“COMO CATAR RON” PROCEDIMIENTOS BASICOS…

Una cata, de cualquier producto alcohólico, básicamente es una manera de obtener un estímulo sensorial, el cual le da al catador a través de los sentidos de vista, olfato y gusto, información sobre el producto que está analizando, en nuestro caso el ron, bien sea durante su proceso de elaboración, o el destilado ya como producto terminado.

La cata de los destilados, o bebidas espirituosas, entre las cuales podemos incluir al ron, es un procedimiento sumamente complejo, donde el Maestro Ronero, no solo debe ser capaz de identificar las características o factores, que reflejan la calidad del producto, sino que también debe recordar y comparar dichas características con los estándares del alcohol, mezcla, o ron que está catando. También, la cata les permite identificar si el producto está alcanzando los valores organolépticos que él está buscando para un nuevo producto “Premium”, por ejemplo. Los Maestros Roneros, son profesionales de larga experiencia en su oficio y en muchos casos de 30, ó más años supervisando la producción y sostenimiento de la calidad de sus rones y trabajando paralelamente en el desarrollo de nuevos estilos de ron, de acuerdo a las tendencias tanto del mercado tanto nacional, como el de exportación. Su capacidad de poder distinguir, e identificar entre múltiples sutiles aromas y sabores y la habilidad de poder relacionarlos con las características que está buscando en el producto, solo se pueden obtener a través de una larga experiencia en su profesión.

Esta entrada del Blog, está orientada hacia los fanáticos del ron y a quienes se inician en la degustación de nuestra bebida emblemática, considerando la premisa: “Mientras mas yo sepa de mi ron favorito, más voy a apreciarlo”. A tal efecto, voy a dar una serie de recomendaciones, las cuales pudieran servir de guía, por ejemplo, para realizar catas de ron en sus casas, con un grupo de amigos y disfrutar unos momentos agradables, donde el protagonista será precisamente usted y el “Ron de Venezuela”. Los pasos a seguir son:

  • Preparación Previa
  • Fase Visual
  • Fase Olfativa
  • Fase Gustativa

I.- PREPARACIÓN PREVIA:

Como primer paso, se debe trabajar en la preparación previa, esto implica la selección de los rones, la cristalería y algunos accesorios requeridos, así como el espacio y la iluminación del ambiente en el sitio donde se va a realizar la cata. Por supuesto, reitero que esto no se trata de una cata profesional, en donde las condiciones del ambiente son sumamente estrictas, sino más bien de utilizar algunas metodologías de carácter práctico, que podemos usar en nuestros hogares, sin mayor problema.

Hay una considerable diferencia entre la tradicional cata de vinos, la cual muchos de nosostros conocemos y una cata de ron. La composición del vino muestra que su componente principal es el agua (de 83% hasta un 90%), alcohol (hasta un 14% en los no fortificados), azúcar (hasta 2% en los dulces) y menos de un 1% corresponde a elementos orgánicos distintos al agua y al alcohol (ácidos, glicerina, taninos, colorantes, saborizantes,  minerales y otros) , los cuales son responsables de las características del “cuerpo” del vino. El ron en cambio, prácticamente triplica el contenido del alcohol del vino y sus componentes de “cuerpo”, tienen mucho que ver con su proceso de destilación, inexistente en los vinos naturales y el tiempo de envejecimiento que permanece en maderas de roble.

La cata del vino, adicionalmente, está relacionada directamente con la variedad de uva con que fue elaborado, su terruño y si el vino se sometió a envejecimiento en barricas de roble. El ron, en cambio, tiene una sola materia prima común: la “caña de azúcar” y la diferenciación entre las distintas variedades de ron, se orientan hacia el manejo de las mezclas o “blends” de rones de distinta estructura, dadas por el proceso de destilación (ligeros, medianos y pesados) y de diferentes períodos y técnicas de envejecimiento de los mismos y tipos de barrica usadas, entre otros factores.

