EL RON Y EL SISTEMA DE SOLERA

“El Ron y el Sistema de Solera”

El Sistema de Solera

El sistema de “Solera” de envejecimiento, es un método muy particular de envejecer vinos, originario de la región de Jerez, en España, donde se mezclan vinos jóvenes con vinos de mayor edad, a fines de que los primeros adquieran características de los de mayor tiempo en barrica. Este método, se considera originario de la región del “Triángulo del Jerez”, específicamente en Sanlucar de Barrameda, alrededor del año de 1.760 y poco tiempo después en Jerez de la Frontera y en el Puerto de Sta. María. Antes de la implementación de este sistema, todos los jereces eran embotellados como “añadas”, o vinos de cosecha, un concepto que es ampliamente usado hasta el presente. Al principio, este procedimiento consistió en la mezcla de un vino de una cosecha previa, con un vino de una nueva producción. Gradualmente, este sistema evolucionó a un procedimiento de mezcla estática de vinos de diferentes edades.

A cada vino se le dio un valor numérico del 1 al 8, lo cual reflejaba con cierta aproximación su edad promedio. Pero no fue hasta mediados del siglo IXX que el sistema de Solera fue utilizado como una práctica habitual de envejecimiento dinámico de añejar el vino, a través de etapas de evoluciones graduales con refrescamientos regulares y sistemáticos. Esto también marcó el inicio de las terminologías  de “Soleras” y “Criaderas”. El sistema de Solera, fue desarrollado alrededor del mismo tiempo cuando el método de “envejecimiento bajo la flor” se convirtió en un procedimiento establecido.

Algunas de las más antiguas Soleras, todavía en uso son: Capuchino 1.790 y Sibarita 1.792 en Osborne, Fino Imperial 1.793 en Diaz-Merito, El Maestro Sierra 1.830, Valdespino 1.842 y González Byass 1.847

La Organización de la Solera

La Solera es usualmente representada como hileras de barricas apiladas uno encima del otro, con el nivel “Solera” en la parte inferior de la pila y haciendo contacto con el suelo (de allí su nombre). Sin embargo, este método se usa en Soleras pequeñas, o en bodegas donde se realizan tours turísticos. Usualmente, las barricas son apiladas en bloques, en vez de hileras. En la gran mayoría de los casos se utilizan centenares de barricas, por lo que a veces un salón entero se llena de una sola “Criadera”. Entiéndase por criadera, a cada hilera de barricas colocadas por encima de la hilera de abajo que está en contacto con el piso y que se denomina Solera. Ahora bien, a todo el conjunto, tanto de Soleras como de Criaderas se le da el nombre de “Sistema de Solera”. Algunas de las mayores Soleras se distribuyen en varios galpones. Aparte del tamaño de algunas Soleras, existen dos motivos técnicos de esta distribución:

Primero, la estabilidad puede ser problemática cuando más de dos o tres barricas, son colocadas una encima de la otra y segundo, es mejor colocar las barricas que contienen jereces “Fino” y “Manzanilla” cerca del piso donde es más fresco, y ubicar las barricas de Jerez del tipo oxidativo en el tope.

El número de niveles de barricas, entre la Solera del piso y la última Criadera, varía considerablemente y depende del estilo del vino y las preferencias de la bodega. En general, Soleras de “Manzanilla” y “Fino” tienen más Criaderas que las de “Oloroso” y otros jereces de tipo de envejecimiento oxidativo, lo cual implica que vinos más viejos, contienen menos Criaderas. Una Solera típica de “Fino” tiene un rango de entre tres a siete Criaderas. Una Solera “Manzanilla” puede fácilmente tener de ocho a nueve Criaderas y puede llegar hasta quince.

La Edad de la Solera

Motivado a que es una mezcla, o blend de diferentes cosechas, es prácticamente imposible determinar la edad promedio aproximada de un vino de Jerez. Esto se determina por el número de Criaderas, el porcentaje típico de cada extracción del vino de la barrica y la frecuencia de dicha extracción. La periodicidad de dichos factores define la rotación del inventario total y permite realizar una estimación de la edad del vino.

Un vino embotellado de una Solera que comenzó hace 10 años, va a tener vinos de 10 años de edad, mezclado con vinos de nueve, ocho, siete… hasta el vino de la más reciente cosecha. Por Ley, el Jerez debe alcanzar un promedio de dos años, antes de ser vendido, pero en realidad la mayoría son de mayor edad. El promedio del vino de Jerez almacenado actualmente en las bodegas es de cuatro años. Antes de embotellar el vino, la edad de todos los jereces debe ser confirmada por un grupo de catadores del Consejo Regulador, el cual es el ente regulador de la Denominación de Origen del Jerez. Este organismo puede rechazar cualquier vino que consideren como inmaduro. También ellos son quienes otorgan las etiquetas VOS y VORS al confirmar sus perfiles de sabores.

