con la comida. El impacto del ron tomado seco y su efecto en las papilas gustativas lo hacen muy difícil, o casi imposible, de maridar con las comidas. Por supuesto, hay algunas posibilidades de armonizar el ron seco con algunas comidas, pero son muy limitadas y el concepto del balance mencionado previamente, no es fácil de alcanzar en este caso en particular. En conclusión, el nivel etílico del ron, cuando se toma seco, es entonces una importante limitante a la hora de armonizar con las comidas.

En cambio el vino tiene una amplia variedad de sabores, aromas y cuerpo o estructura, provenientes principalmente de la variedad de uva y de su proceso de vinificación, por lo cual se puede decir con propiedad, que siempre va a existir un vino que va a ir bien con determinado plato de comida y también una comida con un vino. El vino en la gran mayoría de los casos se toma solo, dentro del rango de temperatura recomendada y con el tipo de copa apropiado, aunque también pudiera funcionar bien con mezclas, como el caso de una buena sangría, por ejemplo. Sin embargo, el vino tiene también una limitante y esta es precisamente, lo que hay en la botella. Una vez servido el vino en la copa, hay muy poco que se puede hacer.

Ahora bien, el ron tiene una extraordinaria versatilidad y diversidad, que se da por sus características organolépticas que difieren en base a su origen geográfico, estilo,  tiempo de añejamiento en barricas de roble, proceso de destilación, blending y otros factores. Estas características del destilado, le dan al bartender un gran abanico de opciones de selección del ron más apropiado para la mezcla que va a elaborar, bien sea en cocteles  clásicos, o de autor. Por estas razones, es a través de la coctelería que se va a lograr la armonía que buscamos con el ron y la comida.

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Los cocteles se elaboran con dos principales grupos de ingredientes: La base y los agentes modificantes. La base es un  elemento importante, usualmente consiste en un solo licor, el cual es una bebida no endulzada con alto contenido de alcohol, tales como ron, ginebra, vodka, tequila, whisky, etc. Los agentes modificantes, pueden ser otra bebida alcohólica, o una combinación de otros agentes, lo cual pudiera incluir otra bebida alcohólica. La intención, es la de modificar tanto el sabor como el aroma y la textura. EJ.: Amargos aromáticos, agua, agua carbonatada, soda, refrescos, colorantes, agua quina, leche, cremas, jugos, huevos, agentes espumantes,  bebidas premezcladas y otors. Así como el sommelier y el chef trabajan en equipo para identificar y recomendar a los comensales cual es el vino más adecuado para un plato en particular, la relación entre el bartender y el chef va mucho más allá, motivado a que los cocteles no se deben considerar como complementos de las  comidas, sino más bien como “condimentos” de las mismas, tales como la sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, etc. Las posibilidades y alternativas que tienen el bartender y el chef para la búsqueda de la armonía ideal, según mi consideración personal,  son mucho más amplias por lo tanto, que las del vino.

Para hacer la selección del coctel más apropiado para un determinado plato de comida, hay varios puntos claves a considerar. El principal punto, por supuesto, es el de la búsqueda del equilibrio o balance, que hemos previamente descrito. El siguiente aspecto, tiene que ver con la selección del tipo de armonía que se quiere alcanzar. Se va a buscar una armonía por “complemento”, o se prefiere una armonía por “contraste”? Para aclarar esto, podemos decir que si buscamos una armonía con un ron de estilo “Premium”, tomado seco, de características marcadas de dulzor, con un chocolate con un alto contenido de cacao, tendríamos aquí entonces una búsqueda de armonía por “contraste”, Ahora bien, si al contrario, el mismo ron lo probamos con un chocolate con leche y azúcar añadida, estaríamos buscando entonces una armonía por “complemento”. Este criterio es el que debemos usar para la armonía entre las comidas y la coctelería en base a ron.

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Otro de los puntos que tanto el bartender y el chef deben tomar muy en cuenta, es el de potenciar los sabores de tanto la bebida como la comida, los cuales deben interactuar de manera armónica, donde ambos deben realzar las cualidades de cada uno, sin sobrepasarse, ni opacarse entre sí, tan como lo describimos anteriormente. Y es aquí precisamente, donde podemos aprovechar las enormes posibilidades que brinda el uso de los ingredientes del coctel como “condimentos”.

Hay un concepto clave en el procedimiento del maridaje entre comidas y bebidas que es su “sabor predominante”. El chef, sobre la base de los ingredientes y métodos  de preparación de su plato, puede fácilmente determinar cuál es el sabor predominante del mismo. Hay que tener claro que este es el punto de partida y el factor crítico para alcanzar la armonía buscada entre la comida y la bebida. Es salado? Dulce? Ácido? Amargo? Especiado? Picante? Fuerte? Delicado? Tiene permanencia en boca? Es fácil de identificar? Es una combinación de varias sensaciones gustativas? Se percibe más de un sabor predominante?