Vamos a comenzar por la selección de la cristalería. Para mi gusto personal, yo prefiero usar copas tipo “balón”, pero de tamaño pequeño, ya que por el alto nivel etílico del ron, son más convenientes de usar, porque no se requieren sino cantidades pequeñas del producto, en comparación con el vino. Recomiendo comprar las copas balón, de dos tipos: Unas con la abertura algo cerrada y otras con la abertura más abierta, las cuales se pueden conseguir en tiendas de proveedores de restaurantes y hoteles. Las primeras las uso para la cata de rones premium , ya que permiten sostener los aromas del producto en el interior de la copa y el factor alcohol no se siente tanto como en los otros tipos de rones. Las copas balón, de abertura más ancha, son ideales para usar en catas de rones blancos y rones estándares, ya que permiten que el alcohol se vaporice con más facilidad y se sientan los verdaderos aromas del ron. Adicionalmente, yo cuento con un lote de “shot glasses”, o “shooters”, los cuales uso en degustaciones, o ejercicios donde no es necesario catar el producto.

Adicionalmente se requieren hojas de cartulina blanca, tamaño carta. Estas se van a usar para hacer contraste como fondo y poder apreciar los colores del ron en la prueba visual. Se requiere una hoja por persona. Sin embargo, si la cata se va a realizar en la mesa del comedor de su casa, un mantel blanco bastará para contar con un fondo visual adecuado  de contraste. También se necesitan unos secantes para tapar el tope de las copas de cata después de servido cada ron, a fines de evitar que los aromas se escapen antes del inicio del ejercicio de cata. Unos círculos de cartulina blanca, cortados al diámetro apropiado, también, o unas tapas plásticas de “Pringles” pueden usarse para este fin.

La iluminación es importante para el ejercicio visual de cata. Lo ideal es luz blanca, pero basicamente, lo que se busca es que haya suficiente luz, para poder apreciar la claridad y los diferentes tonalidades de color, de cada uno de los rones que se catan en el ejercicio de vista. También se necesita agua para limpiar el paladar entre catas, e incluso galletas sin sal que ayudan a este fin.

Una mesa, o mesón de tamaño adecuado para poder atender con comodidad a sus invitados, depende del número de personas que asistirán a la cata. Las copas se deben ubicarse en la mesa frente a cada asiento en una línea horizontal y ubicar la primera que se va a usar en el extremo derecho de la línea de copas. Es de suma importancia que se sirva la misma cantidad de ron en cada copa, porque de otra manera pudieran encontrarse distorsiones en cuanto al color del ron entre los catadores, si se sirven diferentes cantidades del producto. Una técnica es la de usar un vaso calibrado de servicio de licores o “Jigger”, o simplemente contar de manera pausada hasta 5 desde el inicio del vertido del ron en la copa hasta su fin, para copas balón de tamaño normal, y contar solo hasta 2, para las copas balón de tamaño pequeño. También es recomendable no ingeriri comidas muy condimentadas antes de la cata, ni usar perfumes fuertes que pudieran afectar los sentidos del gusto y olfato respectivamente.

Ahora bien, ¿cuantos rones se van a catar, de que tipo y en qué secuencia? La recomendación inincial es la de catar tres tipos de rones y su secuencia debería ser de los de cuerpo y sabor más sencillo a los de sabores mas complejos. Igualmente, sería recomendable catar los rones inicialmente de una misma casa productora, a fines de apreciar directamente la evolución de los diferentes productos. Para este tipo de actividad no profesional, considero conveniente realizar un trabajo de investigación previo, de manera de aportar un nivel de información básico que contribuya a que la cata sea más exitosa, ya que sus invitados tendrán una referencia a buscar, en cada uno de los ejercicios de vista, olfato y gusto de la cata. ¿Donde ubicar esta información? Puede probar inicialmente en las etiquetas de las botellas de ron, las cuales generalmente contienen información básica de los productos. Pero son las páginas web de las plantas procesadoras de ron, las que contienen información clave para esta actividad. Fíjese en las notas de cata en donde encontrará la información en cuanto a las características organolépticas de la bebida: Color, aromas y sabor. Lo importante de esto es que la información proviene de los creadores del ron, o sea, de los padres de la criatura!!! Esto tiene un valor sumamente importante en cuanto a la descripción de las características del producto y evita desviaciones que pudieran ocurrir si la información se busca en notas de cata de otros expertos, ya que la cata en ocasiones, pudiera caer en extremos de subjetividad.