Como se mencionó anteriormente, la más alta de las Criaderas se llena con el vino más joven, pero las Soleras Premium, son rellenas con Soleras del mismo estilo. Ejemplo, se usan vinos ya envejecidos y llevados a cierto nivel de envejecimiento fuera de la Solera. Esta técnica también se usa para expandir a una Solera existente, trayendo barricas con cierta cantidad de vino, antes de anexarlas. Las Soleras de Jerez raramente comienzan desde cero, la mayoría de las veces se comienza con vinos ya existentes.

En el pasado era común darle el nombre a la Solera según el año de su creación, lo cual tendía a confundir a los consumidores, quienes pudieran pensar que esa es la fecha de la cosecha del vino. A pesar que la gran mayoría de productores de vino de Jerez no incluyen la fecha en sus etiquetas, hay algunos que todavía lo hacen como González Byass Solera 1.847. Con frecuencia también se menciona que la Solera siempre contiene una pequeña cantidad del vino de la fundación de la Solera, pero en realidad, las partículas más viejas en una Solera han demostrado tener entre 70 a 80 años.

El Propósito de la Solera

El resultado más significativo del sistema de Solera, es el de asegurar la continuidad y consistencia del producto. Al mezclar múltiples cosechas, la posibilidad de variaciones entre cada año se reducen y luego de un cierto número de años, la botella de vino, como producto final, va a mantener un promedio constante de edad. Los vinos nuevos son introducidos al sistema solo de manera gradual y su influencia como vinos nuevos, desaparece rápidamente, ya que toman las características de los jereces viejos.

El Envejecimiento del Ron
y el Sistema de Solera

A medida que los rones de estilo Premium van logrando mayor aceptación entre determinado grupo del mercado de fanáticos del destilado de caña de azúcar, estos entusiastas de la bebida van fijando una postura cada vez más crítica en cuanto a las características de estos destilados de alta gama y de la información que los fabricantes muestran en las etiquetas de sus botellas.

El envejecimiento del ron a través del Sistema de Solera, es uno de los tópicos más álgidos relacionados con estos estilos de ron. Muchas de estas críticas están relacionadas con la edad del ron impresa en las etiquetas, lo cual no está normado por una legislación de carácter común para todos los países productores de ron. Esto depende básicamente de los criterios y legislación de cada país, donde el tema de la publicación de la edad del ron es más estricto en unos países que en otros.

El envejecimiento a través del Sistema de Solera tiene dos importantes diferencias en comparación con el envejecimiento estático: Primero, el  producto que se extrae de una Solera, es notablemente consistente en cada oportunidad y cualquier diferencia entre  el carácter del vino de una barrica en particular es fácilmente promediada por el vino del resto de la Solera. El otro punto implica que el vino no es extraído completamente de la Solera que contiene el vino más viejo.

Cuando se menciona el envejecimiento del ron en Soleras, casi todos los productores se ubican en Guatemala, Venezuela, República Dominicana, Puerto Rico y Colombia, dada la influencia de España en estas técnicas de envejecimiento. Es importante mencionar que la mayoría de las críticas relacionadas con los rones producidos bajo este esquema de añejamiento, van orientadas en determinar si los métodos utilizados son realmente los mismos utilizados en Andalucía para el envejecimiento del Jerez en Soleras y como más importante, si las referencias de edad de los rones producidos en sus Soleras son exactos.

En resumen, la Solera es esencialmente un sistema de envejecimiento que nunca termina y que lenta pero gradualmente se va haciendo viejo. Una vez envejecido y mantenido de la manera apropiada, va a mostrar una personalidad única, la cual es la identidad de la Solera. De todos los métodos de blending y envejecimiento del ron, el concepto del sistema de Solera es el menos comprendido y por lo tanto el más usado erróneamente. El objetivo de la Solera es el de eliminar las diferencias entre barricas, así como de lotes de destilación. Este proceso garantiza que el producto final, sea lo más consistente posible a través de los años.

Una verdadera Solera tiene un ordenamiento físico de las barricas, apilados de manera inversa en orden cronológico, con las barricas más jóvenes colocadas en el tope y las más viejas abajo. Igualmente, el procesamiento de mezclado o blending, requiere que los productos envejecidos sean sacados únicamente de las barricas de la parte inferior y que las barricas sean rellenadas con el contenido de las barricas apiladas encima de ellas. Cualquier desviación del proceso estándar puede afectar la autenticidad de la Solera, si se considera el método español de envejecimiento.

Uno de los principales errores en la industria del ron que se menciona con el uso del sistema de Solera, viene del hecho que en las verdaderas Soleras, las barricas más viejas, no deben ser vaciadas completamente para fines de embotellado del producto. Siempre se requiere dejar un porcentaje del producto para asegurarse que sus características sean mezcladas con las de los rones jóvenes en lotes futuros. Sin embargo, la mayoría de los productores de ron que utilizan el sistema de Solera, vacían completamente sus barricas en tanques para ser mezclados y este procedimiento no concuerda con el originario sistema de Solera español.