Como otro punto clave en esta relación armónica entre la comida y la bebida es que la misma se pueda considerar como una “experiencia gastronómica” y este concepto tiene que ver directamente con la apreciación del comensal, o invitado a la degustación. Independientemente del dominio, habilidades  y conocimiento que el bartender y el chef tengan para alcanzar lo que ellos pudiera considerarse como la armonía ideal, esto no sirve de nada hasta que el consumidor final lo compruebe y disfrute. Estamos hablando de armonizar comidas con cocteles en base a ron y estoy seguro que más de un conocedor de estas lides, tendrá más escepticismo que otra cosa antes de probarlo, por eso la importancia de experimentar el concepto del uso de los ingredientes como “condimentos” hasta llegar a alcanzar el balance ideal buscado.

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A continuación, vamos a presentarles una serie de “tips” relacionados con esta armonía y al final les mostraremos un caso práctico que esperamos les sirva de referencia y estimule a realizar pruebas en este fascinante mundo de la gastronomía y la mixología:

  • Intente no pensar en los cocteles como complementos de las comidas, sino más bien como condimentos como la sal, pimenta, aceite de oliva, vinagre, etc.
  • Hay que tomar en cuenta que el sabor predominante de la mayoría de los cocteles viene de los agentes modificantes y no de la bebida base.
  • Trate de obtener las armonías tanto por complemento, como por contraste.
  • Inicie la comida con un coctel ligero y refrescante, como ponche de frutas, o un coctel en base a espumente.
  • Las comidas de sabores fuertes y grasosos van muy bien con el ron por su alto contenido de alcohol, ya que ayudan a absorber la grasa y a limpiar el paladar.
  • Los cocteles que llevan granizado, van muy bien con parrillas, como asados de sabor fuerte.
  • Es necesario considerar la estructura del trago. Considere no solo su sabor, sino su permanencia en boca.
  • Fíjese bien en el contenido de alcohol al elaborar los cocteles. Al combinar el ron, con jugo de frutas y jarabe de goma y luego se le da una dilución adicional al batirlo con hielo, se reducirá de manera importante el nivel etílico del trago.
  • Nunca se debe tratar de armonizar un coctel con un alto contenido alcohólico, con una comida de sabores suaves. Para este tipo de cocteles, la recomendación es de comidas con mucho cuerpo.
  • Si el sabor de una comida es picante, lo puede refrescar con un coctel dulce.
  • Un plato de un sabor ligero, como un pescado, va muy bien con un coctel cítrico.
  • Los cocteles dulces armonizan muy bien con comidas dulces. Se recomiendan también para contrastar los sabores de comidas saladas
  • Un plato complejo, va muy bien con un coctel sencillo.
  • Es importante pensar en una bebida como complemento de una comida. Por ejemplo, Pescados con bebidas de sabores cítricas.
  • Los cocteles de sabores ácidos, también se pueden maridar con comidas de sabores fuertes. Especiadas o con grasa, para favorecer el contraste de sabores.
  • Los cocteles más dulces, son apropiados para postres o comidas dulces.
  • Los cocteles secos, van bien con comidas que posean un alto contenido de proteínas.
  • Un coctel ácido, puede maridar muy bien con una comida grasa. Mientras más dulce sea la comida, más debe bajar el nivel de acidez del coctel.
  • Los sabores de cocteles dulces y picantes son el maridaje ideal para comidas especiadas y picantes. El azúcar controla la sensación de quemado y picor que dan los destilados de alto contenido alcohólico y los condimentos de las comidas.

Es importante tener claro, que esta información se da para fines de consulta y referencia. La experimentación y el intercambio de criterios sobre la base de conceptos previamente definidos, son la clave para lograr una perfecta armonía entre comidas y coctelería en base a ron.

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A continuación voy a ilustrar una aplicación práctica de estos conceptos, sobre la base de mi ponencia como conferencista invitado en el IV Congreso Internacional de Destilados celebrado en Maracaibo, en el Hotel Tibisay del Lago, en Junio del 2.018  y bajo la dirección de mi amigo Fidel Barrios. El tema seleccionado fue precisamente “Armonías de Comidas y Coctelería en Base a Ron”. A tal efecto, tuve la colaboración de Rina Navarro, alumna egresada de la XIII edición de mi Programa de “Gerencia para Establecimientos de Alimentos y Bebidas” que dicto en el IGEZ y ella es propietaria del restaurante “La Curandera” de Maracaibo. Rina se encargó de las comidas para la degustación de la ponencia. Los cocteles estuvieron en las manos de la Mixólogo Nadia Ludovic, muy activa actualmente como docente en su academia privada de bartenders.  Los rones fueron presentados por nuestros amigos de la casa Diplomático con su Línea Tradición: Planas, Mantuano y Reserva Exclusiva, fueron los protagonistas que usamoscomo base para los cocteles.

Como punto de partida sostuvimos una reunión inicial en el restaurante  “La Curandera”, donde trabajamos en equipo sobre los conceptos básicos de armonía, la selección de los platos de la degustación y la coctelería relacionada con las armonías.