Una vez revisadas las notas de cata de cada uno de los rones, yo acostumbro a resumirlas en un formato, el cual imprimo y reparto entre los asistentes, de manera tal que ellos se enteren, “antes del ejercicio de cata propiamente dicho”, de cuales deben ser  los colores, olores y sabores que deben buscar en la bebida como referencia. Esto pone a trabajar a sus cerebros en recordar cada una de las descripciones de las características del ron y asociarlas con las que consiguen en la bebida. Así  se facilita el ejercicio, e impide que se desvíen en la búsqueda de otros factores no asociados con el destilado que están catando.

Los rones sugeridos para el ejercicio de cata:

  1. Ron Estándar
  2. Ron Añejo
  3. Ron Premium

II.- FASE VISUAL:

De instrucciones a sus invitados que levanten la copa hacia la luz y se fijen en la claridad del líquido. Un buen ron tiene colores específicos según su estilo y nunca debe contener material en suspensión, o turbidez. El ron puede presentarse en diferentes colores y tonalidades y ello no depende de la base de elaboración del ron,  ya que todos los destilados son originalmente de color claro transparente. El ron puede ser de color claro, dorado, ambar u oscuro, o de cualquier color dentro de esos rangos. El color del ron puede depender del tiempo que pasa en contacto con las barricas de roble durante su envejecimiento y sufrir cambios en su coloración a través de la adición de color caramelo (caramelina) durante el proceso, para lograr la tonalidad buscada. Mientras más oscuro, más añejo el ron.

Seguidamente, de instrucciones a sus invitados, usando de fondo contrastante el mantel blanco de la mesa, o la cartulina blanca, que inclinen la copa hacia adelante, de manera que el líquido casi alcance el borde superior contrario de la copa. Manteniendo quieta la copa, allí se podrán apreciar los niveles de colores del ron: La “capa fina”, representada por el color transparente de la orilla del líquido; la “capa intermedia”, que representa el ensanche de la capa fina y se va aproximando al color del ron y por último el “ojo”, que representa la zona más extensa y cercana al verdadero color del ron.

El color del ron puede ser la primera indicación de su sabor. Rones de colores claros tienden a ser ligeros y de sabor seco. Los rones de color oscuro, tienden a ser  untuosos y de sabor más pesado y complejo.

También la etapa visual nos puede dar un indicio de la estructura o cuerpo del ron. Solicite a sus invitado que levanten sus copas y lentamente hagan girar el contenido líquido, de manera que las paredes interiores de la copa, se impregnen con el ron. Seguidamente, pida que detengan el movimiento y sin agitar la copa y manteniéndola estática, observen la formación de piernas, o riachuelos adheridos al vidrio. Al poco tiempo, las gotas del líquido comenzaran a correr hacia abajo y su velocidad indica las características del cuerpo del ron. Piernas ligeras y que bajan rápido son indicativas de un ron joven y de estructura ligera. Piernas más gruesas y que bajan lentamente, muestran un ron añejo y de cuerpo estructurado y complejo.