Mi apreciación personal sobre este tema busca dar un criterio razonablemente flexible, en cuanto a la definición del Sistema de Solera aplicado al Jerez español y las variantes de este mismo sistema aplicado al envejecimiento del ron. Lo que hay que considerar, es que nos estamos refiriendo a dos productos alcohólicos  totalmente diferentes: Un vino fortificado como el Jerez y un destilado envejecido como el ron, cuyos productores  de este último tienen una mayor experiencia en los procesos del añejamiento del destilado caribeño, en comparación con el de la Solera que fue puesto en práctica en el siglo IXX. Quiero decir con esto, que los fabricantes de ron han hecho ajustes al sistema de Solera adaptando el mismo, de acuerdo al producto a envejecer que conocen y a sus conocimientos y experiencia en el manejo del destilado.

Posiblemente es factible visitar cada destilería donde se envejece ron bajo el sistema de Solera y lo más seguro es que no se va a encontrar un “verdadero” sistema de Solera. Lo que se va a conseguir seguramente, son diferentes arreglos dinámicos de barricas con sus propia metodología de blending, basados en el sistema español, pero adaptados al ron, ya que la Solera es un método creado para el Jerez y no para nuestro destilado. La experiencia de los Maestros Roneros en el envejecimiento del ron en los climas caribeños donde se produce, ha sido la clave en lograr los mencionados ajustes al procedimiento adaptado al ron.

Ed Hamilton, un experto conocedor del ron y autor de dos libros sobre el destilado, comenta sobre este tema: “A pesar de ser considerada una honorable tradición de España a través del tiempo, históricamente la Solera no es algo relacionado con el ron”… Santa Teresa fue el primero en utilizarlo en su etiqueta en los años 90, seguido de inmediato por Zacapa”

Lorena Vásquez, Master Blender de Ron Zacapa dice los siguiente:”Nosotros envejecemos nuestro ron a través de un proceso único, el cual es una adaptación del Sistema de Solera del Jerez… esto permite que rones de diferentes edades y personalidades, sean cuidadosamente mezcladas y añejadas en series de barricas previamente usadas para envejecer whiskys americanos, delicados jereces y vinos Pedro Ximenes”.  Y ahora la parte crítica: “Diferenciándonos del Sistema de Solera del Jerez, las barricas son cambiadas cada vez que hace una nueva mezcla, lo cual da una extraordinaria profundidad en el sabor”.

Mientras que el sistema de envejecimiento de Zacapa, crea un ron que es muy disfrutado por sus consumidores, el mismo difiere considerablemente de las técnicas tradicionales del método de Solera del Jerez. No hay una entremezcla de rones de lotes previos en cada barrica, y no hay Criaderas que contienen destilados con diferentes edades promedio. Adicionalmente, al incorporar nuevas barricas, la extracción del contenido previo de cada barrica es maximizado. En contraste, las Soleras de Jerez usan las mismas barricas por décadas y su neutralidad es la clave.

He tenido la grata oportunidad de disfrutar del “Ron Antiguo de Solera 1.796”, de Santa Teresa, un extraordinario ron de una personalidad definida y una combinación de aromas y sabores muy especiales. Este destilado de la DOC Ron de Venezuela, ha logrado un importante respaldo de sus consumidores y un excelente palmarés de importantes reconocimiento en congresos internacionales. Adicionalmente, fue uno de los rones con los cuales realicé una cata dirigida en mi conferencia “Ron de Venezuela DOC” en el Tour Europeo del Ron 2.015.

La información de la botella del Santa Teresa Ron Antiguo de Solera 1.796 dice lo siguiente: “Una síntesis perfecta de rones nobles lentamente madurados en una Solera de barricas de roble, perennemente llenas con un ron madre llamado Crianza. En el ancestral proceso, el Maestro Ronero  selecciona cuidadosamente porciones de la Crianza, que luego maduran durante más de 15 años en barricas de roble Limousin… Es un ron único, antiguo, con bouquet pleno de aromas, elaborado con esmero y apego a la tradición por más de dos siglos de historia…”

Para concluir, simplemente puedo mencionar que es necesario probar nuestros rones envejecidos con el Sistema de Solera, adaptado a nuestros destilados y condiciones climáticas y de esta manera tener una idea de cómo los mismos pudieran diferenciarse de los rones tradicionales de envejecimiento estático… Siempre he considerado al ron como el destilado de mayor versatilidad y flexibilidad y pienso que el ron y el Sistema de Solera han logrado productos de excepcional calidad que pueden ser disfrutados por los fanáticos de nuestra bebida emblemática. Es simplemente una cuestión de conocer y comprender ambos sistemas, probar y disfrutar…

RON DE VENEZUELA DOC… TIERRA DE GRACIA… SABOR EXCEPCIONAL…

Les invitamos a leer nuestra entrada en este mismo Blog “El Jerez, la Bebida Emblemática de España” donde podrá encontrar interesante información adicional sobre este extraordinario y único vino fortificado…

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