DEGUSTACIÓN 1:

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Comida: “Buñuelos de Yuca”, coronados con chorizo Capresa. Sabor predominante salado y especiado, con un ligero toque picante.

Coctel: “Ron Marita”. Ron Diplomático Planas. Licor de naranja. Jugo de limón. Crusta de sal en la copa

Armonía: Por complemento. Esta versión venezolana del afamado coctel mexicano, busca complementar y fusionar los sabores salados y picantes del plato.

DEGUSTACIÓN 2:

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Comida: “Causa de Camarones”: Sabor predominante ácido. Servido en una base de batata y acompañado con julianas de cebollas acevichadas, cremoso de aguacate y un tope de ceviche de camarones.

Coctel: “Ron Sour”. Ron Diplomático Mantuano. Jugo de limón. Jarabe de goma. Clara de huevo.

Armonía: La armonía por complemento entre de esta degustación es obvia. La acidez entre ambos se complementaron de manera balanceada, gracias al manejo adecuado de los agentes modificantes del trago.

DEGUSTACIÓN 3:

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Comida: “Tequeños Achocolatados”. Sabor predominante chocolate dulce con toque cítrico. Los afamados pasapalos venezolanos, de característico sabor salado, fueron transformados en una exquisita sensación gustativa con un ganache de chocolate de bajo contenido de cacao y complementado con ralladura de piel de naranja madura.

Coctel: “Sensación Exclusiva”. Ron Diplomático Reserva Exclusiva servido “on the rocks”. Borde de sirope de chocolate en el vaso y rociado de aceites y esencias de piel de naranja madura.

Armonía: Por complemento. Este ron “Premium” de 12 años de envejecimiento en barricas de roble blanco americano, se caracteriza por su extraordinario y complejo dulzor y la presencia de sabores y aromas a cacao y chocolate así como elementos cítricos que se destacan. El trago va de la mano de la manera muy armónica con los tequeños

Una vez seleccionados las comidas y cocteles, la planificación del evento contó con un panal de expertos quienes degustaron las armonías y dieron a conocer al público asistente del Congreso (a casa llena) sus comentarios y resultados de su experiencia gastronómica. Tuvimos el privilegio de contar con los siguientes panelistas: Richard Moncada, Gerente General del Hotel Tibisay del Lago, sede del Congreso Internacional de Destilados. Leopoldo Molina. Presidente de Ron Veroes. Uno de nuestros reconocidos destilados de caña de azúcar con la Denominación de Origen Controlado Ron de Venezuela. Mariana Calderón, Gerente de Calidad Destilerías Unidas S.A. DUSA, Casa de Ron Diplomático, la sommelier Belquis Croquer, especialista en vinos y miembro de la directiva de la Asociación Venezolana de Sommeliers. Jonathan Mejías. Reconocido bartender venezolano.

El evento se inició con una presentación introductoria de mi parte sobre los conceptos básicos del maridaje y las instrucciones al panel del procedimiento a seguir en las degustaciones. Seguidamente, Rina Navarro del restaurante “La Curandera” les presenta al panel  y público asistente las características del plato de la primera degustación, incluyendo ingredientes, método de preparación y sabor predominante. A continuación, Nadia Ludovic les habla sobre el primer coctel, sus ingredientes y preparación, siguiendo el mismo esquema anterior.

Una vez servidos los cocteles y platos de la primera degustación les instruyo a los panelistas a iniciar la degustación con el  coctel  y orientarlos hacia la búsqueda de las características organolépticas del trago e identificación  del sabor predominante. Es importante en hacer énfasis en recordar estas percepciones sensoriales, para compararlas con las que van a sentir después de probar las comidas. Como siguiente paso, los panelistas proceden a probar la primera muestra de comida siguiendo el mismo procedimiento anterior. A continuación sigue la parte más crítica de la degustación, la cual consiste en probar nuevamente la bebida. Los panelistas son instruidos en  prestarle atención al efecto de la comida en las papelas gustativas y la sensación que se tiene al probar nuevamente la bebida. Se complementan? Existe un balance? Se resaltan sus características? O simplemente una se sobrepone a la otra anulando sus sensaciones? Las pruebas deben continuar, intercalando las bebidas seguidas por las comidas hasta obtener una definición de la experiencia sensorial.

Es importante hacer mención que ninguno de los panelistas conocía ni las bebidas ni comidas de la degustación, antes de la misma. Al finalizar cada degustación, se le cedió el micrófono a los invitados para escuchar sus comentarios sobre la experiencia sensorial y tengo el agrado de anunciar que los resultados fueron sorprendentes y calificados como excepcionales por cada uno de los invitados quienes tuvieron la amabilidad de aceptar nuestra invitación. Mi recomendación a los bartenders, chefs y propietarios de restaurantes es la de incluir estas actividades gustativas en sus establecimientos a fines de difundir de manera directa las bondades de nuestra bebida emblemática. Ron de Venezuela DOC…Tierra de Gracia…Sabor Excepcional

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