II.- FASE OLFATIVA:

Tal como fue mencionado anteriormente, existe una considerable diferencia entre una cata de vinos y una cata de ron y es precisamente el alto contenido de alcohol del destilado, en comparación con los caldos de uva, el causal de esta diferencia. Mientras que los vinos de mesa (no fortificados) no llegan a 14 grados de alcohol, es necesario recordar que la mayoría de los rones tienen un contenido de 40 grados y también de 45  y 47 grados de contenido alcohólico. Para catar el vino, los enólogos y summeliers usualmente agitan vigorosamente el vino en la copa, e introducen su nariz en ella y aspiran fuertemente los olores del vino. Este procedimiento no es recomendble ejecutarlo con el ron, precisamente porque su  alto contenido alcohólico, puede afectar un sentido tan sensible como el olfato. El “rummelier”, o catador de ron, no introduce su nariz en el interior de la copa y sus aspiraciones las hace desde afuera de la misma y son cortas y no profundas.

Lo que se busca es tratar de evitar el impacto etílico que produce el alto contenido alcohólico, en un sentido tan sensible como el olfato. Se puede usar como técnica y sin agitar el líquido en la copa, acercar la nariz al borde más lejano de la copa y tomar una aspiración corta, pero siempre fuera del interior de la misma. Luego retire la copa y repita la acción, pero esta vez tomando otra aspiración corta, pero ubicando la nariz en esta oportunidad encima del borde más cercano de la copa. Repita esta acción y seguidamente agite la copa para hacer girar el líquido en su interior y proceda a tomar nuevas aspiraciones como se detalló anteriormente. Ya en esta etapa, la presencia alcohólica del producto se debe haber disipado y salen a relucir aromas propios del ron. Busque distinguir olores entre: Frutas, cacao, vainilla, chocolate, caramelo, cuero, almendras, café, coco, madera, frutas secas. El olor a frutas no es fácil de detectar, pero se pueden sentir aromas frutales desde banano, hasta uvas pasas según el ron. El olor a vainilla es un factor indicativo que el ron ha sido envejecido en barricas de roble blanco, con un primer uso de whiskey Bourbon americano. Fíjese en lo que dicen sus notas y trate de relacionarlas. Esto requiere práctica, pero eventualmente su sentido del olfato irá paulatinamente identificando los aromas de nuestro ron.

IV.- FASE GUSTATIVA:

A pesar que ya hemos podido determinar algunas de las características del ron, usando nuestro sentidos de la vista y el olfato, es a través del sentido del gusto, donde vamos a confirmar las apreciaciones sensoriales que pudimos detectar previamente y es la fase gustativa la que nos va a dar las sensaciones definitivas de las características del ron que estamos catando.

Los sabores son cuatro: Dulce, salado, ácido y amargo y la lengua posee areas específicas de papilas gustativas donde se ubican estas sensaciones: La punta de la lengua, los sabores dulces y sus laterales los salados; las áreas a los lados de la mitad de la lengua, los sabores ácidos y la parte trasera de la lengua, los amargos. Ahora bien, en el caso del ron, también nos encontramos con la situación del efecto alcohólico, pero ahora ubicado en la lengua y el paladar. El efecto que causa el alcohol en el gusto, da una sensación de picor y muchos lo confunden con el sabor que deja la pimienta en boca. La recomendación es la de inicialmente probar una pequeña cantidad del ron, equivalente a una cucharita de café, a fines de darle una señal al sentido del gusto del sabor del líquido que se va a probar. A esta pequeña cantidad de ron se le debe dar vuelta alrededor de la boca y paladar, luego se deja reposar por un instante para tratar de identificar las áreas de papilas gustativas donde se siente el efecto del ron, seguidamente se le continúa dando vueltas en la boca y paladar y finalmente se traga el líquido. Al tragar el ron, se permite que los sabores salgan a relucir y es aquí donde se presenta “el final”, en la parte posterior de la lengua y es lo que en definitiva nos va a dar la memoria final sensorial del ron. Este  proceso se repite con una cantidad algo mayor del producto y los sabores saldrán a relucir con mayor nitidez. La “longitud”, o tiempo de permanencia de estas sensaciones gustativas nos dan un retrato de la complejidad de la bebida. Aquí se recomienda, igualmente, realizar el ejercicio retronasal, a través de aspirar aire por la nariz dejándole salir por la boca mientras se mantiene en esta una pequeña cantidad del ron.

En boca, se pueden distinguir los rones por su edad de envejecimiento, mientras que los rones jóvenes son más alcohólicos y generan picor, los rones añejos son considerablemente más suaves y sedosos, e incluso con sabores más dulces y finos entre las diferentes variedades del destilado.

Los sabores detectados pueden incluir: Madera, vainilla, melaza, caramelo, canela, nuez moscada, avellana, nuez , ciruela, fruta, tabaco, coco, etc. El sabor tostado que puede detectarse en el ron, proviene del carbón de las barricas que han sido quemadas en su interior antes del envejecimiento del ron. Igualmente, revise sus notas de cata y trate de ubicar e identificar los sabores del ron que está catando.

A través de la práctica de la cata de ron usted logrará identificar sus características organolépticas y apreciar más su bebida favorita. Es importante conocer, que el ron venezolano es el único ron del mundo al cual es obligatorio añejar en barricas de roble por un mínimo de dos años de envejecimiento. Incluso, los rones blancos de Venezuela se destacan por esta particularidad, ya que son mezclas que despues de este período de envejecimiento, son filtrados para darles el color cristalino y transparente que los caracteriza. 

También es importante conocer como se debe tomar el ron de acuerdo a su tipo y estilo. La recomendación es que mientras más joven, sea el ron (estándar) es más versátil y tiene mayor grado de mezclabilidad, lo cual lo hace ideal para cocteles y mezclas. Un ron añejo es ideal para tomarlo en las rocas, en vaso corto, pero para nadie es un secreto que con ellos se pueden elaborar unas extraordinarias Cuba Libres, por ejemplo. Y los rones Premium se recomienda tomarlos secos, a temperatura ambiente y en copa balón. No en balde se comparan con los mejores Cognacs XO franceses….

Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3076. e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero
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6 respuestas a “COMO CATAR RON” PROCEDIMIENTOS BASICOS…

  1. javi dijo:

    Interesantísimo, muy buen artículo. Me gustaria preguntar, desde mi ignoracia, si para probar el ron no se mezcla con hielo o alguna otra cosa, me da la impresión de que sinó el gusto alcohólico puede ser demasiado fuerte.
    Gracias y saludos

    • ohoyer51 dijo:

      Saludos! Gracias por su comentario. En efecto, la sensación del ron seco en boca puede ser algo fuerte, por lo que se sugiere seguir las recomendaciones indicadas en la entrada del blog. Inicialmente, una pequeña cantidad equivalente a una cucharadita de café y luego una cantidad algo mayor, dejándola reposar en la boca un tiempo antes de tragar. Los catadores llaman a esto “dejar calentar el ron”. Recuerde que si la sesión de cata incluye tres tipos de ron, se deben catar siempre pequeñas cantidades, por el alto contenido alcohólico del destilado. También puede añadirse algo de agua fría, o unos cubitos de hielo para disminuir el efecto picante en la lengua del ron seco, sin embargo deben ser cantidades muy bien controladas, a fines de no distorsionar los valores organolépticos del producto que se está evaluando. Yo no soy partidario de este método para las catas de ron, pero es totalmente permisible.

      Es importante tener claro que a mayor tiempo de envejecimiento el perfil del gusto del ron es más suave, por lo que se recomienda que los rones estándares (mínimo 2 años de envejecimientos) se usen en mezclas, los rones añejos (4 años en adelante) se tomen en las rocas, o con agua y los premium se tomen secos en copa balón…

  2. hola muchas gracias por la informacion, estoy buscando un libro en frances o castellano sobre el ron, me podria aconsejar un titulo .

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